CN102776115A - 白酒固态酿造装置和方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种白酒酿造装置，尤其是一种白酒固态酿造装置。本发明提供了一种使窖池中各个位置的糟醅质量保持均匀的白酒固态酿造装置，包括窖池，还包括水泵、滴漏、进水导管和出水导管，所述窖池的底部设置有黄水坑，所述滴漏设置在所述窖池的顶部，所述进水导管的两端分别连通至所述黄水坑和所述水泵的进口，所述出水导管的两端分别连通至所述滴漏与所述水泵的出口。在糟醅发酵的后期，利用黄水坑收集了发酵形成的黄水，利用泵不断将窖池内黄水由底部调至顶部，解决了黄水长期沉积窖池底部的问题，使得黄水在窖池内处于动态的循环流动状态，有效地避免了窖池内黄水液面上、下层糟醅质量差异的情况，使得整窖糟醅质量趋于统一。

Description

白酒固态酿造装置和方法

技术领域

本发明涉及一种白酒酿造装置，尤其是一种白酒固态酿造装置。此外，本发明还涉及一种白酒酿造方法，尤其是一种白酒固态酿造方法。

背景技术

黄水是白酒固态酿造过程中产生的液态副产物，含有淀粉、蛋白质等营养成分，己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等香味成分，酒精、乙酸、己酸、丁酸等香味物质形成的前提物质，以及己酸菌、酵母菌等多种微生物菌种，对于发酵后期糟醅的生香反应具有促进作用，具有重要的资源利用价值。经窖池内固态主发酵期后，黄水大量形成并沉积于窖池底部。以黄水液面为界面，糟醅可分上层糟和下层糟。与黄水相接触的下层糟，酯化反应较好，香味浓郁，质量较佳，但由于长期浸泡在黄水中，酒精度较低。与黄水没有接触的上层糟，虽然酒精含量较大，但香味不佳，质量较差。在窖池内，黄水液面以上糟醅和液面以下糟醅存在明显的差别，质量不一致，影响整个窖池酒质量的稳定性。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种使窖池中各个位置的糟醅质量保持均匀的白酒固态酿造装置。

本发明解决其技术问题所采用的白酒固态酿造装置，包括窖池，还包括水泵、滴漏、进水导管和出水导管，所述窖池的底部设置有黄水坑，所述滴漏设置在所述窖池的顶部，所述进水导管的两端分别连通至所述黄水坑和所述水泵的进口，所述出水导管的两端分别连通至所述滴漏与所述水泵的出口。

进一步的是，所述黄水坑设置在所述窖池的底部并与所述窖池的侧壁相邻，并且所述窖池的底部向所述黄水坑的一侧倾斜。

本发明另一个要解决的问题是提供一种使窖池中各个位置的糟醅质量保持均匀的白酒固态酿造方法。

本发明还提供了一种白酒固态酿造方法，在糟醅发酵15～50天后，启动水泵，利用水泵将黄水坑中累积的黄水抽至滴漏，利用滴漏均匀的将黄水撒至窖池顶部的糟醅，使得黄水从糟醅顶部逐渐浸润至糟醅底部并回流至黄水坑，持续进行上述黄水循环直至发酵结束。

进一步的是，黄水的循环速度为，每立方米糟醅每24小时使用0.05～0.1m³黄水。

进一步的是，在糟醅发酵35天后启动黄水循环。

本发明的有益效果是：在糟醅发酵的后期，利用黄水坑收集了发酵形成的黄水，利用泵不断将窖池内黄水由底部调至顶部，解决了黄水长期沉积窖池底部的问题，使得黄水在窖池内处于动态的循环流动状态，有效地避免了窖池内黄水液面上、下层糟醅质量差异的情况，使得整窖糟醅质量趋于统一。同时，通过黄水的滋润作用，促进上层糟醅的酯化生香反应，提高上层糟醅中的香味物质含量，下层糟醅也不会长期浸泡在黄水中，酒精度也得到了提高，从而提高整个窖池的产酒质量。

附图说明

图1是本发明的结构示意图；

图中零部件、部位及编号：窖池1、黄水坑2、进水导管3、水泵4、出水导管5、滴漏6。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步说明。

如图1所示，本发明包括窖池1，还包括水泵4、滴漏6、进水导管3和出水导管5，所述窖池1的底部设置有黄水坑2，所述滴漏6设置在所述窖池1的顶部，所述进水导管3的两端分别连通至所述黄水坑2和所述水泵4的进口，所述出水导管5的两端分别连通至所述滴漏6与所述水泵4的出口。糟醅首先进入到窖池1中发酵，在发酵的过程中就会产生黄水，黄水逐渐累积至黄水坑2，在发酵一段时间后，该时间主要看整个发酵过程的时长，在发酵的后期启动黄水循环，即启动水泵4，利用水泵4将黄水坑2中累积的黄水输送至窖池1顶部的滴漏6，利用滴漏6缓慢持续的将黄水均匀的撒在糟醅的顶部，黄水在重力的作用下从上到下慢慢滋润所有的糟醅，从而使得所有糟醅酯化反应较好，香味浓郁，质量较佳，黄水在滋润糟醅后重新回到黄水坑2，再加上发酵新产生的黄水，再由水泵4输送至糟醅的顶部，由此形成循环，直至发酵结束。从上述的过程可以看出，糟醅的顶部也能够与黄水充分的接触，从而使得顶部的糟醅的酯化反应较好，同时，由于底部的黄水被及时的抽出，而且在窖池1的底部还设置有黄水坑2储存黄水，因此减少了糟醅下部的黄水量，避免了下层的糟醅浸泡在黄水中，使得黄水在窖池内处于动态的循环流动状态，有效地避免了窖池内黄水液面上、下层糟醅质量差异的情况，使得整窖糟醅质量趋于统一。

为了便于收集黄水，如图1所示，所述黄水坑2设置在所述窖池1的底部并与所述窖池1的侧壁相邻，并且所述窖池1的底部向所述黄水坑2的一侧倾斜。黄水坑2与窖池1的侧壁相邻，因此进水导管3刚穿过侧壁即可与黄水坑2连通，这样在布置管线时就比较方便，而且不会影响窖池1的其它工艺。倾斜的窖池1底面能够使得黄水快速流向黄水坑2，使得整个黄水循环更加流畅连续，保证窖池1的整个发酵质量。

本发明提供的方法在糟醅发酵15～50天后，启动水泵4，利用水泵4将黄水坑2中累积的黄水抽至滴漏6，利用滴漏6均匀的将黄水撒至窖池1顶部的糟醅，使得黄水从糟醅顶部逐渐浸润至糟醅底部并回流至黄水坑2，持续进行上述黄水循环直至发酵结束。采用上述方法使得黄水处于动态循环状态，促进上层糟醅的生香发酵，以及统一窖池上、下层糟醅的质量，从而提高窖池的产酒质量。

本发明选择黄水循环速度优选为每24小时0.05-0.1m³黄水/糟m³，这是为了保持适合的黄水流量。若循环速度过低，小于每24小时0.05m³黄水/糟m³，则黄水浸润糟醅不完全，仅有少部分糟醅接触糟醅，并且黄水下降速度缓慢，造成黄水在窖池内循环缓慢，不利于窖池上、下部分糟醅物质间的交换。若循环速度过快，大于每24小时0.1m³黄水/糟m³，则糟醅受黄水冲刷作用大，容易导致糟醅内残余淀粉等物质的流失，使得上层糟醅中糠壳含量越来越多，失去糟醅的固有结构。

实施例1

以浓香型白酒糟醅发酵过程为研究对象，整个发酵过程为60天。

采用本发明方法，在糟醅发酵35天后，采用本发明窖池黄水循环系统，以每24小时0.05-0.1m³黄水/糟m³的黄水循环速度，从窖底黄水坑2将黄水转至窖池1顶部，均匀滋润上层糟醅，如此直至发酵期结束。

以糟醅自然发酵方法做对照，采用同样大小、同样质量的窖池，以相同质量的糟醅，在同一时间填入窖池内，密闭发酵60天。

发酵结束后，分别取两种方法窖池内上、下两层的综合糟醅样品，采用采用气相色谱分析方法，检测糟醅样品中的香味物质含量（参照文献方法为：舒代兰，张丽莺，张文学，等.浓香型白酒糟醅发酵过程中香气成分的变化趋势.食品科学，2007年06期）。结果如下：

表1上、下层糟醅样品中香味物质的含量情况    单位：g/100g糟

从表1中可以看出，在对照方法中，上、下层糟中香味物质成分差异非常明显，其中下层糟明显优于上层糟，所含己酸乙酯、乙酸乙酯含量分别是上层糟的2.07和1.31倍，这是由于在发酵过程中，一反面由于窖底泥质量较好，产生更多的香味成分，另一方面由于糟醅中酒精充分与黄水中的酸类成分反应，促进了酯化作用。然而，采用本发明方法，则有效地统一了窖池内上、下两层糟醅质量的差异情况，上层糟的香味物质含量更为接近于下层糟。由此说明，通过黄水的循环作用，使得窖池上、下层糟醅发酵中产生的香味物质得到很好的交流作用，使得二者逐渐趋于一同。并且，就整体糟醅香味物质含量而言，通过本发明黄水循环发酵方法，明显改善了上层糟的质量，促进了糟醅的酯化反应，使得上层糟质量明显好于对照，其中己酸乙酯、乙酸乙酯含量分别是对照的1.75倍和1.28倍。因此，采用本发明方法，实现窖池黄水循环发酵，有效地缩短了上、下层糟质量间的差距，提高了整体酯化效果，提高糟醅生香效果。

Claims (5)

1.白酒固态酿造装置，包括窖池（1），其特征在于：还包括水泵（4）、滴漏（6）、进水导管（3）和出水导管（5），所述窖池（1）的底部设置有黄水坑（2），所述滴漏（6）设置在所述窖池（1）的顶部，所述进水导管（3）的两端分别连通至所述黄水坑（2）和所述水泵（4）的进口，所述出水导管（5）的两端分别连通至所述滴漏（6）与所述水泵（4）的出口。

2.如权利要求1所述的白酒固态酿造装置，其特征在于：所述黄水坑（2）设置在所述窖池（1）的底部并与所述窖池（1）的侧壁相邻，并且所述窖池（1）的底部向所述黄水坑（2）的一侧倾斜。

3.采用如权利要求1所述白酒固态酿造装置的白酒固态酿造方法，其特征在于：在糟醅发酵15～50天后，启动水泵（4），利用水泵（4）将黄水坑（2）中累积的黄水抽至滴漏（6），利用滴漏（6）均匀的将黄水撒至窖池（1）顶部的糟醅，使得黄水从糟醅顶部逐渐浸润至糟醅底部并回流至黄水坑（2），持续进行上述黄水循环直至发酵结束。

4.如权利要求3所述的白酒固态酿造方法，其特征在于：黄水的循环速度为，每立方米糟醅每24小时使用0.05～0.1m³黄水。

5.如权利要求3或4所述的白酒固态酿造方法，其特征在于：在糟醅发酵35天后启动黄水循环。

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