CN103518857A

CN103518857A - 以石榴皮多酚作为天然抑菌剂的咖啡豆乳饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN103518857A
Application number: CN201310479575.1A
Authority: CN
Inventors: 宋微; 张兰威; 单毓娟; 徐伟丽; 杜明; 易华西; 韩雪; 何胜华
Original assignee: Harbin Institute of Technology
Current assignee: Harbin Institute of Technology
Priority date: 2013-10-15
Filing date: 2013-10-15
Publication date: 2014-01-22

Abstract

以石榴皮多酚作为天然抑菌剂的咖啡豆乳饮料及其制备方法，涉及一种咖啡豆乳饮料及其制备方法。所述咖啡豆乳饮料以咖啡粉、豆乳及石榴皮提取物为主要原料，添加乳化剂、稳定剂和糖浆制备而成，其中每100ml豆乳中加入2-5g咖啡粉、0.5-0.8g石榴皮提取物、45-60mg乳化剂、0.07-0.12mg稳定剂、22-26ml糖浆。本发明将咖啡、豆乳及石榴皮提取物以一定的配比制作成具有较高营养价值的咖啡风味饮料，实现了：（1）变废为宝，将工业规模石榴生产中废弃的石榴皮重新利用，增加了产品的附加值；（2）石榴皮提取物起到生物防腐作用的同时，赋予产品一定的生理功效。

Description

以石榴皮多酚作为天然抑菌剂的咖啡豆乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种咖啡豆乳饮料及其制备方法。

背景技术

咖啡因其特殊的风味及具有健脑提神的作用而成为著名的饮料之一。在西方国家，咖啡的生产量和消费量巨大且早已形成较为完善的工业化生产体系。由于饮食习惯及传统文化等原因，我国在近十年对咖啡的消费量才逐渐增大。牛奶是一种广泛的咖啡调味品，随着咖啡在我国及世界各地的广泛流行，出现了各式的花色咖啡以满足不同地区消费者的不同需求。此外，我国消费者正逐步建立起营养健康、口味多样及卫生便捷的消费观。豆乳是一种具有较高营养价值的植物蛋白饮料，豆乳中含有人体所需的8种必须氨基酸，不饱和脂肪酸及维生素E含量也较高，且不含有胆固醇和乳糖，不会引起心血管疾病和“乳糖不耐”，是一种营养全面、方便健康的饮品；此外豆乳也是素食者的首选饮品。

工业生产石榴汁时，石榴果皮往往作为废弃物丢掉，而石榴皮中含有丰富的酚类、有机酸、黄酮、生物碱等多种化学成分。《本草纲目》记载，酸石榴果皮可治疗赤白痢下、久痢久泻、疗肿恶毒、肚子生疮。现在研究表明石榴皮具有：抗病毒、抗肿瘤抗癌、抗氧化、降血脂及糖尿病的治疗作用；此外石榴皮还是较好的天然抑菌剂，对志贺、施式、福式、宋式等4种痢疾杆菌及伤寒杆菌、结核杆菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、金黄色葡萄球菌、脑膜炎双球菌等均有抑制作用。

发明内容

本发明的目的是为了填补市场上长时间保存咖啡味豆乳饮料这一空白，而提供的一种以石榴皮提取物为生物抑菌剂，以咖啡和豆乳结合制备的风味豆乳饮料及其制备方法。

本发明的咖啡豆乳饮料以咖啡粉、豆乳及石榴皮提取物为主要原料，添加乳化剂、稳定剂和糖浆制备而成，以100ml豆乳（蛋白质含量≥1%）计，其配方见表1：

表1

Figure 2013104795751100002DEST_PATH_IMAGE002

本发明按照如下步骤制备上述咖啡豆乳饮料：

一、豆乳的制备：大豆经室温浸泡12-16小时、热烫钝化酶后，以沸水进行磨浆并过滤除渣，将得到的豆浆加热至70-75℃以22-25MPa的压力进行均质待用。

二、咖啡粉的制备：咖啡豆以烤箱焙烤，上下火均为230℃，22-25分钟，而后用粉碎机碾磨成咖啡粉；咖啡粉以95-98℃的热水浸提三次：首次浸提采用5-6倍质量的热水、二次浸提采用三倍质量的热水、三次浸提采用等质量的热水，每次浸提5分钟；滤后合并三次所得抽提液。将抽提液进行旋转蒸发及冷冻干燥后得到咖啡粉。

三、石榴皮提取物的制备：取新鲜石榴皮，以烘箱40-45℃条件下干燥48小时并磨成粉末；以10倍质量的70%（体积浓度）乙醇溶液在室温下提取48小时，过滤除渣并冷冻干燥备用。

四、将豆乳与咖啡、石榴皮提取物调配，加入砂糖、稳定剂及乳化剂后均质、杀菌、罐装及包装。

化学防腐剂价格低廉、防腐效果好而在食品工业中得到了广泛应用。但经长期的研究，发现一些合成防腐剂有诱癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题，如苯甲酸盐可能会引起食物中毒现象，亚硝酸盐和硝酸盐可能会生成致癌的亚硝胺。随着人们生活水平的提高，人们对食品安全性的认识和要求也越来越高，传统化学防腐剂的使用受到了挑战。而植物源天然防腐剂具有高效、广谱、安全无毒、性能稳定、且具有一定的营养性和功能性等独特优点，因此近年来天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个特点。本发明将咖啡、豆乳及石榴皮提取物以一定的配比制作成具有较高营养价值的咖啡风味饮料，实现了：（1）变废为宝，将工业规模石榴生产中废弃的石榴皮重新利用，增加了产品的附加值；（2）石榴皮提取物起到生物防腐作用的同时，赋予产品一定的生理功效。

附图说明

图1为本发明制备咖啡豆乳饮料的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限如此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

具体实施方式一：本实施方式的咖啡豆乳饮料以咖啡粉、豆乳及石榴皮提取物为主要原料，添加乳化剂、稳定剂和糖浆制备而成，以100ml豆乳（蛋白质含量≥1%）计，其配方见表2：

表2

Figure 2013104795751100002DEST_PATH_IMAGE004

具体实施方式二：如图1所示，本实施方式按照如下步骤制备咖啡豆乳饮料（均为质量比）：

1、豆乳的制作：

（1）泡豆：加干豆重量2.5-3倍的清水泡豆，水温17-25℃，pH在6.5以上，时间为10-12h，浸泡到大豆表面比较光亮、没有皱皮、豆瓣表面平直、色泽均匀、易被手指掐断为度。

（2）水洗：用自来水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度。

（3）磨浆、过滤：将泡好水洗后的大豆用磨浆机磨制，磨制时用量为：浸泡后的生大豆150克，水900毫升。

（4）煮浆：煮浆使蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到95-98℃，保持2min后以四层消毒纱布过滤。

2、咖啡粉的制作：

（1）碾磨：使用粉碎机将焙烤好的咖啡豆碾磨成咖啡粉。

（2）浸提：90℃以上的热水，浸提5分钟；咖啡粉：水为100克：600毫升。过滤后收集清液备用，滤渣进行二次浸提，采用三倍质量的热水（滤渣：水为100克：300毫升）浸提5分钟，过滤（使用真空抽滤器，3号滤纸板）后收集清夜，滤渣进行三次浸提，采用等质量的热水（滤渣：水为100克：100毫升）浸提5分钟，过滤后合并三次所得抽提液。将抽提液进行旋转蒸发、冷冻干燥后得到咖啡粉。

3、石榴皮提取物的制备：

石榴购自当地市场，石榴皮经水洗后置于40℃干燥箱内干燥48小时，干燥后的石榴皮使用研磨机研磨成粉末。以10倍质量的70% 乙醇溶液在室温下提取48小时，过滤除渣并冷冻干燥备用。

4、糖液的配制：

将白砂糖置于一定量的蒸馏水中配成质量浓度为25%的糖水，烧开后以消毒纱布进行过滤待用。

5、添加剂的使用：

单甘酯（乳化剂）的添加量为500毫克/千克，卡拉胶（稳定剂）的添加量为饮料质量的0.08%。

6、调配，灌装，杀菌及冷却包装：

食品物料以以下比例进行调配：量取乳化剂（0.22克）及稳定剂（0.35克）置于少量豆乳中，充分溶解后加入剩余豆乳中并混合均匀（豆乳量340毫升），使用均质机进行均质（25-30MPa，50℃）。均质后加入配制好的糖液（80毫升）混合均匀，加入咖啡粉（10克）混合均匀后进行均质（25-30MPa，50℃）。最后加入石榴皮提取物（2克）充分混合后进行均质（25-30MPa，50℃）。采用高温瞬时杀菌（137℃，3-4s）进行热处理后无菌罐装。

Claims

1.以石榴皮多酚作为天然抑菌剂的咖啡豆乳饮料，其特征在于所述咖啡豆乳饮料以咖啡粉、豆乳及石榴皮提取物为主要原料，添加乳化剂、稳定剂和糖浆制备而成，其中每100ml豆乳中加入2-5g咖啡粉、0.5-0.8g石榴皮提取物、45-60mg乳化剂、0.07-0.12mg稳定剂、22-26ml糖浆。

2.根据权利要求1所述的以石榴皮多酚作为天然抑菌剂的咖啡豆乳饮料，其特征在于所述每100ml豆乳中加入2g咖啡粉、0.5g石榴皮提取物、45mg乳化剂、0.08mg稳定剂、22ml糖浆。

3.根据权利要求1所述的以石榴皮多酚作为天然抑菌剂的咖啡豆乳饮料，其特征在于所述每100ml豆乳中加入3g咖啡粉、0.6g石榴皮提取物、50mg乳化剂、0.09mg稳定剂、23ml糖浆。

4.根据权利要求1所述的以石榴皮多酚作为天然抑菌剂的咖啡豆乳饮料，其特征在于所述每100ml豆乳中加入4g咖啡粉、0.7g石榴皮提取物、55mg乳化剂、0.10mg稳定剂、24ml糖浆。

5.根据权利要求1所述的以石榴皮多酚作为天然抑菌剂的咖啡豆乳饮料，其特征在于所述每100ml豆乳中加入5g咖啡粉、0.8g石榴皮提取物、60mg乳化剂、0.11mg稳定剂、25ml糖浆。

6.根据权利要求1所述的以石榴皮多酚作为天然抑菌剂的咖啡豆乳饮料，其特征在于所述每340ml豆乳中加入10g咖啡粉、2g石榴皮提取物、0.22g乳化剂、0.35g稳定剂、80ml糖浆。

7.根据权利要求1-6任一权利所述的以石榴皮多酚作为天然抑菌剂的咖啡豆乳饮料，其特征在于所述豆乳的蛋白质含量≥1%。

8.根据权利要求1-6任一权利所述的以石榴皮多酚作为天然抑菌剂的咖啡豆乳饮料，其特征在于所述糖浆的质量浓度为25%。

9.一种权利要求1-8任一权利所述的以石榴皮多酚作为天然抑菌剂的咖啡豆乳饮料的制备方法，其特征在于所述方法步骤如下：

一、豆乳的制备：大豆经室温浸泡12-16小时、热烫钝化酶后，以沸水进行磨浆并过滤除渣，将得到的豆浆加热至70-75℃以22-25MPa的压力进行均质待用；

二、咖啡粉的制备：咖啡豆以烤箱焙烤，上下火均为230℃，22-25分钟，而后用粉碎机碾磨成咖啡粉；咖啡粉以95-98℃的热水浸提三次，滤后合并三次所得抽提液，将抽提液进行旋转蒸发及冷冻干燥后得到咖啡粉；

三、石榴皮提取物的制备：取新鲜石榴皮，以烘箱40-45℃条件下干燥48小时并磨成粉末；以10倍质量的70%乙醇溶液在室温下提取48小时，过滤除渣并冷冻干燥备用；

四、将豆乳、咖啡、石榴皮提取物、糖浆、稳定剂及乳化剂混合后均质、杀菌、罐装及包装。

10.根据权利要求9所述的以石榴皮多酚作为天然抑菌剂的咖啡豆乳饮料的制备方法，其特征在于所述步骤二中，咖啡粉以95-98℃的热水浸提三次：首次浸提采用5-6倍质量的热水、二次浸提采用三倍质量的热水、三次浸提采用等质量的热水，每次浸提5分钟；滤后合并三次所得抽提液。