CN103327860A

CN103327860A - 油炸方法及装置

Info

Publication number: CN103327860A
Application number: CN2011800557062A
Authority: CN
Inventors: 艾哈迈德纳迪姆·卡恩; 基思罗伯特·约翰逊; 尼科·范德卡斯蒂尔
Original assignee: Frito Lay Trading Co GmbH
Current assignee: Frito Lay Trading Co GmbH
Priority date: 2010-10-06
Filing date: 2011-10-06
Publication date: 2013-09-25
Also published as: AU2011311526A1; US8683916B2; MX2013003911A; BR112013008378A2; EP2624735A2; US20130273223A1; ES2537986T3; EP2624734B1; BR112013008216A2; US9055840B2; GB2495410A; ES2537509T3; AU2011311526B2; ES2527735T3; AU2011311527B2; GB201219255D0; EP2662006A3; CN103237484A; GB2484317A; RU2546444C2

Abstract

本发明涉及一种用于油炸食品的装置，该装置包括：具有纵向入口端(4)和纵向出口端(6)的油炸锅(2)，被连接到该油炸锅的油再循环系统，用于加热该油再循环系统中的油的热交换器(10)，用于收集在油炸过程中产生的蒸汽的位于油炸锅(2)上方的烟罩(24)，用于从该烟罩(24)输送蒸汽的管道(32)，和用于压缩该蒸汽的压缩机(44)，该压缩机(44)具有被连接到该管道(32)的入口和被连接到该热交换器(10)的用于压缩过的蒸汽的出口。

Description

油炸方法及装置

技术领域

本发明涉及一种油炸方法和油炸装置，特别涉及这样一种方法和装置，它具有高能效和低余热。

背景技术

本发明在零食食品、特别是薯片制作中具有特定的应用。

油炸过程通常用于生产各种不同的油炸食品。特别是用于油炸例如薯片的零食食品。在薯片的制作中，生马铃薯的切片在含有高温烹制油的油炸锅中进行烹制。需要能量加热油并将其保持到需要的烹制温度。此外，油炸过程将马铃薯切片进行脱水并产生了大量的蒸汽，所产生的蒸汽通常由油炸锅上方设置的烟罩聚集并被排放到大气中，或者该蒸汽被送入到热氧化剂中用于挥发性分解。

在零食食品制作领域中普遍认为需要减少油炸装置的能源成本和余热产生。但是，还必须确保油炸过程和装置仍然生产高质量的产品以满足顾客接受程度并且即使大批量生产也能可靠且稳定地获得。特别是，薯片通常需要满足对于每个产品的非常严格的顾客可接受度标准，例如具有特定的水分和薯片中的含油量，以及需要的口味，感官和其它感官属性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于油炸食品（例如零食食品，特别是薯片）的方法和装置，它可以增强能效和减少余热，特别是减少废气产生。

因此，本发明提供了一种用于油炸食品的装置，该装置包括具有入口端和出口端的油炸锅，被连接到该油炸锅的油再循环系统，用于加热该油再循环系统中的油的热交换器，用于收集在油炸过程中产生的蒸汽的位于油炸锅上方的烟罩，和用于压缩该收集的蒸汽的压缩机，该压缩机具有入口和出口，该入口用于从所述烟罩输入蒸汽，该出口用于将压缩过的蒸汽输出到所述热交换器。

该装置还可以包括用于驱动压缩机的气动发动机。

该装置还可以包括用于加热油再循环系统中的油的第二热交换器，该气动发动机具有被连接到该第二热交换器的燃烧气体用排气装置。

该装置还可以包括被连接到气动发动机的发电机以产生电能来驱动压缩机。气动发动机可以是气体涡轮机。

该装置还可以包括用于收集来自热交换器的冷凝蒸汽的收集罐。

该装置还可以包括用于控制烟罩中的蒸汽压力以使其大于大气压的控制器。这可以控制由压缩机压缩之前的蒸汽质量。

该装置还可以包括风扇和风门中的至少一个，其位于用于从烟罩输送蒸汽的管道中，用于控制烟罩中的蒸汽压力。

该装置还可以包括在烟罩和管道中的至少一个中的传感器，该传感器为控制器提供输入数据用于控制烟罩中的蒸汽压力，以使蒸汽压力大于大气压。

任选地，基本垂直定向的排气竖道由烟罩向上延伸。

优选地，该装置还包括中间冷却管线和从所述的热交换器到所述的压缩机的返回管线，该中间冷却管线用于将中间冷却蒸汽从该压缩机输送到热交换器，该返回管线用于将冷却过的蒸汽返回到压缩机。

本发明还提供一种用于油炸食品的装置，该装置包括具有入口端和出口端的油炸锅，用于在该出口端从油炸锅的油中移出油炸过的食品的输送机，用于收集在油炸过程中产生的蒸汽的位于油炸锅上方的烟罩，该烟罩至少部分地在输送机上方延伸，和在烟罩中用于加压蒸汽使得其压力大于大气压的加压系统。

任选地，烟罩的下部外周基本覆盖油炸锅的上部外周的全部和输送机的至少一部分。

本发明还提供了使用再循环油的油炸食品的方法，该方法包括使用热交换器加热来自油炸锅的再循环油的步骤，该热交换器接收了在油炸过程中产生的来自蒸汽的热量输入。

任选地，进入到热交换器的蒸汽输入由压缩机压缩到10X105帕到15X105帕的绝对压力。

任选地，进入到热交换器的蒸汽输入具有190℃到220℃的温度。

任选地，该压缩机由气动发动机进行驱动。

任选地，该气动发动机具有燃烧气体用排气装置，并且该排气装置被连接到用于加热再循环油的第二热交换器。

任选地，气动发动机被连接到发电机用于产生电能来驱动压缩机。发电机可以是与气动发动机一体的。

任选地，该气动发动机是气体涡轮机。

任选地，该方法还包括从热交换器收集冷凝蒸汽的步骤。

任选地，该方法还包括将油炸过程中的蒸汽收集到位于油炸锅上方的烟罩中的步骤以及控制烟罩中蒸汽压力以使其大于大气压的步骤。

任选地，烟罩中的蒸汽压力在油炸锅上方具有背压。

任选地，烟罩中的蒸汽压力是大于1X10⁵帕到1.5X10⁵帕的绝对压力。

任选地，烟罩中的蒸汽温度是100℃到155℃。

任选地，该方法包括感应油炸锅上方的选自压力，温度或氧气含量的参数并根据感应到的参数控制烟罩中的蒸汽压力。

任选地，在油炸过程中产生的蒸汽被收集在基本垂直定向的排气竖道中。

本发明还提供了一种油炸食品的方法，该方法包括以下步骤：

（a）提供具有入口端和出口端的油炸锅;

（b）在出口端使用输送机从油炸锅的油中移出油炸过的食品;

（c）在位于油炸锅上方的烟罩中收集在油炸过程中产生的蒸汽，该烟罩至少部分地在输送机上方延伸;和

（d）在烟罩中加压蒸汽使得其压力大于大气压。

任选地，加压蒸汽增加了输送机上的油炸过的食品的温度。

任选地，烟罩中的温度是至少100℃。还任选地，入口端和出口端之间烟罩中的温度变化不超过50℃。

本发明还提供了一种降低连续油炸锅中油炸过的食品的油含量的方法，该方法包括以下步骤：在至少一部分输送机上方提供大于大气压和至少100℃温度的蒸汽，该输送机在油炸锅的出口端从油炸锅的油中移出油炸过的食品。

任选地，加压蒸汽增加了输送机上的油炸过的食品的温度，导致更多的油从油炸过的食品中排出。

任选地，基于油炸过的食品中的油的重量，油含量被减少了4-5wt％。

任选地，基于油炸过的食品的总重量，油含量被减少了1-3wt％。

通常，食品包括零食，可以是薯片。

附图说明

现在仅通过举例的方式，参照附图将描述本发明的一个实施例，其中：

图1是根据本发明的一个实施例的油炸装置的示意图。

具体实施方式

参照图1，示出了根据本发明的第一实施例的油炸装置。油炸锅2是连续油炸锅，其中例如薯片的待炸食品在油炸锅2的纵向的上游端4即入口端部被送入，已炸食品在油炸锅2的相对的纵向的下游端6即出口端被移出。相应地，烹制油通过油炸锅2从上游或入口端4连续流动到下游或出口端6。用于从油炸锅2的油中移出已炸过的食品的输送机7被设置于出口端6。

油通常在175到182℃的相对高的输入温度在上游端4或接近上游端4被送入，而温度在150到155℃的相对低温的油在下游端6从油炸锅2被连续地移出。在下游端6的出口8连接到第一热交换器10的第一侧9，第一热交换器10用于加热第一加热阶段内的油。输出管线12从第一热交换器10的第一侧9连接到第二热交换器14的第一侧13，第二热交换器14在第二加热阶段内加热油。输出管线16从第二热交换器14的第一侧13连接到油炸锅2的上游端4。这样形成了用于使油炸锅2的油进行循环的第一闭合回路18，被循环的油被依次最初由第一热交换器10并随后由第二热交换器14进行加热。

在第一热交换器10的第二侧11是至少一个用于蒸汽形式的工作流体的输入端19和一个用于水的形式的冷凝物的输出端20。在第一热交换器10的第二侧11，工作流体从气体到液体经历了相变，并且获得的潜热，连同相比于进入第一侧9的油的输入温度增加的工作流体的输入温度获得的热传递一起在第一加热阶段内加热油。输出端20处的冷凝过的工作流体被收集在冷凝液收集罐22中。从油炸锅蒸汽回收的冷凝水被收集到收集罐22中，随后其可以形成供给水用于制作工厂内或生产过程中的其它地方（例如用于清洗制作薯片的马铃薯）以补偿或减少在工厂中新鲜水的用量。使用市售的冷却设备，回收的水还可以被冷却到室温。

烟罩24被设置在油炸锅4的上方以收集在油炸过程中由食品（通常是马铃薯切片）脱水产生的蒸汽。油炸锅的烟罩24的下部外周26基本覆盖整个油炸锅2的上部外周28，使得在油炸过程中由油炸锅的油上升的蒸汽基本全部收集在油炸锅烟罩24中。烟罩24至少部分地在输送机7上方延伸，使得输送机7上的油炸过的食品在从油中移出之后被暴露于烟罩24范围内的大气中。

油炸锅的烟罩24具有被连接到管道32的出口30。管道32基本垂直定向以形成垂直定向的油炸锅烟罩的排气竖道34。例如通过电机（未示出）驱动的风扇36可以被设置在管道32中以从烟罩24中向上排放蒸汽。颗粒过滤器37位于烟罩24上方的管道32中。

在排气竖道34的顶部，第一支管38连接到烟囱40用于将一部分蒸汽排放到大气中。或者，可以使用市售的冷却设备将蒸汽冷凝并冷却到室温。收集的水可以被导入到收集罐22。第二支管42连接到机械蒸汽压缩机44。可以在第一支管38和第二支管42中设置多个阀（未示出）用于选择性地打开或关闭各自的支路38，42。

因此，油炸过程中的蒸汽作为气体工作流体被供给到压缩机44，其将该气体工作流体压缩到更高的温度和压力。这种高温和高压的工作流体随后被送入到第一热交换器10的第二侧11的输入端19，随后将大量的能量传递给通过第一热交换器10的第一侧9的炸油。通常，炸油以150℃到155℃的输入温度从油炸锅2被送入到第一热交换器10，并以约165℃到180℃的温度离开第一热交换器10。

发动机46通过燃烧诸如天然气的可燃气体被供电。通常，发动机46是燃气涡轮发动机。用于产生交流电的电力输出的发电机52被连接到气体发动机46的输出轴48以产生电能。该电能被用于驱动压缩机44。该压缩机44携带一个或多个可旋转的压缩机圆盘50用于压缩压缩机44内的蒸汽流。

在该实施例中，由气体发动机46驱动的发电机52的输出电力大于驱动压缩机44所需要的电力。剩余的电力输出用于现场或在工厂中使用。

气体发动机46具有燃烧产物用排气装置54，其作为输入端56被连接至第二热交换器14的第二侧15。第二热交换器14的第二侧15的输出端58连接到用于将燃烧产物从气体发动机排放到大气中的烟囱40。

因此，使用气体发动机46不仅提供了驱动蒸汽压缩机44的电力和可选地产生了多余的电力用于现场使用，而且通过利用从气体发动机44排放的气体向油释放余热，还提供了高质量的能源以补充用于加热油所需要的能量的最终比例。

排气装置54从气体发动机46送入温度通常约在300℃到500℃的废气，并且输出端58将温度通常约在230℃的气体输送到烟囱40。

这样提供了用于炸油的高能效的加热系统，它还将废气回收以产生有用的冷凝物，并可选地发电。

在操作中，蒸汽被收集到油炸锅的烟罩24中，并且在由管道32形成的垂直定向的油炸锅烟罩的排气竖道34中产生蒸汽背压。蒸汽压缩机44和垂直定向的竖道34导致油炸锅烟罩24中的背压。可以在蒸汽压缩机44和油炸锅烟罩24之间设置风门33以控制背压。可以在油炸锅烟罩24或烟囱34中设置传感器39以提供风扇36和/或风门33的前馈控制，其可以是压力传感器或氧气传感器。

这一背压从油炸蒸汽中产生了浓密的蒸汽罩，其基本延伸跨越油炸锅烟罩24的全部区域，基本相当于油炸锅4的区域。在烟罩24中，该背压保持高于大气压的正压差。通常，由于在油炸锅的烟罩24中产生了背压，一小部分蒸汽（通常1％到5％）在油炸锅烟罩24的下部外周边缘26被强制排出。但是，在油炸过程中产生的大部分蒸汽被收集在排气竖道中，并且收集的蒸汽产生浓密的蒸汽罩。进一步地，通常被收集到排气竖道中的大部分（重量比70到90％）的蒸汽被供给到压缩机44以提供有用的能量以加热油。这种浓密的蒸汽罩产生了在压缩机44中压缩到高温和高压的适当质量的蒸汽，以便可以在第一热交换器10的第二侧15释放大量的热能用于加热油。

通常，沿着管道32向上离开油炸锅烟罩24并进入压缩机44的输入端的蒸汽温度是100℃到150℃，通常约125℃，并且压力大于大气压，通常压力是从大于1X10⁵帕到1.5X10⁵帕的绝对压力，例如1.01X10⁵帕的绝对压力。

在该压缩机44中，蒸汽被压缩到更高的压力，并因此相应地被加热到更高的温度。例如，离开压缩机44并因此作为工作流体被送入到第一热交换器10的压缩过的蒸汽的温度从190℃到220℃，通常约190℃，并且压力从10X10⁵帕到15X10⁵帕的绝对压力。

这样的高温和高压蒸汽当通过第一热交换器10的第二侧11时，将在第一热交换器10中将大量的能量从蒸汽传递到第一热交换器10的第一侧9的油中。通常温度约190℃的输入蒸汽在第一热交换器10中被冷却并且冷凝成通常约170℃温度的高压水，被送入到罐22中。

此外，中间冷却的热量可以从压缩机44被回收，沿着中间冷却管线47将蒸汽输送到第一热交换器10的第二侧11，冷却过的蒸气沿着返回线路49返回到压缩机44。可以在压缩机44和第一热交换器10之间可选地提供多个中间冷却回路。

相比常规的工业规模的商业薯片油炸锅，本发明的油炸方法和装置可以产生明显节约的能源和成本。

例如，传统的油炸锅使用燃气加热器以加热离开油炸锅的出口端的油，并且加热过的油被再循环返回到油炸锅罐的入口端。该油通常从约155℃的温度被加热到185℃至190℃的温度。蒸汽通常被排放到大气中或被送入到热氧化剂用于破坏在油炸锅蒸汽中的挥发性物质并随后被排放到大气中。蒸汽的回收不仅提供了水源，而且从蒸汽中回收了大量的能量，既包括热能又有潜热，在浓密的蒸汽通过压缩机转变成为高压/高温的工作流体之后用于加热第一热交换器中的油。压缩机由可燃气体驱动的发动机进行驱动，并且废弃的能源至少部分地被用于加热第二热交换器中的油。

与传统的油炸锅相比，本发明的油炸方法和装置的使用可以节省约50％或更多燃料。此外，回收的水减少了设施其它地方中的水的成本。

令人惊讶的是，已经发现油炸锅2上方的浓密的蒸汽罩的设置可以使通常是薯片的零食食品减少脂肪含量。传统的烟罩中蒸汽在大气压或低于大气压下从烟罩向上通过竖道排放，与传统的烟罩相比，浓密的蒸汽罩的设置在油炸锅烟罩24中产生了明显更高的温度。

在油炸锅2的入口端4，烟罩24中的蒸汽温度与传统的油炸锅中的蒸汽温度基本相同。但是，在油炸锅2的约中点的下游处，与传统的油炸锅的烟罩设置相比，浓密的蒸汽罩可以有利地使得烟罩24中的蒸汽温度增加约40至45℃。在排气竖道34中，在通常被设置在竖道内的常规的颗粒过滤器正下面的位置，温度比传统的油炸锅烟罩设置高约10℃。

特别是在油炸锅2的入口端4的下游位置，已经发现油炸锅烟罩24中的这一稍高的温度导致油炸产品例如薯片中油含量降低。零食食品（特别是薯片）的水分含量基本不受由浓密的蒸汽罩引起的较高的烟罩温度的影响，零食食品的味道，感官和感官质量也不受影响。油炸锅出口端的浓密的蒸汽罩的存在使得压力大于大气压，这基本防止冷空气在油炸锅上方的出口端的进入。这反之倾向于增加用于将炸过的食品在出口端从油炸锅移出的出口输送机上的产品温度。该增加的温度使得离开油炸锅的产品被暴露于更高的室温中，这被认为，在从油炸锅移出之后导致立即提高了已炸食品的油排放。排油增加反之使得最终零食食品中的油含量减少。

油炸过的产品在试验室中进行测试，与油炸锅上方的传统的蒸汽排放到空气中相比，通过使用浓密的蒸汽罩，发现该产品的丙烯酰胺的含量，特别是薯片的丙烯酰胺含量基本保持不变。

因此，发现在油炸锅上方的烟罩中提供浓密的蒸汽罩不仅提高了能效并回收了废气，还提供了油含量降低的改进的零食食品。因此，本发明的优选实施例可以提供更营养的产品，而不改变零食食品，特别是薯片的味道或感官或感官质量。

现在将参照以下的非限制性的例子说明本发明。

实施例1

薯片在具有图1所示的烟罩结构的油炸锅中进行油炸，其在油炸锅上方的烟罩中产生了浓密的蒸汽罩。油的输入温度是187℃，油的输出温度是160℃。Lady Rosetta品种且具有23.2wt％的总固体含量的马铃薯切片在油炸锅的入口端被送入，并且油炸过的薯片通过传统的输出输送机从油炸锅的出口端被移出。

在图1所示的位置1,2,3和4进行温度测量，同时在竖道中的颗粒过滤器37的正下方的位置5进行温度测量。

生产运行开始和结束的测量的温度在表1中显示。

表1

°C	实施例1-开始	实施例1-结束
			位置1	146.4	147.3
位置2	108.5	110.8
			位置3	104.6	105.7
位置4	103.8	106.9
			位置5	138.8	138.2

可以看出，在油炸锅的入口端，烟罩中的温度在生产试验中至少是146℃。沿着油炸锅，在烟罩的更下游的位置，包括在出口输送机的产品接收端的位置（位置3和4），温度较低但一直高于100℃。

使用核磁共振（NMR）在试验室中测量的薯片的油含量基于薯片的总重量是29.54wt％。

对照例1

重复实施例1，但是在烟罩中使用常规的排气以去除压力不超过大气压的蒸汽。在图1所示的相同的点1到5再次测量温度。生产运行开始和结束测量的温度在表2中显示。

表2

°C	对照例1-开始	对照例1-结束
			位置1	146.9	146.6
位置2	66.8	68.9
			位置3	63.5	63.6
位置4	59.9	60.1
			位置5	128.6	128.2

从表1和表2的比较可以看出，使用浓密的蒸汽罩在位置2到4处温度明显更高，与对照例1测量的温度相比，通常温度增加了至少40℃，通常在排气竖道中的温度约高10℃。

使用核磁共振（NMR）在试验室中测量的薯片的油含量是基于薯片总重量31.35wt%。

因此，与对照例1的方法相比，本发明的实施例1的方法油含量基于薯片的总重量减少1.81%。因此，通过在烟罩中高于大气压的浓密的蒸汽罩的使用可以使得本发明改进薯片的生产，从基于薯片的总重量通常32-34wt%的传统的油含量减少到基于薯片的总重量通常31-32wt%的较低的油含量。这可以相应地减少基于油炸过的食品的总重量的1-3wt％的油含量。

因此，与对照例1中以大气压下传统的蒸汽排气的使用相比，实施例1中蒸汽罩的使用提供了基于薯片中的油重量的4-5wt％的下降。

烟罩中较高的温度使得薯片被油炸成具有减少的油含量的最终的零食食品，其改进了薯片的传统品质而不会影响它们的味道或感官特性。

薯片的水分含量也被测量，并且在实施例1和对照例1中是相同的。

实施例1和对照例1中生产的薯片产品都具有低于薯片制作中使用的工业可接收标准的丙烯酰胺含量。

Claims

1.一种用于油炸食品的装置，所述的装置包括具有入口端和出口端的油炸锅，连接到所述的油炸锅的油再循环系统，用于加热所述的油再循环系统中的油的热交换器，用于收集在油炸过程中产生的蒸汽的位于油炸锅上方的烟罩，和用于压缩所收集到的蒸汽的压缩机，所述的压缩机具有用于从所述烟罩输入蒸汽的入口和用于将压缩过的蒸汽输出到所述热交换器的出口。

2.根据权利要求1所述的装置，还包括用于驱动所述的压缩机的气动发动机。

3.根据权利要求2所述的装置，还包括用于加热所述的油再循环系统中的油的第二热交换器，所述的气动发动机具有被连接到所述的第二热交换器的燃烧气体用排气装置。

4.根据权利要求2或3所述的装置，还包括被连接到所述的气动发动机的发电机以产生电能来驱动所述的压缩机。

5.根据权利要求2到4中任意一项所述的装置，其中所述的气动发动机是气体涡轮机。

6.根据前述任意一项权利要求所述的装置，还包括用于从所述的热交换器收集冷凝蒸汽的收集罐。

7.根据前述任意一项权利要求所述的装置，还包括用于控制所述的烟罩中的蒸汽压力以使其大于大气压的控制器。

8.根据权利要求7所述的装置，还包括风扇和风门中的至少一个，其位于用于从所述的烟罩输送蒸汽的管道中，用于控制所述的烟罩中的蒸汽压力。

9.根据权利要求8所述的装置，还包括在所述的烟罩和所述的管道中的至少一个中的传感器，所述的传感器为所述的控制器提供输入数据用于控制所述的烟罩中的蒸汽压力，以使其大于大气压。

10.根据前述任意一项权利要求所述的装置，其中基本垂直定向的排气竖道由所述的烟罩向上延伸。

11.根据前述任意一项权利要求所述的装置，还包括中间冷却管线和从所述的热交换器到所述的压缩机的返回管线，所述的中间冷却管线用于将中间冷却蒸汽从所述的压缩机输送到所述的热交换器，所述的返回管线用于将冷却过的蒸汽返回到所述的压缩机。

12.一种用于油炸食品的装置，所述的装置包括：具有入口端和出口端的油炸锅，用于在所述的出口端从所述的油炸锅的油中移出油炸过的食品的输送机，用于收集在油炸过程中产生的蒸汽的位于所述的油炸锅上方的烟罩，所述的烟罩至少部分地在所述的输送机上方延伸，和用于在所述的烟罩中加压蒸汽使得其压力大于大气压的加压系统。

13.根据权利要求12所述的装置，其中所述的烟罩的下部外周实质上覆盖所述的油炸锅的上部外周的全部和离开油炸锅的输送机的至少一部分。

14.根据权利要求12或13所述的装置，其中所述的加压系统适于在所述的烟罩中产生蒸汽背压。

15.根据权利要求12到14中任意一项所述的装置，其中所述的加压系统包括管道和压缩机，所述的管道用于从所述的烟罩中输送蒸汽，所述的压缩机用于压缩蒸汽。

16.根据权利要求15所述的装置，还包括：油再循环系统和热交换器，所述的油再循环系统用于在所述的入口端附近将油引入到所述的油炸锅并在所述的出口端附近将油移出，所述的热交换器用于加热所述的油再循环系统中的油，所述的压缩机具有出口，用于将压缩过的蒸汽输出到所述的热交换器。

17.根据权利要求16所述的装置，还包括用于驱动所述的压缩机的气动发动机。

18.根据权利要求17所述的装置，还包括用于加热所述的油再循环系统中的油的第二热交换器，所述的气动发动机具有被连接到所述的第二热交换器的燃烧气体用排气装置。

19.根据权利要求17或18所述的装置，还包括被连接到所述的气动发动机的发电机以产生电能来驱动所述的压缩机。

20.根据权利要求17到19中任意一项所述的装置，其中所述的气动发动机是气体涡轮机。

21.根据权利要求16到20中任意一项所述的装置，还包括用于从所述的热交换器收集冷凝蒸汽的收集罐。

22.根据权利要求15到21中任意一项所述的装置，还包括用于控制所述的烟罩中的蒸汽压力以使其大于大气压的控制器。

23.根据权利要求22所述的装置，还包括在所述的管道中的风扇和风门中的至少一个，用于控制所述的烟罩中的蒸汽压力。

24.根据权利要求22或23所述的装置，还包括在所述的烟罩和所述的管道中的至少一个中的传感器，所述的传感器为所述的控制器提供输入数据用于控制所述的烟罩中的蒸汽压力以使其大于大气压。

25.根据权利要求15到24中任意一项所述的装置，其中所述的管道形成实质上垂直定向的排气竖道。

26.一种使用再循环的油油炸食品的方法，所述的方法包括使用热交换器加热来自油炸锅的再循环油的步骤，所述热交换器从油炸过程所产生的蒸汽中收集热量输入。

27.根据权利要求26所述的方法，其中输入到所述的热交换器的蒸汽由压缩机压缩到10X10⁵帕至15X10⁵帕的绝对压力。

28.根据权利要求27所述的方法，其中输入到所述的热交换器的蒸汽具有190℃到220℃的温度。

29.根据权利要求27或28所述的方法，还包括将中间冷却的蒸汽从所述的压缩机输送到所述的热交换器并将冷却过的蒸汽从所述的热交换器返回到所述的压缩机。

30.根据权利要求27到29中任意一项所述的方法，其中所述的压缩机由气动发动机驱动。

31.根据权利要求30所述的方法，其中所述的气动发动机具有燃烧气体用排气装置，并且所述的排气装置被连接到用于加热再循环的油的第二热交换器。

32.根据权利要求30或31所述的方法，其中所述的气动发动机被连接到发电机用于产生电能以驱动所述的压缩机。

33.根据权利要求30到32中任意一项所述的方法，其中所述的气动发动机是气体涡轮机。

34.根据权利要求26到33中任意一项所述的方法，还包括从所述的热交换器收集冷凝过的蒸汽的步骤。

35.根据权利要求26到34中任意一项所述的方法，还包括将油炸过程中的蒸汽收集到在所述的油炸锅上方的烟罩中的步骤以及控制所述的烟罩中的蒸汽压力使其大于大气压的步骤。

36.根据权利要求35所述的方法，其中在所述的烟罩中的所述的蒸汽压力在所述的油炸锅上方具有背压。

37.根据权利要求35或36所述的方法，其中所述的烟罩中所述的蒸汽压力是从大于1X10⁵帕到1.5X10⁵帕的绝对压力。

38.根据权利要求35到37中任意一项所述的方法，其中所述的烟罩中的所述的蒸汽温度是100℃到155℃。

39.根据权利要求35到38中任意一项所述的方法，还包括感应油炸锅上方的选自压力，温度或氧气含量的参数，和根据感应到的参数控制所述的烟罩中的蒸汽压力。

40.根据权利要求26到39中任意一项所述的方法，其中在油炸过程中产生的蒸汽被收集在实质上垂直定向的排气竖道中。

41.一种油炸食品的方法，所述的方法包括以下步骤：

（a）提供具有入口端和出口端的油炸锅;

（b）在所述的出口端使用输送机从所述的油炸锅的油中移出油炸过的食品;

（c）在位于所述的油炸锅上方的烟罩中收集在油炸过程中产生的蒸汽，所述的烟罩至少部分地在所述的输送机上方延伸;和

（d）加压在所述的烟罩中的蒸汽使得其压力大于大气压。

42.根据权利要求41所述的方法，其中加压的蒸汽增加了所述的输送机上的油炸过的食品的温度。

43.根据权利要求41或42所述的方法，其中所述的烟罩中的温度至少是100℃。

44.根据权利要求43所述的方法，其中在所述的入口端和所述的出口端之间的所述的烟罩中的温度变化不超过50℃。

45.根据权利要求41到44中任意一项所述的方法，还包括在所述的烟罩中控制蒸汽压力使其大于大气压的步骤。

46.根据权利要求45所述的方法，其中所述的烟罩中的蒸汽压力在所述的油炸锅上方具有背压。

47.根据权利要求44到46中任意一项所述的方法，其中所述的烟罩中的蒸汽压力是从大于1X10⁵帕到1.5X10⁵帕的绝对压力。

48.根据权利要求41到47中任意一项所述的方法，其中所述的烟罩中的蒸汽温度是100℃到155℃。

49.根据权利要求41到48中任意一项所述的方法，还包括感应油炸锅上方的选自压力，温度或氧气含量的参数，和根据感应到的参数控制所述的烟罩中的蒸汽压力。

50.根据权利要求41到49中任意一项所述的方法，其中在油炸过程中产生的蒸汽被收集在实质上垂直定向的排气竖道内。

51.根据权利要求41到50中任意一项所述的方法，其中所述的食品使用所述的油炸锅中的再循环的油进行油炸，并且所述的方法还包括使用热交换器加热所述再循环油的步骤，所述热交换器从油炸过程所产生的蒸汽中收集热量输入。

52.根据权利要求51所述的方法，其中输入到所述的热交换器的蒸汽由压缩机压缩到10X10⁵帕至15X10⁵帕的绝对压力。

53.根据权利要求52所述的方法，其中输入到所述的热交换器的蒸汽具有190℃到220℃的温度。

54.根据权利要求52或53所述的方法，还包括将中间冷却的蒸汽从所述的压缩机输送到所述的热交换器并将冷却过的蒸汽从所述的热交换器返回到所述的压缩机。

55.根据权利要求52到54中任意一项所述的方法，其中所述的压缩机由气动发动机进行驱动。

56.根据权利要求55所述的方法，其中所述的气动发动机具有燃烧气体用排气装置，并且所述的排气装置被连接到用于加热再循环的油的第二热交换器。

57.根据权利要求55或56所述的方法，其中所述的气动发动机被连接到发电机用于产生电能以驱动所述的压缩机。

58.根据权利要求55到57中任意一项所述的方法，其中所述的气动发动机是气体涡轮机。

59.根据权利要求52到58中任意一项所述的方法，还包括从所述的热交换器收集冷凝过的蒸汽的步骤。

60.一种降低连续油炸锅中油炸过的食品的油含量的方法，所述的方法包括以下步骤：提供在至少一部分输送机上方的气压大于大气压和温度至少100℃的蒸汽，所述的输送机在所述的油炸锅的出口端从所述的油炸锅的油中移出油炸过的食品。

61.根据权利要求60所述的方法，其中加压蒸汽增加了所述的输送机上的油炸过的食品的温度，导致更多的油从油炸过的食品中排出。

62.根据权利要求60或61所述的方法，其中所述的烟罩中的蒸汽温度的变化不超过50℃。

63.根据权利要求60到62中任意一项所述的方法，其中基于油炸过的食品中的油的重量，油含量被减少了4-5wt％。

64.根据权利要求60到63中任意一项所述的方法，其中基于油炸过的食品的总重量，油含量被减少了1-3wt％。

65.根据权利要求26到64中任意一项所述的方法，其中所述的食品包括可以是薯片的零食食品。

66.根据权利要求26到65中任意一项所述的方法生产的可以是薯片的零食食品。