CN103070243A - 一种稳定型白薯酸豆奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种稳定型白薯酸豆奶及其制备方法，以豆奶为主料，并包括以下含量的辅料：白薯提取物10%～20%；鲜牛奶2%～8%；甜味剂3%～6%；乳酸菌发酵剂1%～2%，其中，所述白薯提取物为白色甘薯经破碎离心分离后得到的粘稠液；所述豆奶中大豆的含量为10%。本发明引入的白薯提取物具有降脂低热量高营养功效，且能减少乳清析出；同时甜味剂代替蔗糖能抑制酸度提高，从而能保持产品酸度提高速度，进而保证本发明的酸豆奶具有高的稳定性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及酸豆奶技术。
背景技术
豆奶中含有丰富的大豆卵磷脂、亚油酸、大豆低聚物，经常饮用具有辅助降低血脂作用。豆奶经乳酸菌发酵后制成酸豆奶后，可以去除大豆腥味，且口感明显好于普通豆奶；同时乳酸菌的引入可以进一步提高酸豆奶的降血脂、调节肠胃的功能。但是普通乳酸菌在储存过程中还会继续后发酵，使得酸豆奶酸度升高，口味明显变差；同时由于粘度降低使得酸豆奶的抗震性下降导致乳清析出等问题。另外普通酸豆奶中都采用各种食品乳化稳定剂等化学品，对食品安全存在一定隐患，不利于市场销售。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供了一种基本没有食品添加剂的具有高稳定性的稳定型白薯酸豆奶及其制备方法。
技术方案：为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：一种稳定型白薯酸豆奶，以豆奶为主料，并包括以下含量的辅料：白薯提取物10%～20%；鲜牛奶2%～8%；甜味剂 3%～6%；乳酸菌发酵剂 1%～2%，其中，所述白薯提取物为白色甘薯经破碎离心分离后得到的粘稠液；所述豆奶中大豆的含量为10%。
作为优选，所述甜味剂为木糖醇或麦芽糖醇。
作为优选，所述乳酸菌发酵剂为德式乳酸杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌H菌株、双歧杆菌中一种或混合物。
本发明另一目的是提供一种上述稳定型白薯酸豆奶的生产方法，包括以下步骤：
a、白薯提取物：将洗净的白色甘薯去皮后，破碎，加入与白色甘薯相同重量的纯净水，再经磨浆机磨成浆液，并离心分离得到粘稠液；
b、调配：将白薯提取物、鲜牛奶、甜味剂，与豆奶混合得到混合料，并调节pH为6.7～7.0；
c、均质：混合好的物料在60℃、18～25MPa下均质；
d、杀菌：在130～140℃下，采用超高温瞬时灭菌方式灭菌8s；
e、接种发酵：将所述乳酸菌发酵剂充分搅拌至凝乳状态，并与上述混合料充分混合，然后维持温度在41℃～43℃进行发酵5～10h。
作为优选，白薯提取物18%、鲜牛奶6%、麦芽糖醇4%、保加利亚乳杆菌LB菌株1%、德式乳酸杆菌0.5%。
有益效果：与现有技术相比，本发明具有以下优点：引入的白薯提取物具有降脂低热量高营养功效，且能减少乳清析出；同时甜味剂代替蔗糖能抑制酸度提高，从而能保持产品酸度提高速度，进而保证本发明的酸豆奶具有高的稳定性。
具体实施方式
下面对本发明作更进一步的说明。
本发明主要特点是1、引入白薯提取物不仅提高酸豆奶中的营养成分，同时由于白薯提取物含有大量胶原和粘多糖物质，能提高产品的凝乳强度和粘性，减少乳清析出；2、筛选合适的乳酸菌发酵剂，能使白薯提取物的降脂功效提高；3、采用麦芽糖醇代替普通蔗糖，可以减少产品中的糖分营养，限制可代谢糖量，进而降低发酵速度，使得后发酵造成产品酸度升高的幅度大大减小，从而保持产品的口味。
制备豆奶，该豆奶中大豆的比重为10%，备用。将洗净的白色甘薯去皮后，挤压破碎，加入同等重量的纯净水后，通过砂轮磨浆机碾磨成浆液，再利用离心分离得到粘稠的白薯提取物，并将18%的白薯提取物、6%的鲜牛奶、4%的麦芽糖醇与70.5%的豆奶混合，并调节pH为7.0，然后经过均质和超高温瞬时灭菌后，将1%的保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）LB菌株和0.5%的德式乳酸杆菌(Lactobacillus delbruckii)进行接种，然后在42℃下发酵8h。
经检测，刚生产的产品酸度在45～47°T，接着对产品每隔2h测一次酸度，连续测5次后，产品的酸度增加到56～58°T，基本上每2h酸度升高2°T，且只有极少量的乳清析出。继续再0～5℃冷藏20天，产品酸度和口感均变化不大，说明产品的稳定性高。
Claims (5)
1.一种稳定型白薯酸豆奶，其特征在于以豆奶为主料，并包括以下含量的辅料：
白薯提取物 10%～20%；
鲜牛奶 2%～8%；
甜味剂 3%～6%；
乳酸菌发酵剂 1%～2%，
其中，所述白薯提取物为白色甘薯经破碎离心分离后得到的粘稠液；所述豆奶中大豆的含量为10%。
2.根据权利要求1所述稳定型白薯酸豆奶，其特征在于：所述甜味剂为木糖醇或麦芽糖醇。
3.根据权利要求1所述稳定型白薯酸豆奶，其特征在于：所述乳酸菌发酵剂为德式乳酸杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌H菌株、双歧杆菌中一种或混合物。
4.一种权利要求1所述稳定型白薯酸豆奶的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
a、白薯提取物：将洗净的白色甘薯去皮后，破碎，加入与白色甘薯相同重量的纯净水，再经磨浆机磨成浆液，并离心分离得到粘稠液；
b、调配：将白薯提取物、鲜牛奶、甜味剂，与豆奶混合得到混合料，并调节pH为6.7～7.0；
c、均质：混合好的物料在60℃、18～25MPa下均质；
d、杀菌：在130～140℃下，采用超高温瞬时灭菌方式灭菌8s；
e、接种发酵：将所述乳酸菌发酵剂充分搅拌至凝乳状态，并与上述混合料充分混合，然后维持温度在41℃～43℃进行发酵5～10h。
5.根据权利要求4所述稳定型白薯酸豆奶的生产方法，其特征在于：各辅料的质量百分比为：白薯提取物18%、鲜牛奶6%、麦芽糖醇4%、保加利亚乳杆菌LB菌株1%、德式乳酸杆菌0.5%。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN115868538A (zh) * | 2021-09-28 | 2023-03-31 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 糖醇类物质在抑制活菌制品在货架期内的酸度上升中的应用 |
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| KR20120060800A (ko) * | 2012-04-27 | 2012-06-12 | 부산대학교 산학협력단 | 관능성 및 기능성이 뛰어난 발효두유 및 이의 제조방법 |
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2012
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