CN109349593A - 一种制备猪骨源调味料的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种制备猪骨源调味料的方法，具体制备方法步骤如下：将猪骨破碎成碎渣碎块，将碎渣碎块磨成匀浆，加入1％酸性蛋白酶酶解，再加入1‑2％复合蛋白酶，酶解后，高温灭酶，离心过滤，得到酶解液，将所得酶解液旋转蒸发浓缩到一半体积，进行美拉德产香增鲜反应，将得到的反应液经旋转蒸发浓缩，得到新型香鲜调味料。本发明的优点在于:以猪骨为原料，利用酶解和美拉德反应，实现了猪肉加工副产物猪骨的绿色环保、高值化利用，而且制备工艺简单，制得风味独特、颜色均匀一致、香味持久、口感醇厚的新型香鲜调味料。

Description

一种制备猪骨源调味料的方法

技术领域

本发明涉及调味料制备领域，尤其涉及一种制备猪骨源调味料的方法。

背景技术

猪骨是猪肉生产中的副产品，猪肉是我国消费最大的一种肉类，猪骨的产生量非常巨大。猪骨的蛋白质、铁、钠和产生的能量远远高于鲜猪肉，其蛋白质高出奶粉23％，是猪肉的2倍，高出牛肉61％，是鸡蛋的1倍多，铁含量为奶粉的9倍多，牛肉的8.5倍、猪肉的2.5倍、鸡蛋的1倍多，磷、钙的含量更是其他食物所不能能比拟的。骨头的营养成分比植物性食物更易被人体所吸收。

猪肉加工中产生的猪骨除去食用外，一般用来生产含骨酱、油脂或饲料，利用价值不高。这些骨骼含有大量的微量元素、蛋白质等营养物质没有得到充分的利用，不仅浪费了资源，而且还会污染环境。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，提供了一种制备猪骨源调味料的方法，具体制备方法步骤如下：

S1.将肉已剔除干净的猪骨破碎成小于0.2cm3的碎渣碎块，

S2.然后加入6倍猪骨质量的饮用水，边搅拌边加入骨泥磨，磨成匀浆，

S3.加入1％酸性蛋白酶，升温至45℃，以60转/mi n搅拌，酶解4h；

S4.再加入1-2％复合蛋白酶，升温至50℃，以60转/mi n搅拌，酶解6h，

S5.酶解后，高温灭酶，离心过滤，得到酶解液，

S6.将所得酶解液旋转蒸发浓缩到一半体积，

S7.向浓缩后的酶解液中加入2.0％还原糖混合物(w/v)、2.5％维生素B1(w/v)、1.0％食盐(w/v)、2.5％半胱氨酸盐酸盐(w/v)、1.0％紫菜肽(w/v)、0.5％I+G(w/v)，进行美拉德产香增鲜反应，

S8.将得到的反应液经旋转蒸发浓缩，得到新型香鲜调味料。

进一步地，所述S2中匀浆为100目。

进一步地，所述S4中的复合蛋白酶为风味蛋白酶和碱性蛋白酶，所述风味蛋白酶：碱性蛋白酶＝2:1。

进一步地，所述S4中加入1.5％复合蛋白酶。

进一步地，所述S7中的还原糖混合物为木糖和葡萄糖，所述木糖：葡萄糖＝2∶3。

进一步地，所述S7中的美拉德产香增鲜反应的反应温度为105℃，反应时间为35min。

本发明的有益效果是:以猪骨为原料，利用酶解和美拉德反应，实现了猪肉加工副产物猪骨的绿色环保、高值化利用，而且制备工艺简单，制得风味独特、颜色均匀一致、香味持久、口感醇厚的新型香鲜调味料。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述。

实施例

本实施例公开了一种制备猪骨源调味料的方法，将肉已剔除干净的猪骨破碎成小于0.2cm3的碎渣碎块，然后加入6倍饮用水(w/w)，边搅拌边加入骨泥磨，磨成100目匀浆，加入1％酸性蛋白酶，在45℃下，以60转/min的转速搅拌，酶解4h；再加入1-2％复合蛋白酶，复合蛋白酶优选风味蛋白酶：碱性蛋白酶＝2:1，在50℃下，以60转/min搅拌，酶解6h后高温灭酶，离心过滤，得到酶解液。将所得酶解液旋转蒸发浓缩到一半体积后，加入2.0％还原糖混合物(w/v)，还原糖优选木糖：葡萄糖＝2∶3，2.5％维生素B1(w/v)、1.0％食盐(w/v)、2.5％半胱氨酸盐酸盐(w/v)、1.0％紫菜肽(w/v)、0.5％I+G(w/v)，在高温条件下进行美拉德产香增鲜反应，反应温度为105℃、反应时间为35min，将得到的反应液经旋转蒸发浓缩，得到风味独特、颜色均匀一致、香味持久、口感醇厚的新型香鲜调味料。本发明实现了猪肉加工副产物猪骨的绿色环保、高值化利用，而且制备工艺简单。

以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种制备猪骨源调味料的方法，其特征在于，具体制备方法步骤如下：

S1.将肉已剔除干净的猪骨破碎成小于0.2cm3的碎渣碎块，

S2.然后加入6倍猪骨质量的饮用水，边搅拌边加入骨泥磨，磨成匀浆，

S3.加入1％酸性蛋白酶，升温至45℃，以60转/mi n搅拌，酶解4h；

S4.再加入1-2％复合蛋白酶，升温至50℃，以60转/mi n搅拌，酶解6h，

S5.酶解后，高温灭酶，离心过滤，得到酶解液，

S6.将所得酶解液旋转蒸发浓缩到一半体积，

S7.向浓缩后的酶解液中加入2.0％还原糖混合物(w/v)、2.5％维生素B1(w/v)、1.0％食盐(w/v)、2.5％半胱氨酸盐酸盐(w/v)、1.0％紫菜肽(w/v)、0.5％I+G(w/v)，进行美拉德产香增鲜反应，

S8.将得到的反应液经旋转蒸发浓缩，得到新型香鲜调味料。

2.根据权利要求1所述的一种制备猪骨源调味料的方法，其特征在于，所述S2中匀浆为100目。

3.根据权利要求1所述的一种制备猪骨源调味料的方法，其特征在于，所述S4中的复合蛋白酶为风味蛋白酶和碱性蛋白酶，所述风味蛋白酶：碱性蛋白酶＝2:1。

4.根据权利要求1所述的一种制备猪骨源调味料的方法，其特征在于，所述S4中加入1.5％复合蛋白酶。

5.根据权利要求1所述的一种制备猪骨源调味料的方法，其特征在于，所述S7中的还原糖混合物为木糖和葡萄糖，所述木糖：葡萄糖＝2∶3。

6.根据权利要求1所述的一种制备猪骨源调味料的方法，其特征在于，所述S7中的美拉德产香增鲜反应的反应温度为105℃，反应时间为35mi n。