CN103750237B - 一种调味粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种调味粉及其制备方法，所述调味粉由以下重量份原料制备而成：绿茶粉5-10份，鸡肉粉10-30份，味精15-25份，甜味剂10-25份，食盐8-20份，酿造酱油粉末0-5份，水解植物蛋白粉末3-7份，酵母抽提物2-5份，香辛料1-3份，香精0.5-1.5份，二氧化硅0.5-2份，5’-呈味核苷酸二钠0.2-1份，酸味剂0.1-0.5份，麦芽糊精0-10份；所述制备方法为：将上述原料混合均匀，粉碎，即得。本发明调味粉中添加超微绿茶粉，其与本发明所述鸡肉粉及其他配料配合，显著减少了鸡肉粉的油腻感；通过调整酸甜咸等基础味道的比例，使得的调味粉风味纯正，醇厚感足，最大限度改善了调味粉的风味和色泽。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，特别是涉及一种调味粉及其制备方法。
背景技术
目前，作为食品添加剂的调味粉种类繁多，比如：番茄味、牛肉味、鸡肉味、烧烤味等，调味粉被广泛应用于膨化食品、干吃面、炒货等小食品行业，但是单一化口味的休闲食品已经难以满足广大消费者的多样化需求，为满足不同消费者的个性化需求，口味的复合化成为今后的发展趋势。
鸡粉富含蛋白质、脂肪、多肽、游离氨基酸等物质，不仅美味，而且健康营养，是上好的健康食品，但较纯的鸡粉食后具有一定的油腻感，这限制了纯鸡粉的应用。
发明内容
本发明所解决的技术问题是提供一种茶味型鸡肉味调味粉及其制备方法。
解决上述技术问题的具体技术方案如下：
一种调味粉，主要由以下重量份的原料制备而成：
绿茶粉5-10份，鸡肉粉10-30份，味精15-25份，甜味剂10-25份，食盐8-20份，酿造酱油粉末0-5份，水解植物蛋白粉末3-7份，酵母抽提物2-5份，香辛料1-3份，香精0.5-1.5份，二氧化硅0.5-2份，5’-呈味核苷酸二钠0.2-1份，酸味剂0.1-0.5份，麦芽糊精0-10份；
所述绿茶粉的制备方法，步骤为：将绿茶叶粉碎至75-85目，得茶粉，按茶粉的重量加入10-50倍的纯净水，混合，过胶体磨，得超微粉碎茶浆，静置，离心，除去水，真空干燥，即得超微绿茶粉。
较优选地，所述调味粉主要由以下重量份的原料制备而成：
绿茶粉7-9份，鸡肉粉15-28份，味精18-22份，甜味剂15-25份，食盐10-18份，酿造酱油粉末1-4份，水解植物蛋白粉末4-7份，酵母抽提物3-5份，香辛料1-2.5份，香精0.5-1.5份，二氧化硅0.5-2份，5’-呈味核苷酸二钠0.2-0.8份，酸味剂0.1-0.5份，麦芽糊精0-10份。
更优选地，所述调味粉主要由以下重量份的原料制备而成：
绿茶粉7-8份，鸡肉味粉18-22份，味精20-22份，甜味剂18-25份，食盐12-15份，酿造酱油粉末2-4份，水解植物蛋白粉末4-6.5份，酵母抽提物3.5-5份，香辛料1-2份，香精0.5-1.5份，二氧化硅0.8-2份，5’-呈味核苷酸二钠0.2-0.5份，酸味剂0.2-0.5份，麦芽糊精0-10份。
本发明所述绿茶粉的制备方法中胶体磨的磨齿间隙为6-8μm。
本发明所述绿茶粉的制备方法中离心机的转速为3800-4200r/min。
本发明所述绿茶粉的制备方法中真空干燥的真空度为-0.05～-0.15Mpa，温度为70-100℃，时间为60-180min。
较优选地，所述真空干燥的温度为88-100℃、时间为60-120min。
本发明所述鸡肉粉的制备方法包括以下步骤：
（1）备料：将下述重量份的原料混合：鸡骨架65-85份，鸡胸肉7-16份，鸡腿肉5-11份，鸡皮2-6份，抗氧化剂0-0.02份，柠檬酸钠0-0.2份，得混合物；
（2）高压蒸煮（不需要加水）：将步骤（1）所述混合物在压力0.16-0.2Mpa，温度110-130℃的条件下高压蒸煮60-120min；
（3）过胶体磨：将经步骤（2）高压蒸煮的混合物于胶体磨中研磨4-6min，过间隙为5-25μm的胶体磨，得料液；
（4）按步骤（3）所得料液的质量添加生姜1-3%、大蒜0.5-1%、洋葱0.8-1.5%、半胱氨酸0.6-2%、盐酸硫胺素0.1-2%、木糖0.5-2.5%、水7-12%，于温度90-100℃下反应60-120min，得料液；
（5）反应完成后按料液的质量添加玉米淀粉15-20%、食盐8-12%、白砂糖5-8%、味精18-23%、水解植物蛋白粉末2-5%、碳酸氢钠0.5-5%；
（6）真空干燥；
（7）粉碎。
较优选地，步骤（6）所述真空干燥的真空度-0.05～-0.15MPa、温度95-110℃、时间90-150min。
本发明所述的调味粉的制备方法，其特征在于，将食盐、甜味剂、味精混合均匀，向混合物中加入香精，搅拌使其均匀，依次按照配方加入绿茶粉、鸡肉粉、酿造酱油粉末、水解植物蛋白粉末、酵母抽提物、香辛料、二氧化硅、5’-呈味核苷酸二钠、酸味剂、麦芽糊精，搅拌均匀，粉碎，得粒径为50-70目的调味粉。
本发明所述调味粉中各物质的功效说明如下：
绿茶粉，鸡肉粉——提供绿茶和鸡肉的特征味及口感；
食盐——提供基础味；
水解植物蛋白粉末，酵母抽提物，酿造酱油粉末——提供底味；
5’-呈味核苷酸二钠，味精——增加调味粉的鲜味；
香辛料，香精——去除异味，增加香气；
酸味剂——调节酸度；
甜味剂——调节甜度。
本发明所述一种调味粉及其制备方法具有以下优点和有益效果：
（1）本发明所述调味粉中添加了经胶体磨和真空干燥制得的超微绿茶粉，其与本发明所述鸡肉粉及其他配料相配合，显著减少了鸡肉粉的油腻感；另外，经发明人的大量实验和研究，通过调整酸甜咸等基础味道的比例，使得所制得的调味粉色泽自然，风味纯正，醇厚感足，口感清新宜人，最大限度改善了调味粉的风味和色泽。
（2）本发明所述调味粉中绿茶粉颗粒细小，可将茶叶中的全部香味融合于调味粉中，同时茶多酚对重金属具有很强的吸附能力，表现出显著地解毒作用，且茶粉中的黄酮类物质、茶多酚、咖啡碱等有效成分更易于溶出与调味粉完美结合，进一步提升调味粉的营养价值。
（3）本发明所述调味粉中绿茶粉的制备方法简单易操作，可最大限度的保留茶粉中的营养物质。
（4）本发明所述调味粉中鸡肉粉的制备方法，由于经真空干燥，所得鸡粉带有一定的烧烤风味，该鸡粉无需酶解，保持了鸡的原汁原味，经高压抽提和美拉德反应产生美味愉快的葱姜炖鸡风味，香气浓郁，口感独特。
具体实施方式
以下将结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种调味粉，主要由以下重量份的原料制备而成：
绿茶粉，鸡肉粉，味精，甜味剂，食盐，酿造酱油粉末，水解植物蛋白粉末，酵母抽提物，香辛料，香精，二氧化硅，5’-呈味核苷酸二钠，酸味剂及麦芽糊精，具体用量请参见表1；
所述绿茶粉的制备方法，步骤为：将绿茶叶粉碎至75-85目，得茶粉，按茶粉的重量加入25-35倍的纯净水，混合，过胶体磨，胶体磨的磨齿间隙为6-8μm得超微粉碎茶浆，静置，采用转速为3800-4200r/min进行离心，除去水，于真空度为-0.1Mpa，温度为90℃的条件下真空干燥150min，即得超微绿茶粉。
所述鸡肉粉的制备方法包括以下步骤：
（1）备料：将下述重量份的原料混合：鸡骨架85份，鸡胸肉16份，鸡腿肉11份，鸡皮6份，抗氧化剂2份，柠檬酸钠2份，得混合物；
（2）高压蒸煮：将步骤（1）所述混合物在压力0.2Mpa，温度130℃的条件下高压蒸煮60min；
（3）过胶体磨：将经步骤（2）高压蒸煮的混合物于胶体磨中研磨4-6min，过间隙为5-25μm的胶体磨，得料液；
（4）按步骤（3）所得料液的质量添加生姜3%、大蒜1%、洋葱1.5%、半胱氨酸2%、盐酸硫胺素2%、木糖2.5%、水12%，于温度100℃下反应120min，增强炖煮鸡肉风味，得料液；
（5）反应完成后按料液的质量添加玉米淀粉20%、食盐12%、白砂糖8%、味精23%、水解植物蛋白粉末5%、碳酸氢钠5%；
（6）在真空度-0.15MPa、温度110℃的条件下真空干燥90min；
（7）粉碎。
上述的调味粉的制备方法为，按表1中所述配方将食盐、甜味剂、味精混合均匀，向混合物中加入香精，搅拌使其均匀，依次按照配方加入绿茶粉、鸡肉粉、酿造酱油粉末、水解植物蛋白粉末、酵母抽提物、香辛料、二氧化硅、5’-呈味核苷酸二钠、酸味剂、麦芽糊精，搅拌均匀，粉碎，得粒径为50-70目的调味粉。
实施例2
一种调味粉，主要由以下重量份的原料制备而成：
绿茶粉，鸡肉粉，味精，甜味剂，食盐，酿造酱油粉末，水解植物蛋白粉末，酵母抽提物，香辛料，香精，二氧化硅，5’-呈味核苷酸二钠，酸味剂及麦芽糊精，具体用量请参见表1；
所述绿茶粉的制备方法，步骤为：将绿茶叶粉碎至75-85目，得茶粉，按茶粉的重量加入10倍的纯净水，混合，过胶体磨，胶体磨的磨齿间隙为6-8μm得超微粉碎茶浆，静置，采用转速为3800-4200r/min进行离心，除去水，于真空度为-0.05Mpa，温度为70℃的条件下真空干燥180min，即得。
所述鸡肉粉的制备方法包括以下步骤：
（1）备料：将下述重量份的原料混合：鸡骨架65份，鸡胸肉7份，鸡腿肉5份，鸡皮2份，抗氧化剂0份，柠檬酸钠0份，得混合物；
（2）高压蒸煮：将步骤（1）所述混合物在压力0.16Mpa，温度110℃的条件下高压蒸煮120min；
（3）过胶体磨：将经步骤（2）高压蒸煮的混合物于胶体磨中研磨4-6min，过间隙为5-25μm的胶体磨，得料液；
（4）按步骤（3）所得料液的质量添加生姜1%、大蒜0.5%、洋葱0.8%、半胱氨酸0.6%、盐酸硫胺素0.1%、木糖0.5%、水7%，于温度90℃下反应60min，增强炖煮鸡肉风味，得料液；
（5）反应完成后按料液的质量添加玉米淀粉15%、食盐8%、白砂糖5%、味精18%、水解植物蛋白粉末2%、碳酸氢钠0.5%；
（6）在真空度-0.05MPa、温度95℃的条件下真空干燥150min；
（7）粉碎。
实施例3
一种调味粉，主要由以下重量份的原料制备而成：
绿茶粉，鸡肉粉，味精，甜味剂，食盐，酿造酱油粉末，水解植物蛋白粉末，酵母抽提物，香辛料，香精，二氧化硅，5’-呈味核苷酸二钠，酸味剂及麦芽糊精，具体用量请参见表1；
所述绿茶粉的制备方法，步骤为：将绿茶叶粉碎至75-85目，得茶粉，按茶粉的重量加入50倍的纯净水，混合，过胶体磨，胶体磨的磨齿间隙为6-8μm得超微粉碎茶浆，静置，采用转速为3800-4200r/min进行离心，除去水，于真空度为-0.15Mpa，温度为100℃的条件下真空干燥60min，即得。
所述鸡肉粉的制备方法包括以下步骤：
（1）备料：将下述重量份的原料混合：鸡骨架75份，鸡胸肉12份，鸡腿肉8份，鸡皮4份，抗氧化剂0.01份，柠檬酸钠0.1份，得混合物；
（2）高压蒸煮：将步骤（1）所述混合物在压力0.18Mpa，温度120℃的条件下高压蒸煮100min；
（3）过胶体磨：将经步骤（2）高压蒸煮的混合物于胶体磨中研磨4-6min，过间隙为5-25μm的胶体磨，得料液；
（4）按步骤（3）所得料液的质量添加生姜2%、大蒜0.7%、洋葱1.2%、半胱氨酸1.3%、盐酸硫胺素1%、木糖1.5%、水9%，于温度95℃下反应100min，增强炖煮鸡肉风味，得料液；
（5）反应完成后按料液的质量添加玉米淀粉17%、食盐10%、白砂糖7%、味精20%、水解植物蛋白粉末3%、碳酸氢钠3%；
（6）在真空度-0.1MPa、温度100℃的条件下真空干燥120min；
（7）粉碎。
实施例4
一、实验目的
通过实验对比分析本发明实施例1-3所述调味粉的风味。
二、实验方法
对比例1：配方与实施例1基本相同，区别在于：不添加本专利制得的绿茶粉。
对比例2：配方与实施例1基本相同，区别在于：所添加的鸡肉粉为国外某进口品牌，不添加绿茶粉；
对比例3：配方与实施例1基本相同，区别在于：所添加鸡肉粉为国外某进口品牌；
对比例4：配方与实施例1基本相同，区别在于：添加普通绿茶粉，粒径为70-100目；
由50名成员组成感官评定小组对上述对比例1-4及本发明实施例1-3所制得的调味粉进行感官评价。其中，评价标准为：清新度0-10，油腻度0-10，苦涩度0-10，整体评价0-10。
上述对比例1-4及本发明实施例1-3所制得的调味粉的具体配方，参见表1。
表1对比例1-4及本发明实施例1-3所制得的调味粉的配方表
三、实验结果
对比上述对比例1-4实施例1-3调味粉的风味，感官评价结果见表2。
表2对比例1-4实施例1-3调味粉的感官评价结果
| 感官评价结果 | 清新度 | 油腻度 | 苦涩度 | 整体评价 |
| 对比例1 | 2 | 8 | 0 | 5 |
| 对比例2 | 2 | 8 | 0 | 5 |
| 对比例3 | 6 | 5 | 2 | 6 |
| 对比例4 | 5 | 6 | 3 | 6 |
| 实施例1 | 8 | 2 | 2 | 8 |
| 实施例2 | 7 | 1 | 1 | 7 |
| 实施例3 | 9 | 2 | 3 | 7 |
从表2可知，从对比例1和实施例1的感官评价结果可知，添加本专利制得的绿茶粉和本专利制得的鸡肉粉搭配，可以增加调味粉的清新度，降低调味粉的油腻度，提升调味粉整体感官评价。
从实施例1和对比例3感官评价结果可知，添加本专利制得的鸡肉粉后，调味粉的感官评价结果，高于添加普通鸡粉的调味粉的感官评价结果。
从实施例1和对比例4感官评价结果可知，超微绿茶粉比普通绿茶粉口感更清新、更能减轻鸡肉粉的油腻感。
从实施例1-3的感官评价结果可知，调味粉各成分的比例，尤其是酸甜比例，严重影响调味粉的清新度、油腻度、苦涩度和调味粉的整体口感。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (7)
1.一种调味粉，其特征在于，主要由以下重量份的原料制备而成：
绿茶粉5-10份，鸡肉粉10-30份，味精15-25份，甜味剂10-25份，食盐8-20份，酿造酱油粉末0-5份，水解植物蛋白粉末3-7份，酵母抽提物2-5份，香辛料1-3份，香精0.5-1.5份，二氧化硅0.5-2份，5’-呈味核苷酸二钠0.2-1
份，酸味剂0.1-0.5份，麦芽糊精0-10份；
所述绿茶粉的制备方法，步骤为：将绿茶叶粉碎至75-85目，得茶粉，按茶粉的重量加入10-50倍的纯净水，混合，过胶体磨，得超微粉碎茶浆，静置，离心，除去水，真空干燥，即得；所述胶体磨的磨齿间隙为6-8μm；所述真空干燥的真空度为-0.05～-0.15Mpa，温度为70-100℃，时间为60-180min；
所述鸡肉粉的制备方法包括以下步骤：
（1）备料：将下述重量份的原料混合：鸡骨架65-85份，鸡胸肉7-16份，鸡腿肉5-11份，鸡皮2-6份，抗氧化剂0-0.02份，柠檬酸钠0-0.2份，得混合物；
（2）高压蒸煮：将步骤（1）所述混合物在压力0.16-0.2Mpa，温度110-130℃
的条件下高压蒸煮60-120min；
（3）过胶体磨：将经步骤（2）高压蒸煮的混合物于胶体磨中研磨4-6min，过间隙为5-25μm的胶体磨，得料液；
（4）按步骤（3）所得料液的质量添加生姜1-3%、大蒜0.5-1%、洋葱0.8-1.5%、
半胱氨酸0.6-2%、盐酸硫胺素0.1-2%、木糖0.5-2.5%、水7-12%，于温度90-100℃下反应60-120min，增强炖煮鸡肉风味，得料液；
（5）反应完成后按料液的质量添加玉米淀粉15-20%、食盐8-12%、白砂糖5-8%、味精18-23%、水解植物蛋白粉末2-5%、碳酸氢钠0.5-5%；
（6）真空干燥；
（7）粉碎。
2.根据权利要求1所述的调味粉，其特征在于，主要由以下重量份的原料制备而成：
绿茶粉7-9份，鸡肉粉15-28份，味精18-22份，甜味剂15-25份，食盐10-18
份，酿造酱油粉末1-4份，水解植物蛋白粉末4-7份，酵母抽提物3-5份，香辛料1-2.5份，香精0.5-1.5份，二氧化硅0.5-2份，5’-呈味核苷酸二钠0.2-0.8份，酸味剂0.1-0.5份，麦芽糊精0-10份。
3.根据权利要求2所述的调味粉，其特征在于，主要由以下重量份的原料制备而成：绿茶粉7-8份，鸡肉粉18-22份，味精20-22份，甜味剂18-22份，食盐12-15份，酿造酱油粉末2-4份，水解植物蛋白粉末4-6.5份，酵母抽提物3.5-5份，香辛料1-2份，香精0.5-1.5份，二氧化硅0.8-2份，5’-呈味核苷酸二钠0.2-0.5份，酸味剂0.2-0.5份，麦芽糊精0-10份。
4.根据权利要求1所述的调味粉，其特征在于，所述绿茶粉的制备方法中离心机的转速为3800-4200r/min。
5.根据权利要求1所述的调味粉，其特征在于，所述绿茶粉的制备方法中真空干燥的温度为88-100℃、时间：60-120min。
6.根据权利要求1所述的调味粉，其特征在于，所述鸡肉粉的制备方法中步骤（6）所述真空干燥的真空度-0.05～-0.15MPa、温度95-110℃、时间90-150min。
7.根据权利要求1-6任一项所述的调味粉的制备方法，其特征在于，将食盐、甜味剂、味精混合均匀，向混合物中加入香精，搅拌使其均匀，依次按照配方加入绿茶粉、鸡肉粉、酿造酱油粉末、水解植物蛋白粉末、酵母抽提物、香辛料、二氧化硅、5’-呈味核苷酸二钠、酸味剂、麦芽糊精，搅拌均匀，粉碎，得粒径为50-70目的调味粉。
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