CN104222268A - 一种低胆固醇乳制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低胆固醇乳制品的制备方法，其包括下述步骤：(1)将胆固醇氧化酶与水混合均匀，制得胆固醇氧化酶溶液；(2)将加热后的乳制品与胆固醇氧化酶溶液混合并保温，搅拌或振荡；(3)灭酶，冷却，即得；其中，所述的胆固醇氧化酶的酶活力单位与乳制品的质量之比为0.025U/g～0.2U/g；步骤(2)中所述的混合的温度为45℃～50℃。本发明的制备方法所制得的乳制品含有较低的胆固醇、未损失脂溶性维生素等营养成分，风味较佳，且在货架期内产品品质稳定、均一。
Description
技术领域
本发明涉及一种低胆固醇乳制品及其制备方法。
背景技术
胆固醇，已成为现代人关注健康的重要指标之一，胆固醇的过多摄入会增加患高脂血症、心血管疾病的危险。目前市面上有许多降低胆固醇的药物，但人们希望从饮食做起、通过非药物途径达到降低胆固醇的目的。
人体每天胆固醇的摄入量上限值为300mg(相当于一个鸡蛋黄的胆固醇含量)，对于高胆固醇患者而言，每日摄入胆固醇含量不宜超过200mg。随着人们乳品消费的增长，牛奶、奶油、奶酪等乳制品中的胆固醇，也逐渐成为每日摄入的主要胆固醇之一。牛奶(按脂肪含量3.2g/100g计)中的胆固醇含量约为15mg/100g，而稀奶油中的胆固醇是牛奶的10多倍。如果每人每天喝250g牛奶，胆固醇的摄入量已占最高值的近20％。脱脂牛奶随着脂肪的去除不含有胆固醇，但其损失的脂溶性维生素及存在的风味缺陷，是众多消费者不愿接受的。
中国农业大学学报,1996,2(1):100-103报道了用胆固醇氧化酶脱除猪油中的胆固醇，但由于本底差异很大，该方法直接应用于乳制品有诸多缺陷。
发明内容
本发明要解决的技术问题是为了克服现有的乳制品中胆固醇含量较高，或者现有的脱脂乳制品虽不含有胆固醇，但其损失了脂溶性维生素等营养成分并存在风味缺陷等缺点而提供了一种低胆固醇乳制品及其制备方法，本方法制得的乳制品含有较低的胆固醇、未损失脂溶性维生素等营养成分，风味较佳，且在货架期内产品品质稳定、均一。
本发明提供了一种低胆固醇乳制品的制备方法，其包括下述步骤：
(1)将胆固醇氧化酶与水混合均匀，制得胆固醇氧化酶溶液；
(2)将加热后的乳制品与胆固醇氧化酶溶液混合并保温，搅拌或振荡；
(3)灭酶，冷却，即得。
其中，所述的胆固醇氧化酶的酶活力单位与乳制品的质量之比优选0.025U/g～0.2U/g，步骤(2)中所述的混合的温度优选45℃～50℃。
所述的胆固醇氧化酶的酶活力优选大于50U/mg蛋白。
所述的水优选符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的水。
所述的水的用量与所述的胆固醇氧化酶的用量之比优选0.25mL/U～0.5mL/U。
步骤(1)中，所述的混合的温度优选45℃～50℃。
所述的乳制品优选动物乳、稀奶油或黄油；所述的动物乳优选牛乳、羊乳和马乳中的一种或多种；所述的稀奶油优选脂肪质量含量百分比为36％～40％，和/或pH值为6.5～7.5的稀奶油；所述的黄油优选脂肪质量含量百分比不小于80％的黄油。
步骤(2)中，所述的加热的温度优选45℃～50℃。
步骤(2)中，所述的搅拌的速度优选50rpm～200rpm。
步骤(2)中，所述的搅拌或振荡的时间优选2h～5h，进一步优选3h～4h。
步骤(3)中，所述的灭酶的温度优选70℃～90℃。
步骤(3)中，所述的灭酶的时间优选10min～20min。
步骤(3)中，所述的冷却的温度优选2℃～6℃。
在本发明的一较佳实施方式中，优选不添加乳化剂。
本发明中，所述低胆固醇乳制品的制备方法，在步骤(3)所述的灭酶之后，较佳地还进行下述步骤：
S1加入乳化剂、降胆固醇功能配料混合并保温、搅拌或振荡；
S2将步骤S1所得溶液均质、杀菌；
所述的乳化剂优选单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一种或多种。
所述的乳化剂的添加量优选0.07％～0.1％(w/w)。
所述的降胆固醇功能配料优选植物甾醇、植物甾醇酯、植物甾烷醇和植物甾烷醇酯中的一种或多种。所述的植物甾醇优选β-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、菠菜甾醇、β-谷甾烷醇和菜油甾烷醇中的一种或多种。
所述的降胆固醇功能配料的添加量优选0.05％～0.2％(w/w)。
步骤S1中，所述的搅拌的速度优选50rpm～200rpm。
步骤S1中，所述的搅拌的时间优选5min～10min。
步骤S2中，所述的均质的压力优选2MPa～25MPa，进一步优选18MPa～20MPa。
步骤S2中，所述的杀菌为巴氏杀菌或超高温灭菌；所述的巴氏杀菌的温度优选70℃～90℃，所述的巴氏杀菌的时间优选15s～30s；较佳的，所述的超高温灭菌的温度为121℃～137℃，所述的超高温灭菌的时间为2s～15s；更佳的，所述的超高温灭菌的温度为134℃～137℃，所述的超高温灭菌的时间为4s。
在本发明的一较佳实施方式中，所述的低胆固醇乳制品为低胆固醇黄油，所述的制备方法包括如下步骤：
(1)黄油加热至95℃融化、均质，冷却至45℃～50℃后与胆固醇氧化酶溶液混合；
(2)在45℃～50℃下，保温搅拌，搅拌速度为150rpm～200rpm，搅拌时间为3.5h～5h；
(3)灭酶处理，灭酶温度为80℃～90℃，灭酶时间为15min～20min；
(4)加入0.08％～0.1％(w/w)的乳化剂和植物甾醇、植物甾醇酯、植物甾烷醇或植物甾烷醇酯，添加量为0.1％～0.2％(w/w)，搅拌至溶解混匀；
(5)18MPa～25MPa均质，巴氏杀菌或超高温灭菌，冷却至4～6℃。
本发明提供了一种低胆固醇乳制品，按照上述的制备方法制得。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：本方法制得的乳制品含有较低的胆固醇、未损失脂溶性维生素等营养成分，风味较佳，且在货架期内产品品质稳定、均一。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
胆固醇氧化酶(cholesterol oxidase)：活力≥50U/mg蛋白，Sigma(中国)公司；
植物甾醇(酯)或植物甾烷醇(酯)：嘉吉亚太食品系统有限公司；
牛奶、稀奶油：光明乳业股份有限公司乳品二厂；黄油：光明乳业股份有限公司永安工厂。
实施例1
| 原料 | 用量/g |
| 牛乳 | 99.88 |
| 胆固醇氧化酶 | 2.5U |
| 单,双脂肪酸甘油酯 | 0.07 |
| 植物甾醇 | 0.05 |
降胆固醇牛乳制备方法：
(1)将2.5U的胆固醇氧化酶溶解于1mL、45℃水中；
(2)牛乳加热至45℃，将步骤(1)的溶液倒入其中，保温搅拌，搅拌速度为100rpm，搅拌时间为2h；
(3)升温至70℃，15min灭酶；
(4)加入乳化剂和植物甾醇，搅拌均匀；
(5)18MPa均质，巴氏杀菌，冷却至2℃。
得到的降胆固醇牛乳产品胆固醇脱出率为80％。
实施例2
| 原料 | 用量/g |
| 牛乳 | 99.76 |
| 胆固醇氧化酶 | 3U |
| 单，双脂肪酸甘油酯 | 0.06 |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.03 |
| 植物甾烷醇 | 0.15 |
降胆固醇牛乳制备方法：
(1)将3U的胆固醇氧化酶溶解于1.5mL、50℃水中；
(2)牛乳加热至50℃，将步骤(1)的溶液倒入其中，保温搅拌，搅拌速度为100rpm，搅拌时间为2h；
(3)升温至70℃，15min灭酶；
(4)加入乳化剂和植物甾烷醇，搅拌均匀；
(5)20MPa均质，巴氏杀菌，冷却至6℃。
得到的降胆固醇牛乳产品胆固醇脱出率为83.5％。
实施例3
| 原料 | 用量/g |
| 稀奶油 | 99.76 |
| 胆固醇氧化酶 | 8U |
| 单，双脂肪酸甘油酯 | 0.05 |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.04 |
| 植物甾烷醇酯 | 0.15 |
降胆固醇稀奶油制备方法：
(1)将8U的胆固醇氧化酶溶解于3mL、50℃水中；
(2)稀奶油加热至50℃，将步骤(1)的溶液倒入其中，保温搅拌，搅拌速度为50rpm，搅拌时间为3h；
(3)升温至85℃，10min灭酶；
(4)加入乳化剂和植物甾烷醇酯，搅拌均匀；
(5)2MPa均质，超高温灭菌，冷却至2℃。
得到的降胆固醇稀奶油产品胆固醇脱出率为84％。
实施例4
| 原料 | 用量/g |
| 稀奶油 | 99.72 |
| 胆固醇氧化酶 | 10U |
| 单，双脂肪酸甘油酯 | 0.05 |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.05 |
| 植物甾烷醇酯 | 0.18 |
降胆固醇稀奶油制备方法：
(1)将10U的胆固醇氧化酶溶解于4mL、50℃水中；
(2)稀奶油加热至50℃，将步骤(1)的溶液倒入其中，保温搅拌，搅拌速度为50rpm，搅拌时间为4h；
(3)升温至85℃，10min灭酶；
(4)加入乳化剂和植物甾烷醇酯，搅拌均匀；
(5)2MPa均质，巴氏杀菌，冷却至2℃。
得到的降胆固醇稀奶油产品胆固醇脱出率为86％。
实施例5
| 原料 | 用量/g |
| 黄油 | 99.82 |
| 胆固醇氧化酶 | 20U |
| 单,双脂肪酸甘油酯 | 0.08 |
| 植物甾烷醇酯 | 0.1 |
降胆固醇黄油制备方法：
(1)黄油加热至95℃融化，20MPa均质，冷却至50℃；
(2)将20U的胆固醇氧化酶溶解于5mL、50℃水中，加入到步骤(1)的黄油中；
(3)50℃下，保温搅拌，搅拌速度为150rpm，搅拌时间为3.5h；
(4)升温至90℃，20min灭酶；
(5)加入乳化剂和植物甾烷醇酯，搅拌均匀；
(6)25MPa均质，巴氏杀菌，冷却至4℃。
得到的降胆固醇黄油产品胆固醇脱出率为79％。
实施例6
| 原料 | 用量/g |
| 黄油 | 99.7 |
| 胆固醇氧化酶 | 10U |
| 磷脂 | 0.1 |
| 植物甾醇酯 | 0.2 |
降胆固醇黄油制备方法：
(1)黄油加热至95℃融化，20MPa均质，冷却至45℃；
(2)将10U的胆固醇氧化酶溶解于4mL、45℃水中，加入到步骤(1)的黄油中；
(3)45℃下，保温搅拌，搅拌速度为200rpm，搅拌时间为5h；
(4)升温至80℃，15min灭酶；
(5)加入乳化剂和植物甾醇酯，搅拌均匀；
(6)25MPa均质，巴氏杀菌，冷却至6℃。
得到的降胆固醇黄油产品胆固醇脱出率为79.5％。
对比实施例1
降胆固醇牛乳制备方法：
(1)将2.5U的胆固醇氧化酶溶解于1mL、45℃水中；
(2)牛乳加热至45℃，将步骤(1)的溶液倒入其中，保温搅拌，搅拌速度为100rpm，搅拌时间为2h；
(3)升温至70℃，15min灭酶；
(4)加入乳化剂和植物甾醇，搅拌均匀；
(5)18MPa均质，巴氏杀菌，冷却至4℃。
与实施例1相比，当乳化体系、加工工艺不变，植物甾醇的用量如对比专利，那么，所得产品有明显浮油，且口感较浓厚，有轻微甾醇的味道。胆固醇脱出率为80％。
对比实施例2
| 原料 | 用量/g |
| 牛乳 | 99.88 |
| 胆固醇氧化酶 | 2.5U |
| 单,双脂肪酸甘油酯 | 0.07 |
| 植物甾醇 | 0.05 |
制备方法：
(1)将2.5U的胆固醇氧化酶投入室温的牛乳中，保温搅拌，搅拌速度为10rpm，搅拌时间为30min；
(3)升温至90℃，15min灭酶；
(4)加入乳化剂和植物甾醇，搅拌均匀；
(5)18MPa均质，巴氏杀菌，冷却至6℃。
当酶反应温度和条件不在本发明优化范围内，得到的终产品胆固醇含量较原牛乳几乎没有改变。
对比实施例3
| 原料 | 用量/g |
| 黄油 | 99.82 |
| 胆固醇氧化酶 | 1U |
| 单,双脂肪酸甘油酯 | 0.08 |
| 植物甾烷醇酯 | 0.1 |
降胆固醇黄油制备方法：
(1)黄油加热至95℃融化，20MPa均质，冷却至50℃；
(2)将1U的胆固醇氧化酶溶解于2mL、50℃水中，加入到步骤(1)的黄油中；
(3)50℃下，保温搅拌，搅拌速度为150rpm，搅拌时间为3.5h；
(4)升温至90℃，20min灭酶；
(5)加入乳化剂和植物甾烷醇酯，搅拌均匀；
(6)25MPa均质，巴氏杀菌，冷却至4℃。
由于酶用量过低，得到的降胆固醇黄油产品胆固醇脱出率为7％。
对比实施例4
| 原料 | 用量/g |
| 稀奶油 | 99.72 |
| 胆固醇氧化酶 | 10U |
| 单,双脂肪酸甘油酯 | 0.05 |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.05 |
| 植物甾烷醇酯 | 0.18 |
降胆固醇稀奶油制备方法：
(1)将10U的胆固醇氧化酶溶解于4mL、50℃水中；
(2)稀奶油加热至50℃，将步骤(1)的溶液倒入其中，保温搅拌，搅拌速度为50rpm，搅拌时间为4h；
(3)升温至55℃，5min灭酶；
(4)加入乳化剂和植物甾烷醇酯，搅拌均匀；
(5)2MPa均质，巴氏杀菌，冷却至2℃。
得到的降胆固醇稀奶油产品胆固醇脱出率为86％，但由于酶没有完全失活，产品货架期出现苦味等异味。
对比实施例5
| 原料 | 用量/g |
| 黄油 | 95.9 |
| 胆固醇氧化酶 | 1U |
| 单,双脂肪酸甘油酯 | 4 |
| 植物甾烷醇酯 | 0.1 |
降胆固醇黄油制备方法：
(1)黄油加热至95℃融化，20MPa均质，冷却至室温；
(2)将1U的胆固醇氧化酶溶解于5mL、室温水中，加入到步骤(1)的黄油中；
(3)室温下搅拌，搅拌速度为150rpm，搅拌时间为4h；
(4)升温至95℃，10min灭酶；
(5)加入乳化剂和植物甾烷醇酯，搅拌均匀；
(6)25MPa均质，巴氏杀菌，冷却至4℃。
得到的黄油产品胆固醇脱出率为0。
效果实施例1
感官效果评价(见表1)
对普通牛奶、普通稀奶油、普通黄油、脱脂牛奶、各实施例产品和各对比实施例产品依照GB/T 14454.2～2008进行感官测评，感官评定结果用分数表示(满分为40分)，选用纯正(39.1分～40.0分)、较纯正(36.0分～39.0分)、可以(32.0分～35.9分)、尚可(28.0分～31.9分)、及格(24.0分～27.9分)和不及格(24.0分以下)表述。感官评定实验由10名评价员完成。
货架期实验时间：巴氏杀菌(实施例1、2、4、5、6；对比例1、2、3、4、5)，货架期7天；超高温灭菌(实施例3)，货架期1～6个月。
胆固醇含量的检测方法依据GB/T 5009.128-2003《食品中胆固醇的测定》。若依据GB/T 22220-2008《食品中胆固醇的测定高效液相色谱法》，由于该方法最低检出限为2.6mg/100g，则部分实施例得到的数据为0。
表1
| 样品 | 风味描述 | 货架期稳定性(4℃) | 胆固醇含量 | 分数 |
| 实施例1 | 纯正 | 稳定/均一 | 3mg/100mL | 39.8 |
| 实施例2 | 纯正 | 稳定/均一 | 2.48mg/100mL | 39.6 |
| 对比例1 | 甾醇风味明显 | 油脂上浮明显 | 3mg/100mL | 0 |
| 对比例2 | 纯正 | 稳定/均一 | 14mg/100mL | 39.5 |
| 普通鲜牛奶 | 纯正 | 稳定/均一 | 15mg/100mL | 40 |
| 普通脱脂牛奶 | 清淡、稀薄 | 稳定/均一 | 2.0mg/100mL | 38 |
| 实施例3 | 纯正 | 稳定/均一 | 21.92mg/100g | 39.2 |
| 实施例4 | 纯正 | 稳定/均一 | 19.18mg/100g | 39.5 |
| 对比例4 | 略带苦涩味 | 轻微析水 | 19.18mg/100g | 24.5 |
| 普通稀奶油 | 纯正 | 稳定/均一 | 137mg/100g | 40 |
| 实施例5 | 纯正 | 稳定/均一 | 84mg/100g | 39.6 |
| 实施例6 | 纯正 | 稳定/均一 | 82mg/100g | 39.0 |
| 对比例3 | 纯正 | 稳定/均一 | 372mg/100g | 39.1 |
| 普通黄油 | 纯正 | 稳定/均一 | 400mg/100g | 40 |
Claims (10)
1.一种低胆固醇乳制品的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：
(1)将胆固醇氧化酶与水混合均匀，制得胆固醇氧化酶溶液；
(2)将加热后的乳制品与胆固醇氧化酶溶液混合并保温，搅拌或振荡；
(3)灭酶，冷却，即得；
其中，所述的胆固醇氧化酶的酶活力单位与乳制品的质量之比为0.025U/g～0.2U/g；步骤(2)中所述的混合的温度为45℃～50℃。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的胆固醇氧化酶的酶活力大于50U/mg蛋白；
和/或，所述的水为符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的水；
和/或，所述的水的用量与所述的胆固醇氧化酶的用量之比为0.25mL/U～0.5mL/U；
和/或，所述的乳制品为动物乳、稀奶油或黄油。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的动物乳为牛乳、羊乳和马乳中的一种或多种；
和/或，所述的稀奶油为脂肪质量含量百分比为36％～40％的稀奶油；
和/或，所述的稀奶油为pH值为6.5～7.5的稀奶油；
和/或，所述的黄油为脂肪质量含量百分比不小于80％的黄油。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的混合的温度为45℃～50℃；
和/或，步骤(2)中，所述的加热的温度为45℃～50℃；
和/或，步骤(2)中，所述的搅拌的速度为50rpm～200rpm；
和/或，步骤(2)中，所述的搅拌或振荡的时间为2h～5h；
和/或，步骤(3)中，所述的灭酶的温度为70℃～90℃；
和/或，步骤(3)中，所述的灭酶的时间为10min～20min；
和/或，步骤(3)中，所述的冷却的温度为2℃～6℃。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的搅拌或振荡的时间为3h～4h。
6.如权利要求1～5任一项所述的制备方法，其特征在于，在步骤(3)所述的灭酶之后，还进行下述步骤：
S1加入乳化剂、降胆固醇功能配料混合并保温、搅拌或振荡；
S2将步骤S1所得溶液均质、杀菌。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述的乳化剂为单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一种或多种；
和/或，所述的乳化剂的添加量为0.07％～0.1％(w/w)；
和/或，所述的降胆固醇功能配料为植物甾醇、植物甾醇酯、植物甾烷醇和植物甾烷醇酯中的一种或多种；所述的植物甾醇为β-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、菠菜甾醇、β-谷甾烷醇和菜油甾烷醇中的一种或多种；
和/或，所述的降胆固醇功能配料的添加量为0.05％～0.2％(w/w)。
8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述的搅拌的速度为50rpm～200rpm；
和/或，步骤S1中，所述的搅拌的时间为5min～10min；
和/或，步骤S2中，所述的均质的压力为2MPa～25MPa；
和/或，步骤S2中，所述的杀菌为巴氏杀菌或超高温灭菌；所述的巴氏杀菌的温度为70℃～90℃，所述的巴氏杀菌的时间为15s～30s；所述的超高温灭菌的温度为121℃～137℃，所述的超高温灭菌的时间为2s～15s。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述的均质的压力为18MPa～20MPa；
和/或，所述的超高温灭菌的温度为134℃～137℃，所述的超高温灭菌的时间为4s。
10.一种低胆固醇乳制品，如权利要求1～9任一项所述的制备方法制得。
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| 苗君莅等: "牛奶中胆固醇脱除方法的比较", 《食品与机械》 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115644253A (zh) * | 2022-11-30 | 2023-01-31 | 伽力森食品生物科技(江苏)有限公司 | 一种低胆固醇乳制品用黄油的制备方法 |
| CN115644254A (zh) * | 2022-11-30 | 2023-01-31 | 伽力森食品生物科技(江苏)有限公司 | 适用于改良面包组织结构的黄油基料及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104222268B (zh) | 2016-08-10 |
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