CN103923484A - 一种用大米生产焦糖色的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种用大米生产焦糖色的方法，包括制备葡萄糖浆、加热煮沸、第一次流加氨水、第二次流加氨水、第三次流加氨水、焦化反应、调PH值、过滤等步骤。本发明优点：①本发明提供了一种能连续工业化生产的方法；②采用加压法生产要优于常压法生产；③加压法是在密闭的反应釜里反应，加氨反应时，没有氨的挥发和环境污染；④以大米为原料，随地可以找到原料，解决南方无淀粉原料的困难，在生产上有地域优势；⑤直接用大米生产成葡萄糖含量在95%以上的糖浆，来生产焦糖色，与一般原料（蔗糖蜜、饴糖、木糖母液）不同，葡萄糖完合符合焦糖色的反应机制，杂质成份极少，色调纯正，无焦糊味，无沉淀，大量使用于酱油、醋、可乐、黄酒生产中。

Description

一种用大米生产焦糖色的方法

技术领域

本发明涉及一种食品添加剂的生产方法，特别是涉及一种用大米生产焦糖色的方法。

背景技术

焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，英文Caramel。60年代由于其环化物四一甲基咪唑的问题，曾一度补怀疑对人体有害而被各国政府禁用，后经科学家们的多年努力研究，证明它是无害的，联合国粮农组织（FAO）、卫生组织（WHO）、国际食品添加剂联合专业委员会（JECFA），均已确认焦糖是安全的，但对其四一甲基咪唑作了限量的规定，由此世界各国的焦糖工业加速了发展。

焦糖的生产并不是什么新鲜的事，它是一种褐变反应，是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪，国际市场占有率独占鳌头，与他拥有耐酸焦糖技术是分不开的。

现代科学技术虽还未能彻底认识焦糖反应的机理，但对非酶褐变反应的前期机理及反应生成物却已有了明确的认识。一般认为焦糖反应有两种类型：一类是在胺伴随下的美德拉反应，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱，进一步加热生成N-取代葡基胺。另一类是纯焦糖反应，即在相当高的温度下碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成份。

我国的焦糖工业发展是比较落后的，绝大部分都是由作坊式的手工方法生产的，能够用比较科学的方法生产的厂家廖廖无几，而且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖，品质差、卫生指标差，大量充塞市场的是个体户以蔗糖蜜、木糖母液、饴糖生产的焦糖，其色率低、易沉淀、色调难看、有焦糊气味等缺点。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的是提供一种用大米生产焦糖色的方法。

本发明所述的一种用大米生产焦糖色的方法包括如下步骤：

（1）、制葡萄糖浆备用：将大米生产成液体葡萄糖浆备用；

（2）、加热煮沸：先将液体葡萄糖浆浓缩到浓度为75%，过程需要保证50℃以上，温度低于50℃会结晶；用泵送入反应釜内，随即关闭阀门，开启搅拌器，同时开启反应釜夹层蒸汽，保持压力在0.2-0.3 MPa,升温至115℃-125℃，过程中需要开启反应釜上面的排气阀放出夹层中的冷空气；

（3）、第一次流加氨水：把重量为葡萄糖浆重量2%的氨水加入流加器内，然后打开蒸汽阀使之升压，利用流加器与反应釜的压力差，使氨水很快进入反应釜，加氨一次，反应釜内糖温能自然升高5℃-8℃，待糖浆温度上升至130℃时，即可关闭反应釜的蒸汽阀；

（4）、第二次流加氨水：经过首次加氨30分钟后，糖浆温度已升到135℃，可以加入第二次氨，氨水重量为葡萄糖浆重量的4%，加入方法同第一次；

（5）、第三次流加氨水：第二次流加氨水30分钟之后，再加重量为葡萄糖浆重量4%的氨水，为了不使反应釜内温度过高，必须预先开排气阀适当降低糖浆温度，要求三次加氨后，糖浆温度不超过140℃； 

（6）、焦化反应：当第三次流加氨后，应随时注意反应情况，控制糖浆温度，并经常检验色率及混浊度；检验方法：用玻璃棒在取样管中沾取少量样品，放置于预热后的20%盐水中，观察有否有混浊现象，如果发现有轻微的混浊状，应立即停止焦化反应，降低糖浆温度，将糖浆放入中和槽内；检验时，色率达到要求，就把焦糖放出，这样不会产生混浊现象，整个反应时间，从首次加氨水算起到反应结束，为90-120分钟；

（7）、调PH值：将纯碱溶解于水中配成浓度为20-30%的碱液，并逐步将碱液加入焦糖内，中和至焦糖PH4.8-5.1之间；

（8）、过滤：液体糖加压反应制成的焦糖，基本上没有焦块产生，但为了使产品更加纯净，再用布袋过滤一次，最后根据用户要求调整浓度，即得成品。

本发明具有如下优点：

1、目前国内对焦糖色的方法是由作坊式的手工法生产，而本发明提供了一种能连续工业化生产的方法。

2、采用加压法比常压法生产的优势在于：加压法在浓度为38波美度时就可使温度达到140℃的反应温度，而常压法需要将浓度浓缩到45波美度以上才能达到140℃的反应温度，稀释时再加大量的水，消耗大量的能源。

3、加压法是在密闭的反应釜里反应，加氨反应时，没有氨的挥发和环境污染。

4、以大米为原料，随地可以找到原料，解决南方无淀粉原料的困难，在生产上有地域优势。

5、直接用大米生产成葡萄糖含量在95%以上的糖浆，来生产焦糖色，与一般原料（蔗糖蜜、饴糖、木糖母液）不同，葡萄糖完合符合焦糖色的反应机制，杂质成份极少，其色调纯正，无焦糊味，无沉淀，大量使用于酱油、醋、可乐、黄酒生产中。

具体实施方式

下面的实施实例可更详细地说明本发明，但不以任何形式限制本发明。

实施例1： 

（1）、制葡萄糖浆备用：将大米生产成液体葡萄糖浆备用，具体生产方法在专利ZL200910043473.9中已经公开；

（2）、加热煮沸：先将液体葡萄糖浆浓缩到浓度为75%，过程需要保证50℃以上，温度低于50℃会结晶；用泵送入反应釜内，随即关闭阀门，开启搅拌器，同时开启反应釜夹层蒸汽，保持压力在0.2-0.3 MPa,升温至115℃-125℃，过程中需要开启反应釜上面的排气阀放出夹层中的冷空气；

（3）、第一次流加氨水：把重量为葡萄糖浆重量2%的氨水加入流加器内，然后打开蒸汽阀使之升压，利用流加器与反应釜的压力差，使氨水很快进入反应釜，加氨一次，反应釜内糖温能自然升高5℃-8℃，待糖浆温度上升至130℃时，即可关闭反应釜的蒸汽阀；

（4）、第二次流加氨水：经过首次加氨30分钟后，糖浆温度已升到135℃，可以加入第二次氨，氨水重量为葡萄糖浆重量的4%，加入方法同第一次；

（5）、第三次流加氨水：第二次流加氨水30分钟之后，再加重量为葡萄糖浆重量4%的氨水，为了不使反应釜内温度过高，必须预先开排气阀适当降低糖浆温度，要求三次加氨后，糖浆温度不超过140℃；因为糖浆温度过高，上色反应虽快，但不易控制，所以要求后期温度低一些较好，容易掌握反应终点，否则如果处理不当，会使焦糖形成凝胶物，即焦糖加水稀释后有严重混浊现象，再严重时会使焦糖炭化；

（6）、焦化反应：当第三次流加氨后，应随时注意反应情况，控制糖浆温度，并经常检验色率及混浊度；检验方法：用玻璃棒在取样管中沾取少量样品，放置于预热后的20%盐水中，观察有否有混浊现象，如果发现有轻微的混浊状，应立即停止焦化反应，降低糖浆温度，将糖浆放入中和槽内；检验时，色率达到要求，就把焦糖放出，这样不大会产生混浊现象，整个反应时间，从首次加氨水算起到反应结束，为90-120分钟；

（7）、调PH值：将纯碱溶解于水中配成浓度为20-30%的碱液，并逐步将碱液加入焦糖内，中和至焦糖PH4.8-5.1之间；

（8）、过滤：液体糖加压反应制成的焦糖，基本上没有焦块产生，但为了使产品更加纯净，再用布袋过滤一次，最后根据用户要求调整浓度，即得成品。

Claims (1)

1.一种用大米生产焦糖色的方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）、制葡萄糖浆备用：将大米生产成液体葡萄糖浆备用；

（2）、加热煮沸：先将液体葡萄糖浆浓缩到浓度为75%，过程需要保证50℃以上，温度低于50℃会结晶；用泵送入反应釜内，随即关闭阀门，开启搅拌器，同时开启反应釜夹层蒸汽，保持压力在0.2-0.3 MPa,升温至115℃-125℃，过程中需要开启反应釜上面的排气阀放出夹层中的冷空气；

（3）、第一次流加氨水：把重量为葡萄糖浆重量2%的氨水加入流加器内，然后打开蒸汽阀使之升压，利用流加器与反应釜的压力差，使氨水很快进入反应釜，加氨一次，反应釜内糖温能自然升高5℃-8℃，待糖浆温度上升至130℃时，即可关闭反应釜的蒸汽阀；

（4）、第二次流加氨水：经过首次加氨30分钟后，糖浆温度已升到135℃，可以加入第二次氨，氨水重量为葡萄糖浆重量的4%，加入方法同第一次；

（5）、第三次流加氨水：第二次流加氨水30分钟之后，再加重量为葡萄糖浆重量4%的氨水，为了不使反应釜内温度过高，必须预先开排气阀适当降低糖浆温度，要求三次加氨后，糖浆温度不超过140℃； 

（6）、焦化反应：当第三次流加氨后，应随时注意反应情况，控制糖浆温度，并经常检验色率及混浊度；检验方法：用玻璃棒在取样管中沾取少量样品，放置于预热后的20%盐水中，观察有否有混浊现象，如果发现有轻微的混浊状，应立即停止焦化反应，降低糖浆温度，将糖浆放入中和槽内；检验时，色率达到要求，就把焦糖放出，这样不会产生混浊现象，整个反应时间，从首次加氨水算起到反应结束，为90-120分钟；

（7）、调PH值：将纯碱溶解于水中配成浓度为20-30%的碱液，并逐步将碱液加入焦糖内，中和至焦糖PH4.8-5.1之间；

（8）、过滤：液体糖加压反应制成的焦糖，基本上没有焦块产生，但为了使产品更加纯净，再用布袋过滤一次，最后根据用户要求调整浓度，即得成品。