CN103689746A - 一种贝类固体饮料的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及海洋生物技术和食品加工技术，尤其涉及一种贝类固体饮料的加工方法。本贝类固体饮料的加工方法包括以下步骤：步骤（1）—原料分段前处理、步骤（2）—原汤真空冷冻干燥、步骤（3）—贝肉真空冷冻干燥、步骤（4）—贝汤喷雾干燥、步骤（5）—混装。本发明采用固体饮料形式，易携带、保存，不易变质，可保留原汁原味，不需添加过多食品添加剂，较为健康天然，本发明复水后保留贝类形态，兼具美观性、趣味性、美味易于接受；另外选用的原料成本低，效果好，风味佳，生产周期短，可操作性强，工序合理，且原材料得到充分利用，不存在浪费，尤其适合大规模工业化生产。

Description

一种贝类固体饮料的加工方法
技术领域
本发明涉及海洋生物技术和食品加工技术，尤其涉及一种贝类固体饮料的加工方法。
背景技术
现有贝类饮料开发绝大多数为液态，主要以口服液形式推向市场，但液态饮料形式不易携带保存，且需添加过多的食品添加剂如稳定剂、乳化剂、防腐剂等，由于贝类饮料具有严格的灭菌要求，因此液饮形式下，大量食品添加剂的混入过程又需在无菌条件下进行，这便极大的增加了加工所需的生产成本。另外，现有贝类饮料产品主要采用香料掩蔽法、活性炭/硅藻土吸附法﹑酵母/乳酸菌发酵法﹑β-环糊精包埋等方法调味脱腥。其中，酶解法效果较好，但酶解法所需时间较长，且需针对原料筛选适合的多种酶制剂，增加贝类污染腐败的几率；发酵法效果相对好，但生产工艺复杂，工业化生产要求严格，成本高，且酵母发酵后发酵液带有不愉快的酵母味。
发明内容
本发明要解决的技术问题是如何克服现有技术的上述缺陷，提供一种贝类固体饮料的加工方法。
为解决上述技术问题，本贝类固体饮料的加工方法包括以下步骤，
步骤（1）—原料分段前处理：取新鲜贝类，经脱沙、清洗后，蒸熟，以100目滤网滤出贝类原汤A；剩余蒸熟的贝类去壳取贝肉，将该贝肉分为3～5批，先向第一批贝肉中以质量比1：10的比例加入清水，煮10～15min，沥出贝肉B；再向所得煮汤中再加入第二批蒸的贝肉续煮；采用如此反复循环式熬煮，每煮3～5批贝肉换一次水，得贝汤C；
步骤（2）—原汤真空冷冻干燥：向步骤（1）滤出的原汤A中加入10～50%的麦芽糊精，搅拌溶解后置于-60℃下预冻，并冻干处理为冻干粉D；
步骤（3）—贝肉真空冷冻干燥：将步骤（1）沥出的贝肉B浸泡于保护剂中，2min后沥出，置于-60℃预冻，并冻干处理为冻干贝肉E；
步骤（4）—贝汤喷雾干燥：向步骤（1）制得贝汤C中加入10～50%的糊化包埋剂，搅拌均匀，以200目过滤后，喷雾干燥得粉末F；
步骤（5）—混装：将步骤（2）制得的粉末状D、步骤（3）制得的冻干贝E、步骤（4）制得的粉末F、乳化稳定剂和调味剂混合均匀，灭菌，小包装，充氮，密封，即得本贝类固体饮料。
作为优化，步骤（1）所述贝类包括蛤蜊、扇贝和牡蛎。
作为优选，所述蛤蜊为红岛蛤蜊。
作为优化，步骤（3）所述保护剂为包含0.5%～1%的维生素C、2～4%甘氨酸和1～2%壳聚糖的去离子水溶液。
作为优化，步骤（4）所述包埋剂由膨化后的谷类或薯类磨成粉制成。
作为进一步优化，所述谷类包括大米、小米、玉米；所述薯类包括山药、马铃薯、红薯。
作为优选，所述谷类为大米。
本贝类固体饮料的加工方法的有益效果是：
1、采用分段干燥处理，针对贝肉和提取原汤、循环式熬煮汤采用不同干燥方法处理：真空冷冻干燥、喷雾干燥等，充分保留原料的原汁原味，原料充分使用，没有浪费；
2、利用膨化大米粉进行包埋、吸附脱腥，生产采用生物方法，工艺环保，不会造成环境污染；
3、本发明贝类固体饮料产品形式及其生产方法，填补了国内该项技术空白。
本发明一种贝类固体饮料的加工方法采用固体饮料形式，易携带、保存，不易变质，可保留原汁原味，不需添加过多食品添加剂，较为健康天然，本发明复水后保留贝类形态，兼具美观性、趣味性、美味易于接受；另外选用的原料成本低，效果好，风味佳，生产周期短，可操作性强，工序合理，且原材料得到充分利用，不存在浪费，尤其适合大规模工业化生产。
附图说明
下面结合附图对本发明一种贝类固体饮料的加工方法作进一步说明：
图1是贝类固体饮料的加工方法的工艺流程图。
具体实施方式
实施方式1：本贝类（红岛蛤蜊）固体饮料的加工方法包括以下步骤，
步骤（1）—原料分段前处理：取新鲜红岛蛤蜊，经脱沙、清洗后，蒸熟，以100目滤网滤出贝类原汤A；剩余蒸熟的贝类去壳取贝肉，将该贝肉分为3～5批，先向第一批贝肉中以质量比1：10的比例加入清水，煮10～15min，沥出贝肉B；再向所得煮汤中再加入第二批蒸的贝肉续煮；采用如此反复循环式熬煮，每煮3～5批贝肉换一次水，得贝汤C；
步骤（2）—原汤真空冷冻干燥：向步骤（1）滤出的原汤A中加入10～50%的麦芽糊精，搅拌溶解后置于-60℃下预冻，并冻干处理为冻干粉D；
步骤（3）—贝肉真空冷冻干燥：将0.5%～1%的维生素C、2～4%甘氨酸和1～2%壳聚糖加去离子水配成保护剂，将步骤（1）沥出的贝肉B浸泡于保护剂中，2min后沥出，置于-60℃预冻，并冻干处理为冻干贝肉E；
步骤（4）—贝汤喷雾干燥：向步骤（1）制得贝汤C中加入10～50%的糊化的、由膨化大米磨成粉制成的包埋剂，搅拌均匀，以200目过滤后，喷雾干燥得粉末F；
步骤（5）—混装：将步骤（2）制得的粉末状D、步骤（3）制得的冻干贝E、步骤（4）制得的粉末F、乳化稳定剂和调味剂混合均匀，灭菌，小包装，充氮，密封，即得本贝类（红岛蛤蜊）固体饮料A。
实施方式2：本贝类（红岛蛤蜊）固体饮料的加工方法包括以下步骤，
步骤（1）—原料分段前处理：取新鲜红岛蛤蜊，经脱沙、清洗后，蒸熟，以100目滤网滤出贝类原汤A；剩余蒸熟的贝类去壳取贝肉，将该贝肉分为3～5批，先向第一批贝肉中以质量比1：10的比例加入清水，煮10～15min，沥出贝肉B；再向所得煮汤中再加入第二批蒸的贝肉续煮；采用如此反复循环式熬煮，每煮3～5批贝肉换一次水，得贝汤C；
步骤（2）—原汤真空冷冻干燥：向步骤（1）滤出的原汤A中加入10～50%的麦芽糊精，搅拌溶解后置于-60℃下预冻，并冻干处理为冻干粉D；
步骤（3）—贝肉真空冷冻干燥：将0.5%～1%的维生素C、2～4%甘氨酸和1～2%壳聚糖加去离子水配成保护剂，将步骤（1）沥出的贝肉B浸泡于保护剂中，2min后沥出，置于-60℃预冻，并冻干处理为冻干贝肉E；
步骤（4）—贝汤喷雾干燥：向步骤（1）制得贝汤C中加入10～50%的糊化的、由膨化山药磨成粉制成的包埋剂，搅拌均匀，以200目过滤后，喷雾干燥得粉末F；
步骤（5）—混装：将步骤（2）制得的粉末状D、步骤（3）制得的冻干贝E、步骤（4）制得的粉末F、乳化稳定剂和调味剂混合均匀，灭菌，小包装，充氮，密封，即得本贝类（红岛蛤蜊）固体饮料B。
实施方式3：本贝类（扇贝）固体饮料的加工方法包括以下步骤，
步骤（1）—原料分段前处理：取新鲜扇贝，经脱沙、清洗后，蒸熟，以100目滤网滤出贝类原汤A；剩余蒸熟的贝类去壳取贝肉，将该贝肉分为3～5批，先向第一批贝肉中以质量比1：10的比例加入清水，煮10～15min，沥出贝肉B；再向所得煮汤中再加入第二批蒸的贝肉续煮；采用如此反复循环式熬煮，每煮3～5批贝肉换一次水，得贝汤C；
步骤（2）—原汤真空冷冻干燥：向步骤（1）滤出的原汤A中加入10～50%的麦芽糊精，搅拌溶解后置于-60℃下预冻，并冻干处理为冻干粉D；
步骤（3）—贝肉真空冷冻干燥：将0.5%～1%的维生素C、2～4%甘氨酸和1～2%壳聚糖加去离子水配成保护剂，将步骤（1）沥出的贝肉B浸泡于保护剂中，2min后沥出，置于-60℃预冻，并冻干处理为冻干贝肉E；
步骤（4）—贝汤喷雾干燥：向步骤（1）制得贝汤C中加入10～50%的糊化的、由膨化小米磨成粉制成的包埋剂，搅拌均匀，以200目过滤后，喷雾干燥得粉末F；
步骤（5）—混装：将步骤（2）制得的粉末状D、步骤（3）制得的冻干贝E、步骤（4）制得的粉末F、乳化稳定剂和调味剂混合均匀，灭菌，小包装，充氮，密封，即得本贝类（扇贝）固体饮料A。
实施方式4：本贝类（扇贝）固体饮料的加工方法包括以下步骤，
步骤（1）—原料分段前处理：取新鲜扇贝，经脱沙、清洗后，蒸熟，以100目滤网滤出贝类原汤A；剩余蒸熟的贝类去壳取贝肉，将该贝肉分为3～5批，先向第一批贝肉中以质量比1：10的比例加入清水，煮10～15min，沥出贝肉B；再向所得煮汤中再加入第二批蒸的贝肉续煮；采用如此反复循环式熬煮，每煮3～5批贝肉换一次水，得贝汤C；
步骤（2）—原汤真空冷冻干燥：向步骤（1）滤出的原汤A中加入10～50%的麦芽糊精，搅拌溶解后置于-60℃下预冻，并冻干处理为冻干粉D；
步骤（3）—贝肉真空冷冻干燥：将0.5%～1%的维生素C、2～4%甘氨酸和1～2%壳聚糖加去离子水配成保护剂，将步骤（1）沥出的贝肉B浸泡于保护剂中，2min后沥出，置于-60℃预冻，并冻干处理为冻干贝肉E；
步骤（4）—贝汤喷雾干燥：向步骤（1）制得贝汤C中加入10～50%的糊化的、由膨化马铃薯磨成粉制成的包埋剂，搅拌均匀，以200目过滤后，喷雾干燥得粉末F；
步骤（5）—混装：将步骤（2）制得的粉末状D、步骤（3）制得的冻干贝E、步骤（4）制得的粉末F、乳化稳定剂和调味剂混合均匀，灭菌，小包装，充氮，密封，即得本贝类（扇贝）固体饮料B。
实施方式5：本贝类（牡蛎）固体饮料的加工方法包括以下步骤，
步骤（1）—原料分段前处理：取新鲜牡蛎，经脱沙、清洗后，蒸熟，以100目滤网滤出贝类原汤A；剩余蒸熟的贝类去壳取贝肉，将该贝肉分为3～5批，先向第一批贝肉中以质量比1：10的比例加入清水，煮10～15min，沥出贝肉B；再向所得煮汤中再加入第二批蒸的贝肉续煮；采用如此反复循环式熬煮，每煮3～5批贝肉换一次水，得贝汤C；
步骤（2）—原汤真空冷冻干燥：向步骤（1）滤出的原汤A中加入10～50%的麦芽糊精，搅拌溶解后置于-60℃下预冻，并冻干处理为冻干粉D；
步骤（3）—贝肉真空冷冻干燥：将0.5%～1%的维生素C、2～4%甘氨酸和1～2%壳聚糖加去离子水配成保护剂，将步骤（1）沥出的贝肉B浸泡于保护剂中，2min后沥出，置于-60℃预冻，并冻干处理为冻干贝肉E；
步骤（4）—贝汤喷雾干燥：向步骤（1）制得贝汤C中加入10～50%的糊化的、由膨化玉米磨成粉制成的包埋剂，搅拌均匀，以200目过滤后，喷雾干燥得粉末F；
步骤（5）—混装：将步骤（2）制得的粉末状D、步骤（3）制得的冻干贝E、步骤（4）制得的粉末F、乳化稳定剂和调味剂混合均匀，灭菌，小包装，充氮，密封，即得本贝类（牡蛎）固体饮料A。
实施方式6：本贝类（牡蛎）固体饮料的加工方法包括以下步骤，
步骤（1）—原料分段前处理：取新鲜牡蛎，经脱沙、清洗后，蒸熟，以100目滤网滤出贝类原汤A；剩余蒸熟的贝类去壳取贝肉，将该贝肉分为3～5批，先向第一批贝肉中以质量比1：10的比例加入清水，煮10～15min，沥出贝肉B；再向所得煮汤中再加入第二批蒸的贝肉续煮；采用如此反复循环式熬煮，每煮3～5批贝肉换一次水，得贝汤C；
步骤（2）—原汤真空冷冻干燥：向步骤（1）滤出的原汤A中加入10～50%的麦芽糊精，搅拌溶解后置于-60℃下预冻，并冻干处理为冻干粉D；
步骤（3）—贝肉真空冷冻干燥：将0.5%～1%的维生素C、2～4%甘氨酸和1～2%壳聚糖加去离子水配成保护剂，将步骤（1）沥出的贝肉B浸泡于保护剂中，2min后沥出，置于-60℃预冻，并冻干处理为冻干贝肉E；
步骤（4）—贝汤喷雾干燥：向步骤（1）制得贝汤C中加入10～50%的糊化的、由膨化红薯磨成粉制成的包埋剂，搅拌均匀，以200目过滤后，喷雾干燥得粉末F；
步骤（5）—混装：将步骤（2）制得的粉末状D、步骤（3）制得的冻干贝E、步骤（4）制得的粉末F、乳化稳定剂和调味剂混合均匀，灭菌，小包装，充氮，密封，即得本贝类（牡蛎）固体饮料B。
上述实施方式旨在举例说明本发明可为本领域专业技术人员实现或使用，对上述实施方式进行修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，故本发明包括但不限于上述实施方式，任何符合本权利要求书或说明书描述，符合与本文所公开的原理和新颖性、创造性特点的方法、工艺、产品，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种贝类固体饮料的加工方法，其特征是：该加工方法包括以下步骤，
步骤（1）—原料分段前处理：取新鲜贝类，经脱沙、清洗后，蒸熟，以100目滤网滤出贝类原汤A；剩余蒸熟的贝类去壳取贝肉，将该贝肉分为3～5批，先向第一批贝肉中以质量比1：10的比例加入清水，煮10～15min，沥出贝肉B；再向所得煮汤中再加入第二批蒸的贝肉续煮；采用如此反复循环式熬煮，每煮3～5批贝肉换一次水，得贝汤C；
步骤（2）—原汤真空冷冻干燥：向步骤（1）滤出的原汤A中加入10～50%的麦芽糊精，搅拌溶解后置于-60℃下预冻，并冻干处理为冻干粉D；
步骤（3）—贝肉真空冷冻干燥：将步骤（1）沥出的贝肉B浸泡于保护剂中，2min后沥出，置于-60℃预冻，并冻干处理为冻干贝肉E；
步骤（4）—贝汤喷雾干燥：向步骤（1）制得贝汤C中加入10～50%的糊化包埋剂，搅拌均匀，以200目过滤后，喷雾干燥得粉末F；
步骤（5）—混装：将步骤（2）制得的粉末状D、步骤（3）制得的冻干贝E、步骤（4）制得的粉末F、乳化稳定剂和调味剂混合均匀，灭菌，小包装，充氮，密封，即得本贝类固体饮料。
2.根据权利要求1所述的贝类固体饮料的加工方法，其特征是：步骤（1）所述贝类包括蛤蜊、扇贝和牡蛎。
3.根据权利要求2所述的贝类固体饮料的加工方法，其特征是：所述蛤蜊为红岛蛤蜊。
4.根据权利要求1所述的贝类固体饮料的加工方法，其特征是：步骤（3）所述保护剂为包含0.5%～1%的维生素C、2～4%甘氨酸和1～2%壳聚糖的去离子水溶液。
5.根据权利要求1所述的贝类固体饮料的加工方法，其特征是：步骤（4）所述包埋剂由膨化后的谷类或薯类磨成粉制成。
6.根据权利要求5所述的贝类固体饮料的加工方法，其特征是：所述谷类包括大米、小米、玉米；所述薯类包括山药、马铃薯、红薯。
7.根据权利要求6所述的贝类固体饮料的加工方法，其特征是：所述谷类为大米。
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