CN103785495B - 一种全麦粉家庭制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种全麦粉家庭制作方法，其工艺过程为在不润麦的前提下直接将小麦进行逐层可控磨皮；磨皮后去除了部分麦皮的小麦自动进入磨桶，对小麦进行碰撞制粉后将小麦粉取出；将碰撞制粉刀具自动切换成刀切制粉刀具，将碰撞制粉后未能碰撞碎的麦皮部分进行刀切制粉后将麦皮粉取出；将碰撞制粉制好的小麦粉和刀切制粉制好的麦皮粉按一定比例混合，得到不同口味的全麦粉。本发明不需要对小麦进行润麦，直接对小麦进行加工，节省了加工步骤和加工时间；使用摩擦方法磨皮，使得小麦的磨皮程度可以随意控制；将小麦粉和麦皮粉分开存放，使用的时候可以以任意比例混合，根据不同的口感的需要设计不同的比例。

Description

一种全麦粉家庭制作方法

技术领域

本发明涉及全麦粉制作领域，尤其涉及一种家庭可用的全麦粉制作方法。

背景技术

小麦是人类的主要粮食之一。目前全世界所有粮食作物中，小麦的播种面积和产量居第一位。世界以小麦为主粮的人口占世界总人口的1/3以上。小麦的种植在我国已有4700多年的历史，在我国的种植面积也跃居第一位。

小麦籽粒在解剖学上分为三个部分，即麦皮、胚乳和胚芽。各部分按重量所占的百分比为：麦皮12～14％、胚乳82～85％、胚芽2～3％。麦皮又分表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层和糊粉层等6层组织。小麦籽粒营养丰富，其主要成分有水分、淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和纤维素等，其中淀粉含量约为60-80％，蛋白质8-18％，脂肪1.5-2.0％，矿物质1.5-2.0％，以及各种维生素和纤维素等。

淀粉是小麦化学成分中最多的物质，全部集中在胚乳内，麦皮和胚芽中不含淀粉。麦皮和胚芽中的蛋白质含量比胚乳中高；在麦皮中，糊粉层中的蛋白质含量最高。脂肪主要分布在小麦胚芽和糊粉层中，其主要由不饱和脂肪酸组成，因而具有较高的营养价值；胚乳中的脂肪含量很低，约为0.6％。矿物质主要分布在麦皮和胚芽中，矿物质含量约为胚乳中矿物质含量的20倍之多。其中糊粉层中的矿物质含量可高达10％。维生素主要分布在胚芽和糊粉层中，维生素的种类有B族维生素、维生素A₁和维生素E等。纤维素主要分布在麦皮中，其含量占小麦籽粒中总纤维素含量的80％以上，胚乳中含量极少。

小麦制粉，即将小麦籽粒中的胚乳与麦皮和胚芽分离，并研磨成粉的过程。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白质组成的面筋质，化学性质稳定，易为人体消化吸收，是用以制作面包、糕点等各种食品的主要原料。

麦皮由于有比较深的颜色，影响小麦粉的粉色和烘焙品质，所以麦皮是小麦制粉过程中要去除的部分。

胚芽是小麦籽粒生命活动最强的部分，胚芽中含有25～33％蛋白质、6～11％脂肪，并有丰富的维生素E，酶的活性比较强，营养价值很高，但如果在小麦制粉过程中混入小麦粉中，会影响其色泽和储藏稳定性，对其烘焙品质也有不良影响。在制粉时，有些工艺通过提胚措施把胚芽单独提取出来，有些工艺不提取胚芽(一部分混入小麦粉，一部分混入麸皮)。

因麦皮和麦胚混入小麦粉内会影响色泽和烘焙性，且易在贮藏中变质，故将二者与胚乳分离，是常规小麦制粉的必经步骤。

在常规的小麦制粉工艺中，小麦粉几乎不含或仅含少量的麦皮和胚芽。因此小麦粉中纤维素含量极少，如标准粉中仅含0.6％；小麦粉中脂肪含量也很少，通常不足1％；小麦中的维生素主要存在于糊粉层及胚芽中，制成小麦粉后也显著减少；小麦中的矿物质主要为钙、铁、钾、镁、钠等，它们大量存在于糊粉层中，随着加工精度的提高同样显著减少。

随着生活水平的提高，人们片面追求高精度的食物(包括精制面粉)，导致膳食纤维的摄入量极少。膳食纤维是人体健康饮食不可缺少的，从消化吸收来看，它对人体几乎没有作用，不能被人体吸收，但膳食纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，它能清洁消化壁和增强消化功能，从而保护脆弱的消化道，帮助促进肠道蠕动，促进消化吸收，有利于粪便排出。摄取足够的膳食纤维还可以预防心血管疾病、消化道癌、糖尿病以及其它疾病。麦皮中含有纤维素，其含量占小麦籽粒中总纤维素含量的80％以上，是具有代表性的膳食纤维。

小麦胚芽是小麦籽粒的精华，但却沦为小麦制粉的副产品。小麦胚芽富含脂肪，可用于提取小麦胚芽油，其中80％为不饱和脂肪酸，亚油酸含量约占50％以上，还含有天然维生素E复合体，是营养价值很高的食用油，具有特殊的保健作用，可改善人脑细胞的功能，增强记忆力，还具有使细胞活力增强，提高肌肉持久力的功用。小麦胚芽中的蛋白质含量是面粉中蛋白质含量的4倍，含有人体必需的8种氨基酸，特别是一般谷物中短缺的赖氨酸，比大米和精制面粉均高出几十倍。赖氨酸可以有效地促进幼儿的生长和发育。

随着小麦制粉技术的不断发展和人们生活水平的不断提高，人们对小麦粉的精度要求越来越高，从而使小麦的营养成分越来越多地被分离到副产品中。为了能充分利用小麦的营养价值，人们开始制作并消费全麦粉。所谓全麦粉，就是小麦制粉时，使用包含麦皮与胚芽在内的小麦的全部组织而磨成的粉。全麦粉包含了小麦籽粒全部的营养物质。相比较精制小麦粉而言，全麦粉的外观发暗，加工出的馒头、水饺等颜色为暗黄色，口感和味道香甜具有浓浓的麦香味。

然而小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸湿和氧化。高温、高湿会引起小麦粉发热、霉变、害虫和霉菌繁殖，影响使用品质。小麦粉的吸附性很强，一旦出现异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都有异味残留。小麦粉储藏期与加工季节有关，秋季加工的可以储藏到次年的4月份；冬季加工的可以储藏到次年的5月份，夏季加工的一般只能储藏1个月。与小麦粉相比，小麦具有较好的耐储性，储藏稳定性好，在正常情况下，储藏3～5年仍能保持良好的品质。因此在家想吃到新鲜的小麦粉，设计一台家用小麦磨粉机非常重要。

目前制备全麦粉的通常步骤为润麦、碾皮、粉碎三个步骤，本发明设计了一种无需润麦直接进行磨皮的全麦粉制作方法，可以通过控制第一阶段的磨皮时间来控制小麦的磨皮程度；利用碾磨的方法对磨皮后的小麦进行加工

发明内容

为了解决现有技术的不足，解决小麦粉不能长期储藏和现有全麦粉磨粉机体积过于庞大以及磨粉时会影响小麦的营养，设计了一种家用的可调节磨皮程度的全麦粉家庭制作方法。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种全麦粉家庭制作方法，其工艺步骤为：

1、在不润麦的前提下直接将小麦进行逐层可控磨皮；磨皮采用高速转动的倾斜放置的钢丝网滚筒对小麦进行磨皮，通过对钢丝网滚筒转速的调节和钢丝网滚筒对小麦磨皮时间的调节控制小麦的磨皮程度以达到逐层可控的目的，麦皮的最外层的表皮和外果皮需要磨除，内果皮、种皮、珠心层和糊粉层选择性磨除；磨皮产生的麦皮粉末直接排出；

2、磨皮后去除了部分麦皮的小麦自动进入磨桶，对小麦进行碰撞制粉后将小麦粉取出；碰撞制粉产出的小麦粉用带滤网的抽风机直接抽出；

3、将碰撞制粉刀具自动切换成刀切制粉刀具，将碰撞制粉后未能碰撞碎的麦皮部分进行刀切制粉后将麦皮粉取出；刀切制粉产出的麦皮粉用带滤网的抽风机直接抽出；

4、将步骤2制好的小麦粉和步骤3制好的麦皮粉按一定比例混合，得到不同口味的全麦粉；小麦粉和麦皮粉混合的比例自由调节，直接影响全麦粉的口感。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：不需要对小麦进行润麦，直接对小麦进行加工，节省了加工步骤和加工时间；使用摩擦方法磨皮，使得小麦的磨皮程度可以随意控制；将小麦粉和麦皮粉分开存放，使用的时候可以以任意比例混合，根据不同的口感的需要设计不同的比例。

具体实施方式.

下面结合具体实施例对本发明进行进一步的说明。

一种全麦粉家庭制作方法，其工艺步骤为：先将小麦进行磨皮，磨皮采用高速转动的钢丝网滚筒对小麦进行磨皮，通过对钢丝网滚筒转速的调节和钢丝网滚筒对小麦磨皮时间的调节控制小麦的磨皮程度，一般来说，麦皮的最外层的表皮和外果皮必须磨除，内果皮、种皮、珠心层和糊粉层可以选择性磨除，磨皮过程中产生的麦皮粉末直接排出；磨皮后的小麦自动进入磨桶，再对小麦进行碰撞制粉，将制出的小麦粉利用带滤网的抽风机直接抽出；将碰撞制粉后未能碰撞碎的麦皮部分进行刀切磨粉，磨出麦皮粉，将刀切磨粉磨出的麦皮粉用带滤网的抽风机直接抽出；将小麦粉和麦皮粉分开存放，需要的时候按一定比例混合，得到不同口味的全麦粉。

Claims (1)

1.一种全麦粉家庭制作方法，其工艺步骤为：

(1)在不润麦的前提下直接将小麦进行逐层可控磨皮；磨皮采用高速转动的倾斜放置的钢丝网滚筒对小麦进行磨皮，通过对钢丝网滚筒转速的调节和钢丝网滚筒对小麦磨皮时间的调节控制小麦的磨皮程度以达到逐层可控的目的，麦皮的最外层的表皮和外果皮需要磨除，内果皮、种皮、珠心层和糊粉层选择性磨除；磨皮产生的麦皮粉末直接排出；

(2)磨皮后去除了部分麦皮的小麦自动进入磨桶，对小麦进行碰撞制粉后将小麦粉取出；碰撞制粉产出的小麦粉用带滤网的抽风机直接抽出；

(3)将碰撞制粉刀具自动切换成刀切制粉刀具，将碰撞制粉后未能碰撞碎的麦皮部分进行刀切制粉后将麦皮粉取出；刀切制粉产出的麦皮粉用带滤网的抽风机直接抽出；

(4)将步骤2制好的小麦粉和步骤3制好的麦皮粉按一定比例混合，得到不同口味的全麦粉；小麦粉和麦皮粉混合的比例自由调节，直接影响全麦粉的口感。