CN103637151B - 一种条件性释放鲜味剂i+g的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种条件性释放鲜味剂I+G的制备方法，属于食品技术加工领域，其制备工艺为：其制备工艺流程为：加热溶解食品胶水溶液→控温保持胶体为溶胶状态→加入I+G溶液→搅拌均匀→冷却凝胶→破碎→包埋I+G的凝胶颗粒→熟化释放I+G。本发明充分利用热可逆亲水性食品胶的特性，将I+G有效包埋，并以颗粒状形式添加到待腌制的肉糜类制品浆料后，可有效防止I+G被浆料中的磷酸酯酶分解，同时，在制品熟化过程中，磷酸酯酶受热失活，凝胶颗粒则受热溶解并释放出I+G，充分发挥其呈味效果，使I+G的增鲜效果最大程度的保留，既可维持产品的良好风味，又能降低生产过程中I+G的用量，具有重要的实用价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别是指一种条件性释放鲜味剂I+G的制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，消费者对食品风味的要求越来越高，单一以谷氨酸钠呈现的鲜味已不能满足消费者对风味多元化的追求，新型食品鲜味剂的推广和应用已成为食品行业发展的热点之一。
呈味核苷酸二钠是一种新型的食品鲜味剂，它是指由肌苷酸二钠（I）和鸟苷酸二钠（G）按照比例1:1混合而成的呈味核苷酸二钠的混合物，其鲜味强且对谷氨酸钠的呈味效果具有明显的协同作用，因此，在食品行业应用越来越广泛。
虽然鲜味剂I+G具有较强的增鲜效果，但针对一些需要进行腌制后才可成型的产品来说，在腌制的过程中常常易发生鲜味流失，究其原因是由于肌苷酸二钠（I）和鸟苷酸二钠（G）的分子结构中均含有磷酸单酯键，且磷酸单酯键为其呈现鲜味的必需基团，而新鲜肉中含有磷酸酯酶，可特异性水解磷酸单酯键，因此，在腌制的过程中，磷酸酯酶会降解I+G，降低产品中I+G呈鲜效果。生产实践中，常常采用先将鲜肉加热至80℃左右钝化处理磷酸酯酶的活性，然后再添加鲜味剂I+G以保证产品的鲜味，但对于有些需要在成型前一直控制在低温条件下的肉制品，这一方法存在很大的局限性。因此，如何有效的降低或避免磷酸酯酶对鲜味剂的水解作用，最大程度的发挥I+G的增鲜作用，成为I+G广泛应用在肉制品中的一个关键难题。
目前国内采用的方法是增加I+G的用量或是采用其他鲜味物质如酵母提取物进行替代，虽然起到一定的效果，但并未有效解决实际存在的问题。
发明内容
针对I+G易被肉糜类产品原料中所含的磷酸单酯酶水解这一问题，本发明提供了一种条件性释放鲜味剂I+G的制备方法，以达到最大程度地保留I+G在产品中的呈鲜效果。
为实现上述目的，本发明的解决方案为：
一种条件性释放鲜味剂I+G的制备方法，其制备工艺流程为：加热溶解食品胶水溶液→控温保持胶体为溶胶状态→加入I+G溶液→搅拌均匀→冷却凝胶→破碎→包埋I+G的凝胶颗粒→熟化释放I+G。
所采用的食品胶为热可逆的亲水胶体：琼脂、卡拉胶、海藻酸钠。
所述食品胶与水的质量百分比为0.5%~20%。所述热可逆的亲水食品胶的水溶液溶胶状态的温度为60~95℃。
所述破碎是利用机械处理的方式，其制成的包埋I+G的凝胶颗粒的直径为0.1~0.5cm。
所述的凝胶颗粒可用于具有低温腌制工艺的肉糜类制品。
采用上述方案后，本专利的I+G的包埋体具有以下优点：
I+G被包埋在热可逆食品胶中，在浆料腌制的过程中，磷酸酯酶无法接触到食品凝胶内部的I+G，而在产品后续熟化加热的过程中，胶体颗粒溶解，I+G被释放出来，呈味效果得到最大限度的保护。
附图说明
图1为本发明条件性释放鲜味剂I+G制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图解释本发明的实施方式：
本发明揭示了一种条件性释放的鲜味剂I+G制备方法，工艺流程见图1所示，具体步骤如下：
步骤1：配制质量百分数为0.5%~20%的食品胶水溶液，快速搅拌使其分散均匀；此食品胶为热可逆的亲水食品胶：琼脂、卡拉胶、海藻酸钠；
步骤2：加热煮沸，不断搅拌使胶体充分溶解，并控制温度为60~95℃，使其处于溶胶状态；
步骤3：取I+G水溶液，与溶胶充分混匀；
步骤4：冷却至凝胶，利用机械方式，制成直径为0.1~0.5cm的含I+G的凝胶颗粒，即制成包埋I+G的凝胶颗粒；
步骤5：按照I+G需要量添加凝胶颗粒至食物制品的浆料中，均匀分散、腌制后成型熟化。
实施例1：
以肉糜类制品为应用对象，工艺及处理参数如下：
步骤1：配制1.5%~2%的卡拉胶水溶液，快速斩拌5~7min使其在水中分散均匀；
步骤2：加热煮沸3~5min至卡拉胶充分溶解形成溶胶，保温至65~75℃；
步骤3：溶解制得质量分数为0.1%~0.15%的I+G水溶液；
步骤4：将卡拉胶溶液与I+G溶液混合并搅拌2~3min至混合均匀，控制温度在60~65℃之间；
步骤5：冷却至凝胶，制成直径为0.2~0.3cm的卡拉胶凝胶颗粒；
步骤6：在肉糜类制品浆料混斩过程中按照I+G的需要量加入卡拉胶凝胶颗粒。
实施例2：
以速冻牛肉丸为应用对象，工艺及处理参数如下：
步骤1：配制10%~15%的琼脂水溶液，快速搅拌3~5min使琼脂充分溶解；
步骤2：加热至90~95℃，使琼脂溶液形成溶胶，并保温在80~95℃；
步骤3：将水溶液状态的I+G水溶液加入到琼脂的溶胶中，搅拌混匀；并注意控制温度不低于60℃，防止琼脂凝胶。
步骤4：冷却形成琼脂凝胶后，制成直径为0.1~0.2cm的凝胶颗粒；
步骤5：牛肉丸浆料制备过程中，在混斩工艺处以I+G的需要量计，添加适量的琼脂凝胶颗粒，混匀后制成牛肉丸浆料；
步骤6：在0~5℃低温间中腌制浆料6~8h后成型、熟化；
步骤7：将熟化后的牛肉丸进行速冻、包装后即可进入冷链、销售。
综上所述，本发明利用一些食品胶如琼脂、卡拉胶、海藻酸钠等在低温下凝固和高温下融化的这一特性，将I+G有效包埋，并以颗粒状形式添加到待腌制的肉糜类制品浆料后，可有效防止I+G被浆料中的磷酸酯酶分解，同时，在制品熟化过程中，磷酸酯酶受热失活，凝胶颗粒则受热溶解并释放出I+G，充分发挥其呈味效果，使I+G的增鲜效果最大程度的保留，既可维持产品的良好风味，又能降低生产过程中I+G的用量，具有重要的实用价值。
Claims (1)
1.一种条件性释放鲜味剂I+G的制备方法，其特征在于：一种应用在肉糜类制品低温腌制过程中的条件性释放鲜味剂I+G，其制备工艺流程为：加热溶解热可逆的亲水胶体水溶液→60~95℃控温保持胶体为溶胶状态→加入I+G溶液→搅拌均匀→冷却凝胶→破碎→包埋I+G的凝胶颗粒→添加进肉糜类制品中低温腌制→熟化释放I+G，其中热可逆的亲水胶体为琼脂、卡拉胶、海藻酸钠中的一种或多种，与水的质量百分比为0.5%~20%；制备的凝胶颗粒直径为0.1~0.5cm。
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