CN103209594A - 增白剂组合物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用于饮料的粉末状增白剂组合物，其包含脂肪混合物，所述脂肪混合物具有按照每100克脂肪计的以下组成：12-17克的月桂酸，28-37克的棕榈酸，23-31克的顺式单不饱和脂肪酸，5-8克的顺式多不饱和脂肪酸，其中在每100克脂肪含量中，饱和脂肪酸占57-65克。本发明还涉及可溶性饮料以及即饮的饮料。

Description

增白剂组合物

技术领域

本发明涉及一种增白剂组合物，特别是用于饮料的增白剂组合物，以及涉及该增白剂组合物在各种液体基料中的用途，从而提供具有比现有产品更低的饱和脂肪酸含量的饮料。

发明背景

用于饮料的增白剂组合物(“饮料增白剂”)是本领域公知的。有时，饮料增白剂被称为“饮料奶精”。很多饮料增白剂是以干粉的形式提供的，目的是根据感观需更和消费者的喜好在需更增白、使颜色明亮或乳化的时候添加到饮料中。增白剂配料也可以是液体或冷冻的形式。液体饮料增白剂经常是单独供应的包装形式，例如胶囊，或多次供应的包装形式。

典型地，粉末状的饮料增白剂含有约30-90％的碳水化合物，2-65％脂肪，1-15％乳化剂和0.5-4％的稳定盐。通常，粉末状的增白剂是通过将含有增白剂组分的乳液进行喷雾干燥制备的。

现有的用于饮料的增白剂组合物通常含有相当大的必需量的脂肪，以便提供奶油样的口感、浓郁感、增白和风味效果。

另一方面，消费者的健康意识和营养关注度逐渐增长，低脂肪、低热量的产品特别受到青睐。例如，标准的增白剂通常含有至少34％的总脂肪含量。

通常的奶油样饮料、特别是奶油样的咖啡和茶饮料是被广泛接受的饮料。消费者喜欢这些奶油样饮料所具有的令人愉悦的口感。但是，消费者不希望因为口感和刺激感而放弃奶油样饮料如奶油样咖啡饮料，又希望赋予这些饮料健康的益处。

因此，本发明的一个目的是为不同的饮料提供多用途的增白剂，其能在降低饱和脂肪酸含量的同时还保持现有饮料消费产品的令人喜爱的奶油样口感。当然，该增白剂还应当符合喷雾干燥以及储存稳定性的技术要求。

发明概述

本发明的增白剂组合物包含特定的油混合物，其与现有增白剂相比能提供具有降低的饱和脂肪酸含量的脂肪性状，同时保持了加工性能和储存稳定性。

第一方面，本发明涉及一种用于饮料的粉末状增白剂组合物，其按每100克脂肪计包含：

--12-17克的月桂酸，

--28-37克的棕榈酸，

--23-31克的顺式单不饱和脂肪酸，

--5-8克的顺式多不饱和脂肪酸，

其中在每100克脂肪含量中，饱和脂肪酸占57-65克。

本发明的实施方案还提供了所述增白剂在饮料中的用途，饮料例如是咖啡、茶、可可和软饮料。

另一方面，本发明涉及含有所述增白剂组合物的饮料，例如速溶饮料产品以及即饮饮料。

本发明及其各种实施方案限定在附加的权利要求中。

附图的简更说明

图1显示了与参照增白剂比较的含有本发明增白剂的咖啡饮料的感官性状。

发明详述

发现本发明的增白剂组合物能提供比现有饮料中所用的增白剂更低的饱和脂肪酸含量的脂肪性状。应当理解在增白剂组合物中包含的脂肪酸是作为脂肪酸三甘油酯的形式。参考所述增白剂组合物的脂肪酸含量，从而与其他饮料的增白剂进行比较。

除非另有表述，本发明说明书中的百分数是重量百分比，以组合物的干物质重量为基础计算。

本发明使用的术语“速溶饲料”和“可溶性饲料”是可以互换使用的，表示一种饮料产品，例如速溶或可溶性的咖啡、茶或可可产品，它们容易溶解在水中，特别是容易溶解在热水中，典型的是与液体基料混合，例如含水液体或稀释剂，即水、奶或其他含水介质，以便提供即食或即饮的饮料。

本发明的增白剂组合物是干混物或粉末的形式，在临近供应和/或消费的时候或在即饮情况下，根据产品说明由消费者调制而成。

根据本发明，增白剂组合物包含以脂肪含量计的57％-65％的饱和脂肪酸。在本发明一个优选的实施方案中，脂肪酸的含量是以脂肪含量计的58％-64％。优选地，脂肪混合物是植物来源的。其可以通过混合多种植物油或油级分进行制备，以得到所需的组合物。

另外，本发明的增白剂组合物具有的最小脂肪含量是2％。优选她，所述增白剂组合物具有占增白剂组合物的2-65重量％的脂肪含量，更优选具有占增白剂组合物的15-50重量％的脂肪含量。

已经显示出包含所述含量的饱和脂肪酸的增白剂组合物当被添加到饮料中时具有强的增白效力。在120℃，脂肪相的氧化抗拒时间(Rancimat inductionperiod)大于20小时。口感令人满意。储存稳定性可以与非气化的全氢化植物油相当。

本发明的增白剂组合物的优点在于不需要包含抗氧化剂。但是，如果需要，食品级的抗氧化剂可以按照常规量添加。

本发明的增白剂组合物包含月桂酸和棕榈酸，它们的含量分别是脂肪含量的12-17重量％和28-37重量％。本发明的增白剂组合物还包含其他的饱和脂肪酸，它们的含量是基于脂肪含量计的8-10％，例如肉豆蔻酸(C14:0)和硬脂酸(C18:0)，它们的含量分别是基于脂肪含量计的3-5重量％以及3.5-3.9重量％。所述增白剂组合物中的所有饱和脂肪酸含量不应当超过脂肪含量的65重量％。过量的饱和脂肪酸将违背降低该成分含量的目的。

如上所述，该增白剂组合物包含基于脂肪含量计的23-31％的顺式单不饱和脂肪酸。顺式单不饱和脂肪酸优选包括油酸(C18:1)。优选地，油酸的存在量是饮料增白剂的脂肪含量的25.1-27.5重量％。该脂肪混合物也可以包括其他食品级的顺式单不饱和脂肪酸，例如棕榈油酸(C16:1)。

本发明的增白剂组合物还包括基于脂肪含量计的5-8％的顺式多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸可以选自亚油酸(C18:2)和α-亚麻酸(C18:3)。其他食品级的顺式多不饱和脂肪酸也可以包括在该脂肪混合物中，例如γ-亚麻酸(C18:3)、花生四烯酸(C20:4)。但是，在一个优选的实施方案中，脂肪混合物不包含具有多于3的不饱和度的脂肪酸。在另一个实施方案中，脂肪混合物不包含具有多于2的不饱和度的脂肪酸。

根据本发明，在组合组中对脂肪酸的来源没有限制。优选地，它们作为植物油和植物油混合物提供。它们还可以作为甘油三酯提供。

本发明的增白剂组合物也可以包含其他的成分，例如乳化剂、碳水化合物和稳定盐。

通常，需要乳化剂、例如酪蛋白酸钠以稳定增白剂组合物。乳化剂优选占所述增白剂组合物的1.5-3重量％，更优选占所述增白剂组合物的2-2.8重量％。

本发明的增白剂组合物还可以包含碳水化合物成分。原则上，优选具有低甜化力的碳水化合物。碳水化合物的量是可以变化的。一般，所述的碳水化合物可以是占增白剂组合物的30-90重量％。甜味剂包括本领域已知的天然甜味剂和人工甜味剂。

通常，所述的增白剂组合物也可以包含稳定盐化合物以稳定整个组合物。合适的稳定盐的例子是碱金属磷酸盐，例如磷酸钾/磷酸钠。稳定盐的含量应当是占所述增白剂组合物的0.5-4重量％。

因此，所述的增白剂组合物可以包含乳化剂，碳水化合物，稳定盐，或者乳化剂和碳水化合物的混合物，乳化剂和稳定盐的混合物，碳水化合物和稳定盐的混合物，或者乳化剂、碳水化合物和稳定盐的混合物。

另外，也可以使用流动剂，例如二氧化硅。

所述的增白剂组合物另外可以包含蛋白质源物质，例如非脂乳固体(SNF)。典型的，所述增白剂组合物中的蛋白质源物质的含量是占增白剂组合物的0.1-70重量％。

如果合适的话，所述的增白剂组合物含有起泡剂。合适的起泡剂是例如可食用的水溶性碳酸盐或碳酸氢盐，当其与包含在该组合物中的酸性成分反应的时候释放出二氧化碳。

根据本发明，增白剂组合物以粉末的形式提供。粉末是通过喷雾干燥水包油乳液得到的。所述的乳液是通过将增白剂组合物中几种成分的湿混物进行均化制备的。

所述增白剂组合物中的特定的脂肪酸分布使得所述乳液能经受喷雾干燥的条件。另外，最终的粉末产品是储存稳定的，并且能经受氧化，尽管组合物中存在能产生不良口感和/或异味(例如鱼腥味)的多不饱和脂肪酸。最后，最终的粉末产品能够在温或热的介质、例如咖啡、茶和水中再生，且不会发生相分离。

本发明还涉及增白剂组合物在饮料中的用途。饮料选自咖啡、茶、可可和软饮料。饮料可以是速溶饮料产品或即饮饮料。优选地，饮料粉末可以用液体基料例如水、牛奶或果汁稀释。

根据本发明，提供了一种饮料产品，其包含与饮料成分混合的上述增白剂组合物。在本发明一个特定的实施方案中，所述饮料是速溶的饮料产品或即饮的饮料。当作为速溶的饲料产品形式的时候，所述的饮料组分是粉末的形式。速溶的饮料产品，例如可溶性的咖啡、可溶性的茶或可可粉，这些都是本领域公知的产品。当作为即饮的饮料产品的时候，所述的饮料组分是液体的形式，所述的增白剂组合物在该液体饮料组分中被乳化。

速溶的饮料以及即饮的饮料都是可用液体基料稀释的，然后由消费者配制而成。

令人惊讶地发现，本发明增白剂组合物中包含的特定的脂肪酸性状适合于满足当今需求的应用。本发明的增白剂组合物提供了满意的口感，尤其是浓郁感、平滑感和粘口感，同时保持了所含饮料的气味和风味。另外，本发明的增白剂组合物容易溶解在热饮料中，例如咖啡或茶，且没有相分离。

实施例

一种增白剂是由59.4％的碳水化合物，34％的脂肪混合物，2.6％的乳化剂(酪蛋白酸钠和脂肪基的乳化剂)，2％的稳定盐(磷酸钾/磷酸钠)和3％的湿分制备的。制备方法是混合各成分以形成乳液，然后由常规的设备进行热处理、均化并喷雾干燥。

脂肪混合物的组成如下表所示：

脂肪酸组合物(g/100g脂肪)

图1显示的是根据以上实施例制备的增白剂与用完全氢化的椰子油制备的参照增白剂在感官性状方面的对比。在以包装标识为NESCAFE的150毫升咖啡饮料中添加两勺增白剂。分析的特征是咖啡、植物油、焙烤香味(OD)和风味(FL)，苦味和口感特征(厚度、油性、粘口感和涩味)。

条状图形代表了两种增白咖啡之间的感官区别。中轴显示的是参照例。实施例增白剂与参照例的偏差用条状图形显示。黑灰色的条状图形表示两个样品之间的特征的区别很明显。

结果表明，根据上述实施例制备的增白剂显示出与参照增白剂相似的口感。

Claims (10)

1.一种用于饮料的粉末状增白剂组合物，其包含脂肪混合物，所述脂肪混合物具有按照每100克脂肪计的以下组成：

--12-17克的月桂酸，

--28-37克的棕榈酸，

--23-31克的顺式单不饱和脂肪酸，

--5-8克的顺式多不饱和脂肪酸，

其中每100克脂肪含量中，饱和脂肪酸占57-65克。

2.根据权利要求1的增白剂组合物，其中饱和脂肪酸还包含肉豆蔻酸，硬脂酸，或者肉豆蔻酸和硬脂酸的混合物。

3.根据权利要求1或2的增白剂组合物，其中顺式单不饱和脂肪酸包含油酸。

4.根据权利要求1-3中任一项的增白剂组合物，其中顺式多不饱和脂肪酸包含亚油酸，α-亚麻酸，或亚油酸和α-亚麻酸的混合物。

5.根据权利要求1-4中任一项的增白剂组合物，其中还包含乳化剂，碳水化合物，稳定盐，或者乳化剂和碳水化合物的混合物，乳化剂和稳定盐的混合物，碳水化合物和稳定盐的混合物，或者乳化剂、碳水化合物和稳定盐的混合物。

6.根据权利要求1-5中任一项的增白剂组合物，其具有占增白剂组合物的至少2重量％的脂肪含量，优选占增白剂组合物的2-65重量％的脂肪含量，更优选占增白剂组合物的15-50重量％的脂肪含量。

7.根据权利要求1-6中任一项的增白剂组合物，其中脂肪酸是作为甘油三酯提供。

8.一种饮料产品，其包含根据权利要求1-7中任一项的增白剂组合物以及饮料组分。

9.根据权利要求8的饮料产品，其是速溶饮料产品的形式，其中所述的饮料组分是粉末的形式。

10.根据权利要求8的饮料产品，其是即饮饮料产品的形式，其中所述的饮料组分是液体的形式，并且所述增白剂组合物在液体饮料组分中被乳化。

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