JP2014519845A - ショートニング組成物 - Google Patents

Abstract

本明細書の開示では、約４０重量％〜約９０重量％のスクロースポリエステルを含むショートニング組成物を提供し、このショートニング組成物は、４０℃下で、ショートニング組成物の全重量に対して、約５％〜約１０％固体の固体脂指数、約９０，０００Ｐａ〜約１，５００，０００Ｐａの硬度を有する。

Description

本出願は、スクロースポリエステルを含むショートニング組成物、及びかかるショートニング組成物の製造及び使用方法に関する。

現代の人々において、肥満は最も一般的な健康課題である。肥満状態は、消費されるよりも多量のカロリーを摂取することに関連している。脂質は、人間の食事において高濃度のカロリー源となるため、食品に含まれる脂質の削減及び／又は置き換えが必要とされ続けている。食品の脂質含量を削減及び／又は置き換える１つの方法としては、難消化性脂質（例えば、スクロースポリエステル）を含むショートニング組成物を使用するものがある。脂質をスクロースポリエステル（「ＳＰＥ」）に置き換える割合を高めると、それに応じて所定のショートニング組成物に含まれるカロリー数が低減されることから、より高い割合でスクロースポリエステルを含む上質なショートニング組成物が継続して必要とされている。

ショートニング組成物は、一般的に、ハードストック画分、中間溶融画分（「ＩＭＦ」）、及び液体油画分を含有している。スクロースポリエステル含有ショートニングを製造するために確立された方法の１つは、中間溶融画分の少なくとも一部分をスクロースポリエステルブレンドで置き換えるというものである。従来より、これらのスクロースポリエステル含有ショートニングは、スクロースポリエステルを最大で３５％含んでいたが、最近になって、高い割合でスクロースポリエステルを（例えば、スクロースポリエステルを４０％以上）有するショートニング組成物を製造することに関心が集まっている。過去においては、高い割合でスクロースポリエステルを含むショートニング組成物（例えば、スクロースポリエステルを７５％含むショートニング組成物）が処方されてきたが、これらのショートニング組成物を使用する食品は、一般的に、（１）美味性における懸念（例えば、望ましくない、べたついた食感）、及び／又は（２）加工性における懸念（例えば、食品加工装置との不適合）という欠点を示していた。

スクロースポリエステルは、それらの嵩及び形状のために、特定の天然油脂とは全く異なる融解プロファイルを有する異なる結晶構造を形成する。液体スクロースポリエステルに部分的に水素添加することによって、スクロースポリエステルの非飽和炭素鎖が一部トランス及び飽和炭素鎖に転換され、融点が上昇し得る。この水素添加プロセスによって、得られるスクロースポリエステルの融解プロファイルが全体的に上昇し、それによって、体温（約３７℃）での固体含有量が高くなる。これらの部分的に水素添加されたスクロースポリエステルが、中間溶融画分としてショートニング処方物に加えられた場合、このような固体含有量の高さから、ショートニングを混ぜ込んだ食品の美味性に課題（例えば、望ましくないべたついた食感）が生じる。ショートニングをフロスティング、アイシング、焼き菓子又は他の菓子類の製造に使用した場合、このような製品は、これらの製品の種類に関連付けられる特定の食感（すなわち、消費者の口の中で溶解させることのできる製品）が消費者に好まれるために、特に不利である。更には、高い割合でスクロースポリエステルを含むショートニングを、フロスティング、アイシング、パン生地、焼き菓子又は他の菓子類の製造に使用した場合、ショートニングを混ぜ込む製品の加工性（例えば、塑性、せん断抵抗）が食品加工装置に不向きなものになる恐れがある。例えば、スクロースポリエステルを７５％含む従来のショートニングをパイクラスト生地に使用した場合、生地は多くの場合べたつき、高速食品加工装置には不向きなものになる。

１つの欠点を軽減させるにつれその他の欠点が目立ってしまうことから、高い割合でスクロースポリエステルを有するショートニングを使用する食品において美味性と加工性とのバランスを取ろうとする試みは難しい。したがって、高い割合でスクロースポリエステルを含むショートニングは未だ必要とされており、ここで、ショートニングは、製造業者がショートニングを望ましく扱いかつ特定の食品に混ぜ込むことができるレオロジー特性を有するだけでなく、かかる食品を食べた際に消費者に望ましい食感を与えることもできる。

スクロースポリエステル含有ショートニング組成物、及びかかる組成物の製造方法及び使用方法が本明細書に開示される。

１つの実施形態では、本開示は、約４０重量％〜約９０重量％のスクロースポリエステルを含むショートニング組成物を提供し、このショートニング組成物は、４０℃下で、ショートニング組成物の全重量に対して、約５％〜約１０％固体の固体脂指数、及び約９０，０００Ｐａ〜約１，５００，０００Ｐａの硬度を有する。

その他の実施形態では、本開示は、約４０重量％〜約９０重量％のスクロースポリエステルを含むショートニング組成物を提供し、このショートニング組成物は、４０℃下で、ショートニング組成物の全重量に対して、約５％〜約１０％固体の固体脂指数、及び約３００Ｐａ〜約１０，０００Ｐａの降伏値を有する。

更にその他の実施形態では、本開示は、約４０重量％〜約９０重量％のスクロースポリエステルを含むショートニング組成物を提供し、このショートニング組成物は、ハードストック画分；スクロースポリエステルのブレンドを含む中間溶融画分（各々のスクロースポリエステルは、スクロース部分と複数の脂肪酸エステル部分を含む）；及び液体画分を含み、中間溶融画分中のスクロースポリエステルのブレンドにおいて組み合わされた脂肪酸エステル部分の約２５％〜約５０％は、トランス結合を有する炭素鎖を含む。

更に他の実施形態では、本開示は、約４０重量％〜約９０重量％のスクロースポリエステルを含むショートニング組成物を提供し、このショートニング組成物は、ハードストック画分；スクロースポリエステルのブレンドを含む中間溶融画分（各々のスクロースポリエステルは、スクロース部分と複数の脂肪酸エステル部分を含む）；及び液体画分を含み、中間溶融画分中のスクロースポリエステルのブレンドにおいて組み合わされた脂肪酸エステル部分の約５０重量〜約７５重量％は、パルミチン脂肪酸エステル部分である。

本明細書で使用するとき、「ａ」及び「ａｎ」のような冠詞は、特許請求の範囲で使用されるときには、１つ以上の請求又は記載されるものを意味するものと理解される。

本明細書で使用するとき、用語「包含する（include）」、「包含する（includes）」及び「包含している（including）」は、非限定的であるように意味される。

本明細書で使用するとき、「含む（comprising）」との用語は、本開示の組成物の調製において共に使用される種々の構成成分を意味する。それ故に、用語「から本質的に成る」及び「からなる」は、「含む」という用語に包含される。

本明細書で使用するとき、「完全融点」とは、固体の最後の目に見える痕跡が消失する温度を意味する。所与の組成物又は成分の完全融点は、ＡＯＣＳ方法Ｃｃ １−２５（米国油脂化学協会）に従って測定される。

本明細書で使用するとき、用語「低級アルコール」は、Ｃ₁、Ｃ₂、Ｃ₃、又はＣ₄アルコール、及びこれらの組み合わせを意味する。

本明細書で使用するとき、用語「融点」は、成分が固相から液相に変化し始める温度を意味する。

本明細書で使用するとき、「オクタ−スクロースポリエステル」は、スクロース分子上の８つの利用可能なヒドロキシル部分が脂肪酸でエステル化されていることを意味し、用語「ヘプタ−スクロースポリエステル」は、スクロース分子上の７つの利用可能なヒドロキシル部分が脂肪酸でエステル化されていることを意味し、用語「ヘキサ−スクロースポリエステル」は、スクロース分子上の６つの利用可能なヒドロキシル部分が脂肪酸でエステル化されていることを意味し、用語「ペンタ−スクロースポリエステル」は、スクロース分子上の５つの利用可能なヒドロキシル部分が脂肪酸でエステル化されていることを意味する。

本明細書で使用するとき、「固体脂含量」又は「ＳＦＣ」は、所与の温度にて結晶形状で存在する脂肪又は油の割合（％）を意味する。

本明細書で使用するとき、「固体脂指数」は、標準温度チェック点での固体脂含量（ＳＦＣ）の経験的測定値である。

本明細書で使用するとき、「スクロースポリエステル」又は「ＳＰＥ」は、スクロース部分と複数の脂肪酸部分を含む分子を意味し、スクロース上の利用可能なヒドロキシル基のうち少なくとも５つは、脂肪酸でエステル化されている。本明細書において、用語「スクロースポリエステル」は、スクロースポリエステル分子のブレンドを含有する組成物を指すために使用することもできる。

本明細書で使用するとき、「高トランスＳＰＥ ＩＭＦ」は、約２５％〜約５０％のトランス含有量を有する中間溶融画分を含有するスクロースポリエステルを意味する。

本明細書で使用するとき、「トランス含有量」は、所定の組成物において、脂肪酸エステルの総量と比較した際のトランス脂肪酸エステルの割合を意味する。

本明細書で使用するとき、「トランス脂肪酸エステル」は、トランス構造中で少なくとも１つの二重結合を有する、１６又は１８炭素鎖（例えば、ＣＨ₃（ＣＨ₂）₁₄ＣＯＯＨ又はＣＨ₃（ＣＨ₂）₁₆ＣＯＯＨ）脂肪酸エステルを意味する。

本明細書で使用するとき、「パルミチン脂肪酸エステル」は、炭素数１６（すなわち、ＣＨ₃（ＣＨ₂）₁₄ＣＯＯＨ）の完全飽和脂肪酸エステルを意味する。

本明細書で使用するとき、「高パルミチン酸ＳＰＥ ＩＭＦ」は、少なくとも５０％パルミチン脂肪酸含有量を有する中間溶融画分を含有するスクロースポリエステルを意味する。

本明細書で使用するとき、「パルミチン脂肪酸含有量」は、所定の組成物において、脂肪酸エステルの総量と比較した際のパルミチン脂肪酸エステルの割合を意味する。

本明細書で使用するとき、「低ろう性ＳＰＥ ＩＭＦ」は、４０℃下で約３％〜約１０％のＳＦＣを有する中間溶融画分を含有し、低温（中間溶融画分を含有する従来のスクロースポリエステルと比較して）において、高濃度の固体を保持するスクロースポリエステルを意味する。例えば、高トランスＳＰＥ ＩＭＦ及び高パルミチン酸ＳＰＥ ＩＭＦは、低ろう性ＳＰＥ ＩＭＦ種である。

本明細書で使用するとき、用語「Ｏｌｅｓｔｒａ（登録商標）」及び「Ｏｌｅａｎ（登録商標）」は、同じ意味を有し、互換的に使用できる。

本明細書で使用するとき、全ての試験及び測定は、別途記載のない限り、２５℃で行われる。

本出願人らの発明のパラメータの各値を求めるためには、本出願の試験方法の項で開示する試験方法を用いるべきである。

別途記載のない限り、成分又は組成物の濃度は全て、当該成分又は組成物の活性部分に関するものであり、このような成分又は組成物の市販の供給源に存在し得る不純物、例えば残留溶媒又は副生成物は除外される。

割合（％）及び比率は全て全て、別途記載のない限り重量で計算される。全ての割合（％）及び比率は、別途記載のない限り組成物全体を基準にして計算される。

本明細書の全体を通じて与えられる全ての最大の数値限定は、それよりも小さい数値限定を、そうしたより小さい数値限定があたかも本明細書に明確に記載されているものと同様にして包含するものと理解すべきである。本明細書の全体を通じて与えられる全ての最小数値限定は、それよりも大きい全ての数値限定を、あたかもそれらの大きい数値限定が本明細書に明確に記載されているものと同様にして含むものである。本明細書の全体を通じて与えられる全ての数値範囲は、そのようなより広い数値範囲内に含まれるそれよりも狭い全ての数値範囲を、あたかもそれらのより狭い数値範囲が全て本明細書に明確に記載されているものと同様にして含むものである。

引用される全ての文献は、その関連部分において参照により本明細書に組み込まれるが、いずれの文献の引用もそれが本発明に関連する先行技術であることの容認として解釈されるべきではない。

フロスティング、フィリング、アイシング、焼き菓子、キャンディ並びに他の食品及び菓子製品において有益であるために、スクロースポリエステルを含むショートニング組成物は、室温では固体であるものの融点が体温付近（約３７℃）であることが理想的である。フロスティング、フィリング、アイシング、焼き菓子、キャンディ並びに他の食品及び菓子製品で利用されるショートニング組成物の融点及び融解プロファイルは、これらの種類の食品に関し消費者に所望される食感をもたらす。理想としては、かかるショートニング組成物は、体温（約３７℃）で固体を全く又はほとんど含有しない。上述のように、これらの種類の食品において、特定のスクロースポリエステルを含有するショートニング（特に高い重量パーセントでスクロースポリエステルを含有するショートニング）を使用するのに関連する当該技術分野における問題の１つは、所望される食感を消費者に提供する食品を作り出す能力である。当該技術分野におけるその他の問題は、食品と食品加工装置との相性を保持しつつ、かかるショートニング組成物を食品に混ぜ込む能力である。

本明細書に開示されるのは、ショートニング組成物が、フロスティング、フィリング、アイシング、パン生地、焼き菓子、キャンディ並びに他の食品及び菓子製品に好適な所望の食感を消費者に提供できるような融解プロファイルを有するスクロースポリエステルを、高い重量パーセント（４０重量％を超えて）で含有するショートニング組成物である。かかるショートニング組成物は、製造業者がショートニングを望ましく扱いかつフロスティング、フィリング、アイシング、パン生地、焼き菓子、キャンディ並びに他の食品及び菓子製品にショートニングを混ぜ込むことができるレオロジー特性も持っている。

ショートニング組成物：
本明細書に開示されるのは、約４０重量％〜約９０重量％、又は約５０重量％〜約８５重量％、又は約５５重量％〜約８０重量％、又は約６０重量％〜約８０重量％、又は約７０重量％〜約８０重量％、又は約７５重量％のスクロースポリエステルを含むショートニング組成物であって、このショートニング組成物は、
ａ．４０℃下で、ショートニング組成物の全重量に対して、約３％〜約１０％、又は約５％〜約１０％固体の固体脂指数、及び
ｂ．約９０，０００Ｐａ〜約１，５００，０００Ｐａ、又は約９０，０００Ｐａ〜約９００，０００Ｐａ、又は約１００，０００Ｐａ〜約６００，０００Ｐａの硬度、を有する。

その他の態様では、本明細書で詳述されるショートニング組成物の降伏値は、約３００Ｐａ〜約１０，０００Ｐａ、又は約５００Ｐａ〜約９，０００Ｐａ、又は約１，０００Ｐａ〜約８，０００Ｐａであり得る。

その他の態様では、約４０重量％〜約９０重量％、又は約５０重量％〜約８５重量％、又は約５５重量％〜約８０重量％、又は約６０重量％〜約８０重量％、又は約７０重量％〜約８０重量％、又は約７５重量％のスクロースポリエステルを含むショートニング組成物は、
ａ．ハードストック画分；
ｂ．スクロースポリエステルのブレンドを含み、各スクロースポリエステルはスクロース部分と複数の脂肪酸エステル部分を含む中間溶融画分；及び
ｃ．液体画分；を含み、
ここで、ブレンド中のスクロースポリエステルに組み合わされた脂肪酸エステル部分の約２５重量％〜約５０重量％は、トランス型成分を含有する炭素鎖を含む。

その他の態様では、約４０重量％〜約９０重量％、又は約５０重量％〜約８５重量％、又は約５５重量％〜約８０重量％、又は約６０重量％〜約８０重量％、又は約７０重量％〜約８０重量％、又は約７５重量％のスクロースポリエステルを含むショートニング組成物は、
ａ．ハードストック画分；
ｂ．スクロースポリエステルのブレンドを含み、各スクロースポリエステルはスクロース部分と複数の脂肪酸エステル部分とを含む、中間溶融画分；及び
ｃ．液体画分；を含み、
ここで、ブレンド中のスクロースポリエステルに組み合わされた脂肪酸エステル部分の約５０重量％〜約７５重量％は、パルミチン脂肪酸エステル部分である。

その他の態様では、本明細書で詳述されるショートニング組成物は、ショートニング組成物の全重量に対して、約５重量％〜約１５重量％、又は約５重量％〜約１２重量％のハードストック画分；約１０重量％〜約３０重量％、又は約１０重量％〜約３０重量％の中間溶融画分；及び約５５重量〜約８５重量％、又は約６３重量％〜約８５重量％の液体画分を含み得る。

ハードストック画分：
本明細書で詳述されるショートニング組成物の実施形態では、ハードストック画分は、主に飽和脂肪酸のモノグリセリド及びジグリセリド、主に飽和脂肪酸のモノグリセリド、ジグリセリド及びトリグリセリド、又は主に飽和脂肪酸のモノグリセリド、ジグリセリド及びスクロースポリエステルを含み得る。その他の態様では、ハードストック画分は、ワックス、ステロール及びステロールエステルを含み得る。あるいは、その他の態様では、ハードストック画分は、核形成が速く、ショートニング組成物に小型の脂質結晶をもたらす他の食用高融点要素を含み得る。本明細書で詳述されるショートニング組成物で使用され得る特定のハードストックの１つは、Ｔｒａｎｃｅｎｄｉｍ（登録商標）（カンザス州カンザスシティ（Kansas City）のＣａｒａｖａｎ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓから入手可能）である。

中間溶融画分：
本明細書で詳述されるショートニング組成物で利用される中間溶融画分（「ＩＭＦ」）は、一般的には、低ろう性ＳＰＥ ＩＭＦと呼ばれる。低ろう性ＳＰＥ ＩＭＦは、スクロースポリエステルを含有し、４０℃下で約３％〜約１０％のＳＦＣを有し、また、低温（中間溶融画分を含有する従来のスクロースポリエステルと比較して）において、固体を高濃度で保持する。低ろう性ＳＰＥ ＩＭＦは、ＩＭＦ（「高トランスＳＰＥ ＩＭＦ」）中のスクロースポリエステルのトランス含有量を調整するか、もしくは、ＩＭＦ（「高パルミチンＳＰＥ ＩＭＦ」）中のスクロースポリエステルのパルミチン含有量を調整することで得ることができ、どちらも以下で更に詳述される。

高トランスＳＰＥ ＩＭＦ：
１つの態様では、高トランスＳＰＥ ＩＭＦは、スクロースポリエステルのブレンドを含んでよく、各スクロースポリエステルは、スクロース部分と複数の脂肪酸部分を含み：
ａ．ブレンド中のスクロースポリエステルの約９０重量％〜約１００重量％、又は約９５重量％〜約１００重量％は、オクタ−、ヘプタ−、及びヘキサ−スクロースポリエステルからなる群から選択され、
ｂ．ブレンド中のスクロースポリエステルに組み合わされた脂肪酸エステル部分の約２５重量％〜約５０重量％、又は約４０重量％〜約５０重量％、又は約４０重量％〜約４５重量％は、トランス型成分を含有する炭素鎖を含み、
ｃ．ブレンド中のスクロースポリエステルに組み合わされた脂肪酸エステル部分の約６０重量％〜約１００重量％、又は約７５重量％〜約９５重量％、又は約８５重量％〜約９０重量％は、Ｃ₁₈炭素鎖を含み、ブレンド中のスクロースポリエステルの脂肪酸エステル部分の残りは、独立してＣ₁₂〜Ｃ₁₆又はＣ₂₀〜Ｃ₂₂炭素鎖から選択される炭素鎖を含む。

その他の態様では、ブレンド中のスクロースポリエステルに組み合わされた脂肪酸エステル部分の約４０重量％〜約９０重量％、又は約５０重量％〜約８５重量％、又は約６０重量％〜約７０重量％、又は約７５重量％は、不飽和炭素鎖を含み得る。

その他の態様では、トランス型成分を含有する炭素鎖は、Ｃ_18:1トランス、Ｃ_18:2トランス、及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるＣ₁₈炭素鎖であり得る。

その他の態様では、高トランスＳＰＥ ＩＭＦは、少なくとも１つのトランス脂肪酸を含む食用油から得られる脂肪酸エステルを含み得る。１つの態様では、食用油は、菜種油、獣脂油、ココナッツ油、ババス油、コーン油、ラード、オリーブ油、ピーナッツ油、ゴマ油、大豆油、キャノーラ油、ヤシ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、綿実油、及びこれらの組み合わせから選択され得るトランス脂肪酸を含む。

その他の態様では、高トランスＯｌｅｓｔｒａ（登録商標）ＩＭＦは、本明細書で記載される試験方法を使用して測定する際、３３．３℃において、約５０，０００〜約３００，０００、又は約１００，０００〜約２００，０００Ｐａ／秒のチキソトロピック性領域を示し得る。他の態様では、組成物は、本明細書に記載の方法を使用して測定する際、３３．３℃において、約５０，０００〜約１００，０００Ｐａ／秒のチキソトロピック性領域を示し得る。

その他の態様では、高トランスＯｌｅｓｔｒａ（登録商標）ＩＭＦは：
ａ．スクロースポリエステルブレンドの全重量に対して、約６０重量％〜約９９重量％のスクロースポリエステルであって、４０℃下で、約３％〜約１０％のＳＦＣを有し、かつ低温下で、高濃度で固形分を維持するスクロースポリエステル；及び
ｂ．スクロースポリエステルブレンドの全重量に対して、約１重量％〜約４０重量、又は約２重量％〜約２０重量％、又は約５重量％〜約８重量％のスクロースポリエステルであって、約４０℃〜約１００℃、又は約６０℃〜約７５℃の完全融点を有し、室温で固体であり得るスクロースポリエステル；を含み得る。

その他の態様では、高トランスＳＰＥ ＩＭＦは、スクロースポリエステルブレンドの全重量に対して、約０重量％〜約０．５重量％のペンタスクロースポリエステルを含み得る。

高パルミチン酸ＳＰＥ ＩＭＦ
１つの態様では、高パルミチン酸ＳＰＥ ＩＭＦは、スクロースポリエステルのブレンドを含んでよく、各スクロースポリエステルは、スクロース部分と複数の脂肪酸部分とを含み：
ａ．ブレンド中のスクロースポリエステルの約９０重量％〜約１００重量％、又は約９５重量％〜約１００重量％は、オクタ−、ヘプタ−、及びヘキサ−スクロースポリエステルからなる群から選択され；
ｂ．ブレンド中のスクロースポリエステルに組み合わされた脂肪酸エステル部分の約５０重量％〜約７５重量％、又は約５５重量％〜約７０重量％、又は約６０重量％〜約６５重量％は、パルミチン酸エステル部分であり；
ｃ．ブレンド中のスクロースポリエステルに組み合わされた脂肪酸エステル部分の約５０重量％〜約９０重量％、又は約５５重量％〜約７５重量％、又は約５５重量％〜約６５重量％は、Ｃ₁₆炭素鎖を含み、ブレンド中のスクロースポリエステルの脂肪酸エステル部分の残りは、Ｃ₁₂〜Ｃ₁₄又はＣ₁₈〜Ｃ₂₂炭素鎖から独立して選択される炭素鎖を含む。

その他の態様では、ブレンド中のスクロースポリエステルに組み合わされた脂肪酸エステル部分の約１０重量％〜約５０重量％、又は約１０重量％〜約３０重量％、又は約１０重量％〜約２０重量％、又は約１０重量％は、不飽和炭素鎖を含み得る。

その他の態様では、高パルミチン酸ＳＰＥ ＩＭＦは、パルミチン脂肪酸成分を含む食用油から得られる脂肪酸エステルを含み得る。１つの態様では、トランス脂肪酸を含む食用油は、菜種油、獣脂油、ココナッツ油、ババス油、コーン油、ラード、オリーブ油、ピーナッツ油、ゴマ油、大豆油、キャノーラ油、ヤシ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、綿実油、及びこれらの組み合わせから選択されてよく、特定の場合においては、油又は油の組み合わせは、パルミチン脂肪酸含有量を増加させるために分画される。

その他の態様では、高パルミチン酸Ｏｌｅｓｔｒａ（登録商標）ＩＭＦは、本明細書で記載される試験方法を使用して測定する際、３３．３℃下で、約５０，０００〜約３００，０００、又は約１００，０００〜約２００，０００Ｐａ／秒のチキソトロピック性領域を示し得る。その他の態様では、組成物は、本明細書に記載の方法を使用して測定する際、３３．３℃下で、約５０，０００〜約１００，０００Ｐａ／秒のチキソトロピック性領域を示し得る。

その他の態様では、高パルミチン酸Ｏｌｅｓｔｒａ（登録商標）ＩＭＦは：
ａ．スクロースポリエステルブレンドの全重量に対して、約６０重量％〜約９９重量％のスクロースポリエステルであって、４０℃下で、約３％〜約１０％のＳＦＣを有し、かつ低温下で、高濃度で固形分を維持するスクロースポリエステル；及び
ｂ．スクロースポリエステルブレンドの全重量に対して、約１重量％〜約４０重量、又は約２重量％〜約２０重量％、又は約５重量％〜約８重量％のスクロースポリエステルであって、約４０℃〜約１００℃、又は約６０℃〜約７５℃の完全融点を有し、室温で固体であり得るスクロースポリエステル；を含み得る。

その他の態様では、高パルミチン酸ＳＰＥ ＩＭＦは、スクロースポリエステルブレンドの全重量に対して、約０重量％〜約０．５重量％のペンタスクロースポリエステルを含み得る。

液体画分
ショートニング組成物の液体画分は、油及び／又はスクロースポリエステルを含み得る。油は、菜種油、獣脂油、ココナッツ油、ババス油、コーン油、ラード、オリーブ油、ピーナッツ油、ゴマ油、大豆油、キャノーラ油、ヤシ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、綿実油、及びこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。本明細書で詳述されるショートニング組成物の他の実施形態では、液体画分は、主に非飽和脂肪酸のモノグリセリド及びジグリセリド、及び上述の野菜油又は種子油のうちの１つ以上との組み合わせを含み得る。

その他の態様では、液体画分Ｏｌｅｓｔｒａは：
ａ．スクロースポリエステルブレンドの全重量に対して、約６０重量％〜約９９重量％のスクロースポリエステルであって、約４０℃未満の完全融点を有し、室温で固体であり得るスクロースポリエステル；及び
ｂ．スクロースポリエステルブレンドの全重量に対して、約１重量％〜約４０重量％、又は約２重量％〜約２０重量％、又は約５重量％〜約８重量％のスクロースポリエステルであって、約４０℃〜約１００℃、又は約６０℃〜約７５℃の完全融点を有し、室温で固体であり得るスクロースポリエステル；を含み得る。

ショートニングの任意要素：
本明細書で詳述されるショートニング組成物の追加成分（ハードストック、ＩＭＦ及び液体画分の他の成分）としては、レシチン、モノグリセリド、ポリソルベート６０、ポリソルベート８０、プロピレングリコールモノステアレート及びプロピレングリコールモノパルミテートなどの乳化剤；天然又は人工バターフレーバー、砂糖及び酸などの風味剤；安定剤；酸化防止剤；クエン酸、トコフェロール、ＴＢＨＱ（三級ブチルヒドロキノン）、ＢＨＡ（ブチル化ヒドロキシアニソール）、ＢＨＴ（ブチルヒドロキシトルエン）、ローズマリー抽出物、緑茶抽出物及びＥＤＴＡ（エチレンジアミン四酢酸塩）などのキレート剤；及びステロール及びステロールエステルなどの植物性ステロールが挙げられる。

その他の態様では、本明細書で詳述されるショートニング組成物の実施形態における脂質結晶の平均粒径は、約７μｍ未満又は約５μｍ未満であり得る。理論に束縛されるものではないが、ハードストック画分中のＴｒａｎｃｅｎｄｉｍ（登録商標）（カンザス州カンザスシティ（Kansas City）、Ｃａｒａｖａｎ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓから入手可能）は、ショートニング組成物中で大量の核を生成して小型の結晶を形成させる成核剤として機能するものと思われる。Ｔｒａｎｃｅｎｄｉｍ（登録商標）を含有させずに製造したショートニング組成物は、Ｔｒａｎｃｅｎｄｉｍ（登録商標）を含むショートニング組成物よりも粒径が大きく、硬度及び降伏値が低い。

更には、本明細書で詳述されるショートニング組成物の脂質結晶粒子は、Ｔｒａｎｃｅｎｄｉｍ（登録商標）と中間溶融画分のスクロースポリエステル（本明細書で更に詳述する）との間の望ましくない予期せぬ相互作用によって、β’型ではない多形体となる。β’多形体は、固有の温度安定度及びせん断抵抗を有するため、ショートニングに非常に望ましい従来の多形体である。Ｔｒａｎｃｅｎｄｉｍ（登録商標）をトリグリセリドと混合してトリグリセリドショートニングを形成する場合、Ｔｒａｎｃｅｎｄｉｍ（登録商標）のβ’傾向が強力であるため、ショートニングの多形体はβ’である。予想外にも、Ｔｒａｎｃｅｎｄｉｍ（登録商標）を、中間溶融画分を含有するスクロースポリエステルと混合し、本明細書で詳述されるショートニングを形成した際、β’多形体は観察されない。しかしながら、β’多形体が含まれない代わりに、本明細書で詳述されるＴｒａｎｃｅｎｄｉｍ（登録商標）／スクロースポリエステルショートニングは、良好な可塑性及びせん断抵抗を有している。

本明細書で詳述されるショートニング組成物は、合計カロリーの削減と、目的とする用途で要求される所望のレオロジー特性とのバランスを取りながら、最終的な食品においてべたつきを最少にする。これを達成するために、４０℃でＳＦＣを調整することでべたつきも考慮しながら、所望のレオロジー特性／加工特性（硬度及び降伏値）が得られるようにＴｒａｎｃｅｎｄｉｍ（登録商標）及び低ろう性ＳＰＥ ＩＭＦの濃度のバランスがとられる。次に、合計カロリーの削減は、所望の全ＳＰＥ濃度に到達するのに十分な量の液体画分を低ろう性ＳＰＥ ＩＭＦに加えることで実現し得る。

試験方法
本開示の目的に関し、固体脂含量；トランス含有量；チキソトロピック性領域；脂肪酸組成；仕事指数；硬度；降伏値及び脂質結晶粒径は、以下のようにして決定する：
固体脂含量（「ＳＦＣ」）−試験組成物のサンプルは、少なくとも３０分間６０℃（１４０°Ｆ）の温度まで加熱するか、サンプルが完全に融解するまで加熱する。次に、融解したサンプルは、２６．７℃（８０°Ｆ）で１５分間、０℃（３２°Ｆ）で１５分間、２６．７℃（８０°Ｆ）で３０分間、及び０℃（３２°Ｆ）で１５分間熱処理する。熱処理後、１０℃（５０°Ｆ）、２１．１℃（７０°Ｆ）、２６．７℃（８０°Ｆ）、３３．３℃（９２°Ｆ）及び３７℃（９８．６°Ｆ）の温度におけるサンプルのＳＥＣ値を、それぞれの温度で３０分間平衡化した後にパルス核磁気共鳴（ＰＮＭＲ）によって測定する。ＰＮＭＲによってＳＦＣ値を測定するこの方法は、Ｍａｄｉｓｏｎ ａｎｄ Ｈｉｌｌ，Ｊ．Ａｍｅｒ．Ｏｉｌ Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．，Ｖｏｌ．５５（１９７８），ｐｐ．３２８〜３１．に記載されている。ＰＮＭＲによるＳＦＣの測定は、Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ．１６〜８１，Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄｓ ａｎｄ Ｒｅｃｏｍｍｅｎｄｅｄ Ｐｒａｃｔｉｃｅｓ ｏｆ Ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ Ｓｏｃｉｅｔｙ．３ｒｄ．Ｅｄ．，１９８７．にも記載されている。

トランス含有量の測定−ポリエステルサンプル中の不飽和脂肪酸の二重結合の百分率としてのトランス含有量、又はトランス脂肪酸含有量は、フーリエ変換赤外分光光度法（ＦＴＩＲ）によって測定される。使用されるＦＴＩＲ法は、２００９年に再承認された、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ １４ｄ−９９，Ｒｅａｐｐｒｏｖｅｄ ｉｎ ２００９、「Ｒａｐｉｄ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ Ｉｓｏｌａｔｅｄ ｔｒａｎｓ Ｇｅｏｍｅｔｒｉｃ Ｉｓｏｍｅｒｓ ｉｎ Ｆａｔｓ ａｎｄ Ｏｉｌｓ ｂｙ Ａｔｔｅｎｕａｔｅｄ Ｔｏｔａｌ Ｒｅｆｌｅｃｔｉｏｎ Ｉｎｆｒａｒｅｄ Ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ」に記載されていて、この方法は１％のトランス異性体に等しい又はそれ以上のトランス異性体を含有するサンプルに対して正確である。シス：トランス二重結合の比を計算するためには、ＦＴＩＲによってポリエステルサンプルの脂肪酸組成物と共に取得されたトランス値が用いられる。

チキソトロピック性領域の決定−約８．０グラムのサンプルを５７ｍｍのアルミニウムパンに移動させ、サンプルを調製する。サンプルは、完全に液体になるまで１１３℃以上で加熱し、次に撹拌しながら２９℃に冷却して温度処理する。その後、サンプルは７日間２１℃で維持する。３７．８℃で維持された、０〜８００ｓ−１にプログラムされた昇順又は降順せん断速度に関し非ニュートン流量曲線ヒステリシスを測定することのできる適切な円錐及び平板レオメータ（Ｃｏｎｔｒａｖｅｓ Ｒｈｅｏｍａｔ １１５Ａ、円錐ＣＰ−６など）を用いて、レオメータを０ｓ−１にて１２０秒間維持し、次に７．５分間で８００ｓ−１に上昇させ、そこで１秒間維持し、それから７．５分間で０ｓ−１に下げ、チキソトロピック性領域を測定する。レオメータ精度が、Ｃａｎｎｏｎ ＡＳＴＭ Ｃｅｒｔｉｆｉｅｄ Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ Ｓｔａｎｄａｒｄｓ、Ｓ−２０００及びＮ−３５０又はその等価物のような粘度標準によって確認される。平板と円錐との間のギャップを充填するために、十分量の試験サンプルをレオメータ平板上に配置される。その後、チキソトロピック性領域が測定される。

脂肪酸組成の決定−開示されたスクロースポリエステルの脂肪酸組成は、ガスクロマトグラフィーにより測定されてもよい。まず、当該技術分野で既知の任意の標準方法により（例えば、ナトリウムメトキシドを用いるトランスエステル化により）スクロースポリエステルの脂肪酸メチルエステルを調製し、次に炎イオン化検出器及びＨｅｗｌｅｔｔ−Ｐａｃｋａｒｄ自動サンプラー７６８３モデルを取り付けたＨｅｗｌｅｔｔ−Ｐａｃｋａｒｄモデル６８９０ガスクロマトグラフを用いて、毛細管カラム（Ｓｕｐｅｌｃｏ ＳＰ２３４０、６０×０．３２ｍｍ×０．２マイクロメートル）上で分離する。脂肪酸メチルエステルが、鎖の長さ、不飽和度、並びにシス、トランス及び共役を含む異性体変動によって分離される。本方法は、５０分間作動して、１４０〜１９５℃まで温度を上昇させ、注入温度が２５０℃及び検出温度が３２５℃となるようプログラムされている。較正には、脂肪酸メチルエステル参照標準Ｎｕｃｈｅｋ Ｐｒｅｐ（＃４４６）を使用する。

硬度及び降伏応力の決定−このレオロジー法は、ＴＡ ＡＲ１５００レオメータを使用して、硬度及び降伏応力を測定するものである。この方法は、２１℃において３分以上かけて掃引し、０．１Ｐａ〜１００００Ｐａの振動応力を測定することからなる。２０ｍｍの鋸歯状（斜交平行型）ジオメトリーを使用し、ギャップは１５００μｍに設定する。サンプルをレオメータの底部に直接充填（約１ｇのサンプル）し、鋸歯状プレートを下げて、あふれたサンプルを鋸歯状錐体の端部から拭い取る。サンプルは２１℃で平衡化し、０．１〜１００００Ｐａ（振動掃引）でスキャンする。プロットは、振動応力対Ｇ’から構成される。硬度は、Ｇ’の大きさとして測定される。降伏応力は、流動を誘発するのに必要とされる振動応力量であり、曲線においてＧ’が劇的に落ちる尖点である。

脂質結晶粒径の決定−ショートニング組成物の脂質結晶粒径は、以下の方法に従って、室温下でホフマンモジュレーションコントラスト（ＨＭＣ）オプティクスを使用し、Ｎｉｋｏｎ Ｍｉｃｒｏｐｈｏｔのビデオ強化型光学顕微鏡（ＶＥＬＭ）により推定することができる：
１．ショートニング粒子が分散しているサンプルを少量（すなわち、１〜１０ｍｇ）顕微鏡用スライドに載せ、カバーを載せる。スライドを顕微鏡に載置する。
２．１０倍の接眼レンズと組み合わせて、標準レンズとしてＨＭＣの１００倍の油浸対物レンズを使用して、サンプルを調べる。
３．顕微鏡にビデオカメラを取り付け、付属のコントローラを使用してビデオの性能を強化し、サンプルとバックグラウンドとを区別しやすくする。
４．ショートニング粒子の粒径をマイクロメートル単位（μｍ）で測定する。

本方法によって、ＶＥＬＭの分解能（約０．２〜０．５μｍ）内に収まる粒径を有する粒子の識別が可能となる。（注：対照サンプルを得る以外には、特別なサンプルの調製を必要としない。）

参照文献：Ｒｏｂｅｒｔ Ｈｏｆｆｍａｎ，「Ｔｈｅ Ｍｏｄｕｌａｔｉｏｎ Ｃｏｎｔｒａｓｔ Ｍｉｃｒｏｓｃｏｐｅ：Ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ ａｎｄ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｓ」，Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｍｉｃｒｏｓｃｏｐｙ，Ｖｏｌ．１１０，Ｐｔ ３，Ａｕｇｕｓｔ １９７７，ｐｐ．２０５〜２２２．

実施例１−高トランスメチルエステル：
部分的に水素添加された大豆油（ケンタッキー州ルイスヴィル（Louisville）のＧｏｌｄｅｎ Ｂｒａｎｄｓから入手可能、製品番号ＬＰ４２６）２０キログラムを、撹拌器及び還流冷却器を取り付けた３０リットルの反応槽内に入れ、触媒としてナトリウムメトキシド２２６．６グラムを用いて、メタノール５３７５グラムと反応させる。混合物を６５℃で６時間撹拌し、メタノールを還流させる。次に、副生成物のグリセリンが反応槽の底部に沈殿するまで、反応混合物を撹拌せずに静置する。次にグリセリン層を除去し、３０℃にて、メチルエステル層をメチルエステルの１０重量％の水で洗浄し、残存するメタノール、触媒、石鹸及び残存するグリセリンの全てを除去する。この洗浄工程を更に２回繰り返す。次に、メチルエステルを９５℃の真空下（３．３３ｋＰａ（２５ｍｍ Ｈｇ））で乾燥させる。次に、１９５℃及び約０．１３ｋＰａ（１ｍｍ Ｈｇ）の絶対圧力下で、メチルエステルを塗り付け薄膜蒸発器で蒸留し、未反応のグリセリドからメチルエステルを分離する。メチルエステルは、次の脂肪酸組成を有する。

実施例２−高トランスＳＰＥ ＩＭＦ：
実施例１で調製したメチルエステルを用いて液体スクロースポリエステルサンプルを調製する。実施例１のメチルエステル１０７３グラム、スクロースとパルミチン酸カリウムの粉砕混合物２１２グラム、及び炭酸カリウム４．５グラムを、オーバーヘッド式機械撹拌器と、加熱マントルと、窒素導入管とを取り付けた５リットルの反応槽に添加する。反応フラスコの内容物を、激しく攪拌し、約３時間窒素を吹き込みながら１３５℃まで加熱する。次に、更に１０７３グラムの実施例１のメチルエステルを、Ｋ₂ＣＯ₃ ４．５グラムと共に添加する。スクロースポリエステルのオクタエステル総転換率が７５％を超えるのを測定するまで、１３５℃で反応を続ける。

上述の粗反応混合物を、約２３０ｍＬの水で更に水和処理し、フラスコの内容物を、撹拌せずに沈殿させる。水和された石鹸層から最上層（油層）をデカントする。次に、９５℃（３．３３ｋＰａ（２５ｍｍ Ｈｇ））で、水がなくなるまで油層を乾燥する。次に、油層を１％のトリシル（Ｗ．Ｒ．Ｇｒａｃｅから入手可能）で漂白処理し、漂白土を除去するために加圧濾過する。次に、処理された油層を、塗り付け薄膜蒸発器を通過させて、残留するメチルエステルを除去する。生成された液体スクロースポリエステルは、次のような特性を有する。

実施例３−高トランスＯｌｅｓｔｒａ（登録商標）ＩＭＦ
９３グラムの実施例２からの液体スクロースポリエステルを、６５℃の融点を有する７グラムの固体スクロースポリエステルと組み合わせて、スクロースポリエステルブレンドを得る。固体スクロースポリエステルは、次の特性を有する。

生成したスクロースポリエステルブレンド（実施例２からの液体スクロースポリエステルと上記詳述した固体スクロースポリエステルとを含む）は、次の特性を有する。

チキソトロピック性領域：５３，０００Ｐａ／秒＠３３．３℃

実施例４−液体画分Ｏｌｅａｎ（登録商標）
実施例３の高トランスＯｌｅｓｔｒａ（登録商標）ＩＭＦの特性を、Ｏｌｅａｎ（登録商標）の商標名でＰｒｏｃｔｅｒ ＆ Ｇａｍｂｌｅ Ｃｏｍｐａｎｙによって販売されている市販のスクロースポリエステルブレンドの特性と比較した。本実施例で利用される特定のＯｌｅａｎ（登録商標）製品を、その水素添加条件がトランス脂肪酸異性体の生成を最小にとどめるように選択された部分的に水素添加された大豆油から生成する。両サンプルの脂肪酸組成及び固体脂含量を以下のように比較する。

実施例５−大豆ＩＶ４０ Ｏｌｅｓｔｒａ（登録商標）ＩＭＦ−従来のＩＭＦ：
実施例３のスクロースポリエステルブレンドの特性を、ＩＭＦスクロースポリエステルを製造するために商業規模で大豆から製造し、水素添加した液体スクロースポリエステルの特性と比較した。

実施例６−高パルミチン酸メチルエステル：
パームステアリン２０キログラム（オハイオ州、シンシナティ（Cincinnati）のＦｅｌｄａ ＩＦＦＣＯから入手可能）を、撹拌器及び還流冷却器を取り付けた３０リットルの反応槽に入れ、触媒としてナトリウムメトキシド２２６．６グラムを用い、メタノール５３７５グラムと反応させる。混合物を６５℃で６時間撹拌し、メタノールが還流される。次に、グリセリン副生産物が反応槽の底部に沈殿するまで、反応混合物を撹拌せずに静置する。次にグリセリン層を除去し、３０℃にて、メチルエステル層をメチルエステルの１０重量％の水で洗浄し、残存するメタノール、触媒、石鹸及び残存するグリセリンの全てを除去する。この洗浄工程を更に２回繰り返す。次に、メチルエステルを９５℃の真空下（３．３３ｋＰａ（２５ｍｍ Ｈｇ））で乾燥させる。次に、メチルエステルを１９５℃及び約０．１３ｋＰａ（１ｍｍ Ｈｇ）絶対圧力下で塗り付け薄膜蒸発器で蒸留し、任意の未反応のグリセリドからメチルエステルを分離する。メチルエステルは、次の脂肪酸組成を有する。

実施例７−高パルミチン酸ＳＰＥ ＩＭＦ：
実施例６で調製されたメチルエステルを用いスクロースポリエステルサンプルを調製する。実施例１のメチルエステル１０７３グラム、スクロースとパルミチン酸カリウムの粉砕混合物２１２グラム、及び炭酸カリウム４．５グラムを、オーバーヘッド式機械撹拌器と、加熱マントルと、窒素導入管とを取り付けた５リットルの反応槽に添加する。反応フラスコの内容物を、激しく攪拌し、約３時間窒素を吹き込みながら１３５℃まで加熱する。次に、更に１０７３グラムの実施例１のメチルエステルを、Ｋ₂ＣＯ₃ ４．５グラムと共に添加する。スクロースポリエステルのオクタエステル総転換率が７５％を超えるのを測定するまで、１３５℃で反応を続ける。

上述の粗反応混合物を、約２３０ｍＬの水で更に水和処理し、フラスコの内容物を撹拌せずに沈殿させる。水和された石鹸層から最上層（油層）をデカントする。次に、９５℃（３．３３ｋＰａ（２５ｍｍ Ｈｇ））で、残存する水がなくなるまで油層を乾燥する。次に、油層を１％のトリシル（Ｗ．Ｒ．Ｇｒａｃｅから入手可能）で漂白処理し、漂白土を除去するために加圧濾過する。次に、処理した油層に、塗り付け薄膜蒸発器を通過させて、残留するメチルエステルを除去する。生成されたスクロースポリエステルは、次のような特性を有する。

実施例８−高パルミチン酸Ｏｌｅｓｔｒａ（登録商標）ＩＭＦ：
実施例７の９３グラムのスクロースポリエステルを、６５℃の融点を有する７グラムの固体スクロースポリエステルと組み合わせて、スクロースポリエステルブレンドを得る。固体スクロースポリエステルは、次の特性を有する。

生成したスクロースポリエステルブレンド（実施例７のスクロースポリエステルと上記で詳述した固体スクロースポリエステルとを含む）は、次の特性を有する。

チキソトロピック性領域：５５，０００Ｐａ／秒＠３３．３℃

実施例９
実施例８のスクロースポリエステルブレンドの特性を、ＩＭＦスクロースポリエステルを製造するために商業規模で大豆から製造し水素添加した液体スクロースポリエステルの特性と比較した。

実施例１０−全用途用ショートニング：
７２．７３ｋｇの高トランスＯｌｅｓｔｒａ（登録商標）ＩＭＦ（実施例３で詳述）、２００．０ｋｇの液体画分Ｏｌｅａｎ（登録商標）（実施例４で詳述）、２１．８２ｋｇのＴｒａｎｃｅｎｄｉｍ（登録商標）Ｔ−１３０（カンザス州カンザスシティ（Kansas City）のＣａｒａｖａｎ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓから入手可能）、及び６９．０９ｋｇのパーム油、をＶｏｔａｔｏｒ ＳＭ３＼４１Ａ中で完全に融解し、混合して、ショートニング組成物を形成する。

得られたショートニング組成物は以下の特性を有する：

トランス脂肪酸含有量：０．１１％
１００ｇ当たりの熱量：２２５ｃａｌ
硬度：１９８，７００Ｐａ
降伏値：５１０Ｐａ
脂質結晶粒径：１〜３μｍ
スクロースポリエステルであるショートニングの重量パーセント：７５％

実施例１１−製パン用ショートニング
３６．３６ｋｇの高トランスＯｌｅｓｔｒａ（登録商標）ＩＭＦ（実施例３で詳述）、１００．００ｋｇの液体画分Ｏｌｅａｎ（登録商標）（実施例４で詳述）、２１．８２ｋｇのＴｒａｎｃｅｎｄｉｍ Ｔ−１３０（カンザス州、カンザスシティ（Kansas City）のＣａｒａｖａｎ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓから入手可能）、２２．１７ｋｇのパーム油、１．４５ｋｇのレシチン、及び０．０１ｋｇのベータカロチンを、Ｖｏｔａｔｏｒ ＳＭ３＼４１Ａ中で完全に融解させ、混合して、ショートニング組成物を形成する。

トランス脂肪酸含有量：０．０７％
１００ｇ当たりの熱量：２２５ｃａｌ
硬度：５７４，８００Ｐａ
降伏値：１３４７Ｐａ
脂質結晶粒径：１〜５μｍ
スクロースポリエステルであるショートニングの重量パーセント：７５％

実施例１２−製パン用ショートニング：
５８．１８ｋｇの高トランスＯｌｅｓｔｒａ（登録商標）ＩＭＦ（実施例３で詳述）、１６０．００ｋｇの液体画分Ｏｌｅａｎ（登録商標）（実施例４で詳述）、３４．９１ｋｇのＴｒａｎｃｅｎｄｉｍ Ｔ−１３０（カンザス州、カンザスシティ（Kansas City）のＣａｒａｖａｎ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓから入手可能）、３５．４８ｋｇのパーム油、２．３３ｋｇのレシチン、及び０．０１ｋｇのベータカロチンを、Ｖｏｔａｔｏｒ ＳＭ３＼４１Ａ中で完全に融解し、混合して、ショートニング組成物を形成する。

製パンブレンドは、マーガリン等価物である。バターと同様、マーガリンには少量の水（典型的には２０％）が含有されており、塩及び他の水溶性調味料はここに含まれる。水相は、６４．７２ｋｇの水、４．３６ｋｇのＮａＣｌ、３．６４ｋｇの砂糖、及び３．６３ｇのクエン酸（ｐＨ ３．０〜３．５）を含有する。

トランス脂肪酸含有量：０．０６％
１００ｇ当たりの熱量：１８５ｃａｌ
硬度：８３５，８００Ｐａ
降伏値：１，９４７Ｐａ
脂質結晶粒径：１〜４μｍ
脂肪相中のスクロースポリエステルであるショートニングの重量パーセント７５％マーガリン等価物であるために、ショートニングは２０％の水を含有する。組成物中の総Ｏｌｅｓｔｒａ量は、６０％である。

実施例１３−全用途用ショートニング：
２．０ｋｇの高パルミチン酸Ｏｌｅｓｔｒａ（登録商標）ＩＭＦ（実施例８で詳述）、５．５ｋｇの液体画分Ｏｌｅａｎ（登録商標）（実施例４で詳述）、０．８ｋｇのＴｒａｎｃｅｎｄｉｍ（登録商標）Ｔ−１３０（カンザス州カンザスシティ（Kansas City）のＣａｒａｖａｎ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓから入手可能）、及び１．７ｋｇの大豆油、をボテーターＳＭ３＼４１Ａ中で完全に融解させ、混合して、ショートニング組成物を形成する。

得られたショートニング組成物は以下の特性を有する：

１００ｇ当たりの熱量：２２５ｃａｌ
硬度：１１９，０００Ｐａ
降伏値：２７５０Ｐａ
脂質結晶粒径：１〜３μｍ
スクロースポリエステルであるショートニングの重量パーセント：７５％

実施例１４−従来のショートニング：
７００ｇの大豆ＩＶ４０ Ｏｌｅｓｔｒａ（登録商標）ＩＭＦ（実施例５で詳述されるように）、１９２５ｇの液体画分Ｏｌｅａｎ（登録商標）（実施例４で詳述されるように）、２８０ｇの完全水素添加綿実油、及び５９５ｇの大豆油を、６６℃（１５０°Ｆ）で完全に融解して混合する。ボテーター中で混合物を加工し、最終製品を２７℃（８０°Ｆ）で梱包する。

硬度：９１，６２０Ｐａ
降伏値：９９Ｐａ
脂質結晶粒径：５〜２０μｍ
スクロースポリエステルであるショートニングの重量パーセント：７５％

パイクラストを製造するのに実施例１４の従来のショートニングを使用する際、製パンの熟達者は、高速パイ加工装置においてパイクラスト生地がべたつき過ぎていないか判断する。熟練試験員らによって、最終的なパイクラストがべたつき過ぎていないかを判断した。

実施例１５−全用途用ショートニング：
１９２５ｇの高トランスＯｌｅｓｔｒａ（登録商標）ＩＭＦ（実施例３で詳述）、２４７５ｇの液体画分Ｏｌｅａｎ（登録商標）（実施例４で詳述）、４４０ｇのＴｒａｎｃｅｎｄｉｍ（登録商標）Ｔ−１３０（カンザス州カンザスシティ（Kansas City）のＣａｒａｖａｎ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓから入手可能）、及び９３５ｇの大豆油、をＡｒｍｆｉｅｌｄ Ｍｉｎｉ−Ｃｒｙｓｔａｌｌｉｚｅｒ（ボテーター）中で完全に融解し、混合して、ショートニング組成物を形成する。

得られたショートニング組成物は以下の特性を有する：

トランス脂肪酸含有量：０．１％
１００ｇ当たりの熱量：２２５ｃａｌ
硬度：２７５，０００Ｐａ
降伏値：５５０Ｐａ
脂質結晶粒径：１〜３μｍ
スクロースポリエステルであるショートニングの重量パーセント：７５％

本明細書に開示した寸法及び値は、記載された正確な数値に厳密に限定されるものと理解されるべきではない。むしろ、別途記載のない限り、そのような寸法のそれぞれは、記載された値及びその値の周辺の機能的に同等の範囲の両方を意味するものとする。例えば、「４０ミリメートル」として開示される寸法は、「約４０ミリメートル」を意味するものである。

相互参照されるか又は関連する全ての特許又は特許出願を含む、本願に引用される全ての文書を、特に除外すること又は限定することを明言しない限りにおいて、その全容にわたって本願に援用するものである。いずれの文献の引用も、こうした文献が本願で開示又は特許請求される全ての発明に対する先行技術であることを容認するものではなく、また、こうした文献が、単独で、あるいは他の全ての参照文献とのあらゆる組み合わせにおいて、こうした発明のいずれかを参照、教示、示唆又は開示していることを容認するものでもない。更に、本文書において、用語の任意の意味又は定義の範囲が、参考として組み込まれた文書中の同様の用語の任意の意味又は定義と矛盾する場合には、本文書中で用語に割り当てられる意味又は定義に準拠するものとする。

本発明の特定の実施形態を例示し記載してきたが、本発明の趣旨及び範囲から逸脱することなく他の様々な変更及び修正を実施できることが、当業者には自明であろう。したがって、本発明の範囲内にあるそのような全ての変更及び修正を添付の特許請求の範囲で扱うものとする。

Claims (10)

1. ４０重量％〜９０重量％のスクロースポリエステルを含むショートニング組成物であって、前記ショートニング組成物は、
   ａ．ハードストック画分；
   ｂ．スクロースポリエステルのブレンドを含み、各スクロースポリエステルは、スクロース部分と複数の脂肪酸エステル部分とを含む、中間溶融画分；及び
   ｃ．液体画分；を含み、
   前記ブレンド中の前記スクロースポリエステルに組み合わされた脂肪酸エステル部分の２５重量％〜５０重量％は、トランス型成分を含有する炭素鎖を含む、ショートニング組成物。
2. 前記トランス含有量を有する炭素鎖が、Ｃ_18:1トランス、Ｃ_18:2トランス、及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるＣ₁₈炭素鎖である、請求項１に記載の組成物。
3. 前記脂肪酸エステル部分が、少なくとも１つのトランス脂肪酸を含む食用油から生じる、請求項１又は２に記載のショートニング組成物。
4. 前記ショートニング組成物が、前記ショートニング組成物の総重量の、５重量％〜１５重量％のハードストック画分、１０重量％〜３０重量％の中間溶融画分、及び４０重量％〜８０重量％の液体画分、を含む請求項１〜３のいずれか一項に記載のショートニング組成物。
5. 前記ハードストック画分が、モノグリセリド及びジグリセリドを含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載のショートニング組成物。
6. 前記液体画分が、油及び／又はスクロースポリエステルを含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載のショートニング組成物。
7. 前記油が、菜種油、獣脂油、ココナッツ油、ババス油、コーン油、ラード、オリーブ油、ピーナッツ油、ゴマ油、大豆油、キャノーラ油、ヤシ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、綿実油、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される油を含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載のショートニング組成物。
8. ４０重量％〜９０重量％のスクロースポリエステルを含むショートニング組成物であって、前記ショートニング組成物は、
   ａ．ハードストック画分；
   ｂ．スクロースポリエステルのブレンドを含み、各スクロースポリエステルは、スクロース部分と複数の脂肪酸エステル部分とを含む、中間溶融画分；及び
   ｃ．液体画分；を含み、
   前記ブレンド中の前記スクロースポリエステルに組み合わされた脂肪酸エステル部分の５０重量％〜７５重量％は、パルミチン脂肪酸エステルを含む、ショートニング組成物。
9. 前記液体画分が、油及び／又はスクロースポリエステルを含む、請求項８に記載のショートニング組成物。
10. 前記油が、菜種油、獣脂油、ココナッツ油、ババス油、コーン油、ラード、オリーブ油、ピーナッツ油、ゴマ油、大豆油、キャノーラ油、ヤシ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、綿実油、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される油を含む、請求項９に記載のショートニング組成物。