CN103635094A - 起酥油组合物 - Google Patents

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CN103635094A CN201280030425.6A CN201280030425A CN103635094A CN 103635094 A CN103635094 A CN 103635094A CN 201280030425 A CN201280030425 A CN 201280030425A CN 103635094 A CN103635094 A CN 103635094A
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P·Y－T·林
D·J·巴克
D·B·爱普比
J·M·罗伯特森
S·R·贝克
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Procter and Gamble Ltd
Procter and Gamble Co
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Procter and Gamble Ltd
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Abstract

本文公开了起酥油组合物，所述组合物包含约40重量%至约90重量%的蔗糖聚酯，其中所述起酥油组合物在40℃下具有以所述起酥油组合物的总重量计约5%至约10%固体的固体脂肪指数，和约90,000Pa至约1,500,000Pa的紧致度。

Description

起酥油组合物
技术领域
本专利申请涉及包含蔗糖聚酯的起酥油组合物以及制备和使用此类起酥油组合物的方法。
背景技术
现今人们最常见的健康问题之一是肥胖症。该病症与卡路里的摄取数量大于消耗数量相关。脂肪构成人的饮食中卡路里的集中来源，因此，仍然一直需要降低和/或替代食物产品中的脂肪。降低和/或替代食品中脂肪含量的一种方法为通过使用包含非消化性脂肪（例如蔗糖聚酯）的起酥油组合物。由于用蔗糖聚酯（“SPE”）来替代较高百分比的脂肪将相应地降低给定起酥油组合物中的卡路里的数量，因此一直需要包含更高百分比的蔗糖聚酯的优质起酥油组合物。
起酥油组合物通常包含硬质原料部分、中间熔融部分（“IMF”）和液体油部分。产生包含蔗糖聚酯的起酥油的一种制定的方法是用蔗糖聚酯共混物替代中间熔融部分的至少一部分。传统上，这些包含蔗糖聚酯的起酥油仅包含至多35%的蔗糖聚酯，但是近来，生产具有更高百分比的蔗糖聚酯（例如40%或更多的蔗糖聚酯）的起酥油组合物受到关注。过去已配制包含较高百分比的蔗糖聚酯的起酥油组合物（例如具有75%蔗糖聚酯的起酥油组合物），然而采用这些起酥油组合物的食物产品通常表现出以下缺点：1）嗜食性问题（例如不可取的蜡质口感）和/或2）可加工性问题（例如与食品加工设备的不相容性）。
蔗糖聚酯由于它们的体积和形状而形成具有完全相异于某些天然脂肪和油的熔融特征图的不同结晶结构。通过部分氢化液体蔗糖聚酯，可以通过将一些蔗糖聚酯的不饱和碳链转化为反式且饱和的碳链而提高熔点。该氢化方法导致所得蔗糖聚酯的熔融特征图整体提高，这导致了体温（大约37℃）下的高固体含量。当将这些部分氢化的蔗糖聚酯加入到酥油制剂中作为中间熔融部分时，此类高固体含量导致了掺入起酥油的食物产品的嗜食性问题（例如不可取的蜡质口感）。当使用起酥油生产糖霜、糖衣、烘焙食品或其它甜食时是尤其不利的，因为此类产品会部分地由于与这些类型的产品相关联的特殊口感（即产品在消费者口中融化的能力）而受到消费者喜爱。另外，当使用包含较高百分比的蔗糖聚酯的起酥油生产糖霜、糖衣、生面团、烘焙食品以及其它甜食时，掺入起酥油的产品的可加工性（例如塑性、剪切阻力）可能变得与食品加工设备不相容。例如，当在派皮生面团应用中使用包含75%蔗糖聚酯的传统起酥油时，生面团通常太粘而不与高速加工设备相容。
在使用具有高百分比的蔗糖聚酯的起酥油的食物产品中，嗜食性和可加工性之间的平衡是艰难的挑战，因为缓解一个缺陷可能凸显另一个缺陷。因此，仍然一直需要包含更高百分比的蔗糖聚酯的起酥油，其中所述酥油具有允许制造商进行所期望加工并且将起酥油掺入某些食物产品中的流变性，同时还在食用此类食物产品时向消费者提供所期望的口感。
发明内容
本文公开了包含蔗糖聚酯的起酥油组合物，以及制备和使用此类组合物的方法。
在一个实施例中，本公开提供了起酥油组合物，所述组合物包含约40重量%至约90重量%的蔗糖聚酯，其中所述起酥油组合物在40℃下具有以所述起酥油组合物的总重量计约5%至约10%固体的固体脂肪指数；和约90,000Pa至约1,500,000Pa的紧致度。
在另一个实施例中，本公开提供了起酥油组合物，所述组合物包含约40重量%至约90重量%的蔗糖聚酯，其中所述起酥油组合物在40℃下具有以所述起酥油组合物的总重量计约5%至约10%固体的固体脂肪指数；和约300Pa至约10,000Pa的屈服值。
在另一个实施例中，本公开提供了起酥油组合物，所述组合物包含约40重量%至约90重量%的蔗糖聚酯，其中所述起酥油组合物包含硬质原料部分；包含蔗糖聚酯共混物的中间熔融部分，其中每种蔗糖聚酯包含蔗糖部分和多个脂肪酸酯部分；和液体部分；其中中间熔融部分中约25%至约50%的蔗糖聚酯共混物的混合脂肪酸酯部分包含碳链，所述碳链包含反式含量。
在另一个实施例中，本公开提供了起酥油组合物，所述组合物包含约40重量%至约90重量%的蔗糖聚酯，其中所述起酥油组合物包含硬质原料部分；包含蔗糖聚酯共混物的中间熔融部分，其中每种蔗糖聚酯包含蔗糖部分和多个脂肪酸酯部分；和液体部分；其中中间熔融部分中约50重量%至约75重量%的蔗糖聚酯共混物的混合脂肪酸酯部分为棕榈脂肪酸酯部分。
具体实施方式
如本文所用，当在权利要求中使用时，冠词“一个”和“一种”被理解为是指受权利要求书保护或描述的一种或多种物质。
如本文所用，术语“包括”和“包含”是非限制性的。
如本文所用，术语“包含/包括”是指联合用于本公开组合物制备中的各种组分。因此，术语“基本上由…组成”和“由…组成”包括在术语“包含/包括”中。
如本文所用，“全熔点”是指最后可见的痕量固体消失时的温度。根据AOCS方法Cc1-25（American Oil Chemists'Society），测定给定组合物或组分的全熔点。
如本文所用，术语“低级醇”是指C1、C2、C3、或C4醇、以及它们的组合。
如本文所用，术语“熔点”是指组分开始由固相转变成液相时的温度。
如本文所用，术语“八蔗糖聚酯”是指蔗糖分子上的可用羟基部分中的八个用脂肪酸酯化；术语“七蔗糖聚酯”是指蔗糖分子上的可用羟基部分中的七个用脂肪酸酯化；术语“六蔗糖聚酯”是指蔗糖分子上的可用羟基部分中的六个用脂肪酸酯化；术语“五蔗糖聚酯”是指蔗糖分子上的可用羟基部分中的五个用脂肪酸酯化。
如本文所用，“固体脂肪含量”或“SFC”是指在给定温度下以结晶形式存在的脂肪或油的百分比。
如本文所用，固体脂肪指数或“SFI”为标准温度检测点下固体脂肪含量（SFC）的实验测量值。
如本文所用，术语“蔗糖聚酯”或“SPE”是指包含蔗糖部分和多个脂肪酸部分的分子，其中蔗糖上的可用羟基中的至少五个用脂肪酸酯化。本文所用的术语“蔗糖聚酯”也可指包含蔗糖聚酯分子共混物的组合物。
如本文所用，“高反式SPE IMF”是指包含具有约25%至约50%反式含量的中间熔融部分的蔗糖聚酯。
如本文所用，“反式含量”是指当与脂肪酸酯总量相比时，给定组合物中反式脂肪酸酯的百分比。
如本文所用，“反式脂肪酸酯”是指反式构型中具有至少一个双键的16或18碳链长（例如CH3(CH2)14COOH或CH3(CH2)16COOH）脂肪酸酯。
如本文所用，“棕榈脂肪酸酯”是指16碳链长的完全饱和脂肪酸酯（即CH3(CH2)14COOH）。
如本文所用，“高棕榈酸SPE IMF”是指包含具有至少50%棕榈脂肪酸含量的中间熔融部分的蔗糖聚酯。
如本文所用，“棕榈脂肪酸含量”是指在给定组合物中，棕榈脂肪酸酯在与脂肪酸酯的总数量相比时的百分比。
如本文所用，“低蜡质SPE IMF”是指包含在40℃下具有约3%至约10%SFC，同时在较低温度下保持高固体含量（相对于包含中间熔融部分的传统蔗糖聚酯）的中间熔融部分的蔗糖聚酯。例如，高反式SPE IMF和高棕榈酸SPE IMF为低蜡质SPE IMF类型。
如本文所用，术语
Figure BDA0000442485280000041
和
Figure BDA0000442485280000042
具有相同的含义并且可互换使用。
如本文所用，除非另外指明，所有测试和测量均在25℃下进行。
在本专利申请测试方法部分公开的测试方法应被用来确定申请人发明参数的相应值。
除非另外指明，所有组分或组合物含量均是关于该组分或组合物的活性物质部分，不包括可能存在于这些组分或组合物的市售来源中的杂质，例如残余溶剂或副产物。
除非另外指明，所有百分比和比率均按重量计来计算。除非另外指明，所有百分比和比率均以总组合物计来计算。
应当理解，在本说明书中给出的每一上限值包括每一个下限值，如同该下限值在本文中也被明确地表示。在本说明书全文中给出的每一最小数值限度将包括每一更高数值限度，如同该更高数值限度在本文中被明确地表示。在本说明书全文中给出的每一数值范围将包括包含于该更宽数值范围内的每一更窄数值范围，如同该更窄数值范围在本文中被明确地表示。
所有引用文献的相关部分均以引用的方式并入本文；任何文献的引用不可解释为是对其作为本发明的现有技术的认可。
为用于糖霜、填料、糖衣、烘焙食品、糖果和其它食品以及甜食产品，包含蔗糖聚酯的起酥油组合物在室温下理想地为固体，但具有接近或等于体温（约37℃）的熔点。糖霜、填料、糖衣、烘焙食品、糖果和其它食品以及糖食产品中所用的起酥油组合物的熔点和熔融特征图有助于与这些类型的食物产品相关联的期望的消费者口感。理想的是，此类起酥油组合物在体温（约37℃）下将几乎不包含或完全不包含固体。如上所述，当其涉及在此类食物产品中使用包含特定蔗糖聚酯的起酥油（尤其是包含高重量百分比蔗糖聚酯的起酥油）时，本领域中的一个问题是提供向消费者递送期望口感的食物产品的能力。本领域中的另一个问题是将此类起酥油组合物掺入食物产品中，同时保留食物产品与食品加工设备相容性的能力。
本文公开了包含高重量百分比（大于40%）的蔗糖聚酯的起酥油组合物，所述组合物具有熔融特征，使得起酥油组合物向消费者提供期望的口感，所述口感适用于糖霜、填料、糖衣、生面团、烘焙食品、糖果和其它食品以及甜食产品。此类起酥油组合物还具有流变性，所述流变性允许制造商能够将酥油有利地加工并且掺入食物产品如糖霜、填料、糖衣、生面团、烘焙食品、糖果和其它食品以及甜食产品中。
起酥油组合物：
本文公开了起酥油组合物，所述组合物包含约40重量%至约90重量%，或约50重量%至约85重量%，或约55重量%至约80重量%，或约60重量%至约80重量%，或约70重量%至约80重量%，或约75重量%的蔗糖聚酯，其中所述起酥油组合物包含：
a.在40℃下以所述起酥油组合物的总重量计约3%至约10%，或约5%至约10%固体的固体脂肪指数；
b.约90,000Pa至约1,500,000Pa，或约90,000Pa至约900,000Pa，或约100,000Pa至约600,000Pa的紧致度。
在另一方面，本文详述的起酥油组合物的屈服值可为约300Pa至约10,000Pa，或约500Pa至约9,000Pa，或约1,000Pa至约8,000Pa。
在另一方面，包含约40重量%至约90重量%，或约50重量%至约85重量%，或约55重量%至约80重量%，或约60重量%至约80重量%，或约70重量%至约80重量%，或约75重量%的蔗糖聚酯的起酥油组合物可包含：
a.硬质原料部分；
b.包含蔗糖聚酯共混物的中间熔融部分，其中每种蔗糖聚酯包含蔗糖部分和多个脂肪酸酯部分；和
c.液体部分；
其中在所述共混物中，约25重量%至约50重量%的所述蔗糖聚酯的混合脂肪酸酯部分包含碳链，所述碳链包含反式含量。
在另一方面，包含约40重量%至约90重量%，或约50重量%至约85重量%，或约55重量%至约80重量%，或约60重量%至约80重量%，或约70重量%至约80重量%，或约75重量%的蔗糖聚酯的起酥油组合物可包含：
a.硬质原料部分；
b.包含蔗糖聚酯共混物的中间熔融部分，其中每种蔗糖聚酯包含蔗糖部分和多个脂肪酸酯部分；和
c.液体部分；
其中在所述共混物中，约50重量%至约75重量%的所述蔗糖聚酯的混合脂肪酸酯部分为棕榈脂肪酸酯部分。
在另一方面，本文详述的起酥油组合物可包含以所述起酥油组合物的总重量计约5%至约15%，或约5%至约12%的硬质原料部分；约10%至约30%，或约10%至约30%的中间熔融部分；和约55%至约85%，或约63%至约85%的液体部分。
硬质原料部分：
在本文详述的起酥油组合物实施例中，所述硬质原料部分可包含主要为饱和脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯，或主要为饱和酸的甘油单酯、甘油二酯和甘油三酯，或主要为饱和脂肪酸的甘油单酯、甘油二酯和蔗糖聚酯。在另一方面，所述硬质原料部分可包含蜡、甾醇和甾醇酯。或在另一方面，所述硬质原料部分可包含其它可食用高熔点组分，所述组分向起酥油组合物提供快速成核以及小脂肪结晶形成物。可用于本文详述的起酥油组合物中的一种具体硬质原料为
Figure BDA0000442485280000071
（购自Caravan Ingredients，Kansas City，Kansas）。
中间熔融部分：
用于本文详述的起酥油组合物中的中间熔融部分（“IMF”）通常称为低蜡质SPE IMF。低蜡质SPE IMF包含蔗糖聚酯，并且在40℃下具有约3%至约10%的SFC，同时还在较低温度下保持高固体含量（与传统的包含蔗糖聚酯的中间熔融部分相比）。低蜡质SPE IMF可通过控制IMF中蔗糖聚酯的反式含量（“高反式SPE IMF”），或通过控制IMF中蔗糖聚酯的棕榈酸含量（“高棕榈酸SPE IMF”）而获得，二者进一步详述于下文中。
高反式SPE IMF：
在一个方面，高反式SPE IMF可包含蔗糖聚酯的共混物，其中每种蔗糖聚酯包含蔗糖部分和多个脂肪酸酯部分，其中：
a.在共混物中的约90重量%至约100重量%，或约95重量%至约100重量%的蔗糖聚酯选自八蔗糖聚酯、七蔗糖聚酯和六蔗糖聚酯；
b.在共混物中的约25重量%至约50重量%，或约40重量%至约50重量%，或约40重量%至约45重量%的蔗糖聚酯的混合脂肪酸酯部分包含碳链，所述碳链包含反式含量；并且
c.在共混物中的约60重量%至约100重量%，或约75重量%至约95重量%，或约85重量%至约90重量%的蔗糖聚酯的混合脂肪酸酯部分包含C18碳链，其中在共混物中的余量的蔗糖聚酯脂肪酸酯部分包含碳链，所述碳链独立地选自C12-C16或C20-C22碳链。
在另一方面，在共混物中的约40重量%至约90重量%，或约50重量%至约85重量%，或约60重量%至约70重量%，或约75重量%的蔗糖聚酯的混合脂肪酸酯部分可包含不饱和碳链。
在另一方面，包含反式含量的碳链可为C18碳链，选自C18:1反式、C18:2反式、以及它们的组合。
在另一方面，高反式SPE IMF可包含脂肪酸酯，所述脂肪酸酯衍生自包含至少一种反式脂肪酸的食用油。在一个方面，包含反式脂肪酸的食用油可选自油菜籽油、牛油、椰子油、巴巴苏仁油、玉米油、猪油、橄榄油、花生油、芝麻油、大豆油、低芥酸菜籽油、棕榈油、向日葵油、红花油、棉籽油、以及它们的组合。
在另一方面，如使用本文所述的测试方法所测量，高反式
Figure BDA0000442485280000081
IMF在33.3℃下可表现出约50,000至约300,000，或约100,000至约200,000Pa/s的触变面积。在一个方面，如使用本文所述的测试方法所测量，所述组合物在33.3℃下可表现出约50,000至约100,000Pa/s的触变面积。
在另一方面，高反式
Figure BDA0000442485280000082
IMF可包含：
a.以所述蔗糖聚酯共混物的总重量计约60%至约99%的蔗糖聚酯，所述蔗糖聚酯在40℃下具有约3%至约10%的SFC，同时还在较低温度下保持高固体含量；和
b.以所述蔗糖聚酯共混物的总重量计约1%至约40%，或约2%至约20%，或约5%至约8%的蔗糖聚酯，所述蔗糖聚酯具有约40℃至约100℃，或约60℃至约75℃的全熔点，其中所述蔗糖聚酯在室温下可为固体。
在另一方面，高反式SPE IMF可包含以所述蔗糖聚酯共混物的总重量计约0%至约0.5%的五蔗糖聚酯。
高棕榈酸SPE IMF：
在一个方面，高棕榈酸SPE IMF可包含蔗糖聚酯的共混物，其中每种蔗糖聚酯包含蔗糖部分和多个脂肪酸酯部分，其中：
a.在共混物中的约90重量%至约100重量%，或约95重量%至约100重量%的蔗糖聚酯选自八蔗糖聚酯、七蔗糖聚酯和六蔗糖聚酯；
b.在共混物中的约50重量%至约75重量%，或约55重量%至约70重量%，或约60重量%至约65重量%的蔗糖聚酯的混合脂肪酸酯部分为棕榈脂肪酸酯部分；并且
c.在共混物中的约50重量%至约90重量%，或约55重量%至约75重量%，或约55重量%至约65重量%的蔗糖聚酯的混合脂肪酸酯部分包含C16碳链，其中在共混物中的余量的蔗糖聚酯的脂肪酸酯部分包含碳链，所述碳链独立地选自C12-C14或C18-C22碳链。
在另一方面，在共混物中的约10重量%至约50重量%，或约10重量%至约30重量%，或约10重量%至约20重量%，或约10重量%的蔗糖聚酯的混合脂肪酸酯部分可包含不饱和碳链。
在另一方面，高棕榈酸SPE IMF可包含脂肪酸酯，所述脂肪酸酯衍生自包含棕榈脂肪酸含量的食用油。在一个方面，包含反式脂肪酸的食用油可选自油菜籽油、牛油、椰子油、巴巴苏仁油、玉米油、猪油、橄榄油、花生油、芝麻油、大豆油、低芥酸菜籽油、棕榈油、向日葵油、红花油、棉籽油、以及它们的组合；并且在某些情况下，分馏所述油或油组合以提高棕榈脂肪酸含量。
在另一方面，如使用本文所述的测试方法所测量，高棕榈酸
Figure BDA0000442485280000092
IMF在33.3℃下可表现出约50,000至约300,000，或约100,000至约200,000Pa/s的触变面积。在一个方面，如使用本文所述的测试方法所测量，所述组合物在33.3℃下可表现出约50,000至约100,000Pa/s的触变面积。
在另一方面，高棕榈酸IMF可包含：
a.以所述蔗糖聚酯共混物的总重量计约60%至约99%的蔗糖聚酯，所述蔗糖聚酯在40℃下具有约3%至约10%的SFC，同时还在较低温度下保持高固体含量；和
b.以所述蔗糖聚酯共混物的总重量计约1%至约40%，或约2%至约20%，或约5%至约8%的蔗糖聚酯，所述蔗糖聚酯具有约40℃至约100℃，或约60℃至约75℃的全熔点，其中所述蔗糖聚酯在室温下可为固体。
在另一方面，高棕榈酸SPE IMF可包含以所述蔗糖聚酯共混物的总重量计约0%至约0.5%的五蔗糖聚酯。
液体部分：
起酥油组合物的液体部分可包含油和/或蔗糖聚酯。所述油可选自油菜籽油、牛油、椰子油、巴巴苏仁油、玉米油、猪油、橄榄油、花生油、芝麻油、大豆油、低芥酸菜籽油、棕榈油、棕榈油精、棕榈仁油、向日葵油、红花油、棉籽油、以及它们的组合。在本文详述的起酥油组合物的其它实施例中，液体部分可包含主要为不饱和脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯，并且其与一种或多种上述植物油或种子油组合。
在另一方面，所述液体部分Olestra可包含：
a.以所述蔗糖聚酯共混物的总重量计约60%至约99%的蔗糖聚酯，所述蔗糖聚酯具有小于约40℃的全熔点，其中所述蔗糖聚酯在室温下可为液体；和
b.以所述蔗糖聚酯共混物的总重量计约1%至约40%，或约2%至约20%，或约5%至约8%的蔗糖聚酯，所述蔗糖聚酯具有约40℃至约100℃，或约60℃至约75℃的全熔点，其中所述蔗糖聚酯在室温下可为固体。
起酥油的任选组分：
本文详述的起酥油组合物的附加组分（除硬质原料、IMF和液体部分以外）可包括乳化剂如卵磷脂、甘油单酯、聚山梨醇酯60、聚山梨醇酯80、一硬脂酸丙二醇酯和一棕榈酸丙二醇酯；风味剂如天然或人造奶油风味剂、糖和酸；稳定剂；抗氧化剂；螯合剂如柠檬酸、生育酚、TBHQ（叔丁基氢醌）、BHA（丁基化羟基苯甲醚）、BHT（丁基羟基甲苯）、迷迭香提取物、绿茶提取物、和EDTA（乙二胺四乙酸）；以及植物甾醇如甾醇和甾醇酯。
在另一方面，本文详述的起酥油组合物的实施例的平均脂肪结晶粒度可小于约7μm或小于约5μm。不受理论的束缚，据信硬质原料部分中的
Figure BDA0000442485280000101
（购自Caravan Ingredients，Kansas City，Kansas）用作产生大量核的成核剂，导致起酥油组合物中形成小晶体。不使用
Figure BDA0000442485280000111
制得的起酥油组合物具有比使用
Figure BDA0000442485280000112
制得的那些更大的粒度和更低的紧致度与屈服值。
另外，由于
Figure BDA0000442485280000113
与中间熔融部分的蔗糖聚酯之间意料不到并且令人惊奇的相互作用（进一步详述于本文中），本文详述的起酥油组合物的脂肪结晶颗粒为非β'多晶型体。传统上，由于其固有温度稳定性和剪切阻力，β'多晶型体为高度期望的起酥油多态性。当
Figure BDA0000442485280000114
与甘油三酯混合以形成甘油三酯起酥油时，由于
Figure BDA0000442485280000115
的强烈β'倾向，酥油的多态性为β'。出乎预料的是，当与包含蔗糖聚酯的中间熔融部分混合以形成本文详述的起酥油时，未观测到β'多态性。然而，尽管缺乏β'多态性，本文详述的
Figure BDA0000442485280000117
/蔗糖聚酯起酥油具有优异的塑性和剪切阻力。
本文详述的起酥油组合物在总体卡路里减少与由预期应用决定的所需流变性之间取得平衡，同时在最终食物产品中递送最小蜡质。为实现此目的，使
Figure BDA0000442485280000118
含量与低蜡质SPE IMF之间取得平衡，以实现所期望的流变性/可加工性（紧致度和屈服值），同时还考虑到在40℃下的蜡质（通过控制SFC）。然后可通过将足量液体部分加入到低蜡质的SPE IMF水平以达到所期望的总SPE水平而实现总体卡路里的减少。
测试方法
对于本专利申请的目的，固体脂肪含量；反式含量；触变面积；脂肪酸组成；加工指数；紧致度；屈服值和脂肪结晶粒度如下测定：
固体脂肪含量（“SFC”）–将测试组合物的样品加热至140℉（60℃）的温度并持续30分钟，或直至样品完全熔融。然后将熔融的样品如下回火：在80℉（26.7℃）下15分钟；在32℉（0℃）下15分钟；在80℉（26.7℃）下30分钟；以及在32℉（0℃）下15分钟；回火后，在各温度下平衡30分钟后，由脉冲核磁共振（PNMR）测定样品在50℉（10℃）、70℉（21.1℃）、80℉（26.7℃）、92℉（33.3℃）和98.6℉（37℃）的温度下的SFC值。由PNMR测定SFC值的方法描述于Madison和Hill的J.Amer.Oil Chem.Soc.，第55卷（1978），第328-31页中。通过PNMR测量SFC也描述于1987年A.O.C.S.Official Method Cd.16-81（OfficialMethods and Recommended Practices of The American Oil Chemists Society）第三版中。
反式含量的测量–通过傅立叶变换红外分光光谱法（FTIR）测定反式含量或反式脂肪酸含量，以聚酯样品中不饱和脂肪酸的双键百分比表示。所用FTIR方法描述于2009年再批准的“AOCS Official Method Cd”14d-99：“Rapid Determination of Isolated trans Geometric Isomers in Fats and Oilsby Attenuated Total Reflection Infrared Spectroscopy”中，并且精确用于包含等于或大于1%反式异构体的样品。由FTIR获得的反式值与聚酯样品的脂肪酸组合物一起用于计算顺式：反式双键的比率。
触变面积的测定–通过将约8.0g样品转移到57mm铝盘中来制备样品。将样品加热至高于113℃直至完全液化，然后在搅拌下冷却至29℃回火。然后使样品在21℃下保持7天。使用保持在37.8℃并且能够测量0至800s-1程式化递升及递减剪切速率的非牛顿流变曲线滞后性的适宜锥板流变仪（如Contraves Rheomat115A，圆锥形CP-6），使所述流变仪在0s-1下保持120秒，然后在7.5分钟内升至800sec-1，保持1s，接着在7.5分钟内降至0s-1以测量触变面积。用粘度标准物如Cannon ASTM认证粘度标准物S-2000和N-350或等同物来检查流变仪精确度。将足量的试验样品放置在流变仪板上以填充板与锥之间的间隙。然后测量触变面积。
脂肪酸组成的测定–所公开的蔗糖聚酯的脂肪酸组成可由气相色谱法测定。首先，经由本领域已知的任何标准方法（例如经由使用甲醇钠的酯交换）制备蔗糖聚酯的脂肪酸甲酯，然后使用配备有火焰离子化检测器和Hewlett-Packard7683型自动进样器的Hewlett-Packard6890型气相色谱仪，在毛细管柱（Supelco SP2340，60×0.32mm×0.2μm）上进行分离。按链长、不饱和度和同分异构变型（包括顺式、反式和共轭），分离所述脂肪酸甲酯。将所述方法程序化以运行50分钟，温度从140℃递升至195℃，其中注射温度为250℃，并且检测温度为325℃。使用脂肪酸甲酯参考标准物Nuchek Prep（#446）进行校准。
紧致度和屈服值的测定–该流变方法使用TA AR1500流变仪测量紧致度和屈服值。所述方法包括在21℃下在3分钟扫描期间，测量从0.1Pa至10000Pa的振荡应力。使用20mm锯齿状（交叉）几何形状，并且间隙设定为1500μm。将样品直接加载到流变仪的基座（～1g样品）上；降低锯齿状板，并且将过量样品自锯齿状锥的边缘清除。将样品平衡至21℃，并且从0.1至10000Pa扫描（振荡扫描）。构建振荡应力对G'的曲线图。紧致度测量为G'的量级。屈服值为诱导流动所需的振荡应力的量，并且这为G'骤降的曲线尖点。
脂肪结晶粒度的测定-起酥油组合物的脂肪结晶粒度可在室温下用Nikon Micophot录像增差光学显微镜（VELM），使用Hoffman调制对比（HMC）光学仪器，根据以下方法而估算：
1.将小部分（即1-10mg）其中分散酥油颗粒的样品置于显微镜载片上并且覆盖。将载片置于显微镜中。
2.使用作为标准镜片的HMC100X油镜与10X目镜的组合，检测样品。
3.使用显微镜安装的摄影机和相关控制器增强录像，以利于区分样品和背景。
4.以微米（μm）为单位测量酥油颗粒的粒度。
此方法允许区分粒度恰在VELM分辨率范围内（大约0.2-0.5μm）的颗粒。（注意：除非获得代表性样品，无需制备特殊样品。）
参考文献：Robert Hoffman，“The Modulation Contrast Microscope:Principles and performances”，Journal of Microscopy，第110卷，第3部分，1977年8月，第205-222页。
实例
实例1：高反式甲酯：
将20千克部分氢化的大豆油（产品No.LP426，购自Golden Brands（Louisville，Kentucky））放入配备有搅拌器和回流冷凝器的30升反应器中，并且使用226.6克甲醇钠作为催化剂，使其与5375克甲醇反应。将所述混合物在65℃下搅拌6小时；使甲醇回流。然后使反应混合物在不搅拌的情况下静置，直至甘油副产物沉降至容器底部。然后除去甘油层，并且在30℃下用按所述甲酯的重量计10%的水洗涤甲酯层以除去残余的甲醇、催化剂、皂和任何残余的甘油。将洗涤过程再重复两次。然后在95℃下真空（25mm Hg）干燥甲酯。然后在195℃和～1mm Hg绝对压力下，在刮膜蒸发器中蒸馏所述甲酯以使所述甲酯与任何未反应的甘油酯分离。所述甲酯具有以下脂肪酸组成：
Figure BDA0000442485280000141
实例2：高反式SPE IMF：
使用实例1中制备的甲酯来制备液体蔗糖聚酯样品。将1073克实例1的甲酯、212克蔗糖和棕榈酸钾的研磨混合物、和4.5克碳酸钾加入5升反应容器中，所述容器配备有顶置式机械搅拌器、加热套和氮气吹扫管。在剧烈搅拌和氮气吹扫下，将反应烧瓶的内容物加热至135℃并持续～3小时。然后将另一份1073克实例1的甲酯和4.5克K2CO3一起加入。使反应在135℃下持续进行，直至蔗糖聚酯总转化率测得为>75%八酯。
然后用～230mL水将得自上文的粗反应混合物水合，并且使烧瓶的内容物在不搅拌的情况下沉淀。将顶层（油层）与水合皂层滗析分离。然后将油层在95℃（25mm Hg）下干燥，直至不含残余的水。然后用1%对硝基苯甲酰（Trisyl）（购自W.R.Grace）漂白油层，并且压滤除去漂白土。然后使处理过的油层通过刮膜蒸发器，以除去残余的甲酯。所得液体蔗糖聚酯具有下列特性：
蔗糖酯分布
Figure BDA0000442485280000142
脂肪酸组成
Figure BDA0000442485280000143
Figure BDA0000442485280000151
实例3：高反式
Figure BDA0000442485280000152
IMF：
将93克得自实例2的液体蔗糖聚酯与7克具有65℃熔点的固体蔗糖聚酯混合以获得蔗糖聚酯共混物。所述固体蔗糖聚酯具有下列特性：
固体组分的蔗糖酯分布
Figure BDA0000442485280000153
固体组分的脂肪酸组成
Figure BDA0000442485280000154
所得蔗糖聚酯共混物（包含得自实例2的液体蔗糖聚酯和上文详述的固体蔗糖聚酯）具有下列特性：
蔗糖酯分布
Figure BDA0000442485280000155
脂肪酸组成
Figure BDA0000442485280000156
Figure BDA0000442485280000161
触变面积：53,000Pa/sec33.3℃
SFC
Figure BDA0000442485280000162
实例4：液体部分
Figure BDA0000442485280000163
将实例3的高反式
Figure BDA0000442485280000164
IMF特性与以商品名
Figure BDA0000442485280000165
由Procter &Gamble Company市售的可商购获得的蔗糖聚酯共混物的那些特性进行比较。用于该实例中的具体
Figure BDA0000442485280000166
产品由部分氢化的大豆油制得，其中选择氢化条件以使反式脂肪酸异构体的形成最小化。两种样品的脂肪酸组成和固体脂肪含量比较如下：
SFC
Figure BDA0000442485280000171
蔗糖酯分布
实例5：大豆IV40
Figure BDA0000442485280000173
IMF–传统IMF：
将实例3的蔗糖聚酯共混物的特性与以工业规模由大豆油制得并且氢化以制备IMF蔗糖聚酯的液体蔗糖聚酯的那些特性进行比较。
Figure BDA0000442485280000174
SFC
Figure BDA0000442485280000175
蔗糖酯分布
实例6：高棕榈酸甲酯：
将20千克棕榈硬脂精（购自Felda IFFCO，Cincinnati，Ohio）放入配备有搅拌器和回流冷凝器的30升反应器中，并且使用226.6克甲醇钠作为催化剂，使其与5375克甲醇反应。将所述混合物在65℃下搅拌6小时；使甲醇回流。然后使反应混合物在不搅拌的情况下静置，直至甘油副产物沉降至容器底部。然后除去甘油层，并且在30℃下用按所述甲酯的重量计10%的水洗涤甲酯层以除去残余的甲醇、催化剂、皂和任何残余的甘油。将洗涤过程再重复两次。然后在95℃下真空（25mm Hg）干燥甲酯。然后在195℃和～1mm Hg绝对压力下，在刮膜蒸发器中蒸馏所述甲酯以使所述甲酯与任何未反应的甘油酯分离。所述甲酯具有以下脂肪酸组成：
Figure BDA0000442485280000182
实例7：高棕榈酸SPE IMF：
使用实例6中制备的甲酯来制备蔗糖聚酯样品。将1073克实例1的甲酯、212克蔗糖和棕榈酸钾的研磨混合物、和4.5克碳酸钾加入到5升反应容器中，所述容器配备有顶置式机械搅拌器、加热套和氮气吹扫管。在剧烈搅拌和氮气吹扫下，将反应烧瓶的内容物加热至135℃并持续～3小时。然后将另一份1073克实例1的甲酯和4.5克K2CO3一起加入。使反应在135℃下持续进行，直至蔗糖聚酯总转化率测得为>75%八酯。
然后用～230mL水将得自上文的粗反应混合物水合，并且使烧瓶的内容物在不搅拌的情况下静置。将顶层（油层）与水合皂层滗析分离。然后将油层在95℃（25mm Hg）下干燥，直至不含残余的水。然后用1%对硝基苯磺酰（Trisyl）（购自W.R.Grace）漂白油层，并且压滤以除去漂白土。然后使处理过的油层通过刮膜蒸发器，以除去残余的甲酯。所得的蔗糖聚酯具有下列特性：
蔗糖酯分布
Figure BDA0000442485280000191
脂肪酸组成
Figure BDA0000442485280000192
实例8：高棕榈酸 IMF：
将93克得自实例7的蔗糖聚酯与7克具有65℃熔点的固体蔗糖聚酯混合以获得蔗糖聚酯共混物。所述固体蔗糖聚酯具有下列特性：
固体组分的蔗糖酯分布
Figure BDA0000442485280000194
固体组分的脂肪酸组成
Figure BDA0000442485280000195
所得蔗糖聚酯共混物（包含得自实例7的蔗糖聚酯和上文详述的固体蔗糖聚酯）具有下列特性：
蔗糖酯分布
蔗糖八酯   77.2%
蔗糖七酯   22.8%
蔗糖六酯   0%
脂肪酸组成
Figure BDA0000442485280000201
触变面积：    55,000Pa/sec33.3℃
SFC
Figure BDA0000442485280000202
实例9：
将实例8的蔗糖聚酯共混物的特性与以商业规模由大豆油制得并且氢化以制备IMF蔗糖聚酯的液体蔗糖聚酯的那些特性进行比较。
Figure BDA0000442485280000203
Figure BDA0000442485280000211
SFC
Figure BDA0000442485280000212
蔗糖酯分布
Figure BDA0000442485280000213
实例10：通用起酥油：
将72.73Kg高反式
Figure BDA0000442485280000214
IMF（详述于实例3中）、200.0Kg液体部分（详述于实例4中）、21.82Kg Trancendim T-130（购自CaravanIngredients，Kansas City，Kansas）和69.09Kg棕榈油完全熔融，并且在螺旋式热交换器SM3\41A中进行混合，以形成起酥油组合物。
螺旋式热交换器设定：
进料槽温度 150℉
氮气 10%
后置A单元 61℉
离开温度 70℉
速率 184-186lb/hr
背压 350psi
回火 68-70℉
所得起酥油组合物具有下列特性：
SFC值
Figure BDA0000442485280000216
Figure BDA0000442485280000221
反式脂肪酸含量：0.11%
卡路里/100g：225卡
紧致度：198,700Pa
屈服值：510Pa
脂肪结晶粒度：1-3um
为蔗糖聚酯起酥油的重量百分比：75%
实例11：面包起酥油
将36.36Kg高反式IMF（详述于实例3中）、100.00Kg液体部分
Figure BDA0000442485280000223
（详述于实例4中）、21.82Kg Trancendim T-130（购自Caravan Ingredients，Kansas City，Kansas）、22.17Kg棕榈油、1.45Kg卵磷脂、和0.01Kgβ-胡萝卜素完全熔融，并且在螺旋式热交换器SM3\41A中进行混合，以形成起酥油组合物。
螺旋式热交换器设定：
进料槽温度 150℉
氮气 无
后置A单元 66-68℉
离开温度 72-80℉
速率 250lb/hr
背压 350psi
回火 68-70℉
SFC值
Figure BDA0000442485280000224
Figure BDA0000442485280000231
反式脂肪酸含量：0.07%
卡路里/100g：225卡
紧致度：574,800Pa
屈服值：1347Pa
脂肪结晶粒度：1-5um
为蔗糖聚酯的起酥油的重量百分比：75%
实例12：面包共混物起酥油：
将58.18Kg高反式
Figure BDA0000442485280000232
IMF（详述于实例3中）、160.00Kg液体部分
Figure BDA0000442485280000233
（详述于实例4中）、34.91Kg Trancendim T-130（购自Caravan Ingredients，Kansas City，Kansas）、35.48Kg棕榈油、2.33Kg卵磷脂、和0.01Kgβ-胡萝卜素完全熔融，并且在螺旋式热交换器SM3\41A中进行混合，以形成起酥油组合物。
面包共混物为人造奶油等同物。与奶油一样，人造奶油包含少量水（通常为20%），其中盐和其它水溶性调味剂置于其中。水相包含：64.72Kg的水、4.36Kg的NaCl、3.64Kg的糖、和3.63g的柠檬酸（pH3.0-3.5）。
螺旋式热交换器设定：
进料槽温度 150℉
氮气 无
后置A单元 90℉
离开温度 93℉
速率 318lb/hr
背压 350psi
回火 68-70℉
SFC值
Figure BDA0000442485280000234
反式脂肪酸含量：0.06%
卡路里/100g：185卡
紧致度：835,800Pa
屈服值：1,947Pa
脂肪结晶粒度：1-4um
脂肪相中为蔗糖聚酯的起酥油的重量百分比：75%。该酥油包含20%的水，因为它为人造奶油等同物。组合物中总olestra为60%。
实例13：通用起酥油：
将2.0Kg高棕榈酸
Figure BDA0000442485280000242
IMF（详述于实例8中）、5.5Kg液体部分
Figure BDA0000442485280000243
（详述于实例4中）、0.8Kg
Figure BDA0000442485280000244
T-130（购自CaravanIngredients，Kansas City，Kansas）和1.7Kg大豆油完全熔融，并且在螺旋式热交换器SM3\41A中进行混合，以形成起酥油组合物。
螺旋式热交换器设定：
进料槽温度 68℃
氮气 90psi
后置A单元 9.8℃
离开温度 15.3℃
速率 184-186lb/hr
背压 1.78巴
回火 70℉
所得起酥油组合物具有下列特性：
SFC值
SFC10℃ 29.0
SFC20℃ 22.8
SFC30℃ 15.3
SFC40.0℃ 5.7
卡路里/100g：225卡
紧致度：119,000Pa
屈服值：2750Pa
脂肪结晶粒度：1-3um
为蔗糖聚酯的起酥油的重量百分比：75%
实例14：先前的起酥油制剂：
使700g大豆IV40
Figure BDA0000442485280000251
IMF（详述于实例5中）、1925g液体部分
Figure BDA0000442485280000252
（详述于实例4中）、280g完全氢化的棉籽油、和595g大豆油完全熔融，并且在150℉下混合。使混合物在螺旋式热交换器中处理并且在80℉下包装成品。
SFC10℃ 32
SFC20℃ 27
SFC30℃ 22
SFC40.0℃ 13
紧致度：91,620Pa
屈服值：99Pa
脂肪结晶粒度：5-20um
为蔗糖聚酯的起酥油的重量百分比：75%
当使用实例14的先前酥油制剂制备派皮时，烘焙专家认为，派皮面团对于高速馅饼加工设备而言太粘。专家品尝组认为派皮成品过于蜡质。
实例15：通用起酥油：
将1925g高反式
Figure BDA0000442485280000253
IMF（详述于实例3中）、2475g液体部分
Figure BDA0000442485280000254
（详述于实例4中）、440gT-130（购自CaravanIngredients，Kansas City，Kansas）和935g大豆油完全熔融，并且在Armfield迷你型结晶器（螺旋式热交换器）中进行混合，以形成起酥油组合物。
螺旋式热交换器设定：
进料槽温度 34.9℃
氮气 10%
离开温度 20.0℃
泵速 28.7%
背压 2.2psi
回火 68-70℉
所得起酥油组合物具有下列特性：
SFC值
SFC10℃ 25
SFC20℃ 19
SFC30℃ 13
SFC40℃ 6
反式脂肪酸含量：0.1%
卡路里/100g：225卡
紧致度：275,000Pa
屈服值：550Pa
脂肪结晶粒度：1-3um
为蔗糖聚酯的起酥油的重量百分比：75%
本文所公开的量纲和值不应被理解为严格限于所引用的精确值。相反，除非另外指明，每个这样的量纲旨在表示所述值以及围绕该值功能上等同的范围。例如，所公开的量纲“40mm”旨在表示“约40mm”。
除非明确地不包括在内或换句话讲有所限制，本文所引用的每篇文献，包括任何交叉引用的或相关的专利或专利申请，均特此全文以引用方式并入本文。任何文献的引用不是对其作为本文所公开的或受权利要求书保护的任何发明的现有技术，或者其单独地或者与任何其它参考文献的任何组合，或者参考、提出、建议或公开任何此类发明的认可。此外，当本发明中术语的任何含义或定义与以引用方式并入的文件中相同术语的任何含义或定义矛盾时，应当服从在本发明中赋予该术语的含义或定义。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，但是对那些本领域的技术人员显而易见的是，在不脱离本发明的实质和范围的情况下可作出许多其它的改变和变型。因此，随附权利要求书旨在涵盖本发明范围内的所有这些改变和变型。

Claims (10)

1.一种起酥油组合物，包含40重量%至90重量%的蔗糖聚酯，其中所述起酥油组合物包含：
a.硬质原料部分；
b.包含蔗糖聚酯共混物的中间熔融部分，其中每种蔗糖聚酯包含蔗糖部分和多个脂肪酸酯部分；和
c.液体部分；
其中在所述共混物中的25重量%至50重量%的所述蔗糖聚酯的混合脂肪酸酯部分包含碳链，所述碳链包含反式含量。
2.根据权利要求1所述的起酥油组合物，其中包含反式含量的所述碳链为C18碳链，选自C18:1反式、C18:2反式、以及它们的组合。
3.根据前述权利要求中任一项所述的起酥油组合物，其中所述脂肪酸酯部分衍生自包含至少一种反式脂肪酸的食用油。
4.根据前述权利要求中任一项所述的起酥油组合物，其中所述起酥油组合物包含以所述起酥油组合物的总重量计5%至15%的所述硬质原料部分，10%至30%的所述中间熔融部分，和40%至80%的所述液体部分。
5.根据前述权利要求中任一项所述的起酥油组合物，其中所述硬质原料部分包含甘油单酯和甘油二酯。
6.根据前述权利要求中任一项所述的起酥油组合物，其中所述液体部分包含油和/或蔗糖聚酯。
7.根据前述权利要求中任一项所述的起酥油组合物，其中所述油包括选自以下的油：油菜籽油、牛油、椰子油、巴巴苏仁油、玉米油、猪油、橄榄油、花生油、芝麻油、大豆油、低芥酸菜籽油、棕榈油、向日葵油、红花油、棉籽油、以及它们的组合。
8.一种起酥油组合物，包含40重量%至90重量%的蔗糖聚酯，其中所述起酥油组合物包含：
a.硬质原料部分；
b.包含蔗糖聚酯共混物的中间熔融部分，其中每种蔗糖聚酯包含蔗糖部分和多个脂肪酸酯部分；和
c.液体部分；
其中在所述共混物中的50重量%至75重量%的所述蔗糖聚酯的混合脂肪酸酯部分为棕榈脂肪酸酯部分。
9.根据权利要求8所述的起酥油组合物，其中所述液体部分包含油和/或蔗糖聚酯。
10.根据权利要求9所述的起酥油组合物，其中所述油包括选自以下的油：油菜籽油、牛油、椰子油、巴巴苏仁油、玉米油、猪油、橄榄油、花生油、芝麻油、大豆油、低芥酸菜籽油、棕榈油、向日葵油、红花油、棉籽油、以及它们的组合。
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