CN102894079A

CN102894079A - 一种小麦胚芽的保鲜技术

Info

Publication number: CN102894079A
Application number: CN 201210337138
Authority: CN
Inventors: 卢正良
Original assignee: QINGDAO WEILIANG FOOD CO Ltd
Current assignee: QINGDAO WEILIANG FOOD CO Ltd
Priority date: 2012-09-13
Filing date: 2012-09-13
Publication date: 2013-01-30

Abstract

本发明公开一种小麦胚芽的保鲜技术，该技术是采用真空远红外烘烤结合真空包装技术延长小麦胚芽的保质期。属于农产品加工技术领域。小麦胚芽原料经过真空远红外烘烤、冷却、添加脱氧剂、真空包装得到可室温长期保存的小麦胚芽成品。该技术不添加任何食品添加剂，采用纯物理加热处理方法钝化酶的活性，通过高温烘烤可以使酶的活性丧失，无法催化脂肪氧化，利用脱氧剂处理清除包装袋中的氧气，结合真空包装，使小麦胚芽室温贮藏达到保质18个月的效果。同时烘烤过程发生适度的美拉德反应，使小麦胚芽具有诱人的烤香味。

Description

一种小麦胚芽的保鲜技术

技术领域

本发明涉及一种农产品的加工技术，具体涉及一种小麦胚芽保鲜技术。属于农产品加工技术领域。

背景技术

小麦胚芽是面粉加工业的副产品，是小麦籽粒的精华，约占整粒小麦重量的2％左右。小麦胚芽含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质以及全部18种人体必需的氨基酸，被誉为“人类天然的营养宝库”。小麦胚芽的蛋白质含量为30％左右，仅次于大豆，分别是大米和小麦粉的4.9倍和3.2倍，瘦牛肉、瘦猪肉和鸡蛋的1.5倍、1.8倍和2.1倍；小麦胚芽的脂肪含量可超过10％，油脂中不饱和脂肪酸占84％(亚油酸52.31％、油酸28.14％、亚麻酸3.55％)；小麦胚芽中维生素含量丰富、种类多，蕴含丰富的VE和VB₁、VB₂、烟酸、泛酸等；小麦胚芽中还含2％～3％的膳食纤维。然而，新鲜小麦胚芽富含多种酶类，如脂肪酶、脂肪氧化酶、酯酶、α-淀粉酶和蛋白酶等。脂肪酶能催化小麦胚芽脂质中的三酰甘油水解成高级脂肪酸；脂肪氧化酶催化氧化小麦胚芽脂质中的亚油酸，生成氢过氧化油酸，经分解生成挥发性的醛和酮类等。由于脂肪酶和脂肪氧化酶等酶的共同作用，使得小麦胚芽贮藏稳定性极差。常温下，新鲜小麦胚芽存放两个星期左右就会酸败、变质，从而限制了小麦胚芽的高效利用。所以生产出来的小麦胚芽必须立即进行灭酶的稳定化处理，防止酸败、变质。常用来对小麦胚芽进行灭酶的方法有：常压蒸气、高压蒸气、干热、微波等，这些方法具有耗时长、能耗大、灭酶率低、麦胚色泽气味不佳等缺点。真空远红外烘烤是通过高温烘烤使酶的活性丧失，无法催化脂肪氧化，利用脱氧剂处理清除包装袋中的氧气，结合真空包装延长小麦胚芽的保质期，同时烘烤过程发生适度的美拉德反应，使小麦胚芽具有诱人的烤香味。

目前已出现关于小麦胚芽的研究，但是在保鲜技术方面尚有空缺。我国专利(200610152034.8)小麦胚芽加工方法，采用蒸气杀菌，将蒸气杀菌后的整包小麦胚芽放置于热风烘干器内烘干，将烘干后的小麦胚芽放入自动旋转炒焙机进行炒焙，此操作只是为了保证食料的卫生标准和香味，没有涉及保鲜技术方面。我国专利(200910163462.4)一种由微波紫外线协同对小麦胚芽稳定化及灭菌的方法，以小麦胚芽为原料，利用微波紫外线协同处理，灭酶、灭菌装置安装在小麦面粉加工车间，并与面粉厂的加工生产线相连接。装置主要由微波及紫外线协同发生系统、物料输送系统、传动系统、控制系统、空气调节系统和温控系统等六部分组成。延长了小麦胚芽的储存时间，但是成本高，操作复杂，对加工车间要求高。我国专利(201010225926.2)小麦胚芽糊的配方及生产方法，应用现代超微粉技术，将粒度为100目～1000目的小麦胚芽细粉配制成方便食品，可调制成糊状食用，口感细腻、营养丰富、方便快捷，易于消化吸收，属国内首创。但是没有涉及到保鲜技术的应用，主要是通过添加抗氧化剂延长保质期的。我国专利(201010225945.5)小麦胚芽粉的生产加工方法，采用超微粉碎技术，将经干燥灭酶的小麦胚芽，粉碎到100目到1000目的微粉，改变了小麦胚芽的适口性、分散性、溶解性和消化吸收性能。采用真空包装或真空充气包装避免产品氧化。该发明的目的在于将小麦胚芽粉碎成100目以上的不同粒度的微粉，改变小麦胚芽的适口性和消化吸收性能，以便当做各种食品原料。我国专利(201010296296.8)小麦胚芽的加工方法，该方法采用分段式烘烤灭酶：前段在220～300℃烘烤，使水份含量在6.2～7.8％；再降温至180～220℃进行中段烘烤，使水份含量在3.6～4.9％；最后降温到120～180℃进行后段烘烤，使水份含量在1.7～2.5％。采用上述分段式的烘烤工艺操作复杂，不易控制。我国专利(201010299549.7)一种小麦胚芽粉加工工艺技术，其技术方案是，利用高温和低温相结合的热处理技术，并经过冷却、超微粉碎和筛分后，将小麦胚芽制成100～400目的粉末，保质期最多只可达6个月。我国专利(201110033322.2)小麦胚芽在线微波灭酶的装置，将微波灭酶装置安装在小麦面粉加工车间并与生产线相连接，该微波灭酶装置主要由控制系统、微波发生系统、传动系统、物料输送系统、温控系统和空气调节系统等六部分组成，提高小麦胚芽的稳定性，麦胚可进行真空包装并可长期保存，但是操作复杂，成本高。

发明内容

本发明的目的是为了克服上述现有技术的不足和填补这一技术的空白，提供一种小麦胚芽的保鲜技术，该技术是采用真空远红外烘烤结合真空包装技术延长小麦胚芽的保质期。本发明所采用的技术方案是：小麦胚芽原料经过烘烤、冷却、添加脱氧剂、包装得到可室温长期保存的小麦胚芽成品。该技术操作简单，不添加任何食品添加剂，采用纯物理加热处理方法钝化酶的活性。

具体实施方式

本发明是这样来实现的，操作步骤方法为：

(1)烘烤：采用真空远红外烘烤，选用适合于小颗粒物料的烘烤设备，要求能够搅拌均匀，防止局部过热或温度不够，达不到灭酶效果。

(2)冷却：置于冷却池中冷却到室温。

(3)添加脱氧剂：脱氧剂处理清除包装袋中的氧气。

(4)包装：真空包装。

(4)贮藏：室温贮藏。

该技术不添加任何食品添加剂，采用纯物理加热处理方法钝化酶的活性，通过高温烘烤可以使酶的活性丧失，无法催化脂肪氧化，结合脱氧剂处理清除包装袋中的氧气，使小麦胚芽室温贮藏达到保质18个月的效果。同时烘烤过程发生适度的美拉德反应，使小麦胚芽具有诱人的烤香味。

下面结合实例对一种小麦胚芽的保鲜技术的发明做进一步描述，但本发明不仅限于这些例子。

实施例1

将新鲜小麦胚芽经过真空远红外烘烤，温度为160℃，真空度为-0.08MPa，达到水分小于6％，此过程对小麦胚芽起到灭酶作用。将烘烤完的小麦胚芽在冷却池中冷却到室温。把脱氧剂放入包装袋中，采用真空包装，室温可以保质18个月以上。

实施例2

将新鲜小麦胚芽经过真空远红外烘烤，温度为170℃，真空度为-0.07MPa，达到水分小于6％，此过程对小麦胚芽起到灭酶作用。将烘烤完的小麦胚芽在冷却池中冷却到室温。把脱氧剂放入包装袋中，采用真空包装，室温可以保质18个月以上。

实施例3

将新鲜小麦胚芽经过真空远红外烘烤，温度为180℃，真空度为-0.06MPa，达到水分小于6％，此过程对小麦胚芽起到灭酶作用。将烘烤完的小麦胚芽在冷却池中冷却到室温。把脱氧剂放入包装袋中，采用真空包装，室温可以保质18个月以上。

Claims

1.一种小麦胚芽的保鲜技术，其特征在于：采用真空远红外烘烤结合真空包装技术延长小麦胚芽的保质期。

2.根据权利要求1的方法，其特征在于：小麦胚芽原料经过真空远红外烘烤、冷却、添加脱氧剂、真空包装得到可室温长期保存的小麦胚芽成品。

3.根据权利要求1、2、的方法，其特征在于：该技术不添加任何食品添加剂，采用纯物理加热处理方法钝化酶的活性，通过高温烘烤可以使酶的活性丧失，无法催化脂肪氧化。烘烤温度为120℃～200℃，烘烤时间为5～30min，真空度-0.05～-0.09MPa。

4.根据权利要求1、2、3的方法，其特征在于：结合脱氧剂处理清除包装袋中的氧气。

5.根据权利要求1、2、3、4的方法，其特征在于：结合真空包装技术。

6.根据权利要求1、2、3、4、5的方法，其特征在于：经过该保鲜技术处理后的小麦胚芽室温贮藏达到保质18个月的效果。同时烘烤过程发生适度的美拉德反应，使小麦胚芽具有诱人的烤香味。