CN103766749B - 一种方竹笋挂面 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种方竹笋挂面，涉及食品加工领域。本发明将纯天然方竹笋粉加入到面粉中，再加入鸡蛋和水，制作成方竹笋挂面。本发明的方竹笋挂面色泽和口感非常好，并且充分利用了方竹笋这一珍惜的天然资源，加工出来的面条能够经济实惠，克服了传统的方竹笋产品较“奢侈”的消费理念，并且这种方竹笋挂面的方竹笋里面的营养成分被人体的利用要优于传统的方竹笋产品。

Description

一种方竹笋挂面
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及的是一种方竹笋挂面。
背景技术
重庆市南川具有方竹笋得天独厚的自然生长条件，使南川方竹笋在众多竹笋中独领风骚，被誉为“竹类之冠”、“笋中之王”。南川方竹笋自然分布面积达1.33万hm2，是全国乃至全世界最集中、最完整成片的方竹林，产方竹鲜笋1.8万t，笋干150t，行业收入3亿元以上。方竹笋一般进入市场的产品大体分为毛壳笋、干笋、盐味笋、保鲜笋、硫磺笋几大类型，目前产品畅销日本、美国、新加坡等国家和地区，以及国内各大中城市，产品供不应求。
传统的竹笋加工束缚了方竹笋的市场空间，也导致市场的不均衡。南川方竹笋营养成分丰富，含蛋白质4.32%、脂肪0.15%、粗纤维1.5%、总糖1.24%，还有钙、磷、铁、锌、硒等元素及维生素B1、B2、C及18种氨基酸，是一种高蛋白、低脂肪的绿色食品。经过微波真空干燥技术加工出来的方竹笋粉，基本保持了鲜笋的营养成分。
专利102018170A公开了一种方竹笋面的制作方法，但该方法制作方竹笋面时竹笋与面分开制作，工艺相对复杂；面条为油炸面条，营养方面难以保障；消费者口感选择方面比较单一。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供了一种方竹笋挂面。
本发明的技术方案如下：
一种方竹笋挂面，其制作步骤如下：
（1）拌面：按照逐级预混的方法，将面粉和方竹笋粉混合均匀；
（2）和面：将鸡蛋去掉蛋壳，加水，用筷子捣匀，按照步骤（1）所得拌面总重量：鸡蛋-水混合液=10：3预混，再用卧式和面机进行均匀混合；
（3）熟化：和面完成后，传输到熟化机，熟化10-15min；
（4）压延和切条：将熟化好的面团，通过压延机和切条机，加工成厚度为0.6mm，宽度为2mm的，长度为1.6m的面条；
（4）烘干：加工成型的面条采用自然烘干法烘干；
（5）分装：将烘干的面条切成200mm长度，用食品包装纸包装，每把面条重量1000g，制得方竹笋挂面。
所述的方竹笋挂面原料重量配比是面粉99-99.5%，方竹笋粉0.5-1%；鸡蛋的重量是面粉和方竹笋粉总重量的1%-2%。
所述方竹笋粉的制作步骤包括方竹笋采挖、去壳、杀青、冻存、解冻、粉碎、微波真空干燥、鼓风干燥、打粉、过筛。杀青条件是采用水浴杀青，水温60℃，杀青时间5min。微波真空干燥包括三阶段：第一阶段采用2000W微波，干燥终点为出水率80%～83%，满足线性方程y=33.304x-72.224，R2=0.9991；第二阶段采用1000W微波，干燥终点为出水率的83%～87%，平均排水量为15～18g/min；第三阶段采用500W微波，干燥终点为出水率的87%～88%，平均排水量为6～8g/min；过筛的筛目为40目。
本发明将纯天然方竹笋粉加入到面粉中，再加上一定比例鸡蛋，制作成方竹笋营养挂面，制作出来的面条色泽和口感非常好，并且充分利用了方竹笋这一珍惜的天然资源，加工出来的面条能够经济实惠，克服了传统的方竹笋产品较“奢侈”的消费理念，并且这种方竹笋挂面的方竹笋里面的营养成分被人体的利用要优于传统的方竹笋产品。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。
实施例1
方竹笋粉制作的具体步骤包括方竹笋采挖→去壳→杀青→冻存→解冻→粉碎→微波真空干燥→鼓风干燥→打粉→过筛。杀青条件是采用水浴杀青，水温60℃，杀青时间5min。杀青后放凉用冰柜冻存，冻存温度零下10～200℃。解冻为自然解冻，冰融化即可。解冻后用多功能铡草粉碎机粉碎成笋渣。微波真空干燥包括三阶段：第一阶段采用2000W微波，干燥终点为出水率80%～83%，满足线性方程y=33.304x-72.224,R2=0.9991；第二阶段采用1000W微波，干燥终点为出水率的83%～87%，平均排水量为15～18g/min；第三阶段采用500W微波，干燥终点为出水率的87%～88%，平均排水量为6～8g/min。微波真空干燥后，鼓风干燥至恒重，累计排水率为89～90%。干燥后的笋渣，用万能粉碎机进行粉碎，过40目的筛。
实施例2
方竹笋粉的比例筛选：按照表1方竹笋粉与面粉的配比进行试验，通过拌面---和面---熟化---压延和切条---烘干---分装的制作步骤，每个配方10Kg，按照拌面总重量：水=10：3进行和面。比较面条加工成型、色泽、口感，最终以方竹笋粉比例0.5-1.5%，面粉99-99.5%为最佳配比。
表1方竹笋粉-面粉比例添表
实施例3
实施例2中配方1、2、3的方竹笋面比较好，在此基础上，分别添加面粉和方竹笋粉总重量1%、2%、4%的鸡蛋；每个配方10Kg，鸡蛋加水捣匀；按照拌面总重量：鸡蛋-水混合液=10：3进行和面；通过拌面---和面---熟化---压延和切条---烘干---切断和分装的制作步骤，加工成方竹笋营养挂面，比较面条加工成型、色泽、口感；配方1、2，在鸡蛋添加比例为1%、2%时，面条成型、色泽、口感都比较好。
表2方竹笋营养挂面鸡蛋添加表
应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (1)

1.一种方竹笋挂面，其特征是，其制作步骤如下：
(1)拌面：按照逐级预混的方法，将面粉和方竹笋粉混合均匀；所述方竹笋粉的制作步骤包括方竹笋采挖、去壳、杀青、冻存、解冻、粉碎、微波真空干燥、鼓风干燥、打粉、过筛；杀青条件是采用水浴杀青，水温60℃，杀青时间5min；微波真空干燥包括三阶段：第一阶段采用2000W微波，干燥终点为出水率80％～83％，满足线性方程y＝33.304x-72.224，R2＝0.9991；第二阶段采用1000W微波，干燥终点为出水率的83％～87％，平均排水量为15～18g/min；第三阶段采用500W微波，干燥终点为出水率的87％～88％，平均排水量为6～8g/min；过筛的筛目为40目；
(2)和面：将鸡蛋去掉蛋壳，加水，用筷子捣匀，按照步骤(1)所得拌面总重量：鸡蛋-水混合液＝10：3预混，再用卧式和面机进行均匀混合；
(3)熟化：和面完成后，传输到熟化机，熟化10-15min；
(4)压延和切条：将熟化好的面团，通过压延机和切条机，加工成厚度为0.6mm，宽度为2mm的，长度为1.6m的面条；
(4)烘干：加工成型的面条采用自然烘干法烘干；
(5)分装：将烘干的面条切成200mm长度，用食品包装纸包装，每把面条重量1000g，制得方竹笋挂面；
其原料重量配比是面粉99-99.5％，方竹笋粉0.5-1％；鸡蛋的重量是面粉和方竹笋粉总重量的1％-2％。
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