CN104286619B - 一种树莓果酱的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种树莓果酱的制作方法，先将树莓冻果先进行淋洗后置于夹层锅中加热解冻，然后将解冻完成的树莓进行漂烫，待漂烫完成后再进行打浆、调配、凝胶处理、杀菌、冷却、灌装等操作，得到树莓果酱产品。本发明提供的技术方案所生产的树莓果酱保留了树莓鲜果原有的颜色和独特的风味，感官性状好，营养价值高，而且操作过程安全，工艺技术精湛，成本低廉，无污染。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的制作方法，特别是一种树莓果酱的制作方法。
背景技术
树莓（Raspberry）又称覆盆子、托盘、马林，属蔷薇科悬钩子属（Rubus.L）,是多年生落叶小灌木果树。果实为浆果，颜色诱人，柔嫩多汁，风味独特，营养价值高，被誉为“黄金浆果”。近年来，树莓产量呈不断增长趋势，树莓制品也因其特殊的保健功能而越来越受人们的关注。树莓果实中所含有的鞣化酸，具有强抑制癌细胞生长的功能。树莓还含有黄酮、水杨酸和咖啡酸等，具有抗心血管病的功能。树莓果实中花青素不仅使红树莓果实色泽宜人, 而且具有一定的抗衰老作用。
由于树莓属于小浆果，水分含量高，组织柔软，不耐贮藏，因此常用来加工果汁、果酱、果酒、果干等产品。现有的加工方法对树莓的营养成分破坏性较大，尤其是其中的花色苷和香气物质损失最为严重。天然、绿色、营养、健康是果蔬加工产业的一个新的趋势。市场上现虽已有树莓果酱产品，但是一般色泽较差，原有风味严重流失，口感一般，而且多为进口产品，价格昂贵。目前我国的树莓食品生产还处于起步阶段，具有良好的发展前景。近年来，市场上出现的树莓产品受到人们的关注，这也为树莓果酱的开发提供了可靠的市场依据。
发明内容
本发明目的是提供一种树莓果酱的制作方法，使树莓果酱色泽纯正，涂抹性良好，具有树莓特有的香气，且口感细腻、营养价值高。
本发明提供的树莓果酱的制作方法，操作步骤如下：
1.选剔：选择品质良好、结构完整的速冻树莓果实。
2.淋洗：将树莓冻果清水淋洗1～2次，每次用水量为原料重量的30%～35%，水流缓慢。
3. 加热解冻：加入淋洗后树莓冻果重量6%～8%的水至夹层锅中，加热解冻树莓冻果，温度55℃～60℃，保持7min～9min,至中心温度达到0℃～2℃.，取出解冻好的树莓。
4. 热烫：将夹层锅中用于解冻的6%～8%的水和解冻过程中流出的汁液进行加温，至96℃～98℃时对解冻好的树莓进行热烫，热烫时间25s～30s。
.打浆：将热烫完成的树莓转移至打浆机中进行破碎，打浆时间为2min～3min。
5. 过滤：打浆后，过孔径为1mm的筛过滤，滤出树莓籽,浆液和树莓籽待用。
6. 第一次调配：在树莓浆液中加入浆液重量30%的白砂糖，再加入浆液重量0.3%～0.5%的树莓籽，充分搅拌。
7. 浓缩：压力0.04MPa～0.06MPa，温度72℃～75℃,搅拌浓缩10min～12min。
8. 第二次调配和凝胶：先加入第一次调配后浆液重量0.1%～0.2%的柠檬酸，调节物料的pH在3.2～3.4之间，再将第一次调配后浆液重量0.36%～0.38%的果胶与第一次调配后浆液重量40%的白砂糖均匀混合，加入物料中，充分搅拌。
9. 第三次调配：加入第二次调配后浆液重量18%～20%苹果糖浆，搅拌均匀即成果酱。
10.灌装封口：果酱出锅后迅速装瓶，灌装温度在85℃～87℃之间,酱体应与瓶口留有0.8cm～1.0 cm空间。
11.杀菌：灌装后杀菌，温度121℃,保持3min～5min。
12.冷却：杀菌后的果酱，先于冷却池中冷却至40℃～50℃，再降至室温。
本发明的积极效果是：1、本工艺所生产的树莓果酱，色泽纯正，涂抹性良好，具有树莓特有的香气。2、营养价值高，酸甜适当，口感细腻。3、生产安全，无污染。
实施例1
首先取得经单体速冻后,贮存于冷库中的树莓冻果，剔除果梗、叶子等杂物，除了选择品质良好、结构完整的果实外，在速冻过程和冻藏期间出现的碎果也可以选用。再用清水淋洗2次，每次用水量为原料重量的30%,水流缓慢，除去表面尘土和污垢。
将淋洗后的树莓果倒入夹层锅中进行加热解冻，加入原料6%的水,温度为57℃，解冻时间为8min,中心温度达到0℃，取出解冻好的树莓。
利用用于解冻的6%的水和解冻过程中流出的汁液进行热烫，将其加热至96℃，对解冻好的树莓进行热烫，热烫时间30s。
热烫完成的树莓转移至打浆机中打浆，打浆时间为3min。打浆后，过孔径为1mm的筛，滤出树莓籽,浆液和树莓籽待用。
第一次调配：将滤出的浆液转移至夹层锅中，加入浆液重量30%的白砂糖，再加入浆液重量0.3%的树莓籽，充分搅拌；控制压力0.06 MPa，锅内温度75℃，搅拌浓缩时间11min,解除压力。
第二次调配：先加入第一次调配后浆液重量0.1%的柠檬酸，调节物料的pH=3.3，再将第一次调配后浆液重量0.36%的果胶与第一次调配后浆液重量40%的白砂糖均匀混合，加入物料中，充分搅拌。
第三次调配：加入第二次调配后浆液重量18%苹果糖浆，搅拌均匀即成果酱。
果酱出锅后迅速装瓶，灌装温度为85℃，酱体应与瓶口留有0.8cm空间。
灌装后杀菌，温度121℃,保持3min。杀菌后的果酱，先于冷却池中冷却至42℃，再降至室温。
实施例2
首先取得经单体速冻后,贮存于冷库中的树莓冻果，剔除果梗、叶子等杂物，除了选择品质良好、结构完整的果实外，在速冻过程和冻藏期间出现的碎果也可以选用。用清水淋洗2次，每次用水量为原料重量的32%,水流缓慢，除去表面尘土和污垢。
将淋洗后的树莓果倒入夹层锅中进行加热解冻，加入原料7%的水,温度为58℃，解冻时间为7min,中心温度达到1℃，取出解冻好的树莓。
利用用于解冻的7%的水和解冻过程中流出的汁液进行热烫，将其加热至98℃，对解冻好的树莓进行热烫，热烫时间26s，热烫完成的树莓转移至打浆机中打浆，打浆时间为4min。打浆后，过孔径为1mm的筛，滤出树莓籽,浆液和树莓籽待用。
第一次调配：将滤出的浆液转移至夹层锅中，加入待用浆液重量30%的白砂糖，再加入待用浆液重量0.4%的树莓籽，充分搅拌；控制压力0.05 MPa，锅内温度73℃，搅拌浓缩时间10min,解除压力。
第二次调配：先加入第一次调配后浆液重量0.15%的柠檬酸，调节物料的pH=3.4，再将第一次调配后浆液重量0.37%的果胶与第一次调配后浆液重量40%的白砂糖均匀混合，加入物料中，充分搅拌。
第三次调配：加入第二次调配后浆液重量19%苹果糖浆，搅拌均匀即成果酱。
果酱出锅后迅速装瓶，灌装温度为86℃，酱体应与瓶口留有0.9cm空间。
灌装后杀菌，温度121℃,保持4min。杀菌后的果酱，先于冷却池中冷却至44℃，再降至室温。
实施例3
首先取得经单体速冻后,贮存于冷库中的树莓冻果，剔除果梗、叶子等杂物，除了选择品质良好、结构完整的果实外，在速冻过程和冻藏期间出现的碎果也可以选用。用清水淋洗1次，用水量为原料重量的35%,水流缓慢，除去表面尘土和污垢。
将淋洗后的树莓果倒入夹层锅中进行加热解冻，加入原料8%的水,温度为59℃，解冻时间为9min,中心温度达到2℃，取出解冻好的树莓。
利用用于解冻的8%的水和解冻过程中流出的汁液进行热烫，将其加热至97℃，热烫时间28s，热烫完成的树莓转移至打浆机中打浆，打浆时间为3.5min。打浆后，过孔径为1mm的筛，滤出树莓籽,浆液和树莓籽待用。
第一次调配：将滤出的浆液转移至夹层锅中，加入待用浆液重量30%的白砂糖，再加入待用浆液重量0.3%的树莓籽，充分搅拌；控制压力0.06 MPa，锅内温度73℃，搅拌浓缩时间12min,解除压力。
第二次调配：先加入第一次调配后浆液重量0.1%的柠檬酸，调节物料的pH=3.2，再将第一次调配后浆液重量0.38%的果胶与第一次调配后浆液重量40%的白砂糖均匀混合，加入物料中，充分搅拌。
第三次调配：加入第二次调配后浆液重量20%苹果糖浆，搅拌均匀即成果酱。
果酱出锅后迅速装瓶，灌装温度为87℃，酱体应与瓶口留有1.0cm空间。灌装后杀菌，温度121℃,保持5min。杀菌后的果酱，先于冷却池中冷却至48℃，再降至室温。
Claims (1)
1.一种树莓果酱的制作方法，其特征是操作步骤如下：
（1）选剔：选择品质良好、结构完整的速冻树莓果实；
（2）淋洗：将树莓冻果清水淋洗1～2次，每次用水量为原料重量的30%～35%，水流缓慢；
（3）加热解冻：加入淋洗后树莓冻果重量6%～8%的水至夹层锅中，加热解冻树莓冻果，温度55℃～60℃，保持7min～9min,至中心温度达到0℃～2℃.，取出解冻好的树莓；
（4）热烫：将夹层锅中用于解冻的6%～8%的水和解冻过程中流出的汁液进行加温，至96℃～98℃时对解冻好的树莓进行热烫，热烫时间25s～30s；
（5）打浆：将热烫完成的树莓转移至打浆机中进行破碎，打浆时间为2min～3min；
（6）过滤：打浆后，过孔径为1mm的筛过滤，滤出树莓籽,浆液和树莓籽待用；
（7）第一次调配：在树莓浆液中加入浆液重量30%的白砂糖，再加入浆液重量0.3%～0.5%的树莓籽，充分搅拌；
（8）浓缩：压力0.04MPa～0.06MPa，温度72℃～75℃,搅拌浓缩10min～12min；
（9）第二次调配和凝胶：先加入第一次调配后浆液重量0.1%～0.2%的柠檬酸，调节物料的pH在3.2～3.4之间，再将第一次调配后浆液重量0.36%～0.38%的果胶与第一次调配后浆液重量40%的白砂糖均匀混合，加入物料中，充分搅拌；
（10）第三次调配：加入第二次调配后浆液重量18%～20%苹果糖浆，搅拌均匀即成果酱
（11）灌装封口：果酱出锅后迅速装瓶，灌装温度在85℃～87℃之间,酱体应与瓶口留有0.8cm～1.0 cm空间；
（12）杀菌：灌装后杀菌，温度121℃,保持3min～5min；
（13）冷却：杀菌后的果酱，先于冷却池中冷却至40℃～50℃，再降至室温。
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