CN104012879A - 一种红曲醋豆的制备方法 - Google Patents

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms

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Abstract

本发明公开了一种红曲醋豆的制备方法，选用精制五年红曲醋，并进行蒸汽灭菌处理，抽取上清液过滤后，加入矿泉水、阿斯巴甜、柠檬酸钠、L-苹果酸、丙酸钙、白砂糖、苹果浓缩汁等辅料，混合并搅拌均匀后倒入消毒灭菌过的发酵池内，将沥干后的精选优质大豆进行紫外线消毒后加入发酵池内，控制温度进行浸泡。与现有技术相比，本发明的有益效果是：浸泡的红曲醋豆品相饱满，集酸、甜、香、脆为一身，富含卵磷脂、不饱和脂肪酸、醋酸酪、多种维生素、异黄酮类物质、大豆低聚糖、多种微量元素等营养成分，食用上佳，该醋豆，若经多年的贮存陈酿，具有更高的营养价值，味道更佳。

Description

一种红曲醋豆的制备方法
技术领域
 本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种红曲醋豆的制备方法。
背景技术
目前，醋豆因其营养价值高、药效高的特点被越来越多的人熟悉以及食用，用食醋浸泡黄豆制成醋豆，是综合了黄豆和醋两种食物所含有的氨基酸等有效物质，因此醋豆含有更高的使用价值。现在市场上有很多样式的醋豆，但其味道并不是很好，本发明提供一种味道更佳，营养价值更高的红曲醋豆的制备方法，以满足更多人的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养成分多、营养价值高、味道佳的红曲醋豆的制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种红曲醋豆的制备方法，具体步骤如下：
（1）精选优质大豆，人工筛选去除杂质、虫蛀粒、不完整粒，用冷开水清洗后，迅速取出沥干备用；
（2）选用700～800份精制五年红曲醋，用蒸汽灭菌1～2h，然后冷却并自然沉淀，抽取上清液过滤后备用；
（3）在处理后的红曲醋中加入矿泉水，并调节酸度至2.7～3.5 g/100ml，按比例加入1.5～4份阿斯巴甜、9～11份柠檬酸钠、0.9～1.4份L-苹果酸、1～1.6份丙酸钙、40～65份白砂糖、80～110份苹果浓缩汁的辅料，混合并搅拌均匀，然后后倒入消毒灭菌过的发酵池内；
（4）取120～130份沥干后的大豆，迅速加入发酵池内，轻轻搅拌均匀后，盖好池盖，发酵池的温度控制在25～30℃，并确保发酵池内的液面淹没醋豆；
（5）在开始的5～10天内，每日通入氧气并搅拌一次，同时每天对生产车间的空间进行紫外线消毒，同时保持发酵池的清洁；
（6）在3～12月后，产品进行调配检验，合格后进行包装
与现有技术相比，本发明的有益效果是：浸泡的红曲醋豆品相饱满，集酸、甜、香、脆为一身，富含卵磷脂、不饱和脂肪酸、醋酸酪、多种维生素、异黄酮类物质、大豆低聚糖、多种微量元素等营养成分，食用上佳，该醋豆，若经多年的贮存陈酿，具有更高的营养价值，味道更佳。
附图说明
图1为红曲醋豆的制备方法的流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，本发明实施例中，一种红曲醋豆的制备方法，具体步骤如下：
（1）精选优质大豆，人工筛选去除杂质、虫蛀粒、不完整粒，用冷开水清洗后，迅速取出沥干备用；
（2）选用750份精制五年红曲醋，用蒸汽灭菌1.5h，然后冷却并自然沉淀，抽取上清液过滤后备用；
（3）在处理后的红曲醋中加入矿泉水，并调节酸度至2.7～3.5 g/100ml，按比例加入3份阿斯巴甜、10份柠檬酸钠、1.2份L-苹果酸、1.3份丙酸钙、50份白砂糖、95份苹果浓缩汁的辅料，混合并搅拌均匀，然后后倒入消毒灭菌过的发酵池内；
（4）取125份沥干后的大豆，迅速加入发酵池内，轻轻搅拌均匀后，盖好池盖，发酵池的温度控制在25～30℃，保持车间干燥，夏季8～10h（冬季15～16h）后检查膨胀情况，确定豆粒膨胀后，发酵池内的液面仍能覆盖大豆；
（5）在开始的5～10天内，每日通入氧气并搅拌一次，并检查醋豆的发酵情况，保持发酵池的清洁，同时每天对生产车间的空间进行紫外线消毒工作，下班前打开紫外线灯30min，下班后关闭紫外线灯，次日上班打开排气扇，并保持车间通风；
（6）浸泡过程中每天坚持通入氧气并搅拌，还要保持发酵池内壁的清洁，防止水滴滴入发酵池内，浸泡3～12月后，对产品进行调配检验，合格后进行包装。

Claims (1)

1.一种红曲醋豆的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
（1）精选优质大豆，人工筛选去除杂质、虫蛀粒、不完整粒，用冷开水清洗后，迅速取出沥干备用；
（2）选用700～800份精制五年红曲醋，用蒸汽灭菌1～2h，然后冷却并自然沉淀，抽取上清液过滤后备用；
（3）在处理后的红曲醋中加入矿泉水，并调节酸度至2.7～3.5 g/100ml，按比例加入1.5～4份阿斯巴甜、9～11份柠檬酸钠、0.9～1.4份L-苹果酸、1～1.6份丙酸钙、40～65份白砂糖、80～110份苹果浓缩汁的辅料，混合并搅拌均匀，然后后倒入消毒灭菌过的发酵池内；
（4）取120～130份沥干后的大豆，迅速加入发酵池内，轻轻搅拌均匀后，盖好池盖，发酵池的温度控制在25～30℃；
（5）在开始的5～10天内，每日通入氧气并搅拌一次，同时每天对生产车间的空间进行紫外线消毒，同时保持发酵池的清洁；
（6）在3～12月后，产品进行调配检验，合格后进行包装。
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