CN103039872A - 猕猴桃果浆冻干片及工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及猕猴桃果浆冻干片及制备工艺，采用栽培红阳、海沃德等猕猴桃等原料，经洗果、打浆、调配、定量灌装、冻结、冻干、充氮密封等制得猕猴桃果浆冻干片，对应原浆的滴定酸量约8.0-12.0g/L(以柠檬酸计)、总糖量约60-100g/L、糖(甜)度相当于以蔗糖计的量约90-160g/L。发明工艺以添加营养性代糖甜味剂提高减糖后的产品甜度，以二级高压均质达到产品的均匀一致，制备的猕猴桃果浆冻干片保留了除水外的几乎全部猕猴桃源膳食纤维、矿物质、氨基酸、多酚、维生素等营养物，具浓郁果香、保存性与便携性好，可直接食用或以水冲调饮用特点。

Description

猕猴桃果浆冻干片及工艺

技术领域

发明涉及猕猴桃果浆冻干片及工艺。

背景技术

猕猴桃对癌症、心血管疾病、糖尿病、抑郁症、减肥健美、美容具有独特功效，我国猕猴桃产量不断增加，市场上未见含有猕猴桃源维生素、矿物质、膳食纤维、精氨酸、谷胱甘肽、糖醇类物质及抗氧化物质等的果浆冻干产品。提供既可满足消费市场多样化需求又有利于维护“三农”利益的猕猴桃冻干产品有巨大的市场潜力，并具有明显的优点：其一是能够几乎无损全部保留除水分外的猕猴桃营养与保健功能物质；其二可极大增加猕猴桃营养功能物质的稳定性；第三可大大缩小产品体积；第四则在保证营养功能物质不变的前提下改变了产品的携带性与食用的方便性。

发明内容

发明目的在于结合目前已有的精深加工产品及需求实际，提供含猕猴桃源膳食纤维、矿物质、维生素、多酚、有机酸、氨基酸等营养保健物质的猕猴桃果浆冻干片及工艺。

发明的目的以如下方式实现：

采用红阳、海沃德等猕猴桃鲜果等原料，经分选、清洗、制浆(去皮去籽)、调配、均质、定量灌装、冻结、冻干、出模、包装密封等制得。

果分选

选择无病虫、霉烂，充分成熟且固形物在16-20%的红阳或海沃德猕猴桃果为原料。

清洗

以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物。

制浆

采用单道或双道打浆机进行处理，一步去除皮籽并获得浆汁。

调配

根据猕猴桃浆汁液的含糖量与酸含量适当加蔗糖、柠檬酸、糊精、淀粉、低热营养性甜味剂及水等，使浆汁液总糖量约为60-100g/L，糖(甜)度约控制在相当于含90-180g/L的含糖量，酸量约在8.0-12.0g/L(以柠檬酸计)。

均质

将调配并经细化分散的浆汁以50-160MPa与40-140MPa的压力进行二级均质。

定量灌装

将均质的果浆液以定量灌装方式灌入模具容器中。

冻结

将已经灌注好的模具放入-30℃至-50℃的低温冻结库中进行冻结12-18h，至果浆完全冻结后保存在-30℃同样温度条件。

冻干

以冻结规定时间及存放好的冻结果浆在冻干机中以-25℃/4-8h、-15℃/4-6h、-5℃/2-4h、5℃/2-6h和20℃/4-8h工艺进行冻干处理并结合冻干样的温度变化情况进行适当调节，约经18-32h结束冻干，以洁净、无菌、干燥的氮气破坏真空。

出模

在洁净卫生的操作间将结束冻干的果浆冻干样从模具中取出。

包装密封

在无菌条件下，采用铝塑复合膜及充氮对果浆冻干样进行单独包装。

检验

卫生、理化等指标符合相关标准(GB/T 20980-2007 饼干、GB 7100-2003 饼干卫生标准、GB 2762-2005 食品中污染物限量、GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准)。

Claims (10)

1.猕猴桃果浆冻干片，其特征是：含除水分外几乎全部的猕猴桃果浆营养物质，对应原浆的滴定酸量约8.0-12.0g/L (以柠檬酸计)、总糖量约60-100g/L、糖(甜)度相当于以蔗糖计的量约90-160g/L。

2.猕猴桃果浆冻干片的制备工艺，其特征是：采用红阳或海沃德等猕猴桃鲜果等原料，经清洗、制浆、调配、均质、冻结、冻干、包装、充氮密封等工艺制备。

3.采用单道或双道打浆机进行处理，一步去除梗籽并获得果浆。

4.制备中均无巴氏热杀菌处理。

5.猕猴桃果浆的细化分散采用二级高压均质处理进行控制。

6.酸量、猕猴桃源抗坏血酸及糖量的减量结合冻干前的调配进行控制。

7.糖减量化后的甜度调节采用加入适量的低热代糖营养性添加剂如山梨醇(Sorbitol)、甘露醇(mannitol)、木糖醇(xylitol)等的一种或几种进行控制。

8.采用-25℃/4-8h、-15℃/4-6h、-5℃/2-4h、5℃/2-6h和20℃/4-8h的五段程序化冻干工艺。

9.以洁净、无菌、干燥的氮气破坏冻干结束后的真空。

10.采用充氮密封方式控制产品还原型抗坏血酸等的破坏。