CN103666932B - 一种米酒及其制备方法与应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种米酒及其制备方法与应用，所述的米酒是以大米为原料，重量百分比1~1.5%的酒曲为辅料，经糊化、糖化发酵、蒸馏工艺制成。所述的酿制方法包括大米浸泡、蒸饭、摊凉、拌曲、入缸搭窝、糖化发酵、蒸馏摘酒等操作步骤。具体为：将原料大米进行破碎，浸泡，蒸饭，圆汽后蒸20min，停汽打量水，再复蒸15min，取出降温，加入重酒曲撒拌均匀，继续降温，搭窝糖化发酵，糖化，加入重量百分比50～70%的浆于22~26℃发酵缸中8~10天得酒醪；将酒醪倒入小锅中于80~100℃进行蒸馏得到目标物酒。所述的应用为所述的米酒在制备白酒中的应用。本发明原料、曲种、工艺、配方独特，其酒具有活血去寒、清热利湿、消炎解毒、养颜去疲的功效。

Description

一种米酒及其制备方法与应用

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，进一步属于酒类加工技术领域，具体涉及一种米酒及其制备方法与应用。

背景技术

芒市遮放镇是滇西中缅边境一个农业古镇，古为乘象国滇越之地，唐代称茫施茫蛮部落。这里的土居民族很早以前就形成了以稻为主的种植业，唐代樊绰【云南志】载；“茫施茫蛮部落，川源广邈，田土富饶，孔雀巢人家树上，象大如牛，土俗养象以耕田，仍烧其粪”。遮放坝是滇西伊洛佤底江水系龙江、芒市大河、南木冷河的汇集盆地，我国现存三个野生稻谷原种地之一。这里地热资源丰，光照充足，昼夜温差大，四周群山森林密布，坝边村寨路旁凤尾竹成排成行，山岭野生动植物、南药品种繁多，毎到雨季山风合着雨水将四周山上屯集在地面上的各种物质冲刷下来，给整个坝子覆上厚厚一层水稻生长元素。毎到稻谷扬花季节，江河水流形成的阵阵清风轻拂原野，荡涤病邪虫害，整个坝子散发着万禾欢笑的清香。这里是象耕时代野生稻驯化地，明代皇宫贡米指定原产地，现在是有机遮放贡米种植基地。这里的先民敬奉天地万物神灵，靠这原生态的环境孕育着世世代代原生态的稻谷和原生态的人。在南木冷河源头种植的水稻古老品种，以其独特的软香冷不回生的品质，是过去专门用来敬奉皇上、供奉天地万物之灵，祈求谷魂护佑的神米；傣语叫“毫贡”，是过去指定进贡朝廷的专用贡米。

相传, 公元1623年遮放土司多思譚因守疆御敌有功, 深受朝廷褒奖, 他携大象驮金匾、玉器、香软米、自制小锅米酒进京受封，皇帝尝香软米饭，酥松香软，品小锅米酒，绵甜爽净，龙颜大悦，连连称赞；谷之琼浆、人间佳酿。即以多思譚的封地遮放为名，钦定遮放香软米、遮放傣家小锅米酒为遮放贡品，恩准年年进贡。多思譚官封四品, 衣锦还乡, 名声大振, 下令山上育林, 河堤植竹, 村中修寺, 庭院种树, 人人尊君奉佛, 他善民亲友, 注重农耕, 垦荒种稻；善研傣药、酿酒，从此，遮放贡米、遮放贡米酒远近闻名，傣家小锅米酒独特曲种和工艺配方代代相传至今。目前，随着社会不断的发展，原有的零散米酒工艺已逐渐不能满足社会需求、质量需求或逐步被淘汰，因此，开发一种能解决上述问题的米酒制备方法是非常必要的。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种米酒；第二目的在于提供所述米酒的制备方法；第三目的在于提供所述米酒的应用。

本发明的第一目的是这样实现的，是以大米为原料，重量百分比1~1.5%的酒曲为辅料，经糊化、发酵、蒸馏工艺制成。

本发明的第二目的是这样实现的，包括糊化、糖化发酵、蒸馏工艺步骤，具体为：

A、糊化：将原料大米进行破碎过10目筛，加入固液体积比1~2倍的水浸泡1~2h，于90～100℃蒸20~60min，待饭蒸熟蒸透后,取出摊凉, 当品温降至30~32℃時加入重量百分比1~1.5%的酒曲, 用手揉拌均匀待用；

B、糖化发酵：将拌和好的饭粒置入发酵缸中，搭窝边糖化边发酵，控温28~30℃范围內，发酵6-8天，再加入重量百分比50-70%的浆于22~ 26℃发酵8~10天得酒醪；

C、蒸馏：将酒醪倒入小锅中于80~100℃进行蒸馏得到目标物酒。

本发明的第三目的是这样实现的，所述的米酒在制备白酒中的应用。

本发明利用遮放坝独特的自然资源，地理环境，气候条件，利用德宏的有机绿色遮放贡米、山泉水为原料，釆山中苦草、黄草、白花蛇舌草为曲，承传傣家小锅米酒生产工艺，挖厥、研制多思譚制曲酿酒秘方，利用中医食药用源材、阳阴平衡、五行生克、发酵蒸馏等原理，开发生产岀本发明的米酒。本发明原料、曲种、工艺、配方独特，其酒具有活血去寒、清热利湿、消炎解毒、养颜去疲的功效，是真正的养颜养生长寿酒。

附图说明

图1为本发明工艺流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。

本发明所述的米酒，是以大米为原料，重量百分比1~1.5%的酒曲为辅料，经糊化、糖化发酵、蒸馏工艺制成。

所述的酒曲是以苦草、黄草、白花蛇舌草为原料制备而成。

本发明所述的米酒的制备方法，包括糊化、糖化发酵、蒸馏工艺步骤，具体为：

A、糊化：将原料大米进行破碎过10目筛，加入固液体积比1~2倍的水浸泡1~2h，于90～100℃蒸20~60min，待饭蒸熟蒸透后,取出摊凉, 当品温降至30~32℃時加入重量百分比1~1.5%的酒曲, 用手揉拌均匀待用；

B、糖化发酵：将拌和好的饭粒置入发酵缸中，搭窝边糖化边发酵，控温28~30℃范围內，发酵6~8天，再加入重量百分比50-70%的浆于22~ 26℃发酵8~10天得酒醪；

C、蒸馏：将酒醪倒入小锅中于80~100℃进行蒸馏得到目标物酒。

A步骤所述的蒸饭是园汽后蒸20min，均匀喷洒重量百分比3~9%的量水，然后复蒸煮15min。

A步骤所述的酒曲是以苦草、黄草、白花蛇舌草为原料制备而成。

所述的水均为山泉水。

所述的酒曲制备方法为；

a．将小麦用水喷洒使其湿润发芽10mm长呈甜味后，晒干，磨成粉状待用。b将大花苦草或小花苦草、黄草、白花蛇舌草等当地性凉苦草洗干净晒干粉碎后待用。c将遮放毫秕软米浸泡3小时后沥干, 用磨磨成米浆, 放入小麦芽粉、苦草粉、母曲（小麦芽粉和枯草粉制成的成品曲）捏成米巴后，放到太阳下曝晒4-6小时，待米巴晒干发黄为宜。d将米巴放在屋内木板上放上稻草，用布盖好发酵，待5-7天米巴长土黑色霉菌后，米巴呈一种曲香味，再扫去黑霉放到太阳下晒干即成。

所述的母曲为小麦芽粉和枯草粉制成的成品曲。

B步骤中加入重量百分比1-1.5%的酒曲是分2次加入，第一次加入酒曲量的50~70%，揉拌均匀，第二次加入酒曲量的30~50%，揉拌混匀。

本发明所述的米酒的应用为所述的米酒在制备白酒中的应用。

所述的米酒分级为头子酒、高度酒、低度酒或异味酒，分别单独储存陈酿1~3年得到酒基，对酒基进行检测、勾兑后得到白酒产品。

本发明所述的山泉水为芒市遮放镇当地的山泉水。

本发明利用遮放坝独特的自然资源，地理环境，气候条件，利用德宏的有机遮放贡米、山泉水为原料，釆山中苦草、黄草、白花蛇舌草为曲，承传傣家小锅米酒生产工艺，挖厥、研制多思譚制曲酿酒秘方，利用中医食药用源、阳阴平衡、五行生克、发酵蒸馏等原理，开发生产岀本发明的米酒。本发明原料、曲种、工艺、配方独特，其酒具有活血去寒、清热利湿、消炎解毒、养颜去疲的功效，是真正的养颜养生长寿酒。

实施例1——酒曲的制作

a将2公斤小麦用水喷洒使其湿润发芽10mm长呈甜味后，晒干，磨成粉状待用。b将1公斤大花苦草或小花苦草、0.5公斤黄草、0.3公斤白花蛇舌草、0.2公斤茅草根等当地性凉苦草洗干净晒干粉碎后待用。c将25公斤遮放毫秕软米浸泡3小时后沥干, 用磨磨成米浆, 放入小麦芽粉、苦草粉、母曲捏成米巴后，放到太阳下曝晒4~6小时，待米巴晒干发黄为宜。d将米巴放在屋内木板上放上稻草，用布盖好发酵，待5~7天米巴长土黑色霉菌后，米巴呈一种曲香味，再扫去黑霉放到太阳下晒干即成。

实施例2——酒曲的制作

a将5公斤小麦用水喷洒使其湿润发芽10mm长呈甜味后，晒干，磨成粉状待用。b将2公斤大花苦草或小花苦草、1公斤黄草、1公斤白花蛇舌草等当地性凉苦草洗干净晒干粉碎后待用。c将50公斤遮放毫秕软米浸泡3小时后沥干, 用磨磨成米浆, 放入小麦芽粉、苦草粉、母曲捏成米巴后，放到太阳下曝晒4~6小时，待米巴晒干发黄为宜。d将米巴放在屋内木板上放上稻草，用布盖好发酵，待5-7天米巴长土黑色霉菌后，米巴呈一种曲香味，再扫去黑霉放到太阳下晒干即成。

实施例3——酒曲的制作

a将10公斤小麦用水喷洒使其湿润发芽10mm长呈甜味后，晒干，磨成粉状待用。b将5公斤大花苦草或小花苦草、3公斤黄草、3公斤白花蛇舌草、2公斤茅草根等当地性凉苦草洗干净晒干粉碎后待用。c将100公斤遮放毫秕软米浸泡3小时后沥干, 用磨磨成米浆, 放入小麦芽粉、苦草粉、母曲捏成米巴后，放到太阳下曝晒4~6小时，待米巴晒干发黄为宜。d将米巴放在屋内木板上放上稻草，用布盖好发酵，待5~7天米巴长土黑色霉菌后，米巴呈一种曲香味，再扫去黑霉放到太阳下晒干即成。

实施例4——米酒的制作

将原料大米600Kg进行破碎过10目筛，加入800Kg的水浸泡1h，放入蒸饭甑中于90℃园汽蒸20min，取出饭团放在凉床摊凉揉散降温，在降温至30~32℃时加8Kg的实施例1的酒曲搅拌均匀，继续降温至22~28℃时置入发酵缸中，搭窝糖化发酵，控温28℃下发酵6天，再渗入400Kg的水于26℃发酵8天得酒醪；将酒醪倒入小锅中于80℃进行蒸馏得到目标物，折合60度酒300Kg。

实施例5

将原料大米400Kg进行破碎过10目筛，加入500Kg的水浸泡2h，放入蒸饭甑中于100℃园汽蒸20min，取出饭团放在凉床摊凉揉散降温，在降温至30℃时加6Kg的实施例1的酒曲搅拌均匀，继续降温至22~28℃时置入发酵缸中，搭窝糖化发酵，控温30℃下发酵8天，再渗入300Kg的水于28℃发酵10天得酒醪；将酒醪倒入小锅中于100℃进行蒸馏得到目标物，折合60度酒220Kg。

实施例6

将原料大米300Kg进行破碎过10目筛，加入400Kg的水浸泡1h，放入蒸饭甑中于95℃园汽蒸20min，取出饭团放在凉床摊凉揉散降温，在降温至30℃时加4.5Kg的实施例1的酒曲搅拌均匀，继续降温至22~28℃时置入发酵缸中，搭窝糖化发酵，控温28℃下发酵8天，再渗入260Kg的水于26℃发酵10天得酒醪；将酒醪倒入小锅中于90℃进行蒸馏得到目标物，折合60度酒160Kg。

实施例7

将原料大米200Kg进行破碎过10目筛，加入300Kg的水浸泡2h，放入蒸饭甑中于100℃园汽蒸20min，取出饭团放在凉床摊凉揉散降温，在降温至30℃时加3Kg的实施例1的酒曲搅拌均匀，继续降温至22~28℃时置入发酵缸中，搭窝糖化发酵，控温30℃下发酵6-8天，再渗140Kg的水于28℃发酵9天得酒醪；将酒醪倒入小锅中于95℃进行蒸馏得到目标物，折合60度酒105Kg。

   实施例8

将原料大米800 Kg进行破碎过10目筛，加入900Kg的水浸泡2h，放入蒸饭甑中于97℃园汽蒸20min，取出饭团放在凉床摊凉揉散降温，在降温至28℃时加12Kg的实施例1的酒曲搅拌均匀，继续降温至22~28℃时置入发酵缸中，搭窝糖化发酵，控温26-36-28℃下发酵6-8天，再渗入580Kg的水于28℃发酵10天得酒醪；将酒醪倒入小锅中于98℃进行蒸馏得到目标物，折合60度酒390Kg。

      实施例9

将原料大米900 Kg进行破碎过10目筛，加入1000Kg的水浸泡1h，放入蒸饭甑中于100℃园汽蒸20min，取出饭团放在凉床摊凉揉散降温，在降温至30℃时加14.5Kg的实施例1的酒曲搅拌均匀，继续降温至28℃时置入发酵缸中，搭窝糖化发酵，控温28℃下发酵6-8天，再渗入500Kg的水于28℃发酵10天得酒醪；将酒醪倒入小锅中于80-100℃进行蒸馏得到目标物，折合60度酒450Kg。

Claims (5)

1.一种米酒，其特征在于是以大米为原料，重量百分比1~1.5%的酒曲为辅料，经糊化、糖化发酵、蒸馏工艺制成，制备方法具体为：

A、糊化：将原料大米进行破碎过10目筛，加入固液体积比1~2倍的水浸泡1~2h，于90~100℃蒸20~60min，待饭蒸熟蒸透后，取出摊凉, 当品温降至30~32℃时加入重量百分比1~1.5%的酒曲，用手揉拌均匀待用；

所述的酒曲的制备方法为：

a、将小麦用水喷洒使其湿润发芽8~12mm长呈甜味后，晒干，磨成粉状待用；

b、将大花苦草或小花苦草、黄草、白花蛇舌草、茅草根洗干净晒干粉碎成苦草粉待用；

c、将软米浸泡3小时后沥干，磨成米浆，加入小麦芽粉、苦草粉、母曲捏成米巴后，放到太阳下曝晒4~6小时，待米巴晒干发黄；

d、将晒干发黄的米巴于25~35℃发酵5~7天后干燥即得到目标物酒曲；

B、糖化发酵：将拌和好的饭粒置入发酵缸中，控温28~30℃范围內，发酵6~8天，再加入重量百分比50~70%的水于22~26℃发酵8~10天得酒醪；

C、蒸馏：将酒醪倒入小锅中于80~100℃进行蒸馏得到目标物米酒。

2.根据权利要求1所述的米酒，其特征在于所述的水均为山泉水。

3.根据权利要求1所述的米酒，其特征在于A步骤所述的蒸饭是在90～100℃下蒸20min后，均匀喷洒重量百分比5~20%的水，然后继续在90～100℃下蒸煮15min。

4.根据权利要求1所述的米酒，其特征在于A步骤中加入重量百分数1~1.5%的酒曲是分2次加入，第一次加入酒曲量的50~70%，揉拌均匀，第二次加入酒曲量的30~50%，揉拌混匀。

5. 一种利用权利要求1所述米酒制备的白酒，其特征在于将所述米酒分级为头子酒、高度酒、低度酒或异味酒，分别单独储存陈酿1~3年得到酒基，对酒基进行检测、勾兑后得到白酒产品。