CN104256495A - 一种利用啤酒中的酵母菌制取特鲜味精的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种利用啤酒中的酵母菌制取味精的方法，该方法包括如下步骤：酵母菌进行固相处理，并用水稀释，得到湿酵母，接着对湿酵母脱色、脱苦、脱臭，再进行降解反应，然后对反应物进行离心分离，最后对离心物进行杀菌杀霉，喷雾干燥，得到高鲜味精，所述降解反应步骤中添加了复合酶以及促进剂，所述复合酶为JRX-3复合蛋白酶以及JRX-5复合磷脂酸酶。控制加入JRX-3复合蛋白酶和JRX-5复合磷脂酸酶的含量及加入时间，规定了酵母自溶和二种酶兼顾降解反应的条件、方法，控制与加强酵母菌体蛋白质、核酸的同步降解。

Description

一种利用啤酒中的酵母菌制取特鲜味精的方法

技术领域

本发明涉及一种利用啤酒中的酵母菌制取特鲜味精的方法，尤其是一种在酵母菌降解过程中，能够控制蛋白质、核酸的降解速率同步的制取方法。

背景技术

由于啤酒工业快速发展，会导致酵母菌的大量产生并造成严重的环境污染，而且大量的酵母菌如果不加以利用会造成很大的浪费。另一方面，随着生物化学、营养学、医学的进步，人类对调味剂味感要求逐渐变高，已经不再满足于谷氨酸味的单调性，并转向高鲜度、营养性、功能性，全天然的味觉感受。而酵母菌的抽提物中含有丰富的氨基酸、核苷酸、维生素B及微量元素，很好的满足了人类对味觉的新需求。

由此，酵母菌的二次利用就成为了一个很重要的问题，酵母菌的降解方法多种多样，在早期，人们曾利用碱法、浓盐法、自溶法降解酵母，而在近期，采用添加促进剂和外加酶制品法降解酵母，但是上述的工艺方法都存在着酵母中蛋白质、核酸的降解速率不同步的问题，即核酸的降解速率比蛋白质降解速率要快6倍左右，如果生产调味剂工艺上不采取措施，势必造成核酸物质的过分降解，产生大量的戊糖、碱基物质，导致调味剂的苦杂味增加、鲜度降低。                                        

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种在酵母菌降解过程中，能够控制蛋白质、核酸的降解速率同步的制取方法。

为解决上述技术问题，本方法包括如下步骤：（1）将酵母菌进行固相处理，并用水稀释，得到湿酵母，（2）接着对湿酵母脱色、脱苦、脱臭；（3）再进行降解反应；（4）然后对反应物进行离心分离；

（5）最后对离心物进行杀菌杀霉，喷雾干燥，得到高鲜味精；所述步骤3中的降解反应中添加了复合酶以及促进剂，所述复合酶为JRX-3复合蛋白酶以及JRX-5复合磷脂酸酶。

本发明所添加的JRX-3复合蛋白酶，主要含编碱性蛋白酶和中性蛋白酶，其活力较强，并含有偏酸性蛋白酶，托氨酸、糖化酶。主要作用为加强酵母菌体的蛋白质分解，脱氨酶使5’-AMP氧化脱氨成为5’-IMP，以增加制品的鲜味度。JPX-5复合磷脂酶，主要含有5’-磷酸二酯酶，并含有3’-磷酸二酯酶、5’-磷酸单酯酶、3’-磷酸单酯酶，作用于酵母菌体中的核酸降解得到5’-GMP（鸟苷酸）、5’-AMP（腺苷酸）等，以增强制品的鲜味度。加入JRX-3复合蛋白酶和JRX-5复合磷酸酯酶，加强与控制酵母自溶的酶促反应，要求达到核酸、蛋白质的降解相对同步。锁球呈味核苷酸、氨基酸的高系数，索求降解的可营养物质为高系数，索求不良风味物质为低系数。根据上述要求可得到以下四个评价降解转化率的K值。Ka=氨基酸/酵母总蛋白质，Kb=混合核苷酸/酵母总DNA+RNA，Kc=5’-G（IX）MP/混合核苷酸，

Kd=不良风味物质成分/酵母总蛋白质+核酸。其中Ka、Kb、Kc越高越好，Kd越低越好。

作为本发明的进一步改进，所述降解反应的总时间为38~40小时。所述降解反应的前2个小时控制在常温，在常温后的4个小时内控制温度在48摄氏度，在48摄氏度后的10个小时内控制温度在52摄氏度，在52摄氏度后的20个小时内控制温度在57摄氏度，在57摄氏度后的4个小时内控制温度在62摄氏度。在常温后的14小时中利用碱性物质将PH调至7.2~7.4，在14小时后的24小时中利用酸性物质将PH调至6.2。本发明先调整PH值7.2~7.4，适宜偏碱性、中性蛋白酶作用，分解蛋白质至肽。再调节PH值6.2，适宜酵母自溶及偏酸性蛋白酶，肽酶的作用，分解蛋白质、多肽，生成大量的游离氨基酸。通过在时间上、温度上、PH值的调整，控制蛋白质、核酸降解的相对同步，满足K值的工业要求。

作为本发明的进一步改进，JPX-3复合蛋白酶于反应开始时以酵母量的2%加入，JPX-5复合蛋白酶于反应进行到第36小时以酵母量的1.2%加入。反应后期添加JPX-5酶，使核酸锻炼成为5’-核苷酸，单核苷酸脱磷酸成为A(GI)MP，腺嘌呤转氨成为呈味核苷酸等。

具体实施方式

本发明所添加的JRX-3复合蛋白酶，主要含编碱性蛋白酶和中性蛋白酶，其活力较强，并含有偏酸性蛋白酶，托氨酸、糖化酶。主要作用为加强酵母菌体的蛋白质分解，脱氨酶使5’-AMP氧化脱氨成为5’-IMP，以增加制品的鲜味度。JPX-5复合磷脂酶，主要含有5’-磷酸二酯酶，并含有3’-磷酸二酯酶、5’-磷酸单酯酶、3’-磷酸单酯酶，作用于酵母菌体中的核酸降解得到5’-GMP（鸟苷酸）、5’-AMP（腺苷酸）等，以增强制品的鲜味度。加入JRX-3复合蛋白酶和JRX-5复合磷酸酯酶，加强与控制酵母自溶的酶促反应，要求达到核酸、蛋白质的降解相对同步。锁球呈味核苷酸、氨基酸的高系数，索求降解的可营养物质为高系数，索求不良风味物质为低系数。根据上述要求可得到以下四个评价降解转化率的K值。Ka=氨基酸/酵母总蛋白质，Kb=混合核苷酸/酵母总DNA+RNA，Kc=5’-G（IX）MP/混合核苷酸，Kd=不良风味物质成分/酵母总蛋白质+核酸。其中Ka、Kb、Kc越高越好，Kd越低越好。

下面以利用啤酒酵母制取高鲜味精为例，对本发明的具体方式进行描述。由于啤酒厂在生产中会产生大量的酵母，利用啤酒厂产生的酵母不但解决了酵母的原料问题，而且还解决了酵母菌的污染问题。

在另一方面，啤酒中所含的酒精、VB族、氨基酸、糖类即是促进剂又是风味物质，很好的解决了促进剂和风味物质的原料问题。

本发明利用啤酒酵母制取高鲜味精主要包括三个步骤：

1、对啤酒酵母进行预处理，对酵母妮进行除杂、脱色、脱苦、脱臭。

2、将经预处理的酵母投入反应锅，锅内体积为2立方米，酵母量为1000千克（含固形物15%），加水800千克进反应锅，加入20千克JRX-3复合蛋白酶，并加入促进剂30千克、石膏1千克、次质啤酒50千克，用NaHCO3调制PH值为7.2-7.4。开动转速为30r/min的反应锅搅拌微开蒸气控制在0.03-0.05Mpa，物料从常温升至48摄氏度，升温速度控制在2分钟上升1摄氏度，在48摄氏度停止搅拌并保温4小时，再开搅拌、微开蒸气升温至52摄氏度，保温10小时，再升至57摄氏度用H3PO4调制PH值为6.2并保温20小时，加入JRX-5复合磷酸酯酶液12升，升温至62摄氏度并保温4小时，总反应时间为40小时左右。反应结束，测量K值大小看是否符合标准。再将所得反应物放于离心泵内离心分离。

3、将分离后的物质煮沸10分钟杀菌杀酶，配入13%食盐，3%食用砂糖、6.25%食用味精，搅拌均匀后再进入真空喷雾干燥机进行旋转喷雾干燥，便成高级鲜度的味精产品。

当然，本发明的实施例不仅仅局限于味精的应用，任何采用本发明中提到的利用啤酒中的酵母菌降解方法都应落入本发明的保护范围内，例如调味剂，儿童饮品，老年补品等。

Claims (8)

1.一种利用啤酒中的酵母菌制取味精的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：

（1）将酵母菌进行固相处理，并用水稀释，得到湿酵母，

（2）接着对湿酵母脱色、脱苦、脱臭；

（3）再进行降解反应；

（4）然后对反应物进行离心分离；

（5）最后对离心物进行杀菌杀霉，喷雾干燥，得到高鲜味精；

所述步骤3中的降解反应中添加了复合酶以及促进剂，所述复合酶为JRX-3复合蛋白酶以及JRX-5复合磷脂酸酶。

2.根据权利要求1所述的利用啤酒中的酵母菌制取味精的方法，其特征在于：所述步骤3中的降解反应的总时间为38~40小时。

3.根据权利要求2所述的利用啤酒中的酵母菌制取味精的方法，其特征在于：所述步骤3中的降解反应的前2个小时控制在常温，在常温后的4个小时内控制温度在48摄氏度，在48摄氏度后的10个小时内控制温度在52摄氏度，在52摄氏度后的20个小时内控制温度在57摄氏度，在57摄氏度后的4个小时内控制温度在62摄氏度。

4.根据权利要求1所述的利用啤酒中的酵母菌制取味精的方法，其特征在于：所述步骤5中的杀菌、杀酶的温度控制在100摄氏度，并且持续时间为10分钟。

5.根据权利要求3所述的利用啤酒中的酵母菌制取味精的方法，其特征在于：在常温后的14小时中利用碱性物质将PH调至7.2~7.4，在14小时后的24小时中利用酸性物质将PH调至6.2。

6.根据权利要求1所述的利用啤酒中的酵母菌制取味精的方法，其特征在于：JPX-3复合蛋白酶于反应开始时以酵母量的2%加入，JPX-5复合蛋白酶于反应进行到第36小时以酵母量的1.2%加入。

7.根据权利要求1所述的利用啤酒中的酵母菌制取味精的方法，其特征在于：所述促进剂包括NaCl、CaSO4、次质啤酒，其中NaCl的重量百分比含量占1%~3%，CaSO4的重量百分比含量占0.1%以及次质啤酒重量百分比5%~10%。

8.根据权利要求1所述的利用啤酒中的酵母菌制取味精的方法，其特征在于：所述降解反应前后可选择加入风味剂，风味剂可选择盐类、糖类、酒类、谷氨酸钠、防腐剂及海鲜水产品、动植物天然风味物质配制成的各种风味的调味剂、营养剂中的一种或多种。