CN103687499A

CN103687499A - 组合物

Info

Publication number: CN103687499A
Application number: CN201280035423.6A
Authority: CN
Inventors: F·坎帕尼尔; R·V·普提内尼; A·L·多恩; R·帕特里克
Original assignee: Givaudan SA
Current assignee: Givaudan SA
Priority date: 2011-07-20
Filing date: 2012-07-20
Publication date: 2014-03-26
Also published as: JP2014520558A; BR112014000917A2; KR20140041741A; WO2013011117A1; US20140170270A1; EP2734058A1

Abstract

包含颗粒组合物的冷冻糖食产品，所述颗粒组合物包含含有食用香料、增味成分、着色剂或其他有益成分的芯以及一种或多种围绕所述芯的涂层，其中所述涂层是明胶、脂肪或蜡、乙基纤维素或其混合物。

Description

组合物

本说明书涉及冷冻糖食产品，特别是具有高含量作为冰的水(冰果子露(water-ice))的冰淇淋、果汁冰糕(sorbet)或糖食，更具体地，本说明书涉及包含将食用香料或增味成分、着色剂或其他有益成分掺入所述糖食的颗粒组合物的所述糖食。

将食用香料和增味特性掺入消费品的颗粒组合物是本领域公知的。它们具有不同的应用：它们可以用于使包封的成分与糖食基料分离以避免另外它们单纯在混合物中可能产生的任何不稳定性或不相容性问题；它们可以用于控制食用香料从消费品中释放以获得期望的香味效应；或它们可以用于将有吸引力和/或功能着色剂效应引入所述产品。

将这种颗粒组合物掺入冷冻糖食产品对配制者而言可能出现具体问题。典型地，在制备冷冻糖食的过程中，颗粒组合物可能接触作为巴氏消毒和冷冻步骤的结果的极端温度，还可能接触混合和挤压步骤中经历的高剪切力。重要的是在制备、运输和贮存过程中，颗粒组合物中包含的成分仍然保留，特别是在那些成分包含着色剂时，且不会过早地渗漏入冷冻糖食产品的周围。

仍然需要提供可以掺入冷冻糖食并且在产品寿命内贮存在其中的颗粒组合物，没有不可接受的食用香料、着色剂或任何其他包封的有益成分渗漏。

在第一个方面中提供了冷冻糖食产品，其包含颗粒组合物，该颗粒组合物包含含有食用香料、增味剂成分、着色剂或其他有益成分的芯和一种或多种围绕所述芯的涂层，其中所述涂层包含明胶、脂肪或蜡、乙基纤维素或其混合物。

根据本发明的实施方案，可以适当地使用任意类型和等级的明胶，包括，例如来源于骨或皮肤的明胶，在一些实施方案中，可以使用来源于骨的明胶。还可以使用改性明胶，包括例如明胶偏磷酸盐、硬化明胶(例如用交联剂例如甲醛处理的那些)、热处理的明胶以及其他明胶等等。所用明胶的凝胶强度(Bloom strength)可以广泛改变且可以适当地在0－300的范围，尤其是10－300。

根据本发明的实施方案，用于涂层的脂肪或蜡可以具有熔点，使得它在口腔中软化或熔化，例如约30－35摄氏度。脂肪是亲脂性脂肪酸残留物，其包含例如甘油三酯类、甘油二酯类、单酸甘油酯类、磷脂类和蔗糖脂肪酸聚酯类这样的材料。特别地，脂肪可以是甘油三酯类。更具体地，脂肪可以是完全饱和的棕榈油、棕榈仁油、椰子油。蜡可以是巴西棕榈蜡。

用于制备薄膜或涂层的任意类型或等级的乙基纤维素可以用于本发明的实施方案。

涂层可以包含其他任选的典型地包括在胶囊涂层中的赋形剂，包括填充剂、增塑剂、增量剂等。

涂层材料的水平可以在占总颗粒组合物重量0.5－约50%之间的任意点改变。更具体地，当涂层包含乙基纤维素时，典型地在涂层中使用1－30%重量的该材料，更具体地为3.5－30%，仍然更具体地为5－20%，仍然更具体地为5－10wt%。当涂层包含脂肪或蜡时，典型地使用0.5－50%重量的该材料，更具体地为15－30%，仍然更具体地为20－30wt%。当涂层包含明胶时，典型地使用0.5－50%重量的该材料，更具体地为15－30%，仍然更具体地为20－30wt%。

如上所述，颗粒组合物可以包含一层或多层涂层且每种涂层可以包含一种或多种明胶、乙基纤维素和脂肪或蜡。

可以将所述涂层涂布于包含期望包封的有益成分例如食用香料的芯上。食用香料是本领域众所周知的且可以在例如S.Arctander,Perfume and Flavor Materials of Natural Origin(Elisabeth,N.J.,USA,1996)、在T.E.Furia等人的CRC Fenaroli'sHandbook of Flavor Ingredients,第2版(Cleveland,CRC PressInc.,1975)或H.B.Heath,Source Book of Flavours(The AviPublishing Company Inc.,Westport,Connecticut,1981)中举出。

所述芯还可以包含着色剂、酸化剂例如柠檬酸、清凉剂、甜味剂、增味剂例如甜味增强剂、营养制品、维生素或任意其他有益剂，只要它们适用于冷冻糖食产品。

所述芯可以是喷雾干燥颗粒的形式。例如，可以通过下列步骤形成喷雾干燥的颗粒：制备适合的形成碳水化合物基质的材料的溶液；将食用香料、着色剂或其他有益剂掺入所述溶液并且根据本领域公知的技术喷雾干燥该溶液。具体类型的喷雾干燥颗粒及其制备方法描述在WO01/35764中，将该文献完整地引入本文参考。

或者，所述芯可以是如欧洲专利申请号EP1064856中所述的微粒形式，同样将该文献完整地引入本文参考。

在另一个可选的实施方案中，所述芯可以以颗粒形式提供，该颗粒由颗粒材料例如酸化剂例如柠檬酸组成，或在糖外部上涂敷包含食用香料、着色剂或其他有益剂的层。这种颗粒材料描述在美国专利US6,056,949中，将该文献完整地引入本文参考。

在另一个可选的实施方案中，所述芯可以包含惰性芯，其外部涂敷了如EP1,214,892中所述的包含食用香料、着色剂或有益剂的基质材料，将该文献完整地引入本文参考。

可以通过任意适合的方法生产本文所述的颗粒组合物，根据所述的方法，将涂层固定在芯颗粒上。本领域技术人员充分了解这种方法且不一定在本文中更详细描述，而是认为和特别地，可以通过流化床方法形成所述组合物。例如，可以通过将涂层材料的溶液、乳剂或熔化物喷在形成的芯上涂布涂层。

颗粒组合物的颗粒大小可以具有至少50微米的容重平均直径，更具体地平均直径至少为80微米，仍然更具体地至少为125微米，更具体地上述举出的平均直径不超过1500微米。

颗粒组合物的堆积密度典型地在300－700g/l的范围，更具体地，本发明组合物的堆积密度在400－600g/l的范围。

用于本发明实施方案的冷冻糖食产品中的颗粒组合物在制备、运输和贮存操作过程中足够结实(robust)以便以稳定的方式俘获有益成分，当需要时仍然可以以期望的速率释放那些有益剂。释放可能受到扩散影响，或可能作为对组合物起外部刺激作用的结果发生。例如，释放可以受到消费者咀嚼或吞咽糖食产品影响，或在将糖食产品放入口腔中时，可能受到温热影响，导致涂层软化或熔化。

可以通过改变涂层材料的类型和重量实现不同的释放效应。例如，乙基纤维素形成特别结实的涂层材料。在相对低的涂层重量下，例如约占组合物总重的1－10wt%，更具体地为3.5－10%，它提供了在制备、运输和贮存过程中稳定的耐用的颗粒组合物，而且还在放入消费者口腔中时释放俘获的有益剂。可以使用较高涂层重量的乙基纤维素，例如15－20wt%，以递送较为缓慢释放速率的有益剂，或以便添加组织结构，例如生成易碎结构，这可能是一些冷冻糖食所期望的。作为施加压碎力的结果乙基纤维素涂层可以释放有益剂。这可以在一些冷冻糖食产品应用中提供有意义的香味释放效应。

明胶和脂肪或蜡涂层趋向于较为柔软且不如乙基纤维素结实。作为结果，用这些材料涂敷的组合物可以以快于乙基纤维素-涂敷的组合物的速率释放有益剂。此外，释放机制对破碎的依赖性较低且更依赖于涂层的软化或熔化，这比起使用乙基纤维素作为涂层时还可以提供不同类型的释放特性。由于这些涂层趋向于在某种程度上不如乙基纤维素结实，因此可以使用较厚的涂层重量，例如约30%，以确保用这些材料涂敷的颗粒组合物在制备、运输和贮存过程中耐久地保留有益剂。

本领域技术人员可以从上述描述中理解，所有方式的释放效应都可以根据用于形成颗粒组合物的组成和涂层材料重量的不同而实现。对本领域技术人员而言另外显而易见的是，如果一种以上群体的具有不同涂层的颗粒组合物用于本发明实施方案的冷冻糖食产品，则可以实现例如依次释放效应这样的释放效应。

冷冻糖食产品的颗粒组成可以影响颗粒组合物的性能。例如，与冰果子露或果汁冰糕相比，冰淇淋基料包含相对低的含水量。如果颗粒组合物包含明胶、脂肪或蜡涂层，则涂层重量在组合物用于冰果子露或果汁冰糕时稍高且在用于冰淇淋时相对低。另一方面，乙基纤维素涂敷的组合物在所有形式的冷冻糖食产品中都相对地结实，包括上述举出的那些产品，且由此可以使用相对低的涂层重量，同时在制备、运输和贮存过程中保持稳定性并且递送极佳的释放性能。

在一个具体的实施方案中提供了冰淇淋、冰果子露或果汁冰糕组合物，其包含颗粒组合物，该颗粒组合物包含含有食用香料、着色剂或上文举出的其他有益剂的芯和围绕所述芯的包含乙基纤维素的涂层，所述涂层构成组合物总重的1－15wt%，更具体地为3.5－10wt%。

在另一个具体的实施方案中提供了冰淇淋组合物，其包含颗粒组合物，该颗粒组合物包含含有食用香料、着色剂或上文举出的其他有益剂的芯和围绕所述芯的包含明胶的涂层，所述涂层构成组合物总重的15－50wt%，更具体地为20－30wt%。

在另一个具体的实施方案中提供了冰果子露组合物，其包含颗粒组合物，该颗粒组合物包含含有食用香料、着色剂或上文举出的其他有益剂的芯和围绕所述芯的包含明胶的涂层，所述涂层构成组合物总重的20－30wt%。

在另一个具体的实施方案中提供了果汁冰糕组合物，其包含颗粒组合物，该颗粒组合物包含含有食用香料、着色剂或上文举出的其他有益剂的芯和围绕所述芯的包含明胶的涂层，所述涂层构成组合物总重的15－50wt%，更具体地为20－30wt%。

在另一个具体的实施方案中提供了冰淇淋组合物，其包含颗粒组合物，该颗粒组合物包含含有食用香料、着色剂或上文举出的其他有益剂的芯和围绕所述芯的包含脂肪或蜡的涂层，所述涂层构成组合物总重的15－50wt%，更具体地为20－30wt%。

在另一个具体的实施方案中提供了冰果子露组合物，其包含颗粒组合物，该颗粒组合物包含含有食用香料、着色剂或上文举出的其他有益剂的芯和围绕所述芯的包含脂肪或蜡的涂层，所述涂层构成组合物总重的15－50wt%，更具体地为20－30wt%。

在另一个具体的实施方案中提供了果汁冰糕组合物，其包含颗粒组合物，该颗粒组合物包含含有食用香料、着色剂或上文举出的其他有益剂的芯和围绕所述芯的包含脂肪或蜡的涂层，所述涂层构成组合物总重的15－50wt%，更具体地为20－30wt%。

在另一个方面中，提供了冷冻糖食产品的制备方法，所述方法包括将如上文所述的颗粒组合物添加到所述产品中的步骤。

冰淇淋和果汁冰糕制备是本领域众所周知的。在典型的方法中，通过混合可以包括水、脂肪、糖浆、蛋白质、树胶、稳定剂、乳化剂、甜味剂和任意食用香料和增味剂的成分制备基料，所述的成分是加入到基料中所需的。然后典型地根据本领域众所周知的技术对该基料进行巴氏消毒。此后，例如，使用高压匀化装置在至多3000psi的压力下匀化基料。然后进行老化步骤，其中将所述基料保持在约4℃温度下4－24小时之间的任意期限。老化后，进一步将所述基料冷却至约-5℃的温度，然后将其挤入容器贮存。

能够在制备过程中的任意阶段加入颗粒组合物，特别地，条件是认为这样做是有利的。例如，在冷冻基料过程中导入颗粒可以生成可以促进冰-晶形成的成核部位。另一方面，当然，将颗粒组合物导入基料得越早，则对组合物实施的加工步骤的数量越多，由此从组合物中渗漏的风险增加。

特别地，如果颗粒组合物包含乙基纤维素涂层，则在制备冰淇淋或果汁冰糕的过程中，可以在挤出步骤前加入颗粒组合物。更具体地，可以在挤出前5分钟－4小时之间的任意时间加入该组合物。

在另一个具体的实施方案中，在制备冰淇淋或果汁冰糕的过程中，当涂层重量不低于约30wt%时，将包含明胶、脂肪或蜡涂层的颗粒组合物加入基料预挤压物中。当相同的涂层具有低于约30wt%的重量时，可以在挤出后加入颗粒组合物。

制备冰果子露的方法是本领域众所周知的。在典型的方法中，通常通过混合水、糖、食用香料、酸化剂例如柠檬酸和任意其他掺入基料所需的成分制备冰果子露基料。然后将该混合物加热至约85℃的温度，以确保水化，然后冷却至约5℃。此后，将该混合物倾入塑模并且骤冷，典型在约-40℃温度下的盐水浴中。

在一个具体的实施方案中，提供了冰果子露的制备方法，其中在冷却至5℃后和骤冷前将包含乙基纤维素涂层的颗粒组合物加入到所述混合物中，所述的乙基纤维素涂层特别地具有1－15wt%、更具体地3.5－10wt%的涂层重量。

在另一个方面中，提供了如上文所定义的颗粒组合物的用途，特别是在冷冻糖食产品中包含乙基纤维素涂层的颗粒组合物。这种颗粒组合物的应用是为了遍及整个糖食产品导入分散的色点。这些组合物还可以用于生成香味效应，由此根据不同的释放动力学释放不同的香味。可以通过使用至少两种群体的具有不同俘获的食用香料和/或不同涂层的颗粒组合物达到这一目的。

进一步参照如下非限制性实施例示例实施方案。

实施例1

通过混合8份椰子油(Akoline)；7份脱脂奶粉；3份Esprion300(wpc)；12份蔗糖；4份麦芽糖糊精；0.5份稳定剂(Sherex ic9238)；0.005份着色剂(vegex nc2c ws)；和65.495份水制备冰淇淋基料。

将固体加入到水中，在40℃与搅拌下混合。此后，在70℃和180/50巴匀化该混合物。将该匀化物在82℃巴氏消毒30秒，然后冷却至4℃。将该匀化物在4℃老化过夜。用分批冰淇淋机冷冻冰淇淋混合物。

将包含食用香料和着色剂和3.5wt%乙基纤维素涂层的颗粒组合物加入到冰淇淋预挤出物中。

在挤压时，未见着色剂从颗粒组合物中渗漏入基料。类似地，冰淇淋基料的味道未因任何食用香料从组合物中渗漏而受到污染。此外，在贮存14天后，未见冰淇淋的视觉或味道改变。

实施例2

由777份水；20份麦芽糖糊精；3份稳定剂(Sherex IC9559)；和200份糖的混合物制备冰果子露组合物。

将该混合物加热至85℃5分钟以确保水化，然后冷却至5℃。以0.5%加入包含乙基纤维素(15wt%)涂层的颗粒组合物。然后将该混合物骤冷至-35℃温度。

未检测到可分辨的渗漏且遍及冰-水的颗粒分布良好。将冰果子露贮存2周，且当分配时，也未检测到可分辨的渗漏。

上述实施方案和上述实施例仅用于示例目的。这些实施方案不仅是可选择的，而且可以合并。

Claims

1.包含颗粒组合物的冷冻糖食产品，所述颗粒组合物包含含有食用香料、增味剂成分、着色剂或其他有益成分的芯和一种或多种围绕所述芯的涂层，其中所述涂层包含明胶、脂肪或蜡、乙基纤维素或其混合物。

2.权利要求1的产品，选自冰淇淋、冰果子露和果汁冰糕。

3.权利要求1的产品，其中所述涂层重量为颗粒组合物的0.5－50wt%。

4.权利要求1的产品，其中所述涂层为乙基纤维素且所述涂层重量为1－20wt%。

5.权利要求2的冰淇淋组合物，包含颗粒组合物，所述颗粒组合物包含含有食用香料、增味剂成分、着色剂或其他有益成分的芯和一种或多种围绕所述芯的涂层，其中所述涂层包含乙基纤维素且所述涂层重量为1－15wt%。

6.权利要求2的冰果子露组合物，包含颗粒组合物，所述颗粒组合物包含含有食用香料、增味剂成分、着色剂或其他有益成分的芯和一种或多种围绕所述芯的涂层，其中所述涂层包含乙基纤维素且所述涂层重量为1－15wt%。

7.权利要求2的果汁冰糕组合物，其中所述涂层包含乙基纤维素且所述涂层重量为1－15wt%。

8.权利要求2的冰淇淋组合物，其中所述涂层包含明胶且所述涂层重量为20－30wt%。

9.权利要求2的冰果子露组合物，其中所述涂层包含明胶且所述涂层重量为20－30wt%。

10.权利要求2的果汁冰糕组合物，其中所述涂层包含明胶且所述涂层重量为20－30wt%。

11.冷冻糖食产品的制备方法，包括向所述产品中添加如权利要求1中所定义的颗粒组合物的步骤。

12.权利要求11的方法，其中所述颗粒组合物包含含有乙基纤维素的涂层且其中所述涂层重量为1－15wt%。

13.权利要求12的方法，其中所述糖食产品是冰淇淋且所述涂层重量为1－15wt%。

14.权利要求12的方法，其中所述糖食产品为冰果子露且所述涂层重量为1－15wt%。