CN103461482A - 一种用于糙米脂肪酶酶活稳定和食用品质改善的处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种用于糙米脂肪酶酶活稳定和食用品质改善的处理方法,属于农产品储藏技术领域。按照下述步骤进行：称取200g糙米，加水调节初始含水量为13.6~18.0%，保鲜膜密封，4℃下平衡12h；采用红外辐射的方法进行加热处理，具体参数为：红外辐射板的温度为398.6±11.9℃，红外辐射距离为10~30cm，处理时间为3~7min；处理结束后，冷至室温，粉碎，过筛，分析糙米的脂肪酸值、脂肪酶酶活、碘兰值、吸水量和可溶性固形物含量的变化。本发明采用的处理方法简单易行，操作方便，并且可实现连续大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种用于糙米脂肪酶酶活稳定和食用品质改善的处理方法，特指红外辐射处理方法用于糙米脂肪酶酶活稳定和食用品质改善，属于农产品储藏技术领域。
背景技术
糙米含有丰富营养素，包括生育三烯酚、α-硫辛酸、γ-谷维醇等多种天然抗氧化剂和生物活性物质，对人体健康和现代文明病的预防和治疗具有重要意义。据报道糙米具有抗氧化、降血脂、调节血糖、提高免疫力、抗肿瘤及排毒等保健功能。FDA把糙米列为全谷物健康食品，倡议直接食用。然而，由于糙米的脂类含量较高，在储藏过程中易发生脂肪酶引起的水解反应和脂肪氧合酶引起的氧化反应，导致水解性酸败、氧化性酸败，造成糙米品质下降，产生酸度增高、黏度下降等一系列变化。糙米的这种不稳定性极大地限制了糙米营养价值的开发和利用。此外，由于糙米的透水性差导致其蒸煮性差、质地坚硬、口感不佳，影响其食用品质。
基于糙米丰富的营养价值以及对人体的益处，许多国家都在研究如何提高糙米的储藏稳定性、安全性以及改善其食用品质。低温储藏被认为是糙米储藏的最好方法，日本是最早进行对糙米进行低温储藏研究的国家之一，并且一直处于领先地位。但是，整个储运体系的投入维护成本高，不适宜普及推广，而且不能从根本上抑制糙米的品质劣变，这归因于糙米中脂肪酶酶活。因此，一种快速、经济稳定糙米脂肪酶酶活和改善食用品质的处理方法，显得尤为重要。
近年来，国外许多学者都致力于糙米脂肪酶酶活稳定技术的研究，先后有热处理、有机溶剂提取、乙醇处理、油减压加热处理及过热蒸汽处理。但是化学试剂的残留、热处理营养成分的损失等都会使糙米品质受损。红外辐射加热具有很强的选择性加热特点，被加热固体的吸收率远大于周围空气，热能被加热物体吸收而周围的环境温度上升不多，热能均匀，有一定的穿透效应，热效应和过程效率较高，该技术已用于农副产品的脱水干燥、灭酶和稻谷杀虫等，且干燥时间短、灭酶和干燥速率快、较少能量消耗以及较高的产品质量等优势。经检索，目前还没有红外辐射稳定糙米脂肪酶酶活和改善食用品质处理方法的研究论文或专利报道。
发明内容
本发明的目的在于克服现有稳定糙米脂肪酶酶活处理技术的不足，在确保糙米营养价值和商品价值均不受影响的前提下，提供一种抑制糙米酸败、稳定糙米脂肪酶酶活和改善食用品质的红外辐射处理方法，该方法可解决糙米灭酶稳定问题，进一步提高糙米的安全储藏和保证糙米的食用品质。
本发明提供了一种用于糙米脂肪酶酶活稳定和食用品质改善的处理方法，按照下述步骤进行：
（1）称取糙米，加水调节初始含水量为13.6%~18.0%，保鲜膜密封，4℃冰箱中静置、平衡12 h；
（2）采用红外辐射的方法进行加热处理，具体参数为：红外辐射距离为10~30 cm，处理时间为3~7 min，稳定辐射板温度为398.6±11.9℃，物料均匀平铺于红外辐射的样品盘中；
（3）处理结束后，冷却至室温，即可达到稳定糙米脂肪酶酶活和改善食用品质的目的。
本发明的优点：
1、本发明利用红外辐射的方法对糙米进行加热处理，以糙米的脂肪酸值变化量、残余脂肪酶酶活、碘蓝值、吸水量和可溶性固形物含量为指标，优化辐射处理条件，达到抑制糙米酸败、稳定糙米脂肪酶酶活和改善其食用品质的目的，为糙米的安全储藏和营养价值的深度开发利用提供了一条可行之路。
2、本发明采用的红外辐射处理方法，不仅可以对糙米进行脂肪酶酶活稳定和食用品质改善，也可以扩展到对水稻、小麦和玉米等大宗农产品的加热处理。本发明采用的处理方法简单易行，操作方便，并且可实现连续大规模生产。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
图1 红外辐射处理糙米装置示意图
图中：1、红外辐射板，2、压力表，3、压力阀，4、燃气阀，5、液化气罐，6、距离调节螺母，7、样品盘，8、保温盖，9、燃气释放按钮。
具体实施方式
本发明中以糙米残余脂肪酶酶活和脂肪酸值变化量的理化指标来衡量红外辐射处理方法稳定糙米脂肪酶酶活的效果。残余脂肪酶酶活定义为红外辐射处理后糙米的脂肪酶酶活与处理前脂肪酶酶活的比值。脂肪酸值变化量定义为红外辐射处理后糙米的脂肪酸值与处理前的脂肪酸值的差值。脂肪酶酶活采用GB/T5523-2008粮食、油料的脂肪酶活动度的测定方法，脂肪酸值采用GB/T20569-2006稻谷脂肪酸值测定方法。同时，以糙米的碘蓝值、吸水量、可溶性固形物含量为指标衡量红外处理前后糙米食用品质的变化。碘蓝值采用分光光度法测定，以吸光值与每克绝干糙米的比值表示。吸水量以每克糙米吸收的水分质量表示。可溶性固形物含量采用130℃恒重法测定，以称量瓶的质量差换算成每100g糙米的溶出物表示。
图1为本发明用于糙米脂肪酶酶活稳定和食用品质改善的红外辐射处理装置。调节距离调节螺母6至预设的高度，连接催化式红外装置的电源线（图1未标出），对红外辐射板1预热15分钟，打开燃气阀4，缓慢调节压力阀3至压力表2的示数为2.0 kPa，按下燃气释放按钮9，待红外辐射板1的温度稳定后（T=398.6±11.9℃），将物料均匀平铺在样品盘7中，通过改变红外辐射板1与样品盘7之间的距离和处理时间对物料进行加热处理。
对照例1：未作处理
称取200g糙米，粉碎2 min，过CQ16筛(40 目)，得到糙米粉，测得其中脂肪酸值为31.7 mgKOH/100g糙米，脂肪酶酶活为12.3 mg KOH/g ； 碘蓝值为0.04，吸水量为0.47 g水/g糙米，可溶性固形物含量为0.96 g干物质/100 g糙米。
实施例1：
称取200 g糙米，加入蒸馏水，调节糙米的初始含水量为15.0 %，保鲜膜密封，4℃冰箱中静置、平衡12 h，进行红外辐射处理。红外辐射处理的条件为：红外辐射板预热15 min、稳定温度T=398.6±11.9℃、红外辐射距离10 cm、处理时间3 min。处理结束后，粉碎2 min，过CQ16筛(40 目)，得到糙米粉。测得糙米的脂肪酸值降低2.1个标准单位（mg KOH/100g糙米），残余脂肪酶酶活为90.6%；碘蓝值为0.11，吸水量为0.35 g水/g糙米，可溶性固形物含量为1.37 g干物质/100 g糙米。
实施例2：
试验处理过程同实施例1，其不同之处在于其中初始含水量13.6%，红外辐射距离30 cm，糙米的脂肪酸值降低0.2个标准单位（mg KOH/100g糙米），残余脂肪酶酶活为94.4%；碘蓝值为0.10，吸水量为0.37g水/g糙米，可溶性固形物含量为1.41g干物质/100 g糙米。
实施例3：
试验处理过程同实施例1，其不同之处在于其中红外辐射距离 20 cm，处理时间5 min，糙米的脂肪酸值降低9.5个标准单位（mg KOH/100g糙米），残余脂肪酶酶活为69.8%；碘蓝值为0.08，吸水量为0.38g水/g糙米，可溶性固形物含量为1.23g干物质/100 g糙米。
实施例4：
试验处理过程同实施例1，其不同之处在于其中红外辐射距离 20 cm，处理时间7 min，糙米的脂肪酸值降低3.8个标准单位（mg KOH/100g糙米），残余脂肪酶酶活为86.1%；碘蓝值为0.09，吸水量为0.36g水/g糙米，可溶性固形物含量为0.87g干物质/100 g糙米。
实施例5：
试验处理过程同实施例1，其不同之处在于其中初始含水量18.0%，红外辐射距离 30 cm，糙米的脂肪酸值降低3.0个标准单位（mg KOH/100g糙米），残余脂肪酶酶活为91.6%；碘蓝值为0.10，吸水量为0.33g水/g糙米，可溶性固形物含量为0.93g干物质/100 g糙米。
实施例6：
试验处理过程同实施例1，其不同之处在于红外辐射距离 20 cm，糙米的脂肪酸值降低7.8个标准单位（mg KOH/100g糙米），残余脂肪酶酶活为83.8%；碘蓝值为0.11，吸水量为0. 32g水/g糙米，可溶性固形物含量为0.93g干物质/100 g糙米。
实施例7：
试验处理过程同实施例1，其不同之处在于红外辐射距离 30 cm，糙米的脂肪酸值降低3.9个标准单位（mg KOH/100g糙米），残余脂肪酶酶活为87.8%；碘蓝值为0.11，吸水量为0.41g水/g糙米，可溶性固形物含量为1.44g干物质/100 g糙米。
通过对照例1和实施例1、2、3、4、5、6、7可以看出，红外辐射处理达到稳定糙米脂肪酶酶活和降低脂肪酸值的效果，同时改善了糙米的食用品质。
Claims (3)
1.一种用于稳定糙米脂肪酶酶活稳定和食用品质改善的处理方法，其特征在于先加水调至含水量为13.6%~18.0%，再进行红外加热处理3~7 min。
2.根据权利要求1所述的一种用于稳定糙米脂肪酶酶活稳定和食用品质改善的处理方法，其特征在于加水调至含水量为13.6%~18.0%，用保鲜膜密封置4℃下平衡12 h。
3.根据权利要求1所述的一种用于稳定糙米脂肪酶酶活稳定和食用品质改善的处理方法，其特征在于采用红外辐射的方法对糙米进行加热处理，具体参数为红外辐射板的稳定温度为398.6±11.9℃，红外辐射距离为10~25 cm，处理时间为3~7 min。
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