CN104206639B

CN104206639B - 烘焙产品的水分阻隔方法及具有双水分阻隔层的烘焙产品

Info

Publication number: CN104206639B
Application number: CN201310217979.3A
Authority: CN
Inventors: 陈文谱; 梁文强; 侯文举; 党荣敏
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2013-06-04
Filing date: 2013-06-04
Publication date: 2017-05-24
Anticipated expiration: 2033-06-04
Also published as: CN104206639A

Abstract

本发明涉及一种烘焙产品的水分阻隔方法及具有双水分阻隔层的烘焙产品。上述水分阻隔方法包括：在烘焙产品的内表面喷涂一层蛋白质混合物形成蛋白质层，再喷涂一层油脂混合物形成油脂层，蛋白质层和油脂层组成双水分阻隔层；蛋白质混合物包括：玉米醇溶蛋白、软化剂、无水乙醇、食用甘油、乳化剂；油脂混合物包括：蜂蜡、甘油、玉米油、乳化剂。上述具有双水分阻隔层的烘焙产品包括烘焙产品本体，位于烘焙产品本体表面的蛋白质层和位于蛋白质层表面的油脂层，其中，蛋白质层和所述油脂层组成双水分阻隔层。本发明通过使用双层阻隔水分迁移技术，大大减少了使用巧克力涂层的成本，该技术方案使用前途广泛，能够被广泛使用在各种烘焙产品上。

Description

烘焙产品的水分阻隔方法及具有双水分阻隔层的烘焙产品

技术领域

本发明涉及一种烘焙产品的水分阻隔方法及具有双水分阻隔层的烘焙产品，属于食品制备技术领域。

背景技术

目前冰淇淋和烘焙产品的结合已经成为市场的趋势，例如蛋筒和冰淇淋产品（冰淇淋火炬、可爱多、冰淇淋三明治）等。该类产品结合烘焙产品的酥脆的特点和冰淇淋产品的松软的特点，深受广大消费者喜欢。但是由于冰淇淋的水分含量较多而烘焙产品的水分含量较少，单纯把两个产品结合在一起，就会出现水分迁移现象，水分会从水分活度比较大的冰淇淋迁移到水分活度比较小的烘焙产品上来，这样就会出现烘焙产品的吸潮现象，从而破坏烘焙产品特有的酥脆性。

因而需要发明一种可以阻挡水分迁移的可食性的隔膜，使其处于烘焙产品和冰淇淋接触的表面，阻隔水分迁移，确保烘焙产品的品质。隔膜的水蒸汽渗透性（WVP）和材料的机械完整性是最重要指标，因此，隔膜的材质结构和成分会决定阻隔膜的最终性质。

传统上，大多数的冰淇淋生产厂家在生产蛋筒类冰淇淋产品时，都是使用巧克力涂层，将巧克力均匀喷涂在蛋筒内部表面，遇冷后，巧克力凝结形成一个巧克力层在蛋筒内表面上，这个涂层能比较有效阻隔水分迁移。但是巧克力价格比较贵，会增加产品的成本，而且不是所有产品都适合使用巧克力涂层。例如一些水果口味的脆筒冰淇淋，希望保持原有的水果风味，就无法使用巧克力，因此研制除了巧克力涂层以外的防水隔层成为一个市场需求。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种烘焙产品的水分阻隔方法，通过在烘焙产品与冰淇淋等湿物料接触的表面喷涂蛋白质层和油脂层，形成一双水分阻隔层，实现烘焙产品的水分阻隔，有效防止水分迁移，避免出现烘焙产品受潮的情况出现，保证烘焙产品的品质。

本发明的目的还在于提供一种具有双水分阻隔层的烘焙产品。

为达到上述目的，本发明提供了一种烘焙产品的水分阻隔方法，其包括以下步骤：

在烘焙产品的内表面喷涂一层蛋白质混合物形成蛋白质层，然后再喷涂一层油脂混合物形成油脂层，所述蛋白质层和所述油脂层组成双水分阻隔层；

其中，以重量百分比计，所述蛋白质混合物包括以下成分组成：玉米醇溶蛋白、8.2-13.4wt%，软化剂、16-20wt%，无水乙醇、62-68wt%，食用甘油、4.2-6.2wt%，乳化剂、0.8-1.3wt%，各成分组成之和满足100%；

以重量百分比计，所述油脂混合物包括以下成分组成：蜂蜡、50wt%，甘油、20wt%，玉米油、18wt%，乳化剂、2wt%，各成分组成之和满足100%。

在本发明中，烘焙产品的内表面是指烘焙产品与湿物料接触的表面，这里的湿物料一般是冰淇淋、雪糕等，但不限于此。

在上述方法中，优选地，以重量百分比计，所述蛋白质混合物包括以下成分组成：玉米醇溶蛋白、10.4wt%，软化剂、18.2wt%，无水乙醇、65.1wt%，食用甘油、5.2wt%，乳化剂、1.1wt%，各成分组成之和满足100%。

在上述方法中，优选地，蛋白质混合物中所采用的软化剂为油酸含量为70wt%的油脂，蛋白质混合物和油脂混合物中所采用的乳化剂均为单甘酯。采用油酸含量为70wt%的油脂（OA）的作用是作为玉米醇溶蛋白（zein）的软化剂。

根据本发明的具体实施方案，优选地，上述烘焙产品的水分阻隔方法包括以下步骤：

制备蛋白质混合物：将玉米醇溶蛋白、软化剂、食用甘油、乳化剂溶于无水乙醇中，加热至74-75℃并保温10分钟，然后降温至45℃，得到所述蛋白质混合物；

制备油脂混合物：将甘油、玉米油、蜂蜡和乳化剂混合，升温到75℃保持5分钟以上使各种成分混合均匀，成为液态，得到所述油脂混合物；

喷涂：将所述蛋白质混合物在75℃左右喷涂到烘焙产品的内表面形成蛋白质层，静置10-15分钟，然后再将所述油脂混合物喷涂到蛋白质层的表面形成油脂层，得到具有双水分阻隔层的烘焙产品。

在上述方法中，优选地，喷涂采用喷枪进行，并且，喷枪喷出的液体颗粒大小为20μm。

在上述方法中，优选地，蛋白质层（第一阻隔层）的厚度为0.2-0.3mm（更优选为0.25mm），油脂层（第二阻隔层）的厚度为0.2-0.3mm（更优选为0.25mm）。

本发明还提供了一种具有双水分阻隔层的烘焙产品，其包括烘焙产品本体，位于烘焙产品本体表面的蛋白质层和位于蛋白质层表面的油脂层，其中，所述蛋白质层和所述油脂层组成双水分阻隔层；

以重量百分比计，蛋白质层的原料包括以下成分组成：玉米醇溶蛋白、8.2-13.4wt%，软化剂、16-20wt%，无水乙醇、62-68wt%，食用甘油、4.2-6.2wt%，乳化剂、0.8-1.3wt%，各成分组成之和满足100%；

以重量百分比计，油脂层的原料包括以下成分组成：蜂蜡、50wt%，甘油、20wt%，玉米油、18wt%，乳化剂、2wt%，各成分组成之和满足100%。

在上述具有双水分阻隔层的烘焙产品中，优选地，以重量百分比计，蛋白质层的原料包括以下成分组成：玉米醇溶蛋白、10.4wt%，软化剂、18.2wt%，无水乙醇、65.1wt%，食用甘油、5.2wt%，乳化剂、1.1wt%，各成分组成之和满足100%

本发明提供的上述烘焙产品可以是采用上述的烘焙产品的水分阻隔方法制备的，该烘焙产品可以为蛋筒、蛋卷、饼干等中的一种或几种。

在上述具有双水分阻隔层的烘焙产品中，优选地，蛋白质层的厚度为0.2-0.3mm（更优选为0.25mm），油脂层的厚度为0.2-0.3mm（更优选为0.25mm）。

在本发明中，与烘焙产品接触的第一阻隔层的主要有效成分为玉米醇溶蛋白（Zein）。玉米醇溶蛋白（Zein）是玉米蛋白粉中的主要成分，存在于玉米淀粉粒之间，其主要成分为a-玉米醇溶蛋白和b-玉米醇溶蛋白，其中，a-玉米醇溶蛋白占玉米醇溶蛋白的80%。玉米醇溶蛋白体的直径大约在1μm左右。在玉米醇溶蛋白中，由于含有大量的非极性的亮氨酸，因此其只能溶解在醇溶液中，而不能溶解在水溶液中。本发明就是使用玉米醇溶蛋白作为主要成分，以无水乙醇作为主要载体，通过控制温度，将玉米醇溶蛋白和其他的配料溶解，取泡，然后将溶液通过喷头喷洒在烘焙产品的内表面，待乙醇挥发后，玉米醇溶蛋白就会通过分子之间相互作用在烘焙产品的表面形成一个阻隔层，其具体是通过玉米醇溶蛋白的氨基酸分子与分子之间所形成的二硫键在烘焙产品的表层形成一个结构紧密的隔水层。在载体挥发后，单独的玉米醇溶蛋白（zein）会通过相互作用形成一层坚韧、有光泽、耐磨损和防油脂的薄层。

传统上，冰淇淋和烘焙产品如蛋筒、饼干等结合，之间只有一层巧克力涂层作为阻隔层，不能有效的防止水分迁移。本发明使用双层阻隔膜技术，在喷洒第一层蛋白为主的阻隔层后，在其上再喷洒一层以可食用的油脂为主的补充，形成双层水分阻隔层，双层阻隔可以有效防止水分的迁移，很好地保证产品质量。

本发明通过使用双层阻隔水分迁移技术，大大减少了使用巧克力涂层的成本，该技术方案使用前途广泛，能够被广泛使用在各种烘焙产品上。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例

本实施例提供了一种具有双水分阻隔层的蛋筒，其中，该双水分阻隔层由蛋白质层（第一阻隔层）和油脂层（第二阻隔层）组成。

蛋白质层的原料组成如表1所示，油脂层的原料组成如表2所示。

本实施例提供的具有双水分阻隔层的蛋筒可以是采用包括以下步骤的蛋筒的水分阻隔方法制备的：

制备蛋白质混合物：按照表1所给出的蛋白质层的原料组成将玉米醇溶蛋白、软化剂、食用甘油、乳化剂等原料溶解到无水乙醇中，得到溶液；将溶液的温度提高到75℃并保温10分钟，使所有原料都溶解完全；将溶液温度冷却到45℃，得到蛋白质混合物，待用。

制备油脂混合物：按照表2给出的油脂层的原料组成将甘油、玉米油、蜂蜡和乳化剂混合，然后升温至75℃，使上述原料混合均匀，得到油脂混合物，待用。

喷涂：利用喷枪将蛋白质混合物喷涂到蛋筒的内筒壁上形成蛋白质层；在室温下室温（25℃）静置10-15分钟，然后通过喷枪在蛋白质层的表面喷涂油脂混合物形成油脂层，该油脂层由于是油层可以很好附着蛋白质层上；然后冷却至室温，得到具有双水分阻隔层的蛋筒。其中，在喷涂过程中，控制喷涂的量和喷涂的角度，做到涂层无漏洞，喷枪喷射出的液体颗粒大小为20μm，蛋白质层和油脂层的厚度约为0.25mm。

表1蛋白质层的原料组成

成分	克数（g）	比例（wt%）
			玉米醇溶蛋白（Zein）	20	10.4
软化剂（油酸，70wt%）	35	18.2
			无水乙醇	120	65.1
食用甘油	10	5.2
			乳化剂（单甘酯）	2	1.1

表2油脂层的原料组成

成分	克数（g）	比例（wt%）
			蜂蜡	40	50
甘油	20	20
			玉米油	18	18
乳化剂（单甘酯）	2	2

对喷涂了双水分阻隔层的蛋筒进行隔水性测试，以观察其有效性，主要测试项目是：蛋筒的含水量实验（1周和6个月）和脆筒感官测试。

蛋筒的含水量实验：

实验使用的蛋筒是普通脆筒，以重量百分比计，该普通脆筒的原料组成包括：水、45.72%，低筋粉、38.10%，白砂糖、13.72%，椰子油、1.91%，大豆磷脂、0.53%，玉米淀粉、0.01%，食盐、0.01%，其是由普通的蛋筒机按照常规工艺制作的。对该脆筒进行两种实验：实验一，喷涂生产所使用的巧克力（以重量百分比计，该巧克力的原料组成包括：白砂糖、43%，精炼椰子油、27.20%，棕榈仁油、20.13%，碱化可可粉、8.2%，大豆磷脂、0.93%，完全氢化棕榈油、0.50%，香兰素、0.04%。该巧克力是将上述原料置于精磨机中，在70℃精磨4小时得到的）作为隔层与冰淇淋产品结合；实验二，喷涂本发明的玉米醇蛋白双层膜作为隔层与冰淇淋产品结合，即实施例1。将实施例1制备的双水分阻隔层与063巧克力涂层的隔水性能进行比较，从以下几个方面来测试其在隔水方面的优异性能。

蛋筒含水量变化测试：

准备60个011型蛋筒，分为2批作为储存期水分变化试验用蛋筒，储存期分别为10天和180天。每一批是30个蛋筒，分为三个组。第一批产品的储存期是10天，主要看其短期内涂层蛋筒水分含量的变化，了解本发明的多层水分阻隔技术在短期内控制水分迁移的效果。另一批储存期是180天，主要看其阻隔层长期对蛋筒水分含量变化，了解本发明的多层水分阻隔技术长期对控制水分迁移的效果。在每一批试验中，随机将30蛋筒分成3组（A组、B组和C组），每组10个蛋筒。A组是控制组（没有涂层），B组是巧克力涂层处理（使用现生产所使用的063型巧克力），C组按照实施例1制备双水分阻隔层。

表3蛋筒含水量变化测试结果

品名	0天	10天	180天
				控制组	3%	27%	36%
063型巧克力涂层	3%	3%	4.5%
				双水分阻隔层	3%	3%	4%

011型蛋筒主要技术指标如下：高度是10.5-11.5厘米，口径在4.5-4.7厘米，锥度是22.5厘米，标准原始的水分含量在3%，主要材质是小麦粉、大豆油、白砂糖、磷脂。试验使用灌注的冰淇淋料是香草冰淇淋料，水分含量在65%左右。在喷涂涂层和灌注冰淇淋后将蛋筒包装BOPP膜里，在经过冷冻隧道后，保存在零下18℃的冰箱中。水分含量测试方法采用常压热干燥法来测试水分含量。试验结果如表3所示。

由表3的结果可以看出，本发明所提供的双水分阻隔层阻隔水分的效果明显，与目前使用的巧克力涂层相比，长期对水分的阻隔效果更佳。

对带有涂层的脆筒进行产品的感官Duo-trio测试，以测试涂层是否会给脆筒带来不良的口味。具体测试按照以下步骤进行：通过10位冰淇淋从业人员按照感官对喷涂了涂层的脆筒和不喷涂层的脆筒进行感官区别性试验，具体做法是准备3个样品，A是没有涂层的脆筒，B是带有本发明的双水分阻隔层的脆筒（实施例1），C是被测试者知道没有喷涂的脆筒，然后要求被测试者从A、B中选出与C样品口味最相近的样品，表4为测试的具体结果。

表4A、B蛋筒与C蛋筒口味相同对比测试结果

序号

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

A

相同

不同

相同

B

相同

不同

相同

表4的试验结果表明：9位被试者认为B与C蛋筒相同，9位被试者认为A与C蛋筒相同。根据统计学上的测试结果显示，90%的被试者品尝B样品与C原样在口味上没有区别，这说明本发明提供的双水分阻隔层对脆筒的感官没有重大影响。

通过上述试验可以了解，本发明所提供的双水分阻隔层能够提供良好的水分阻隔效果，同时，对于蛋筒等的感官没有大的影响，适合广泛使用在各种烘焙产品上。

Claims

1.一种冰淇淋蛋筒的水分阻隔方法，其包括以下步骤：

制备油脂混合物：将甘油、玉米油、蜂蜡和乳化剂混合，升温到75℃保持5分钟以上使各种成分混合均匀，得到所述油脂混合物；

喷涂：将所述蛋白质混合物在75℃喷涂到烘焙产品的内表面形成蛋白质层，静置10-15分钟，然后再将所述油脂混合物喷涂到蛋白质层的表面形成油脂层，得到具有双水分阻隔层的冰淇淋蛋筒；所述喷涂采用喷枪进行，并且，所述喷枪喷出的液体颗粒大小为20μm；

其中，所述蛋白质混合物包括以下成分组成：玉米醇溶蛋白、20g，软化剂、35g，无水乙醇、120g，食用甘油、10g，乳化剂、2g；所述玉米醇溶蛋白的主要成分为a-玉米醇溶蛋白和b-玉米醇溶蛋白，其中，a-玉米醇溶蛋白占玉米醇溶蛋白的80％；

所述油脂混合物包括以下成分组成：蜂蜡、40g，甘油、20g，玉米油、18g，乳化剂、2g；

所述软化剂为油酸含量为70wt％的油脂，所述乳化剂为单甘酯。

2.根据权利要求1所述的烘焙产品的水分阻隔方法，其中，所述蛋白质层的厚度为0.2-0.3mm，所述油脂层的厚度为0.2-0.3mm。

3.一种具有双水分阻隔层的冰淇淋蛋筒，其是由权利要求1或2所述的水分阻隔方法制备的。