CN104054850B - 酶法脱除亚麻油苦味的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酶法脱除亚麻油苦味的方法，取亚麻油质量0.01%-0.2%的中性蛋白酶溶解于蛋白酶质量2-10倍的40-55℃水中，并将该溶液的PH值调为PH？7-7.2，然后在搅拌中缓慢加到40-55℃的亚麻油中，持续搅拌2-6小时后将油升温至80-85℃灭酶30分钟，离心分离后将亚麻油脱水处理即可。本发明可有效脱除亚麻油中的苦味，得到口感和味觉上没有苦味的亚麻油，使亚麻油的风味得到有效的改善。本发明可在现有精炼设备的条件下进行，处理过程不超过85℃，避免了对亚麻油营养的破坏；本发明不采用易燃、易爆成分，生产安全性好，操作简单，脱苦成本较低，便于推广。
Description
技术领域
本发明涉及亚麻油脱苦技术领域，特别涉及用酶法脱除亚麻油苦味的方法。
背景技术
亚麻籽是我国栽培面积较大的特色油料之一，亚麻油中含有50%左右的α-亚麻酸。国内外学者研究发现，α－亚麻酸的具有很多有益于人体健康的生理功能：(1)降血脂;(2)降血压；(3)增强免疫力；(4)预防糖尿病；(5)减肥；(6)防脑中风和心肌梗死；(7)清除血液中的有害物质和预防心脏病；(8)延缓更年期综合症；(9)增强注意力和记忆力；(10)辅助治疗类风湿性关节炎；(11)辅助治疗皮肤癣和湿疹；(12)预防和治疗便秘、腹泻和胃肠综合症。因此，近年来亚麻油由传统的产地自销产品逐渐发展成为改善亚健康状态的功能食品，亚麻籽的潜在价值正在不断的被社会发现和认可。
亚麻籽油具有很多特性，较为突出的是亚麻油含有苦味物质。国内外学者针对亚麻油苦味进行了广泛的研究，目前认为造成亚麻油苦味的原因主要有三种：（1）亚麻籽中含有内源性生氰糖甙物质，如：亚麻苦苷、龙胆二糖甲乙酮氰醇、百脉根甙等物质；（2）亚麻籽中含有的木酚素成分造成了这种苦味，如：马台树酯醇、落叶松树脂醇、异落叶松脂素等物质；（3）大多数研究认为亚麻油中的苦味物质来源于一种蛋白短肽“环八肽”。蛋白短肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起的，并与蛋白质氨基酸组成与结构相关，蛋白短肽中的苦味是由于其中包含水解质所释放出的疏水性氨基酸残基所至。CN101658211B公开了“一种食用亚麻籽油萃取脱苦方法”，：它是将亚麻籽油和低碳醇溶剂按体积比100∶10至100∶50的比例在室温下混合萃取，混合萃取时间为30～60分钟；分离：将含有亚麻籽油和低碳醇溶剂的混合液静置或采用离心机离心分离，分为两相，其中一相为含有苦味物质的萃取溶剂相，另一相为含有少量溶剂的油相，将溶剂回收重复使用；溶剂抽提：将含有少量溶剂的油相进行真空低温抽提回收低碳醇溶剂，抽提温度为35～60℃，抽提完毕即成。CN102925286A同样公开了一种用食用乙醇萃取法脱除亚麻籽油的方法。上述两个专利公开的亚麻籽油脱苦方法可能是一种有效的亚麻籽油脱苦方法，然而，该方法的缺陷是脱苦成本较高，按此方法脱苦的产品缺乏市场竞争力。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种酶法脱除亚麻油苦味的方法，本发明方法操作简单，设备投入较少，脱苦成本较低，生产安全性好，可经济有效地脱除亚麻油的苦味。
实现本发明上述效果的技术方案是：
酶法脱除亚麻油苦味的方法，包括如下步骤：
(1)将亚麻油加热至40-55℃；
(2)取亚麻油质量0.01%-0.2%的中性蛋白酶溶解于蛋白酶质量2-10倍的40-55℃水中，并将该溶液的PH值调为PH7-7.2；
(3)将(2)制备的中性蛋白酶溶液在搅拌中加入(1)制备的油中，持续搅拌2-6小时后将油升温至80-85℃灭酶30分钟，再离心分离；
(4)将(3)分离得到的油再脱水处理即可。
本发明的酶法脱除亚麻油苦味的方法优选如下步骤：
(1)将亚麻油加热至50-55℃；
(2)取亚麻油质量0.05%-0.1%的中性蛋白酶溶解于蛋白酶质量5-8倍的50-55℃水中，并将该溶液的PH值调为PH7；
(3)将(2)制备的碱性蛋白酶溶液在搅拌中加入(1)制备的油中，持续搅拌3-4小时后将油升温至80-85℃灭酶30分钟，再离心分离；
(4)将(3)分离得到的油再脱水处理即可。
所述的亚麻油为刚压榨出的新鲜亚麻油，或已经产生苦味的亚麻油。
所述的中性蛋白酶为食用级中性蛋白酶，酶活为5万～50万u/g。
本发明的有益效果：采用本发明方法可有效脱除亚麻油中的苦味，在定性评价中得到口感和味觉上没有苦味的亚麻油；在定量检测中，可使亚麻油中的环八肽成分大量下降，使亚麻油的风味得到有效的改善。本发明方法与现有技术相比有几大优势，(1)本发明可在现有精炼设备的条件下进行，不需要增加脱苦设备，较现有脱苦技术设备投资减少很多；(2)经初步核算，本发明脱苦处理的试剂成本约在0.1元/公斤亚麻油，而现有技术的乙醇的消耗量至少在0.2元/公斤亚麻油，仅此一项成本降低100%；(3)本发明脱苦处理操作简单，不采用易燃、易爆成分，生产安全性好，对生产车间的环境条件要求低，特别易于推广。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的阐述。
实施例1
首先取苦味亚麻油1000ml，加热至50℃；然后取1g酶活为20万u/g中性蛋白酶溶解于8ml、50℃的饮用水中，将该溶液的PH值调为7；再将制备的中性蛋白酶溶液在搅拌中加入1000ml的热油中，持续搅拌3小时，再将油升温至85℃灭酶30分钟，离心分离油与水，最后将离心得到的油再脱水处理，即得到脱去苦味的亚麻油。经核算，脱苦处理的试剂成本在0.1元/公斤亚麻油。
实施例2
取刚压榨的亚麻油1000ml，加热至55℃；然后取0.1g酶活为20万u/g中性蛋白酶溶解于2ml、55℃的饮用水中，将该溶液的PH值调为7.2；再将制备的中性蛋白酶溶液在搅拌中加入1000ml的热油中，持续搅拌4小时，再将油升温至80℃灭酶30分钟，离心分离油与水，最后将离心得到的油再脱水处理，即得到脱去苦味的亚麻油。
实施例3
取苦味亚麻油1000ml，加热至40℃；然后取2g酶活为20万u/g中性蛋白酶溶解于20ml、48℃的饮用水中，将该溶液的PH值调为7.2；再将制备的中性蛋白酶溶液在搅拌中加入1000ml的热油中，持续搅拌2小时，再将油升温至82℃灭酶30分钟，离心分离油与水，最后将离心得到的油再脱水处理，即得到脱去苦味的亚麻油。
实施例4
取苦味亚麻油1000ml，加热至52℃；然后取0.5g酶活为20万u/g中性蛋白酶溶解于2.5ml、55℃的饮用水中，将该溶液的PH值调为7.1；再将制备的中性蛋白酶溶液在搅拌中加入1000ml的热油中，持续搅拌6小时，再将油升温至85℃灭酶30分钟，离心分离油与水，最后将离心得到的油再脱水处理，即得到脱去苦味的亚麻油。
实施例5
取刚压榨的亚麻油1000ml，加热至50℃；然后取0.5g酶活为20万u/g中性蛋白酶溶解于3ml、50℃的饮用水中，将该溶液的PH值调为7；再将制备的中性蛋白酶溶液在搅拌中加入1000ml的热油中，持续搅拌4.5小时，再将油升温至80℃灭酶30分钟，离心分离油与水，最后将离心得到的油再脱水处理，即得到脱去苦味的亚麻油。
实施例6
取苦味亚麻油1000ml，加热至52℃；然后取1.5g酶活为20万u/g中性蛋白酶溶解于10ml、50℃的饮用水中，将该溶液的PH值调为7；再将制备的中性蛋白酶溶液在搅拌中加入1000ml的热油中，持续搅拌5小时，再将油升温至80℃灭酶30分钟，离心分离油与水，最后将离心得到的油再脱水处理，即得到脱去苦味的亚麻油。
本发明脱苦方法与现有技术比较试验
1试验方法
试验设三个处理：(1)本发明方法采用实施例1技术方案；(2)现有技术方法采用CN101658211B的技术方案：即将亚麻籽油和食用乙醇按体积比100∶50的比例在室温下混合萃取60分钟，然后离心分离，将含有少量溶剂的油相在60℃下真空低温抽提回收食用乙醇，得脱苦油；(3)对照为末处理的苦亚麻籽油。
对亚麻籽油的苦味评价，采用感官评价和定量检测亚麻油中的环八肽含量两种方法。重复三次。
(1)感官评定的方法，感官评定的特点是常见、直观，评价方法是：以未脱苦的亚麻油为对照，将脱苦后的亚麻油提供给12名品尝者（男女各6名，年龄在25～50岁之间，身体健康，均为不吸烟者）。经过培训后，按照评分标准（如表1所示）对脱苦亚麻油进行评分。用评定小组成员的平均值来表示苦味的强度。
表1脱苦亚麻油评分标准
| 无苦味 | 略有苦味 | 苦味一般 | 苦味较重 | 苦味极重 | |
| 分值 | 1～2分 | 3～4分 | 5～6分 | 7～8 | 10分 |
(2)定量检测方法：取100g处理的亚麻油溶于100ml正庚烷中，然后连续用200ml甲醇/水（6/4；v/v）萃取3次，静止分得水层和油层，取水层用真空抽滤去其中甲醇，再将所得的水层通过湿滤纸，目的是从水里面分离出微量油，将剩下的水溶液取1ml溶解于甲醇/乙醚（1/1，v/v）中，放置在2×15cm，容量50ml的玻璃吸附柱的顶端，吸附柱填充有20g硅胶浆料，涂层加5%的不流动水，用乙醚润洗。层析法采用梯度洗脱：洗脱剂20ml，分别采用的乙醚/乙醇的比例为10/0（洗脱液1）、9/1(洗脱液2)、4/1（洗脱液3）、7/3（洗脱液4）、3/2（洗脱液5）、1/1（洗脱液6）、2/3（洗脱液7）、3/7（洗脱液8）、1/4（洗脱液9）、1/9（洗脱液10）和0/10（洗脱液10）。将洗脱液4-8分别溶解于水/酒精（1/1.v/v，1.5ml）。由高效液相色谱分离（250×4mm,5μm）上样量：100ul。
2试验结果
(1)感官评定结果见表2。
表2本发明脱苦方法与现有技术比较试验感官评定结果
由表2可见，评定小组成员的感官评定结果是本发明与现有技术处理过的亚麻油的苦味均显著低于对照油，本发明处理后油的苦味比现有技术还低一点，但没有统计学意义上的差异。
(2)定量检测结果见表3。
表3本发明脱苦方法与现有技术比较环八肽含量试验结果
由表3可知，用本发明对亚麻油脱苦的方法和现有技术对亚麻油脱苦的方法处理后的亚麻油，无论是刚处理后还是贮存12个月后均比对照苦味油中的环八肽含量极显著地降低。虽然在贮存12个月后在处理的亚麻油中环八肽含量较刚处理后的有所上升，但在统计学意义上没有显著差异。在本发明脱苦方法与现有技术相比，处理后环八肽含量没有显著差异。
Claims (2)
1.酶法脱除亚麻油苦味的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)将亚麻油加热至40-55℃；
(2)取亚麻油质量0.01%-0.2%的中性蛋白酶溶解于蛋白酶质量2-10倍的40-55℃水中，并将该溶液的PH值调为PH7-7.2；
(3)将(2)制备的中性蛋白酶溶液在搅拌中加入(1)制备的油中，持续搅拌2-6小时后将油升温至80-85℃灭酶30分钟，再离心分离；
(4)将(3)分离得到的油再脱水处理即可。
2.根据权利要求1所述的酶法脱除亚麻油苦味的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将亚麻油加热至50-55℃；
(2)取亚麻油质量0.05%-0.1%的中性蛋白酶溶解于蛋白酶质量5-8倍的50-55℃水中，并将该溶液的PH值调为PH7；
(3)将(2)制备的碱性蛋白酶溶液在搅拌中加入(1)制备的油中，持续搅拌3-4小时后将油升温至80-85℃灭酶30分钟，再离心分离；
(4)将(3)分离得到的油再脱水处理即可。
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