CN103109970A - 一种冰淇淋及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冰淇淋及其制作方法，所述冰淇淋由牛奶、原味酸、鸭屁股、洋姜粉、益生菌及蜂蜜制作而成；所述冰淇淋香味宜人、滋味甜度适中、且营养成分丰富、热量低，多吃不易发胖，是一种健康的食品。

Description

一种冰淇淋及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种冰淇淋及其制作方法，属于食品的技术领域。

背景技术

冰淇淋是人们生活中少不了的甜食冷饮，尤其是炎热夏季更是处处可见。冰淇淋一般是用乳和乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂、稳定剂及食用色素做原料，经冷冻加工而成，主要作用是清凉祛暑。由于冰淇淋味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，色泽多样，不仅可帮助人体降温解暑，提供水分，还可为人体补充一些营养，因此在炎热季节里备受青睐。

自十九世纪以来，冰淇淋越来越受到世界各地人们的喜爱。据2007年数据统计显示，世界第一大冰淇淋消费国美国人均消费冰淇淋的量是23kg，澳大利亚为17kg，瑞典为16kg，日本为11kg，荷兰18kg。中国冰淇淋市场尽管从90年代以来，每年以10%的速度在递增，冷饮产量增加了12倍，但人均消费量仅为1.7kg，与世界人均消费量相比还判若云泥。可见中国冰淇淋的市场潜力依然巨大。中国潜力巨大的冰淇淋市场吸引了巨大资本的追捧和关注，这一切都为中国冰淇淋工业的发展带来了广阔的市场前景。

尽管目前市场上的冰淇淋产品琳琅满目，口味纷繁，但是大多数冰淇淋都存在脂肪含量和热量高等问题，多吃易致胖。为满足消费者健康的需求，发明一种口感宜人、热量低，营养搭配合理，能解除人们的顾虑的冰淇淋产品是消费者迫切需要的。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种冰淇淋及其制作方法。所述冰淇淋营养成分丰富，酸甜可口，热量低，是一种健康的食品。

为解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案实现：

    一种冰淇淋，按照重量组份计算，由牛奶300-700份、原味酸40-60份、鸭屁股10-30份、洋姜粉40-60份、益生菌3-7份、蜂蜜30-50份制作而成。

具体地说，前述的冰淇淋按照重量组份计算，由牛奶500份、原味酸50份、鸭屁股20份、洋姜粉50份、益生菌5份、蜂蜜40份制作而成。

所述益生菌含两歧双歧杆菌BB-G90 1.5*10⁹ cfu/g、嗜酸乳杆菌LA-G80 1.5*10⁹ cfu/g、干酪乳杆菌LC-G11 1.5*10⁹ cfu/g分别为1:1:1。

前述冰淇淋的制作方法包括下述步骤：

① 原料前处理：鸭屁股粉碎成粗粉，用75%乙醇回流提取2次，每次一小时，过滤，合并滤液，-0.08Mpa、75℃回收乙醇并浓缩成浸膏，干燥，粉碎过120目筛，提取物粉末采用湿热灭菌：温度121℃、压力0.1Mpa、时间30分钟，备用；洋姜粉湿热灭菌，温度121℃，压力0.1MPa，时间30分钟，备用；蜂蜜于70℃超声波灭菌15min，备用；牛奶在温度85-90℃下灭菌15分钟，冷却，备用；原味酸在温度105℃下灭菌5分钟，冷却，备用；

② 冰淇淋的制作：将灭菌后的牛奶、蜂蜜，以及原味酸在35℃条件下连续搅拌至混和均匀，升高温度至75±2℃，加入鸭屁股提取物粉末、洋姜粉、益生菌，在料温不超过80℃的条件下提高搅拌机转速至2000r/min，持续均质30分钟，注入模型，2℃下静置保存4h老化，-5℃保存，即得。

本发明所述冰淇淋由牛奶、原味酸、鸭屁股、洋姜粉、益生菌及蜂蜜制作而成。其中，牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。据相关调查显示，52%的消费者喜欢牛奶口味的冰淇淋，占总数一半以上。牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类。奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。原味酸又叫酸奶，是一种半流体的发酵乳制品，因其含有乳酸成分而带有柔和酸味，可以调节冰淇淋酸度，引起人们的食欲，此外还可帮助人体更好地消化吸收奶中的营养成分。酸奶发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%，经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高，酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。鸭屁股学名川射干（Iris tectorum Maxim），是鸢尾科鸢尾属植物鸢尾的干燥根茎，为四川道地药材。性寒、味苦，归肺经，具有清热解毒，消痰利咽之功效，用于咽喉肿痛，痰咳气喘。洋姜又称菊芋、鬼子姜，为菊科多年生草本植物。其原产北美，现在我国东北有广泛的分布，呈半野生状态。洋姜含有大量的糖类、淀粉、蛋白质等，中医认为，洋姜具有抗菌消炎、降压等功用。生疮长疖的患者、高血压患者经常食用有一定的疗效，另有研究表明洋姜具有减轻体重，调节血糖，降低血脂，改善肠道功能，预防癌症等作用。益生菌是指投入后通过改善宿主肠道菌群生态平衡而发挥有益作用，达到提高宿主（人和动物）健康水平和健康佳态的活菌制剂及其代谢产物，广泛应用于生物工程、工农业、食品安全以及生命健康领域。益生菌在胃肠道内可产生消化酶，这些酶可帮助人体更好地消化所摄入的食品及吸收食品中的营养成分。益生菌可竞争性抑制有害微生物吸收营养物质及进入血液循环系统。嗜酸乳杆菌是这方面的代表菌株，可分泌消化乳糖的乳糖酶，从而缓解乳糖不耐症。 益生菌可以抑制有害菌在肠内的繁殖，减少毒素，促进肠道蠕动，从而提高肠道机能，改善排便状况。 蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。据分析，蜂蜜中含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒、美白养颜、润肠通便之功效，对少年儿童咳嗽治疗效果很好。

本发明将牛奶、原味酸、鸭屁股、洋姜粉、益生菌及蜂蜜制成冰淇淋，可达到营养成分丰富，酸甜可口，热量低的目的。

申请人对本发明所述冰淇淋进行了大量的实验研究，如下：

实验例1 ：配方选择实验

1、由于本发明中加入了鸭屁股和洋姜粉，严重影响冰淇淋的口感，因此各原料之间怎么配比才不影响冰淇淋的口感尤为重要。将各食材按照下表1中分别进行配比，按照本发明所述方法进行制作。

表1

    2、试食试验：请40位专业人员进行不记名感觉评分，色泽10分、香味20分、滋味40分、形体15分、组织形态15分，百分制，取几何平均值。其结果见表2.

表2 

实验号	1	2	3	4	5	6	7	8	9
										评分	78	86	82	90	86	83	87	85	94

3、冰淇淋膨胀率实验：在冰淇淋加工时，吸入的空气越多，则体积增长的越大。空气如果吸入太多，导致冰淇淋松软且口感不好，空气含量太少，冰淇淋就会硬而带有冰渣的感觉。本发明中，由于加入了鸭屁股和洋姜粉，增加了冰淇淋的制作难度，尤其是鸭屁股和洋姜粉在原料中所占比例，直接影响冰淇淋的成型。

膨胀率的测定方法：精确称取1L凝冻前混合料的重量和凝冻后成品冰淇淋1L的重量，根据下面公式计算出膨胀率。结果见表3。

膨胀率=（每升浆料的重量- 每升成品的重量）/每升成品的重量*100%

表3 

实验号	1	2	3	4	5	6	7	8	9
										膨胀率（%）	75.6	81.8	82.9	82.3	82.5	81.9	82.3	89.6	87.5

根据结果显示，9号配比所得冰淇淋的膨胀率较好。

实验例2：老化时间选择实验

冰淇淋混合料的老化是冰淇淋生产过程中凝冻前的一个重要操作工序，对冰淇淋的最终品质的保证有极大地关系，最终老化的效果是由老化的时间决定的，发明人进行了老化优选实验，结果如下：

老化时间对产品品质的影响

老化时间/h	感官状态
		1	有较大冰晶，有脂肪粒，组织粗糙
2	有冰晶，有脂肪粒，组织细腻
		4	无冰晶感，无脂肪粒，组织较细腻
6	无冰晶感，无脂肪粒，组织较细腻

结果表明：随着老化时间延长，产品的感官越来越好，但老化4h后产品感官几乎不变，故老化时间确定为4小时。

与现有技术相比，本发明所述冰淇淋具有如下有益效果：

1、本发明所述配比及工艺生产的冰淇淋，色泽均匀一致、香味宜人、滋味甜度适中、组织细腻，且硬度适中，无形体软榻、收缩或变形状态。

2、本发明所述冰淇淋所用原料中，牛奶、原味酸、益生菌和蜂蜜均对胃肠功能有一定调节作用，可使胃酸分泌正常。能够起到一定的助消化作用。

3、本发明所述冰淇淋所用原料中，鸭屁股（川射干）能起到清热解毒的作用，在炎热的夏天食用，更能起到祛暑的作用。

4、本发明所述冰淇淋所用原料中，洋姜能够降低冰淇淋的热量，制作的冰淇淋在起到清凉祛暑作用的同时，还不易发胖。

5、本发明所用原料营养成分丰富，所述配比制成的冰淇淋酸甜可口，是一种健康的食品。达到了发明目的。

以下通过实施例进一步说明本发明，但不作为对本发明的限制。

具体实施方式：

    实施例1。

配方：牛奶500g、原味酸50g、鸭屁股20g、洋姜粉50g、益生菌(含两歧双歧杆菌BB-G90 1.5*10⁹ cfu/g、嗜酸乳杆菌LA-G80 1.5*10⁹ cfu/g、干酪乳杆菌LC-G11 1.5*10⁹ cfu/g分别为1:1:1)5g、蜂蜜40g。

工艺：包括下述步骤：

① 原料前处理：鸭屁股粉碎成粗粉，用75%乙醇回流提取2次，每次一小时，过滤，合并滤液，-0.08Mpa、75℃回收乙醇并浓缩成浸膏，干燥，粉碎过120目筛，提取物粉末采用湿热灭菌：温度121℃、压力0.1Mpa、时间30分钟，备用；洋姜粉湿热灭菌，温度121℃，压力0.1MPa，时间30分钟，备用；蜂蜜于70℃超声波灭菌15min，备用；牛奶在温度85-90℃下灭菌15分钟，冷却，备用；原味酸在温度105℃下灭菌5分钟，冷却，备用；

② 冰淇淋的制作：将灭菌后的牛奶、蜂蜜，以及原味酸在35℃条件下连续搅拌至混和均匀，升高温度至75±2℃，加入鸭屁股提取物粉末、洋姜粉、益生菌，在料温不超过80℃的条件下提高搅拌机转速至2000r/min，持续均质30分钟，注入模型，2℃下静置保存4h老化，-5℃保存，即得。

Claims (4)

1.一种冰淇淋，其特征在于：按照重量组份计算，由牛奶300-700份、原味酸40-60份、鸭屁股10-30份、洋姜粉40-60份、益生菌3-7份、蜂蜜30-50份制作而成。

2.如权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于：按照重量组份计算，由牛奶500份、原味酸50份、鸭屁股20份、洋姜粉50份、益生菌5份、蜂蜜40份制作而成。

3.如权利要求1或2所述的冰淇淋，其特征在于：所述益生菌含两歧双歧杆菌BB-G90 1.5*10⁹ cfu/g、嗜酸乳杆菌LA-G80 1.5*10⁹ cfu/g、干酪乳杆菌LC-G11 1.5*10⁹ cfu/g分别为1:1:1。

4.如权利要求1或2所述冰淇淋的制作方法，其特征在于：包括下述步骤：

① 原料前处理：鸭屁股粉碎成粗粉，用75%乙醇回流提取2次，每次一小时，过滤，合并滤液，-0.08Mpa、75℃回收乙醇并浓缩成浸膏，干燥，粉碎过120目筛，提取物粉末采用湿热灭菌：温度121℃、压力0.1Mpa、时间30分钟，备用；洋姜粉湿热灭菌，温度121℃，压力0.1MPa，时间30分钟，备用；蜂蜜于70℃超声波灭菌15min，备用；牛奶在温度85-90℃下灭菌15分钟，冷却，备用；原味酸在温度105℃下灭菌5分钟，冷却，备用；

② 冰淇淋的制作：将灭菌后的牛奶、蜂蜜，以及原味酸在35℃条件下连续搅拌至混和均匀，升高温度至75±2℃，加入鸭屁股提取物粉末、洋姜粉、益生菌，在料温不超过80℃的条件下提高搅拌机转速至2000r/min，持续均质30分钟，注入模型，2℃下静置保存4h老化，-5℃保存，即得。