CN103596443A

CN103596443A - 低脂肪涂抹酱

Info

Publication number: CN103596443A
Application number: CN201280025798.4A
Authority: CN
Inventors: P.瓦塞尔; M.法梅; S.A.瓦纳; A.T.贝奇; N.W.G.杨; G.邦维克; C.史密斯
Original assignee: Danisco US Inc
Current assignee: DuPont Nutrition Biosciences ApS; Danisco US Inc
Priority date: 2011-06-09
Filing date: 2012-06-08
Publication date: 2014-02-19
Also published as: WO2012168726A1; EP2717707A1; NZ616427A; ZA201308106B; US20140242250A1; JP2014519826A; AU2012266045A1; GB201109654D0; BR112013031318A2; RU2013157122A; CA2834004A1

Abstract

本发明提供了涂抹酱形式的食品，其中所述涂抹酱为包含如下的油包水乳状液：(a)连续脂肪相(b)分散水相，其中所述涂抹酱包含(i)基于所述食品计小于41重量％的量的甘油三酯(ii)甘油与辣木油的单酯或二酯。

Description

低脂肪涂抹酱

技术领域

本发明涉及涂抹酱。具体地讲，本发明涉及低脂肪涂抹酱，所述低脂肪涂抹酱包含可源自食物来源并优于先前乳化剂的乳化剂。

背景技术

乳状液是由两种不混溶的相的稳定混合物组成的胶体，所述两种不混溶的相通常为其中一个相的小液滴均匀分散于另一个相整体的液相。典型的乳状液为油水乳状液，例如油包水乳状液。乳状液可例如为工业乳状液例如通过添加表面活性物质乳化的含水原油，或可食用乳状液例如蛋黄酱、色拉酱或人造黄油。

通常通过添加乳化剂来稳定乳状液，并且已知有多种有效的乳化剂。然而，如果需要将乳状液分离为其组成相，这些有效乳化剂的使用可能存在问题。例如，可能需要在具有工业应用的许多油水乳状液的使用寿命终结时对其进行处置。这可通过焚化实现，但水的存在使得焚化成本较高，因此期望分解乳状液并分离水相。在食品工业中，可能需要分离乳状液食品的油／脂肪相和水相，以便返工或分析食品。由于油／脂肪相是乳状液的重要组分，因此回收油／脂肪相也可具有成本效益。

聚甘油聚蓖麻油酸(PGPR)为特别有效的乳化剂。用PGPR制备的乳状液，尤其是油包水乳状液，通常非常稳定，因此已知将此类乳状液分离为其组成相存在问题。

分解油水乳状液的一些方法在现有技术中是已知的。

US4,115,598涉及脂肪含量为35％至65％的油包水型乳状液，其在体温下不稳定。乳状液包含脂肪共混物，其在10℃-20℃的所有温度下具有10-35％固体含量，在10℃和20℃下具有不超过10％的不同固体含量，在30℃下具有小于5％的固体含量。存在单甘油酯(优选碘值为20至100)，并且还优选水包油乳状液促进型乳化剂。

US6,310,106公开了用于将乳状液分解为水相和油相的方法，该方法特别适用于原油乳状液。该方法涉及将乳状液与反乳化有效量的烷氧基化C_10- ₂₄羧酸酯接触，所述烷氧基化C_10-24羧酸酯通过将环氧乙烷和／或环氧丙烷加成到与C_6-18羧酸开环形成的开环环氧化C_10-24羧酸甘油三酯上而衍生。

鉴于上述原因，期望制备包含乳化剂的食物或饲料，当存在于可能需要分离的体系中时该乳化剂不会表现出此类缺点。

发明内容

在一个方面，本发明提供涂抹酱形式的食品，其中所述涂抹酱为包含如下的油包水乳状液：

(a)连续脂肪相

(b)分散水相，

其中所述涂抹酱包含

(i)基于食品计小于41重量％的量的甘油三酯

(ii)甘油与辣木油的单酯或二酯。

在一个方面，本发明提供用于制备涂抹酱形式的食品的方法，其中涂抹酱包含基于食品计小于41重量％的量的甘油三酯，所述方法包括如下步骤：

(a)使

(i)脂肪相；和

(ii)水相接触；

(b)形成乳状液，其中所述脂肪相提供连续相并且其中所述水相提供分散相；以及

(c)在步骤(b)之前或步骤(b)之后，使脂肪相和水相与甘油和辣木油的单酯或二酯接触。

在一个方面，本发明提供了甘油和辣木油的单酯或二酯的用途，其用来制备或稳定涂抹酱，其中所述涂抹酱为包含如下的油包水乳状液：

(a)连续脂肪相

(b)分散水相，

其中所述涂抹酱包含(i)基于食品计小于41重量％的量的甘油三酯。

出乎意料地发现来自辣木属植物的油可用于制备甘油的单酯或二酯(本领域技术人员通常称为单甘油酯和甘油二酯)，其在作为乳化剂使用而形成的乳状液的稳定性方面特别有利。本发明申请人出乎意料地发现使用辣木单甘油酯和甘油二酯制备的乳状液可足够稳定以用于苛刻应用，但并非过分稳定。因此，如果需要的话，乳状液可以分离成其组成相。将乳状液分离为其组成相通常在制备低脂肪涂抹酱中具有重要意义。在一个方面，本发明可用于分离油水乳状液，例如油包水乳状液，例如可食用涂抹酱。如此分离的油相可以在其他可食用涂抹酱的生产中再利用。可以可靠地分析如此分离的水相，从而得到关于组成的信息，特别是初始涂抹酱的盐含量。

我们还发现，除作为允许快速分离相的有效乳化剂，甘油与辣木油的单酯或二酯作为制备单甘油酯和甘油二酯的油源也特别有利，因为多年来便已知该植物为可食用材料的来源。因此，得自该植物的油可视为可以食用安全。此前未提出由辣木油制备的单甘油酯和甘油二酯的用途。

辣木属是有花植物辣木科中唯一的属。其包含的13个种来自热带和亚热带气候区并且具有从矮小的草本植物到非常高大的树木的尺寸范围。因此，辣木可种植在当前不可栽培经济作物的许多气候区。辣木栽培已作为对抗贫穷和营养失调的一种手段进行推广，该植物在多种类型的环境中生长迅速。种子含有30-50％油，可生产100-200加仑／英亩／年。辣木种耐旱并且可种植在土壤pH介于4.5和9.0之间的多种多样的贫瘠土壤中，甚至是荒地中。

具体实施方式

如上所述，在一个方面，本发明提供涂抹酱形式的食品，其中所述涂抹酱为包含如下的油包水乳状液：

(a)连续脂肪相

(b)分散水相，

其中所述涂抹酱包含

(i)基于食品计小于41重量％的量的甘油三酯

(ii)甘油与辣木油的单酯或二酯。

辣木

本领域技术人员应当理解，术语“辣木”是指有花植物辣木科中唯一的属。

如Pandey A.，Pradheep，K.，Gupta，R.，Roshini Nayar，E.，Bhandari，D.C.，(2010)Drumstick tree，Moringa oleirera Lam，a multipurpose potential species inIndia，Genetic Resources and Crop Evolution，Springer(Pandey A.、Pradheep，K.、Gupta，R.、Roshini Nayar，E.、Bhandari，D.C.，2010年，鼓槌树、印度传统辣木一印度多用途潜力种，《遗传资源与作物进化》，施普林格)所讨论的，辣木属(辣木科)具有超过13个种(Verdcourt1985)，其中的两个种，即印度传统辣木(M.oleifera Lam.)(又名翼籽辣木(M.pterygospermaGaertn.))和M.concangnsis Nimmo产于印度。印度传统辣木(鼓槌树、辣根树、西印度辣木)是分布于印度北部亚喜马拉雅地带的生长迅速、中等大小且耐旱的树木(Singh等人，2000；Hsu等人，2006)。辣木种还在如下文献中进一步讨论：Bennet，R.N.，Mellon，F.A.，Foidl，N.，Pratt，J.H.，DuPont，M.S.，Perkins，L.，and Kroon，P.A.(2003)“Profiling gluconsinolates andphenolics in vegetatitve and reproductive tissues of the multi-purpose trees.Moringa oleifera L.(horseradish tree)and Moringa stenopetaliaL.”Journal ofAgriculural and Food Chemistry51(12)3546-3553(Bennet，R.N.、Mellon，F.A.、Foidl，N.、Pratt，J.H.、DuPont，M.S.、Perkins，L.和Kroon，P.A.，2003年，“对多用途树木印度传统辣木(辣根树)和非洲辣木的营养组织和生殖组织中的硫代葡萄糖苷和多酚进行谱型分析”，《(农业和食物化学杂志》，第51卷，第12期，第3546-3553页)。印度传统辣木(当地称为shobhanjana、murungai、soanjna、shajna、sainjna)被认为是该属中最著名且广泛分布的树种(Morton1991；Fuglie1999)。这是该属中唯一给予了一些世界级的研究和开发的物种。

为了完整起见，植物辣木科的当前已知种为Moringa arborea Verdc.(肯尼亚)、Moringa borziana Mattei、Moringa concanensis Mmmo、Moringa drouhardii Jum.一瓶木(马达加斯加西南部)、Moringa hildebrandtiiEngl.希氏辣木(马达加斯加西南部)、红花球茎柳辣木(Moringa longitubaEngl.)、印度传统辣木(又名翼籽辣木)辣根树(印度西北部)、Moringaovalifolia Dinter&Berger)、Moringa peregrina(Forssk.)Fiori、Moringapygmaea Verdc.、Moringa ruspoliana Engl.、Moringa rivae(肯尼亚、埃塞俄比亚和索马里)和非洲辣木(Moringa stenopetala(Bakerf.)Cufod)。

在一个优选的方面，辣木是印度传统辣木种植物。

甘油与辣木油的单酯或二酯

制备脂肪酸与甘油的单酯或二酯(换句话讲，单甘油酯和甘油二酯)的方法和制备蒸馏单甘油酯的方法是本领域技术人员熟知的。例如，信息可见于如下文献中：“Emulsifiers in Food Technology”，Blackwell Publishing，edited by R.J.Whitehurst，page40-58(“食物技术中的乳化剂”，布莱克维尔出版公司，R.J.Whitehurst编辑，第40-58页)。

单甘油酯和甘油二酯通常通过甘油三酯与甘油的酯交换(甘油解)生成，参见下图：

甘油三酯与甘油在碱性条件下于高温(200-250℃)反应，产生单甘油酯、甘油二酯和甘油三酯以及未反应的甘油的混合物。单甘油酯的含量通常在10-60％内变化，具体取决于甘油／脂肪比率。或者，单甘油酯和甘油二酯还可通过甘油与脂肪酸混合物的直接酯化反应来制备。

如果通过例如蒸馏将甘油从上述混合物中移除，则所得的单甘油酯、甘油二酯和甘油三酯的混合物通常作为“单双甘油酯”销售并原样使用。可通过分子或短程蒸馏，将蒸馏单甘油酯从单双甘油酯中分离。

用法

甘油与辣木油的单酯或二酯可以按实现甘油与辣木油的单酯或二酯的所需功能的所需量在低脂肪涂抹酱中提供。

在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计至少约0.01％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计至少约0.02％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计至少约0.03％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计至少约0.04％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计至少约0.05％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计至少约0.075％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计至少约0.1％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计至少约0.12％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计至少约0.15％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计至少约0.2％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计至少约0.25％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。

在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.01％w／w至约10.0％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.01％w／w至约8.0％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.01％w／w至约7.0％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.01％w／w至约5.0％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.01％w／w至约1.8％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.01％w／w至约1.5％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.05％w／w至约1.5％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.075％w／w至约1.5％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.1％w／w至约1.5％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.1％w／w至约1.2％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.15％w／w至约1.2％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。

在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.15％w／w至约10.0％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.15％w／w至约8.0％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.15％w／w至约7.0％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.15％w／w至约6.0％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.15％w／w至约5.0％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.15％w／w至约4.0％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.15％w／w至约3.0％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.15％w／w至约2.0％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.15％w／w至约1.5％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.15％w／w至约1.2％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.15％w／w至约1.0％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.15％w／w至约0.8％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.15％w／w至约0.6％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。在一个实施例中，甘油与辣木油的单酯或二酯以基于低脂肪涂抹酱的总重量计约0.15％w／w至约0.4％w／w的量存在于低脂肪涂抹酱中。

低脂肪涂抹酱

除了提供包含甘油与辣木油的单酯或二酯的低脂肪涂抹酱外，本发明还提供了用于制备低脂肪涂抹酱的方法。因此提供了用于制备涂抹酱形式的食品的方法，其中涂抹酱包含基于食品计小于41重量％的量的甘油三酯，所述方法包括以下步骤：(a)使(i)脂肪相；和(ii)水相接触；(b)形成乳状液，其中所述脂肪相提供连续相并且其中所述水相提供分散相；以及(c)在步骤(b)之前或步骤(b)之后，使脂肪相和水相与甘油和辣木油的单酯或二酯接触。乳状液可以为单一乳状液，油包水乳状液，或者乳状液可以为双重乳状液，油包水包油乳状液。

如上文所讨论的，已经发现的是本发明是特别有利的，因为甘油与辣木油的单酯或二酯在作为乳化剂使用而形成的乳状液的稳定性方面特别有利。本发明申请人出乎意料地发现使用辣木单和二甘油酯制备的乳状液可足够稳定以用于苛刻应用，但并非过分稳定。因此，如果需要的话，乳状液可以分离成其组成相。因此，在另一方面，本发明提供了甘油与辣木油的单酯或二酯的用途，其用来制备食物或饲料乳状液，其中所述乳状液可分离成其构成相。

在本发明的方法中，可通过添加任何合适的途径，将甘油与辣木油的单酯或二酯添加至(i)脂肪相和(ii)水相。例如，可在(i)脂肪相与(ii)水相接触之前，将甘油与辣木油的单酯或二酯添加至(i)脂肪相和(ii)水相中的一者或两者，从而在(i)脂肪相与(ii)水相接触时存在。或者，可在(i)脂肪相与(ii)水相一经组合后或组合时，将甘油与辣木油的单酯或二酯添加至它们之中。在一个方面，甘油与辣木油的单酯或二酯存在于步骤(a)的脂肪相。

如本文所讨论的，涂抹酱包含基于食品计小于41重量％的量的甘油三酯。此类涂抹酱通常称为低脂肪涂抹酱。在一个方面，涂抹酱包含基于食品计小于40重量％的量的甘油三酯。在一个方面，涂抹酱包含基于食品计小于35重量％的量的甘油三酯。在一个方面，涂抹酱包含基于食品计小于30重量％的量的甘油三酯。在一个方面，涂抹酱包含基于食品计小于25重量％的量的甘油三酯。在一个方面，涂抹酱包含基于食品计小于20重量％的量的甘油三酯。在一个方面，涂抹酱包含基于食品计小于15重量％的量的甘油三酯。在一个方面，涂抹酱包含基于食品计小于10重量％的量的甘油三酯。在一个方面，涂抹酱包含基于食品计小于5重量％的量的甘油三酯。

如本文所讨论的，涂抹酱包含基于食品计小于41重量％的量的甘油三酯。此类涂抹酱通常称为低脂肪涂抹酱。在一个方面，涂抹酱包含基于食品计10重量％至小于41重量％的量的甘油三酯。在一个方面，涂抹酱包含基于食品计15重量％至小于41重量％的量的甘油三酯。在一个方面，涂抹酱包含基于食品计20重量％至小于4l重量％的量的甘油三酯。在一个方面，涂抹酱包含基于食品计25重量％至小于41重量％的量的甘油三酯。在一个方面，涂抹酱包含基于食品计28重量％至小于41重量％的量的甘油三酯。在一个方面，涂抹酱包含基于食品计30重量％至小于41重量％的量的甘油三酯。在一个方面，涂抹酱包含基于食品计35重量％至小于41重量％的量的甘油三酯。

就双重乳状液而言，本发明也是有利的，因为双重乳状液中存在的长链脂肪酸和／或精油能被辣木单甘油酯提供的乳状液有效包封。该包封程度保护长链脂肪酸和／或精油免于降解。我们另外还发现由于辣木单甘油酯对水具有高亲和力，这与聚甘油聚蓖麻油酸(PGPR)对水表现出的高亲和力类似，因此辣木单甘油酯在双重乳状液中可呈现类似PGPR的特性，例如辣木单甘油酯可保护内水相中保持的盐等。

聚甘油聚蓖麻油酸(PGPR)

本发明的发明人已确定，甘油与辣木油的单酯或二酯具有相当数量的乳化性质，该乳化性质类似于聚甘油聚蓖麻油酸的乳化性质，并且特别是在界面性质方面类似。尽管这两种材料在结构上非常迥异。因此，至少对性质相似的发现极其出人意料。可以通过张力测量学研究这些性质，并且本文有详细论述。因此，在本发明的多方面，本发明的乳化剂可用于在通常使用PGPR的低脂肪涂抹酱中替代PGPR。该替代可以是完全替代或部分替代。就部分替代而言，在此方面本发明提供了涂抹酱形式的食品，其中所述涂抹酱为包含如下的油包水乳状液：(a)连续脂肪相(b)分散水相，其中所述涂抹酱包含(i)基于食品计小于41重量％的量的甘油三酯(ii)甘油与辣木油的单酯或二酯；和(iii)聚甘油聚蓖麻油酸。

如果这些单甘油酯可以用于部分或完全替代基于聚甘油聚蓖麻油酸(PGPR)的产品，则食物应用中辣木单甘油酯的使用可为顾客带来显著有益效果。此类有益效果可能包括：改善生产产量(归因于更少的停工时间)，使得返工更容易进行，并且可能实现从标签去除E476。尚不清楚这些有益效果中的哪些对顾客最有吸引力，但每种都代表了显著的优点。

聚甘油

聚甘油是由甘油的低聚醚组成的物质。聚甘油通常是由甘油在高温下进行碱性聚合而制备。

方案1-聚甘油制备概述

制备聚甘油的方法是本领域技术人员公知的，可见于例如RJ Whithurst编辑、BlackWell Publishing出版社出版的《食品技术中的乳化剂》(“Emulsifiers in Food Technology”)第110至130页。

应理解，聚合的程度可变。应理解，聚合的程度可变。应当理解，聚甘油通常为不同聚合程度的聚甘油的混合物。在一个实施例中，用来形成聚合脂肪酸的聚甘油酯的聚甘油为选自二甘油、三甘油、四甘油、五甘油、六甘油、七甘油、八甘油、九甘油和十甘油的聚甘油混合物。在一个优选实施例中，三甘油是聚甘油混合物中最丰富的聚甘油。在一个优选实施例中，四甘油是聚甘油混合物中最丰富的聚甘油。在一个优选实施例中，聚甘油混合物包含基于聚甘油总重量计30-50重量％的量的三甘油并且包含基于聚甘油总重量计10-30重量％的量的四甘油。

在一个实施例中，聚甘油被认为是二甘油。在一个实施例中，聚甘油被认为是三甘油。在一个实施例中，聚甘油被认为是四甘油。在一个实施例中，聚甘油被认为是五甘油。在一个实施例中，聚甘油被认为是六甘油。在一个实施例中，聚甘油被认为是七甘油。在一个实施例中，聚甘油被认为是八甘油。在一个实施例中，聚甘油被认为是九甘油。在一个实施例中，聚甘油被认为是十甘油。

优选地，聚甘油被认为是三甘油。优选地，聚甘油被认为是四甘油。

在一个实施例中，聚甘油部分应由不少于75％的二甘油、三甘油和四甘油组成，并且应含有不超过10％的等于或者高于七甘油的聚甘油。

聚甘油的结构可以是直链的、带支链的或者环状的。通常，所有三种类型的聚甘油结构都存在于本发明的组合物中。

脂肪酸

脂肪酸是本领域公知的。它们通常包含“酸部分”和“脂族链”。脂肪酸的性质可随脂族链的长度、它的饱和程度以及脂族链上任何取代基的存在而异。脂肪酸的例子有棕榈酸、硬脂酸、油酸和蓖麻油酸。

根据本发明的该方面所用的脂肪酸为蓖麻油酸。

蓖麻油酸是手性分子。以下给出蓖麻油酸的两个空间结构示图：

方案2-蓖麻油酸的构型

本发明中使用的蓖麻油酸可通过本领域技术人员知道的任何合适手段制备。通常，脂肪酸是通过水解和蒸馏从本源油产生。

附图说明

图1至3显示图像；

图4和5显示图表，

图6至8显示图像；

图9至11显示图表；

图12至15显示图像；

图16至18显示图表，

图19和20显示图像，以及

图21显示图表。

实例

现将结合以下非限制性实例定义本发明。

材料与方法

根据下文所述的方法分若干批次制备辣木单甘油酯和蒸馏辣木单甘油酯。

2472／173：基于辣木油的单双甘油酯。酯交换。

(单双甘油酯173；辣木单双甘油酯173；辣木173；MM173)

精制辣木油(代码：126089，批号：DE05040243，EO编号：S04903823／1，得自Earth Oil种植有限公司(Earth Oil Plantations Limited))。2550g。辣木油提取自印度传统辣木(又名翼籽辣木)。

甘油625g。

1.300g50％NaOH溶液。

将上述成分加入5L三颈圆底烧瓶中，该烧瓶配有按下列实例类似设置的机械搅拌、带温度控制的加热套、氮气覆盖层、冷凝器：

在搅拌和氮气覆盖层下，将温度升高至240℃。在240℃下加热混合物直到其变澄清。澄清时，再将混合物加热30分钟。

然后在240℃下用1.25g H₃P0₄(85％)中和该混合物。中和后，将混合物冷却至约90℃。

对混合物进行除臭，以去除游离甘油。因此将三颈烧瓶周围的设置更改为与下列除臭设置的实例类似。

通过玻璃管在三颈烧瓶底部在混合物液面水平之下将水蒸汽引入混合物中，使用丙酮／C0₂浴所冷却的冷阱并使其连接到真空泵。

在90℃下，由真空泵向该设置提供全真空(<0，5mmHg)。这引起产物混合物的充分混合。然后将混合物加热到140℃并在该温度下保持30分钟。使水蒸汽经过混合物，从而去除游离甘油，游离甘油在冷阱上冷凝并收集在接收烧瓶中。

30分钟后，将产物冷却至90℃并用氮气进行压力平衡。

可任选地，如果单双甘油酯为终产物的话，则可用抗氧化剂保护过滤后的单双甘油酯。加入抗氧化剂并在80-90℃在氮气覆盖层下将混合物搅拌15-30分钟。

产量2870g。

通过助滤剂(Clarcell)和滤纸(AGF165-110)过滤单双甘油酯。

2472／191：基于辣木油的蒸馏单甘油酯。

(单双甘油酯191；辣木单双甘油酯191；辣木191；MM191)

单双甘油酯(2472／173)2480g。

在短程蒸馏设备上蒸馏单双甘油酯。

蒸馏温度为210℃。

表面受热前容器温度为85℃。

冷凝器为85℃。

转子速度302rpm。

压力：1×10^-3毫巴

馏出液1373g

残余物1107g

时间212分钟。

流速：701g／h

在馏出液中添加抗氧化剂Grindox3490，68g。

气相色谱确定的蒸馏单甘油酯的分析结果：

	％
		甘油	0.76
二甘油	0.07
		单甘油酯	91.15
甘油二酯	7.75
		甘油三酯	0.00

表1：基于辣木油的单甘油酯的组成

还分析了原料辣木油和所得单甘油酯两者的脂肪酸组成：

表2：辣木油和所得单甘油酯的脂肪酸组成。

进行该分析的目的是确认单甘油酯的脂肪酸组成未从原料改变太多。

辣木油含有10-12％的C18之上的饱和脂肪酸。为了将这些高熔点脂肪酸保留在蒸馏单甘油酯中，必须选择足够高的蒸馏温度，使得至少这些被蒸馏。如从上表可以看出，这已实现。然而，转移最高沸点单甘油酯组分得到下述单甘油酯，其具有比蒸馏单甘油酯通常所见更高含量的甘油二酯，但这仅仅是辣木油中广泛脂肪酸组成的结果，并且优先的是更重的单甘油酯，这是由于它们也具有较高的熔点。

2559／102：基于辣木油的单双甘油酯。酯交换。

(单双甘油酯102；辣木单双甘油酯102；辣木102；MM102)

精制辣木油(代码：126089，批号：DE05040243，EO编号：S04903823／1，得自Earth Oil种植有限公司)。2072g。

甘油518g

1.082g50％NaOH溶液

针对上述酯交换(2472／173)进行该实验。

酯交换后，在240℃下用1.04g H₃P0₄(85％)中和该混合物。中和后，将混合物冷却至约90℃，并针对上述酯交换(2472／173)对混合物进行除臭和过滤。

产量：2313g。

单双甘油酯的分析结果：

	％
		甘油	0.11
二甘油	0.05
		游离脂肪酸	0.2
单甘油酯	53.16
		甘油二酯	42.05
甘油三酯	4.39

表3：基于辣木油的单双甘油酯的组成

2559／103：基于辣木油的单双甘油酯。酯交换

(单双甘油酯103；辣木单双甘油酯103；辣木103；MM103)

(2559／102的重复)

精制辣木油(代码：126089，批号：DE05040243，EO编号：S04903823／1，得自Earth Oil种植有限公司)。2146g。

甘油537g

1.110g50％NaOH溶液

针对上述酯交换(2472／173)进行该实验。

酯交换后，在240℃下用1.07g H₃P0₄(85％)中和该混合物。中和后，将混合物冷却至约90℃，并针对上述酯交换(2472／173)对混合物进行除臭和过滤。

产量：2412g。

单双甘油酯的分析结果：

	％
		甘油	0.16
二甘油	0.02
		游离脂肪酸	0.3
单甘油酯	54.85
		甘油二酯	39.59
甘油三酯	5.06

表4：基于辣木油的单双甘油酯的组成

2559／104：基于辣木油的蒸馏单甘油酯。

(单双甘油酯104；辣木单双甘油酯104；辣木104；MM104)

在如上述(2472／191)的短程蒸馏设备上蒸馏单双甘油酯。

单双甘油酯(2559／102)+(2559／103)均被蒸馏。

蒸馏温度为200-210℃。

表面受热前容器温度为85℃。

冷凝器为90℃。

转子速度297rpm。

压力：4-5×10^-3毫巴

馏出液2245g

残余物1819g

时间360分钟。

流速：677g／h

气相色谱确定的蒸馏单甘油酯的分析结果：

	％
		甘油	1.27
二甘油	0.08
		游离脂肪酸	0.4
单甘油酯	82.55
		甘油二酯	15.67
甘油三酯	0.02

表5：基于辣木油的单甘油酯的组成

2559／105：添加有抗氧化剂的上述基于辣木油的蒸馏单甘油酯。

(单双甘油酯105；辣木单双甘油酯105；辣木105；MM105)

2559／104：2245g

Grindox349：1.12g

2559／132：基于辣木油的蒸馏单甘油酯。

(单双甘油酯132；辣木单双甘油酯132；辣木132；MM132)

与上述单双甘油酯(2472／173)类似制备并进行下列分析的单双甘油酯用作蒸馏用原料。

	％
		甘油	0.16
二甘油	0.13
		游离脂肪酸	0.2
单甘油酯	55.39
		甘油二酯	39.50
甘油三酯	4.65

表6：用作蒸馏用原料的单双甘油酯的组成。

在如上述(2472／191)的短程蒸馏设备上蒸馏单双甘油酯。

蒸馏温度为210℃。

表面受热前容器温度为85℃。

冷凝器为85℃。

转子速度297rpm。

压力：1-2×10^-3毫巴

馏出液1506g

残余物1092g

时间211分钟。

流速：739g／h

气相色谱确定的蒸馏单甘油酯的分析结果：

	％
		甘油	0.88
二甘油	0.15
		游离脂肪酸	0.2
单甘油酯	86.92
		甘油二酯	11.80
甘油三酯	0.03

表7：基于辣木油的单甘油酯的组成

2559／134：基于辣木油的蒸馏单甘油酯。

(单双甘油酯134；辣木单双甘油酯134；辣木134；MM134)

	％
		甘油	0.49
二甘油	0.11
		游离脂肪酸	0.2
单甘油酯	54.51
		甘油二酯	39.78
甘油三酯	4.92

表8：用作蒸馏用原料的单双甘油酯的组成。

在如上述(2472／191)的短程蒸馏设备上蒸馏单双甘油酯。

蒸馏温度为185℃。

表面受热前容器温度为85℃。

冷凝器为85℃。

转子速度290rpm。

压力：1-2×10^-3毫巴

馏出液1407g

残余物1444g

时间223分钟。

流速：767g／h

气相色谱确定的蒸馏单甘油酯的分析结果：

	％
		甘油	0.52
二甘油	0.22
		游离脂肪酸	0.2
单甘油酯	97.98
		甘油二酯	1.06
甘油三酯	0.02

表9：基于辣木油的单甘油酯的组成。

下表10给出了样品2559／132和2559／134的分析结果的汇总。

	单甘油酯	单甘油酯	甘油三酯
					2559／132	2559／134	原料
蒸馏℃	210℃	185℃
				GL	0.88	0.52
DIGL	0，15	0，22
				FFA	0，2	0，2
单	86，92	97，95
				二	11，80	1，06
三	0，03	0，02
				C12	<0，1	<0，1	02
C14	0，1	0，1	0，1
				C16	6，3	6，4	5，9
C16“1	1，9	1，9	1，8
				C17	0，1	0，1	0，1
C18	5，5	5，7	5，5
				C18：1	72，6	75，3	71，8
C18：2	1，5	1，5	1，6
				C18：3	0，2	0，2	0，0
C20	3，2	2，9	3，3
				C20：1	1，8	1，7	1，9
C20：u	0，2	0，2	0，1
				C21	<0，1	0，0
C22	5，8	3，6	6，3
				C22：1	0，1	0，0	0，1
C23	<0，1	<0，1	1，0
				C24	0，8	0，3	0，1

表10

2461／206：基于辣木油的单双甘油酯。酯交换。

精制辣木油(代码：126089，批号：DE05040243，EO编号：S04903823／1，得自Earth Oil种植有限公司)。3000g。

甘油750g

1.08g50％NaOH溶液

针对上述酯交换(2472／173)进行该实验。

酯交换后，在240℃下用甘油中的5.65g H₃P0₄(10％)中和该混合物。中和后，将混合物冷却至约90℃，并针对上述酯交换(2472／173)对混合物进行除臭和过滤。

产量：3751g。

单双甘油酯的分析结果：

	％
		甘油	0.2
二甘油	<0.1
		游离脂肪酸	0.2
单甘油酯	54.0
		甘油二酯	40.5
甘油三酯	5.1

基于辣木油的单双甘油酯的组成

2461／207：基于辣木油的单双甘油酯。酯交换

(2461／206的重复)

甘油750g

1.08g50％NaOH溶液

针对上述酯交换(2472／173)进行该实验。

产量：3751g。

单双甘油酯的分析结果：

	％
		甘油	0.5
二甘油	<0.1
		游离脂肪酸	0.3
单甘油酯	52.0
		甘油二酯	41.9
甘油三酯	5.3

基于辣木油的单双甘油酯的组成

2461／208：基于辣木油的蒸馏单甘油酯。

在如上述(2472／191)的短程蒸馏设备上蒸馏单双甘油酯2461／206+2461／208。

蒸馏温度为210℃。

表面受热前容器温度为85℃。

冷凝器为80℃。

转子速度300rpm。

压力：2×10^-3毫巴

馏出液3750g

残余物2711g

时间540分钟。

流速：718g／h

气相色谱确定的蒸馏单甘油酯的分析结果：

	％
		甘油	1.2
二甘油	0.1
		游离脂肪酸	0.1
单甘油酯	83.5
		甘油二酯	15.2
甘油三酯	0.1

基于辣木油的单甘油酯的组成

用如下抗氧化剂保护蒸馏单甘油酯：Grindox349：1.87g

实例1

在该实例中，我们证实了基于辣木(MM)的天然非氢化单甘油酯表面活性剂和基于C_22：0的完全饱和长链单甘油酯(CRYSTALLIZER110)在油包水低脂肪乳状液中的区别。结果证明，单独添加完全饱和长链表面活性剂不稳定，然而仍包含部分完全饱和长链脂肪酸的天然非氢化表面活性剂不具有不稳定倾向。然而，这些发现并未否定

CRYSTALLIZER110在用作低脂肪油包水乳状液中的助表面活性剂或单独用于其他包含较高脂肪的应用时的优势。

研究了两种脂肪浓度，35％和40％。涂抹酱的配方来自Jr.No.DK17124并在表11和12中给出。就35％脂肪样品(表11)而言，水相为空，即不包含水胶体增稠剂，而就40％脂肪涂抹酱(表12)而言，水相包含

LFS560稳定剂体系。随后对表13中的35％和40％脂肪样品给定工厂处理条件，并且在每种情况下处理条件相同。辣木单甘油酯(MM191)的规格于表14中给出。如上所述制备MM。

对于以上示出的所有样品，如下给出了用于处理配方的工序：

水相：

1.将水加热至80℃

2.混合所有干燥成分

3.将干燥成分缓慢加入水中，同时在搅拌设备上剧烈搅拌4分钟。

4.将水相冷却至40℃

5.重新称重并添加与蒸发量相等的水

6.用柠檬酸或NaOH调节pH

7.在即将运行Perfector之前添加调味剂

表11具有MM和

CRYSTALLIZER110的35％脂肪含量的低脂肪涂抹酱样品的配方。

黄油调味剂(水相)050001T03007和黄油调味剂(油相)050001T04184得自丹麦芬美意公司(Firmenich，Denmark)

PK4-INES为60％棕榈硬脂和40％棕榈仁油的酯交换混合物，得自德国汉堡的嘉吉公司(Cargill GmbH.，Hamburg，Germany)

COLZAO为得自丹麦奥胡斯卡尔斯公司(AarhusKarlshamn(AAK)，Denmark)的菜籽油。

表12具有MM和

CRYSTALLIZER110的40％脂肪含量的低脂肪涂抹酱样品的配方。

LFS560稳定剂体系包含酰胺化果胶和藻酸钠的组合，并且得自丹麦丹尼斯克公司(DaniscoA／Ｓ，Denmark)

表13表11和12中给出的配方样品的试验工厂处理条件

处理(3管型实验perfector)：
		油相温度	50
水相温度	50
		乳状液温度	50
离心泵	自动
		大容量高压泵	40
冷却(NH3)管1：	-10
		冷-却(NH3)管2：	-10
冷却(NH3)管3：	-10
		Rpm管1：	1000
Rpm管2：	1000
		Rpm管3：	1000

脂肪相：

1.在相同容器中称出乳化剂、β胡萝卜素(2％溶液)和油／脂肪

2.加热至80℃

3.搅拌脂肪相直到混合均匀

4.将脂肪相冷却至40℃

5.在即将运行Perfector之前添加调味剂

乳状液：

将水相添加至脂肪相，同时剧烈搅拌

表14a和14b示出MM191(表14b)和原辣木油(表14b)的脂肪酸分布。

分析结果	辣木油
		C14	0.1
C15	<0，1

C16	5，8
		C16：1	1，8
C17	0，2
		C18	5，4
C18：1	73，0
		C18：2	0，7
C18：3	0，2
		C19	0，1
C20	3，4
		C20：1	2，2
C22	5，8
		C22：1	0，1
C24	1，0
		C26	-
未知	0，2

表14a

脂肪酸链长	存在的量％
		C₁₂	<0.1
C₁₄	0，1
		C₁₅	<0，1
C₁₆	6，5
		C_16：l	1，8
C₁₇	0，2
		C₁₈	5，8
C_18：1	71，2
		C_18：2	1，5
C_18：3	0，3
		C₂₀	3，4
C_20：1	1，9
		C_20不饱和	0，3
C₂₂	6，0
		C_22不饱和	0，2
C₂₄	0，8

表14b

下文概述水滴尺寸分析、共焦激光显微法以及质构分析的方法。摄影图像由佳能(Canon)G12记录。

流变性

旋转流变仪

使用剪切应力控制的旋转流变仪Rheometrics SR5(德国宝罗(proRheo，Germany))分析经受受控冷却速率效应同时处于剪切力下的批量油共混物的研究，该受控应力流变仪以模拟速率控制模式运行。目标剪切速率为10s-1。在加载到流变仪上之前，通过熔化至90℃并保持15分钟来移除累积晶体(crystal history)。使用热电冷却板，该冷却板采用帕尔帖效应冷却，具有平行板几何形状(40mm直径顶板。间隙=1mm)，并且温度以1℃／分钟、10℃／分钟、30℃／分钟中的任一者从70℃倾斜变化至25℃。在热冷却之前，还在不使用剪切力的情况下在70℃下应用了2分钟延迟。

在所有情况下使用的脂肪共混物由70％棕榈油硬脂(35IV)和30％棕榈油精(56IV)的基料构成，其中分别以1％、0.5％和1％添加乳化剂

CRYSTALLIZER110、PGPR90和辣木单甘油酯。

显微镜法

偏振光显微镜法(PLM)：

简介：

偏振光显微镜法图像可用于观察环境条件对由于热操纵产生的脂类结晶行为的效应。在等温和非等温条件下处理若干乳状液和本体连续体系可形成与TAG连续商业食品体系内的实际结晶行为的强相关性。

方法：

使用配有偏振滤光镜的奥林巴斯(Olympus)BX60光学显微镜(序列号：6M02546)(德国汉堡奥林巴斯光学工业株式会社(Olympus Optical Co.GmbH.Hamburg，Germany))观察油包水乳状液和连续本体油相体系的若干分析结果。将所需量的样品(约40mg)置于预冷却或预热至约5℃的载玻片上。然后平行于载片平面并以样品滴为中心设置盖玻片，以确保样品厚度的均匀性和可取性。除非另外指明，否则在40倍和200倍放大倍率下拍摄晶体显微图。采集多个各自表示典型视野的图像。

感应热／冷／显微图像：

使用由媒体控制论公司(Media Cybernetics，Inc.USA.)提供的Evolution彩色相机(MP5.0RTV32-0041C-309)在偏振光中收集显微图像，所述彩色相机附接到具有以下参数的奥林巴斯(Olympus)BX60光学显微镜：以50℃／分钟逐步加热至80℃，调温2分钟。然后以1℃／分钟-10℃／分钟-50℃／分钟和100℃／分钟冷却至20℃。

每30秒1℃／分钟。

每10秒10℃／分钟。

每3秒50℃／分钟。

每3秒100℃／分钟。

以100℃／分钟冷却至20℃，使用更长感应时间，据此5分钟内每30秒拍摄一次图像，从而收集更多图像。

水滴尺寸测定

低脂肪涂抹酱中的液滴尺寸分布

简介：

乳状液的重要特征之一是其液滴尺寸分布(DSD)。液滴尺寸影响许多特性，例如流变性(Asano等人，1999；Opedal等人，2009)和乳状液的稳定性(Basheva1999)以及乳状液液膜性能(Chakraborty等人，2003)。低脂肪涂抹酱中的液滴尺寸分布对于外观、风味释放和微生物稳定性很重要。在含蛋白低脂肪涂抹酱中，添加稳定剂以确保乳状液稳定性。这些对于水滴尺寸也具有深刻的影响。

方法：

脉冲NMR分析，该分析使用脉冲梯度单元布鲁克(Bruker)Minispec mq20、20MHz低场脉冲pNMR分析仪、磁体单元ND2172，配有脉冲梯度单元1059。高／低温探针头组件mq-PA231(-120℃-+200℃)。软件：SSL，系统状态日志。CONTIN变换。用于10mm管(10×180×0.6mm=直径×长度×厚度)的脉冲梯度系统。Mq-SOFT EDM油滴／水滴和Diffusio。用于高温和低温分析的布鲁克(Bruker)气体调温单元：mq-BVT3000c(用于小核磁(minispec)探针PA231)。在20℃和2.0T／m或更高的场梯度下进行测量。

分析原理：

具有场梯度脉冲的HaM自旋回波实验涉及计算自旋回波振幅与不具有场梯度脉冲的Hahn自旋回波振幅相比的降低(R)。

如果质子可在液体内畅通移动然后发生自由扩散，则测定水分子的扩散系数，并且扩散系数D可直接由R测定。

如果质子移动受到液滴边界约束，则测定油包水乳状液中的液滴尺寸分布，获得反映液滴尺寸的R平稳值。当在若干脉冲长度测量时，对应R平稳值给出液滴尺寸分布的指纹。在5℃下以8个R值进行测量。对数正态粒度分布通常见于油包水乳状液中并且用于液滴尺寸分布的数学计算。结果给定为体积和数量尺寸分布

2.5％液滴体积小于“x”μm

50％液滴体积小于“x”μm。

97.5％液滴体积小于“x”μm。

并且由使用以下标准正态分布的值的对数标度得出。

界面张力测量

张力测量材料和方法

溶剂

精制、漂白并除臭的向日葵油，碘值127，可购自AAK(丹麦奥胡斯公司(Aarhus，Demnark))。然后使用以下工序进行纯化：在容器中将30gFluorisil PR60／100目(西格玛奥德里奇丹麦公司(Sigma-Aldrich DenmarkA／S))与500g向日葵油混合。在80℃下搅拌混合物60分钟，并保护其不受紫外光照射。冷却超过12小时后，在室温下使向日葵油缓慢通过具有滤纸的玻璃柱(玻璃纤维GA55，47mm)进入800mL防紫外光烧杯中。这道工序导致向日葵油在20℃下的界面张力为28-30mN／m(油-水)

样品制备

油相：针对张力计和流变性测量以0.02％w／w称量乳化剂(除非另外指明)并用RBD向日葵油平衡至100％。将制剂加热至高于乳化剂熔点10℃，并且保持1小时，然后冷却至环境温度并脱气(约12小时)。水相：使用干燥器(丹麦哥本哈西格玛奥德里奇丹麦公司(Sigma-A1drich，DenmarkＡ／S.Copenhagen，Denmark))对脱矿质水进行脱气。加热至50℃后，两个相均为即用型。

界面张力

在型号K10ST的数字张力计(德国克吕士(

Germany))上使用白金板法测量油／水体系的界面张力，并通过将高分辨率数据记录仪(PicoLogADC-20，使用适合windoWs5.13.4的PicoLog，得自英国剑桥郡必科公司(Pico Technology Ltd，Cambridgeshire.United Kingdom))连接至张力计进行连续记录。使用记录仪上的第二通道在张力计中监测油／水体系的温度。通过可编程水浴(型号：Thermo

DC10-K10、冷冻循环器。丹麦哥本哈根西格玛奥德里奇丹麦公司(Sigma-Aldrich DenmarkA／S))控制油／水相，该水浴允许温度从50℃变为5℃。在开始测量之前，针对油相校准张力计K10ST，使其在20℃下显示大于27mN／m，并且保持恒定15分钟，从而使油和仪器均达到平衡常数。

将油相和水相分别预热至50℃后，在50℃下开始测量。在开始温度扫描前，在50℃下测量界面张力5分钟，从而据此认为获得油相和水相之间的平衡状态。然后以0.3℃／分钟将温度降低至5℃，并在5℃保持5分钟。

结果与讨论

表1535％脂肪涂抹酱(样品21-26)和40％脂肪涂抹酱(样品11-16)的水滴尺寸分布。

样品编号	平均值／标准偏差	2_5％<μm	50％<μm	97_5％<μm
					DK17124-1-11	平均值	1.08	5.38	26.80
	标准偏差	0.02	007	0.54
					DK17124-1-12	平均值	1.10	562	28.80
	标准偏差	0.05	0.03	1.14
					DK17124-1-13	平均值	0.84	6.50	50.41
	标准偏差	0.04	0.13	2.75
					DK17124-1-14	平均值	0.60	10.14	171.08
	标准偏差	0.04	0.20	17.17
					DK17124-1-16	平均值	2.01	3.64	6.58
	标准偏差	0.09	0.02	0.36
					DK17124-1-21	平均值	0.23	3.46	51.73
	标准偏差	0.01	0.07	5.26
					DK17124-1-22	平均值	0.58	3.81	24.82

	标准偏差	0.03	0.06	1.16
					DK17124-1-23	平均值	0.91	10.20	115.23
	标准偏差	0.05	0.75	21.16
					DK17124-1-24	平均值	101	21.66	481.56
	标准偏差	0.05	3.66	196.53
					DK17124-1-25	平均值	0.85	23.01	665.20
	标准偏差	0.13	4.21	346.97
					DK17124-1-26	平均值	3.48	3.48	3.49
DK17124-1-11	标准偏差	0.01	0.01	0.01

表15中所示结果显示35％脂肪涂抹酱(样品21-26)和40％脂肪涂抹酱(样品11-16)的水滴尺寸分布。如从配方表将理解到，样品11、16、22和26是根据本发明的样品。应该指出的是，由于信号太弱，不能测量样品DK17124-1-15。涵盖35％脂肪涂抹酱的样品DK17124-1-21、22、23、24和26基本上是相分离的，在容器底部具有纯液体。因此，单是该观察结果就表明体系不稳定，并且对其自身水滴尺寸结果具有较大影响。因此，表15中所示结果表示体系的平均表观值。还值得在此指出的是，35％涂抹酱由空水相制成，即无稳定剂，因此这些样品代表的确受到应力的涂抹酱。样品22的表观不稳定性是由以下组合造成：不存在任何其他乳化剂下的极度“应力”体系中的极低辣木单甘油酯含量，批处理的应用(而非提高稳定性的高剪切混合)，以及不存在任何其他稳定剂。从表15中给出的结果得到明确结论：所有包含

CRYSTALLIZER110的样品的水滴尺寸均较大，因此涂抹酱样品具有不稳定倾向，进而分离。不管脂肪含量是35％或40％，上述情况均属实，但脂肪含量为40％的样品明显更好。

对于包含MM的样品而言，明显具有不同的情况。这些样品通常显示出稳定性能，样品22例外，其在35％脂肪涂抹酱中包含0.15％剂量的MM。这是含MM样品中应力最大的，因为该涂抹酱的水相为空，即无水胶体增稠剂。样品22是显示出相分离并因此显示出不稳定性的样品中的一者，这是由上述原因造成的。然而，针对具有空水相的相同35％脂肪涂抹酱将剂量增加到1.2％导致水滴尺寸急剧减小，并且无相分离。此处，MM的存在能够稳定涂抹酱体系，使其能够安全度过生产和存储并经受住铺展的苛刻性。在同样用

LFS560稳定剂体系稳定水相的40％脂肪涂抹酱中，剂量为0.15％的MM(样品11)显示出水滴尺寸为26.8，该尺寸足以提供稳定乳状液，然而当剂量增加到1.2％时(样品16)，水滴尺寸下降到6.58，稳定性水平增强。

样品铺展到纸板上后以及仍在塑料储物罐内时的摄影证据突出了这些涂抹酱样品中存在的结构，其在图1a至1e中给出。此处可轻易观察到相对稳定性或破乳。

在图1a至1c中，可见针对具有稳定水相的40％脂肪含量的样品在纸板上的铺展性测试。包含低剂量0.15％MM的样品11生成了浓稠的乳脂状乳状液，该乳状液稳定并且对于铺展性测试为合格的。没有乳状液破乳或水渗漏的不利迹象。下一组样品(12-15)分别包含0.15％、0.3％、0.6％和1.2％的递增浓度的单独CRYSTALLIZER110，并且在整个浓度梯度上显示出递减的稳定性。这表明其自身为递增的水释放和块状结构，直至达到样品15，该样品被描述为反相的(inverted)并且基本上为快速反相(flipped)的水包油乳状液(见图2e)。样品16(1.2％的MM)表现为非常浓稠的稳定乳状液，但风味释放非常缓慢。这表明，此处的乳状液基本上过于稳定，并且在口中的破乳分布不足以满足快速风味释放，而快速风味释放正是所期望的。这些结果显示，MM在低脂肪涂抹酱应用中的稳定化性可超过

CRYSTALLIZER110分子的能力，并且最佳剂量在0.15％和1.2％之间。如果可以另外添加PGPR，已表明无需其他乳化剂。

图1d显示35％脂肪含量的空水相的样品，其中除包含1.2％剂量MM的样品26以外的所有样品显示出破乳迹象。与稳定水相相反，此处即使是具有0.15％剂量MM的样品(样品22)，相分离和乳状液不稳定性的迹象也是显而易见的。然而，样品26的确证明是稳定的，但蜡质非常强并且极少或没有风味释放。可以说1.2％的MM剂量的确使乳状液稳定。这可表明，图3e中的CLSM图像看起来似乎不稳定。然而，这事实上可能是油包水包油乳状液的人工制品，其中MM已达到临界胶束浓度，并且形成胶束结构。MM完全稳定乳状液的事实突出了MM在该高应力体系中具有比单独的

CRYSTALLIZER110更优越的性质。实际上，图1e示出样品26的铺展测试结果，并且明确显示乳状液稳定性和总体铺展性。

图2a至2f(样品11至16)以及图3a至3f(样品21至26)中所示数据分别显示全水相和40％脂肪含量的样品以及空水相和35％脂肪含量的样品的共焦图像。

对于分别包含0.15％和1.2％的MM的图2a和2f而言，共焦图像显示紧凑型水滴尺寸分布。这是稳定乳状液的表征，实际上与上述水滴尺寸分布测量值和目视评价所提示的非常相似。与图2b至2e相关的样品示出分别包含0.15％、0.3％、0.6％和1.2％的递增浓度的CRYSTALLIZER110的样品，并且主要示出乳状液的递增不稳定性，直至与样品15相对应的图像(图2e)显示完全破乳。

具有空水相的图3示出太松弛而不能将结构保持在一起的共焦图像，如通过上述水滴尺寸分布数据，特别是储物罐的摄像结果所显示的。但由于此处通过1.2％剂量水平的MM实现的极小水滴尺寸，样品26(图3f)呈现出不同于其他样品的外观。该乳状液是稳定的。

图4和5中给出了能够接受测试的那些涂抹酱样品的质构分析。图4示出样品11至16即全水相、40％脂肪含量的硬度结果。图5仅示出样品26，即1.2％MM且具有空水相和35％脂肪含量的硬度结果。

从图4注意到样品11至15的硬度增加，即MM从0.15％并且

CRYSTALLIZER110分别从0.15％、0.3％、0.6％和1.2％变动。更高结晶剂浓度下的乳状液硬度更高，这可能归因于乳状液的连续水渗漏，使得样品的固体部分看起来比其他情况下可能的结果更硬。值得注意的是，尽管该水渗漏归因于硬度的增加，但水渗漏水平并未导致样品21至25中代表的体系的致命失效。可以看出，图5仅具有一个样品即含1.2％剂量MM的样品26的数据。该范围内的所有其他样品失效并且无法测量。有趣的是，1.2％的MM在油包水乳状液中的35％空水相或40％富含水胶体-蛋白的水相中的效应基本上提供相同力响应。

结论

结果显示，在40％或35％脂肪含量的全水相或空水相方案中，低脂肪涂抹酱不能单独通过CRYSTALLIZER110充分稳定。在每种情况下均存在水渗漏，导致乳状液破乳或实际上乳状液全面失效。

与此相比，显示MM能够稳定乳状液，并且在全水相40％脂肪含量体系中剂量在0.15％和1.2％之间，最佳剂量在该范围之间。这些体系未表现出水渗漏，稳定并且具有铺展性。在1.2％的高浓度下，出现过度稳定趋势，导致乳状液不能提供良好的风味释放。

实例2

本实例涉及单甘油酯水平分别为51.16％和82.55％的辣木单甘油酯(MM)在制备商业上可行的低脂油包水乳状液体系中的性能。这通过水滴尺寸分析证实，显示随着浓度增加水滴变小，从而稳定性增加。这通过共焦激光显微镜法图像、质构分析以及显示铺展测试效果的摄影图像证实。

材料与方法

根据上述方法分若干批次制备辣木单甘油酯和蒸馏辣木单甘油酯。

简而言之，表16中给出了来自辣木的单甘油酯样品的脂肪酸分布，而表17示出单甘油酯、甘油二酯和甘油三酯降解物。

表16天然辣木单甘油酯的脂肪酸组成。

脂肪酸链长	存在的量％	脂肪酸链长	存在的量％
				C₁₂	<01	C_18：2	1.5
C₁₄	0.1	C_18：3	0.3
				C₁₅	<0.1	C₂₀	3.4
C₁₆	6_.5	C_20：1	1.9
				C_16：1	1.8	C_20不饱和	0.3
C₁₇	0.2	C₂₂	6.0
				C₁₈	5.8	C_22不饱和	0.2
C_18：1	71.2	C₂₄	0.8

表17显示天然辣木单甘油酯与单甘油酯、甘油二酯和甘油三酯降解物。

	2559／102	2559／105
			甘油	0.11	1.27
二甘油	0.05	0.08
			游离脂肪酸	0.2	0.4
单甘油酯	53.16	82.55
			甘油二酯	42.05	15.67
甘油三酯	4.39	0.02

该报告中所用的上述引证的样品的配方可见于表18中，相同样品的处理参数可见于表19中。样品概述按如下给出：

样品号	浓度	辣木类型。
			41	0.15	辣木102
42	0.30	辣木102
			43	0.60	辣木102
44	1.20	辣木102
			45	0.15	辣木105
46	0.30	辣木105
			47	0.60	辣木105
48	1.20	辣木105

表18使用天然基MM样品的低脂油包水乳状液的配方。

表19具有天然基MM样品的低脂肪油包水乳状液的处理条件。

水滴尺寸分析、共焦激光扫描显微镜法和质构分析的工序与实例1中所述相同。

结果与讨论

样品102和105的水滴尺寸分布数据于表20中给出，样品191的水滴尺寸分布数据于表21中给出。

表20所有样品的水滴尺寸分布数据，其中样品41-44(浓度分别为0.15％、0.3％、0.6％和1.2％)对应于单甘油酯含量为53％的MM样品102，并且样品45-48(浓度分别为0.15％、0.3％、0.6％和1.2％)对应于单甘油酯含量为83％的MM样品105。

样品编号	平均值／标准偏差	2_5％<μm	50％<μm	97_5％<μm
					DK17124-1-41	平均值	2.12	9.17	39.71
	标准偏差	0.03	0.20	2.08
					DK17124-1-42	平均值	2.02	7.80	301.2

标准偏差	0.03	0.21	1.32
				DK17124-1-43	平均值	1.65	6.33	24.30
标准偏差	0.02	0.02	0.48
				DK17124-1-44	平均值	1.29	4.84	18.20
标准偏差	0.07	0.08	1.54
				DK17124-1-45	平均值	2.06	11.61	66.25
标准偏差	0.10	0.80	11.62
				DK17124-1-46	平均值	1.85	8.95	43.37
标准偏差	0.05	0.27	3.55
				DK17124-1-47	平均值	1.45	6.51	29.32
标准偏差	0.01	0.21	1.92
				DK17124-1-48	平均值	1.46	4.13	11.71
标准偏差	0.04	0.09	0.80

表21包含来自单甘油酯含量为91％的样品191的MM的40％脂肪涂抹酱样品的水滴尺寸分布

样品	2_5％<μm	50％<μm	97_5％<μm
				辣木，0.3％	1.31	7.47	42.41
标准偏差	0.04	0.19	2.87
				辣木，0.6％	0.95	6.04	38.56
标准偏差	0.06	0.32	6.86

浓度为0.15％、0.30％、0.60％和1.2％的样品102的水滴尺寸分别为39.71、30.12、24.30和18.20，这显示出水滴尺寸随递增浓度而降低的明显趋势。相似地，对于相同浓度范围内的样品105而言，水滴尺寸分别为66.25、43.37、29.32和11.71，显示出水滴尺寸和稳定性降低的趋势增大。出于比较目的，表21示出了来自样品191的MM的水滴尺寸，样品191因具有良好稳定性和口感特性而闻名。值得注意的是，相较于样品102(53％单甘油酯含量)，0.3％和0.6％浓度的样品191(91％单甘油酯含量)的水滴尺寸更接近于表20中样品105(84％单甘油酯含量)的水滴尺寸，并且样品102的液滴尺寸最小。

图6示出了样品在铺展到纸板上后的摄影图像。随着MM浓度增加，样品呈现出通过感官分析意见评价时更加类似固体、更硬的品质，分析意见针对指定用于样品102的样品形成，以样品44开始并运行到乳状液稳定、浓稠且呈乳脂状的更稀体系，然后继续进行后续稀释，使得在口感上浓稠度变低并且乳脂感减少。继续进行质构的回归，直至达到最低浓度，由此乳状液被描述为不均匀。对于样品105而言，再次以最高浓度开始(样品48)，从良好的稳定浓稠乳状液回归到显示出明显的水分离迹象并且就口感而言不再浓稠或具有乳脂感的乳状液(样品45)。然后将其他105样品设置在这两个极端之间的按比例增减的标度上。

图7和8中所示数据显示分别与MM样品102和105相关的共焦激光图像。在两个图中，可见对应于较低给定MM剂量(左上)的图像与浓度增加的其余图像相比，显示出疏松度大得多的结构。这在较大液滴尺寸下被证明是明显的。随着浓度增加，液滴尺寸降低并且通常显示体系稳定性增加。

硬度的质构分析结果示于图9中，并且显示随着来自102或105的MM浓度增加，硬度普遍降低。

似乎随着MM浓度增加到最高水平1.2％(样品44和48)，可观察到更软类型的结构，该结构与浓度为0.3％的样品(样品42和46)明显不同。这种更软结构的存在可显示共晶型相行为，与对于PGPR体系观察到的相似。

因此，该实例显示具有基于辣木的单甘油酯的低脂肪油包水乳状液涂抹酱体系的可行性良好。

结论

该实例得出如下结论：用单甘油酯含量分别为53.16％和82.55％的辣木单甘油酯样品102和105制得的低脂肪油包水乳状液涂抹酱，在给定剂量下能够制备商业上可行的产品。

实际上，105(高单甘油酯含量)与完全蒸馏的191充分对应。

剂量变化和返工

上文在40％脂肪水平的低脂肪涂抹酱(LFS)中示出辣木单甘油酯(MM)。在以下实例中，测试了改变MM剂量对40％LFS应用的稳定性的影响，也就是MM成功经历返工的能力。如本文所讨论的，当使用PGPR型乳化剂时，形成的结构差不多可看作是“过好”。这表明其自身通常返工能力较差。MM的使用克服了该问题。

材料与方法

改变所测试的40％涂抹酱中的MM剂量的配方于表22中给出

表22以不同MM剂量制得的40％涂抹酱的配方；样品31：0.15％MM；样品33：0.07％MM；0.07％MM和0.5％

UJ。

该方法的工序按如下给出；

水相：

1.将水加热至80℃

2.混合干燥成分

3.将干燥成分缓慢添加到水中，同时剧烈搅拌。搅拌4分钟

4.将水相冷却至50℃

5.重新称重并添加与蒸发量相等的水

6.用柠檬酸或NaOH调节pH

7.在即将运行Perfector之前添加调味剂

脂肪相：

1.在相同容器中称出乳化剂、β胡萝卜素(2％溶液)和油／脂肪

2.加热至80℃

3.搅拌脂肪相直到混合均匀

4.将脂肪相冷却至50℃

5.在即将运行Perfector之前添加调味剂

乳状液：

将水相添加到脂肪相，同时剧烈搅拌。

试验工厂的加工条件示于表23中。

表23表1中给出的配方的工厂处理条件

用于测试返工能力的样品的配方于表24中给出。用于制备表24中配方的工序与上文针对表22中概述的配方给出的工序相同，同样地工厂处理条件同样与上文表23中给出的那些相同。

表24用于测试返工能力的40％脂肪涂抹酱的配方。

对样品进行的分析为如本文所述水滴尺寸分布、共焦激光扫描显微镜法(CLSM)、质构分析以及光学摄影。

结果与讨论

检查MM剂量变化的表22中配方的水滴尺寸分布数据于表25中给出。

表25具有不同MM剂量的40％涂抹酱的水滴尺寸分布数据；样品31-0.15％MM；样品33-0.07％MM；和样品35-0.07％MM+0.5％UJ。

可以清楚地观察到，随着MM剂量降低，水滴尺寸增大，并且足以表明LFS样品稳定性变低。在两种情况下(样品31和33)，水滴尺寸类似于早前报导的水滴尺寸范围(wassell、Farmer和Young，2010)并在该范围内。观察到包含MM和

UJ两者的样品的水滴尺寸进一步降低。

这在图10中用图像表示出。

通过使成品材料立即通过装配到试验工厂的重熔炉来实现具有MM的低脂肪涂抹酱的返工。此处，在高达90℃的温度下将低脂肪涂抹酱成品重新熔化，该温度足以确保来自MM的C22二十二烷酸馏分完全熔化。然后将该重新熔化的材料从重熔罐沉积回到进料罐，准备好在正常处理和冷却条件下再次通过试验工厂。在该重新熔化过程中没有遇到困难。

经过返工的样品的水滴尺寸分布于表26中给出，并且显示出对于含MM样品而言(第15号)，水滴尺寸仍表明稳定性可能较高。水滴尺寸较低，并且完全在识别的稳定区域内，而该尺寸不至于太小，使得样品可能被视为过度稳定。

表26返工后的40％涂抹酱的水滴尺寸分布，样品11包含0.5％

UJ，样品15包含0.5％MM。

再次用图表表示，这可在图11中示出并且显示具有0.5％MM的样品的水滴尺寸分布窄得多，因此接近稳定体系的点在返工后仍可达到。

以实际涂抹酱的粒度检查水滴尺寸分布的影响，可遵循图12中来自下表25的趋势。图12给出了不同MM剂量下的40％涂抹酱的CLSM图像。

此处清晰可见，从样品31至样品33总体尺寸增大，然后在样品35中使用

UJ和MM的组合时，返回到低很多的粒度。可以得出如下结论：在MM剂量为0.15时，水滴尺寸比此前发现的报导值39.71微米小，因此此处具有0.15％MM的涂抹酱落在稳定范围内。在0.07％MM时，水滴尺寸增大，但仍低于此前报导的含0.15％MM的样品的39.71微米值。然后即使在低MM剂量下，也能通过在样品35中存在的

UJ强化整个体系。

观察40％涂抹酱的返工样品的CLSM图像、图13中给出的数据，可以看出具有0.5％MM的样品(样品15)的粒子分布小于具有

UJ的样品(样品11)。这表示，包含MM的40％脂肪涂抹酱样品可以轻易返工并且仍将提供精细的稳定结构。此处记录的水滴尺寸小于早前报导的24-29微米的对应样品。

不同MM剂量下的40％涂抹酱的摄影图像于图14中给出。

照片显示，样品31和35对于铺展测试的苛刻条件稳定并且表现良好，几乎没有破乳或水释放迹象。然而，0.07％MM的样品33显示出更开放的结构以及明显的破乳或水释放迹象。结构变得太疏松而不适合作为合格LFS产品。

还拍摄了返工样品，可见于图15。

此处，样品的外观非常类似。在两种情况下，样品在纸板上充分铺展，并且能充分应对前后铺展。无破乳或水释放迹象存在。因此，在样品15中0.5％MM的该剂量下，可顺利进行返工而不会对涂抹酱的品质造成不利影响。

不同MM剂量下的40％涂抹酱样品的质构分析于图16中给出。

7天后，该结果显示，具有0.15％MM的样品得出了最硬的结果，略小于此前记录的值340_g。有趣的是，具有O.07％MM的样品(样品33)也得出了相当高的质构硬度。最软的样品由样品35得出，但这不能反映其稳定性就差。

测试返工的样品示于图17中。

为支持CLSM图像和摄影图像以及视觉评价的结果，图17的结果显示，包含MM的样品比单独包含

UJ的样品更硬。值也类似于对应样品的那些，大约309-317g。如此，这些结果表明，在LFS样品为40％并且MM剂量为0.5％时返工是可行的。

结论

以不同MM剂量制备40％LFS样品。据发现，在0.15％MM时，涂抹酱稳定且可行，这与先前的结果一致。在0.07％MM时，样品的结构变得更疏松，但仍保持相当窄的水滴尺寸分布。在铺展测试下，样品释放出水。在0.07％的相同MM剂量下通过添加0.5％UJ恢复该水释放。

测试0.5％MM剂量的40％LFS样品的返工能力。此处，0.5％MM样品表现出窄水滴尺寸分布，水滴较小，从而形成难破乳的乳状液。样品铺展性能良好，并且未表现出破乳或水释放迹象。由此得出结论，返工将不会是问题。

28％脂肪和15％脂肪涂抹酱

上述实例基于将辣木单甘油酯(MM)掺入40％脂肪水平的低脂肪涂抹酱。本实例分别以两个其他脂肪水平即28％和15％脂肪掺入MM。

下述结果概述了这些试验的发现。

材料与方法

用于这些脂肪相分别为28％和15％的极低脂肪涂抹酱(VLFS)的配方于表27中给出，其中每种脂肪含量的样品用MM或不用MM制成。

表27用于具有或不具有MM的脂肪含量水平为28％和15％的VLFS试验的配方。

该方法的工序如下；

水相：

1.将水加热至80℃

2.混合干燥成分

3.将干燥成分缓慢添加到水中，同时剧烈搅拌。搅拌4分钟。

4.将水相冷却至50℃

5.重新称重并添加与蒸发量相等的水

6.用柠檬酸或NaOH调节pH

7.在即将运行Perfector之前添加调味剂

脂肪相：

1.在相同容器中称出乳化剂、β胡萝卜素(2％溶液)和油／脂肪

2.加热至80℃

3.搅拌脂肪相直到混合均匀

4.将脂肪相冷却至50℃

5.在即将运行Perfector之前添加调味剂

乳状液：

将水相添加到脂肪相，同时剧烈搅拌

试验工厂的处理条件如下；

表28表1所列配方的试验工厂处理条件

结果与讨论

水滴尺寸的结果于表29中给出。

表29不具有MM(样品21)、具有MM(样品23)的VLFS28％脂肪涂抹酱，以及不具有MM(样品25)和具有MM(样品27)的VLFS15％脂肪涂抹酱的水滴尺寸分布。

对于28％脂肪涂抹酱而言，可观察到，与包含

UJ的样品相比，具有MM的样品(样品23)具有更小的水滴尺寸分布，从而通过以往的经验表明它是更难以破乳的更稳定的乳状液。这些数字的趋势可在图18中用图表表示，该图示出两种脂肪水平的VLFS样品的水滴尺寸分布的部分范围。

尽管涂抹酱的脂肪水平与本文报导的为40％的那些存在差异，此处报导的28％脂肪涂抹酱的水滴尺寸值与其相当。

脂肪持续降低到15％显示出水滴尺寸进一步增加，使其失去代表液滴的意义

结构上，上述这些样品得到以下CLSM图像，反映出水滴尺寸分布数据-图19。

将这些基于仪器的分析与视觉评价相结合，同时以铺展到纸板上的样品的照片支持，可更好地观察每种涂抹酱的稳定性水平。这些图像于图20中给出。

图20的对应于28％脂肪涂抹酱的图像均示出结构良好的稳定涂抹酱基料，几乎没有解体或失水。即使用刀操作并且前后铺展，包含MM的乳状液(样品23)仍然保持稳定。打开纸杯(tub)取出样品进行铺展时，样品未显示油析出迹象，因此视其为可行的。

然而将脂肪水平降低到15％导致涂抹酱的白色外观减少，该涂抹酱软得多并且具有更开放的结构。这些样品(样品25和27)的铺展均显示出破乳迹象。在两种情况下均存在明显水释放，样品25(具有MM)表现更好。

进行针对硬度的样品质构分析。在第0天和第7天对样品进行两次测量，结果于图21中给出

该结果与视觉评价一起充分支持图20的铺展测试；具有MM的28％脂肪水平的样品23是比不具有MM的样品21更稳定更可行的涂抹酱。这两种样品之间的硬度差异足够大，因此可以在铺展过程中感受到，但决不损害样品23的铺展性。实际上，这相反有助于涂抹酱铺展时感觉更稳定更理想。

样品25和27的结果基本相同，并且显示每种情况均为软的，并且证实与28％脂肪涂抹酱相比，它们均具有简化的结构。

结论

以28％脂肪水平将MM掺入极低脂肪涂抹酱产生了这样的涂抹酱：可将该涂抹酱视为性能和性质与此前报导的40％脂肪水平的涂抹酱的性能和性质相似，虽然它更软。水滴尺寸分布数据和CLSM图像与先前的数据一致。摄影证据显示，包含MM的样品与对照和此前报导的样品外观和行为相似。当以质构分析观察时，还可看到较小水滴尺寸导致硬度增大，从而形成更稳定的涂抹酱。

将脂肪水平降低到15％导致具有软而开放结构的涂抹酱的稳定性减小。

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Wassell，P.Bonwick，G.，Smith，C.J.，Almiron-Roig，E.，and Young，N.W.G.(2010)Towards a Multidisciplinary Approach to Stmcturing in Reduced SaturatedFat-Based Systems-A Review”International Journal ofFood Science andTechnology45(4)，642-655(Wassell，P.、Bonwick，G.、Smith，C.J.、Almiron-Roig，E.和Young，N.W.G.(2010)，“还原饱和脂肪基体系的结构化的综合学科研究法一综述”，《国际食品科学与技术杂志》，第45卷第4期，第642-655页)。

对本领域的技术人员将显而易见的是，可在不背离本发明的范围和精神的条件下对本发明作出多种修改和变型。虽然已结合具体优选的实施例对本发明进行了描述，但应理解，要求权利保护的本发明不应被不恰当地限于这些具体实施例。实际上，化学、生物学或相关领域技术人员显而易见地想到的对本文所描述的本发明实施方式的各种修改，也视为落入以下权利要求书的范围内。

Claims

1.涂抹酱形式的食品，其中所述涂抹酱为包含如下的油包水乳状液：

(a)连续脂肪相

(b)分散水相，

其中所述涂抹酱包含

(i)基于所述食品计小于41重量％的量的甘油三酯

(ii)甘油与辣木油的单酯或二酯。

2.根据权利要求1所述的涂抹酱，包含(i)基于所述食品计小于40重量％的量的甘油三酯。

3.根据权利要求1或2所述的涂抹酱，包含(i)基于所述食品计小于30重量％的量的甘油三酯。

4.根据权利要求1、2和3中任一项所述的涂抹酱，其中所述涂抹酱还包含聚甘油聚蓖麻油酸。

5.根据前述权利要求中任一项所述的涂抹酱，其中所述甘油与辣木油的单酯或二酯以基于所述低脂肪涂抹酱的总重量计约0.01％至约10.0％w／w的量存在于所述低脂肪涂抹酱中。

6.根据权利要求5所述的涂抹酱，其中所述甘油与辣木油的单酯或二酯以基于所述低脂肪涂抹酱的总重量计约0.15％至约1.2％w／w的量存在于所述低脂肪涂抹酱中。

7.用于制备涂抹酱形式的食品的方法，其中所述涂抹酱包含基于所述食品计小于41重量％的量的甘油三酯，所述方法包括如下步骤：

(a)使

(i)脂肪相；和

(ii)水相接触；

(c)在步骤(b)之前或步骤(b)之后，使所述脂肪相和所述水相与甘油和辣木油的单酯或二酯接触。

8.根据权利要求7所述的方法，其中所述甘油与辣木油的单酯或二酯存在于步骤(a)的所述脂肪相中。

9.甘油和辣木油的单酯或二酯的用途，其用来制备或稳定涂抹酱，其中所述涂抹酱为包含如下的油包水乳状液：

(a)连续脂肪相

(b)分散水相，

10.根据权利要求9所述的用于制备涂抹酱的用途，所述涂抹酱在使用中稳定，并且如果需要可以分离为组成组分。

11.如本文实施例中充分描述的涂抹酱。

12.如本文实施例中充分描述的方法。

13.如本文实施例中充分描述的用途。