CN103005580A

CN103005580A - 一种鸡蛋饮料的制备方法

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Publication number: CN103005580A
Application number: CN201110288574.XA
Authority: CN
Inventors: 谷林
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-09-21
Filing date: 2011-09-21
Publication date: 2013-04-03

Abstract

本发明涉及一种鸡蛋饮料的制备方法，特别适用对禽类的原生态蛋壳内物质中含有的胆固醇去除，属于物理化学方法分离技术。先将蛋白和蛋黄分隔开；然后将马铃薯、玉米、甘薯、小麦的谷类淀粉或者变性淀粉如β-环状糊精等加入蛋黄内，同时在特定的转速下搅拌一定时间，待淀粉吸收了大部分胆固醇后在特定条件下离心适当时间，去除沉淀物。然后用1-20％的木瓜蛋白酶或1-20％的胃蛋白酶或1-20％胰蛋白酶对蛋黄水解。本发明具有工艺先进、方法合理、去除胆固醇效果好、蛋白质水解度高等优点。

Description

一种鸡蛋饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及一种鸡蛋饮料的制备方法，特别适用对禽类的原生态蛋壳内物质中含有的胆固醇去除，属于物理化学方法分离技术。

背景技术

鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。鸡蛋的蛋白质是我们身体最需要的完全蛋白质，其中的脂肪、铁、钙，也容易被身体吸收利用。鸡蛋中含量很多的维生素A、维生素B2、维生素B1等都是我们身体迫切需要而且容易缺乏的微量元素，维生素D对于婴幼儿更是必不可少。可以说，鸡蛋是我们生活中既经济又必不可少的食品。但营养如此丰富的鸡蛋并非人人都适合。

鸡蛋中含有较高的胆固醇，胆固醇是环戊烷多氢菲的衍生物，亦称“胆甾醇”，是动物体内维持正常生理活动所必需的最重要的固醇，通常以游离状态或酯化状态存在于动物组织中。但是人体内过多的胆固醇将引起高血脂，进而引发动脉粥样硬化、高血压、冠心病等一系列心血管疾病，因此控制饮食中胆固醇摄入量非常必要。鸡蛋中含有大量的胆固醇，是人体摄入胆固醇的重要途径。为了能够获得鸡蛋中的营养，同时减少胆固醇的摄入，有必要开发低胆固醇鸡蛋产品。

涎酸(Sialic acids，SA)是一族神经氨酸的衍生物，主要包括N-葡萄糖基神经氨酸和N-乙酰神经氨酸两型，广泛存在于动物细胞表面糖蛋白和糖脂的糖链末端，在许多与糖和蛋白相互作用的生理过程中起着重要的作用。涎酸及其衍生物在治疗流感、神经性疾病、炎症、肿瘤等方面有重要的应用价值。

鸡蛋黄是比较丰富的涎酸来源，鸡蛋黄中的涎酸主要以复合低聚糖的形式存在于糖蛋白中，属于大分子，不能有效地发挥生理效价，通过酸或酶水解可以制取含涎酸制品。为了促进涎酸的开发和应用，有必要进对鸡蛋进行酶解，获得涎酸。

发明内容

为了去除鸡蛋中的胆固醇、提高蛋白质氨基酸的水解度，本发明提供一种鸡蛋饮料的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：(1)先将蛋白和蛋黄分隔开；(2)然后将马铃薯、玉米、甘薯、小麦的谷类淀粉或者变性淀粉如β-环状糊精等加入蛋黄内，且蛋黄与马铃薯、玉米、甘薯、小麦的质量比为：1∶0.01——0.3；(3)同时在20rpm的转速下搅拌30min，待淀粉吸收了大部分胆固醇后在2000rpm-20000rpm条件下离心10-40min；(4)去除沉淀物。(5)用与蛋黄的质量比为：0.01——0.03∶1的1-20％的木瓜蛋白酶或1-20％的胃蛋白酶或1-20％胰蛋白酶对步骤(4)获得的蛋黄水解。

本发明具有工艺先进、方法合理、去除胆固醇效果好、蛋白质水解度高等优点。

具体实施方式

将本发明运用于鸡蛋蛋黄去除胆固醇之中，取一定量的鸡蛋去壳得蛋清和蛋黄混合物，将蛋清和蛋黄分开。然后加入蛋黄重量的20％的淀粉，在20rpm的转速下搅拌30min，待淀粉吸收了大部分胆固醇后在2000rpm--20000rpm条件下离心10--40min，去除沉淀物。再用1-20％的木瓜蛋白酶对上述物质进行水解，得高水解、低胆固醇的蛋黄。

测得终试数据如下表：

表1高水解低胆固醇鸡蛋蛋白质氨基酸配方比例(％)

主要成份技术参数：

(1)鸡蛋的主要组成成分

表2鸡蛋胆固醇含量比较(％)

部位	蛋白质	脂质	碳水化合物
				蛋清	8.0-10.6	0.03	0.4-0.9
蛋黄	15.7-16.6	32-36	0.2-1.0
				全蛋	12.8-13.4	11-12	0.3-1.0

鸡蛋中脂质的组成为：三酰基甘油66％，磷脂28％，胆固醇5％及少量其它脂类。由表2可知，鸡蛋蛋黄中含有大量的胆固醇，因此可以通过降低蛋黄中的胆固醇含量来降低全蛋中的胆固醇含量。

(2)鸡蛋蛋白质中胆固醇含量的变化

表3经过处理后的鸡蛋胆固醇含量对比(mg)

全蛋	处理前	全蛋处理后
			10％谷类淀粉	213	145
10％环状糊精	213	108

由表3可以看出，鸡蛋蛋黄经过10％的谷类淀粉或糊精处理后，胆固醇明显下降。

(3)鸡蛋中三氯乙酸氮溶解指数(TCA-NSI)的测定

表4鸡蛋蛋白质的TCA-NSI测定值

pH	5	6	7
				鸡蛋原蛋白质	4.2	5.0	6.1
鸡蛋水解后	81.9	83.2	83.9

从表4可以看出，酶水解后的鸡蛋蛋白质的溶解性明显提高，鸡蛋蛋白质水解产物在pH为5.0～7.0范围内都显示出高溶解度(＞80％)。

(4)鸡蛋涎酸含量测定

表5鸡蛋涎酸测定值(％)

3％木瓜蛋白酶	3％胃蛋白酶	3％胰蛋白酶
			酶解液涎酸含量	0.2	0.21	0.29
4％木瓜蛋白酶	3％胃蛋白酶	3％胰蛋白酶
				0.21	0.24	0.31

Claims

1.一种鸡蛋饮料的制备方法，它的技术方案是由下述步骤组成：

(1)先将蛋白和蛋黄分隔开；

(2)然后将马铃薯、玉米、甘薯、小麦的谷类淀粉或者变性淀粉如β-环状糊精等加入蛋黄内，且蛋黄与马铃薯、玉米、甘薯、小麦的质量比为：1∶0.01——0.3；

(3)同时在20rpm的转速下搅拌30min，待淀粉吸收了大部分胆固醇后在2000rpm-20000rpm条件下离心10-40min；

(4)去除沉淀物，(5)用与蛋黄的质量比为：0.01——0.03∶1的1-20％的木瓜蛋白酶或1-20％的胃蛋白酶或1-20％胰蛋白酶对步骤(4)获得的蛋黄水解，其特征在于步骤(1)与步骤(4)之间设有步骤(2)和(3)，即(2)然后将马铃薯、玉米、甘薯、小麦的谷类淀粉或者变性淀粉如β-环状糊精等加入蛋黄内，且蛋黄与马铃薯、玉米、甘薯、小麦的质量比为：1∶0.01——0.3；(3)同时在20rpm的转速下搅拌30min，待淀粉吸收了大部分胆固醇后在2000rpm-20000rpm条件下离心10-40min：步骤(4)后面还设有步骤(5)；

(5)用与蛋黄的质量比为：0.01——0.03∶1的1-20％的木瓜蛋白酶或1-20％的胃蛋白酶或1-20％胰蛋白酶对步骤(4)获得的蛋黄水解。