CN102696791A

CN102696791A - 绿茶初制小室摊青法工艺

Info

Publication number: CN102696791A
Application number: CN2012101067230A
Authority: CN
Inventors: 赵剑文
Original assignee: CHUNAN QIANDAO LAKE JIUKENG TEA RESEARCH INSTITUTE
Current assignee: CHUNAN QIANDAO LAKE JIUKENG TEA RESEARCH INSTITUTE
Priority date: 2012-04-13
Filing date: 2012-04-13
Publication date: 2012-10-03
Anticipated expiration: 2032-04-13
Also published as: CN102696791B

Abstract

本发明公开了一种绿茶初制小室摊青法工艺，其目的在于解决现有的摊青方法存在的摊青质量不佳，占用厂房面积大的缺陷。本发明步骤为：⑴将绿茶初制的厂房分隔成多个摊青小室，所述摊青小室的面积为厂房总面积的10%-20%；⑵在每个摊青小室内放置若干多层结构的摊放架，摊放架的每一层上均放置有与摊放架相配合的摊放盘，每个摊放架的占地面积为1-2.5m²，每个摊青小室余留15%-20%的面积作为操作空间；⑶在每个摊放盘上均匀铺放一层绿茶鲜叶，然后对绿茶鲜叶进行摊青处理6-14小时。本发明能大大节约厂房面积，鲜叶摊青的质量好，为后续加工工序提供了较佳的基础。

Description

绿茶初制小室摊青法工艺

技术领域

本发明涉及绿茶生产技术领域，特别涉及一种绿茶初制小室摊青法工艺。

背景技术

在绿茶初制过程中，摊青是一个必须的也是非常重要的环节，茶叶鲜叶采摘下来后通过摊放过程产生的内部生化反应，是形成绿茶香气滋味的重要基础因素之一。适宜的摊青可以促进鲜叶水分的逐渐散失，内质成分的缓慢变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转变为墨绿，香味也相应的发生改变，为后续工序提供良好的基础条件。

在春茶季节中，江浙一带的绿茶产区面临着春雨绵绵的特定气象条件，这给绿茶初制制作中，对雨水鲜叶的摊青处理带来了许多困扰，给春季名优绿茶的制作增添了许多困难。传统的摊青，是在自然条件的温度和适度下在厂房的地面上铺竹席，然后将鲜叶铺上摊晾，摊放过程中鲜叶容易散热不良，造成发烧变红，无法保证摊青的质量，此外这样的摊青方法会占用厂房较大的面积，对生产影响大。

为解决以上这些问题，人们做了许多有意义的尝试，其中不乏较为成功的经验，例如槽式摊青技术，利用地槽和鼓风机对鲜叶进行处理，对雨水叶的处理也有突破性的改进。然而，绝大部分名优绿茶的制作以小批量为主，槽式摊青技术对此缺乏针对性。

公开号CN101692855A的发明公开了一种茶叶的设施摊青方法,由摊青间内的特定设备及其配套工艺实现。通过控制空调、除湿机、超声波雾化器及风扇的条件,对摊青房间温湿度条件的精准调控,环境气体的有效调节达到鲜叶适宜摊青的目的。该摊青方法虽然对摊青条件有一定改进，但是摊青的效果仍然不理想。

发明内容

本发明的目的在于解决现有的摊青方法存在的摊青质量不佳，占用厂房面积大的缺陷，提供一种绿茶初制小室摊青法工艺，它设置简单，操作方便，能大大节约厂房面积，鲜叶摊青的质量好，为后续加工工序提供了较佳的基础。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种绿茶初制小室摊青法工艺，所述的绿茶初制小室摊青法工艺步骤如下：

⑴将绿茶初制的厂房分隔成多个摊青小室，所述摊青小室的面积为厂房总面积的10%-20%；

⑵在每个摊青小室内放置若干多层结构的摊放架，摊放架的每一层上均放置有与摊放架相配合的摊放盘，每个摊放架的占地面积为1-2.5m²，每个摊青小室余留15%-20%的面积作为操作空间；

摊放架的占地面积为1-2.5m²较合理，这样便于操作；

⑶在每个摊放盘上均匀铺放一层绿茶鲜叶，然后对绿茶鲜叶进行摊青处理6-14小时，所述的摊青处理包括以下四个阶段：

第一阶段：封闭摊青小室，控制小室内的相对湿度在50%-60%，保持1-2小时；控制小室内的相对湿度在50%-60%，保持1-2小时，这样控制对鲜叶的香味提高明显，以获得高品质茶；本阶段，鲜叶大量失水，是鲜叶中形成芳香物质的成分初次转化成芳香物质的阶段；

第二阶段：打开摊青小室，保持2-5小时；本阶段，打开摊青小室，使摊青小室的湿度与环境湿度相调和，这样使叶脉中原有水分充分输送出来，而芳香物质都是随水分运转的，这样使得茶叶更具有独特的香气，若不这样处理，茶叶香味不足，品质不高；

第三阶段：封闭摊青小室，控制小室内的相对湿度在50%-60%，保持2-3小时；通过第二阶段的处理，使得茶叶更具有独特的香气，本阶段，再次封闭摊青小室并控制湿度和时间，这样使得鲜叶中形成芳香物质的成分更充分的转化成芳香物质；

第四阶段：保持摊青小室的封闭状态，自然条件下保持1-9小时，完成摊青。自然条件下指的是不控制湿度等环境因素，本阶段，叶片中的水分已经很少了，通过本阶段的处理，使得叶脉中的水分缓慢出来，带动芳香物质释放更彻底。

本发明通过将厂房分隔成多个摊青小室，在每个摊青小室内放置若干多层结构的摊放架，这样能节省大量厂房面积，这相当于节省土地资源，在提倡可持续循环经济发展的当下具有重要意义。通过控制摊青小室的面积为厂房总面积的10%-20%，这样为摊青创造了最佳的场地条件，这样面积的摊青小室，摊青小室的环境条件（温度、湿度等）容易精确控制调整，确保了在特定微域环境条件下鲜叶所进行理化反应的途径和程度，实现微域环境内的精确调节，从而促使鲜叶内含成分的有益转化，利于提高成品茶的色香味等内质品质。

本发明的鲜叶为雨水鲜叶、高峰时鲜叶或低温时鲜叶，优选雨水鲜叶，本发明的摊青方法在解决雨水鲜叶摊青的问题时效果最佳，雨水鲜叶摊青的问题通过一般的摊青方法往往无法解决，导致制得的绿茶品质不高。

摊青过程中，鲜叶化学变化加剧，叶细胞组织脱水，细胞液浓缩，蛋白质的理化特性改变，使酶由结合态转变为溶解状态，酶系反应趋于水解，酶系活力增强，一些贮藏物质如淀粉、多糖、蛋白质等物质开始水解成简单物质，有利于提高茶汤滋味；同时由于多酚氧化酶的作用致使多酚类部分氧化，水浸出物、氨基酸、芳香物质增加。摊青质量和环境温度、湿度、以及摊放的厚度、时间等参数有重要关系。本发明脱离传统，将摊青处理分段，分条件控制，以便使得鲜叶中形成芳香物质的成分在摊青时得到充分转化，提高摊青的质量。

本发明的摊青过程中温度在17-35℃，本发明是用于春茶的加工，实施时间是春季，大概4月份左右，这时的温度即在17-35℃，因此温度无需刻意控制，常温即可。

作为优选，所述摊放架具有8-15层，摊放架每层之间的间隔为15-20cm。摊放架8-15层能增加8-15倍的空间，更具厂房的高度设置摊放架的层数，厂房的高度高，可设计的层数多点，摊放架的层数不宜过多，过多了整个摊放架的高度太大，加大了摊青操作的难度，摊放架每层之间的间隔为15-20cm，摊青效果佳。摊放架为矩形或三角形，摊放架为矩形时，配合使用矩形的摊放盘，摊放架为三角形时，配合使用圆形的摊放盘；摊放盘主体为网格状，便于水分散发，摊放盘可以是竹制的或不锈钢材质的。

作为优选，所述摊放架的底部装有自锁式万向轮。这样摊放架可随意移动和锁止，便于操作。

作为优选，步骤⑶中摊放盘上绿茶鲜叶的铺放厚度为5-10cm。这样的厚度有利于提高摊青的质量，使鲜叶中形成芳香物质的成分在摊青时得到充分转化。

本发明的有益效果是：设置简单，操作方便，能大大节约厂房面积，鲜叶摊青的质量好，为后续加工工序提供了较佳的基础。

附图说明

图1是本发明摊放架的一种结构示意图；

图2是本发明摊放盘的一种结构示意图；

图3是本发明摊放盘的另一种结构示意图。

图中：1、摊放架，2、摊放盘。

具体实施方式

下面通过具体实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

实施例1：

⑴将绿茶初制的厂房分隔成多个摊青小室，所述摊青小室的面积为厂房总面积的10%左右；

⑵在每个摊青小室内放置若干8层结构的摊放架，摊放架每层之间的间隔为15cm，摊放架的底部装有自锁式万向轮，摊放架的每一层上均放置有与摊放架相配合的摊放盘，每个摊放架的占地面积为1m²左右，每个摊青小室余留20%左右的面积作为操作空间；

⑶在每个摊放盘上均匀铺放一层5cm厚的绿茶鲜叶，然后对绿茶鲜叶进行摊青处理6小时，所述的摊青处理包括以下四个阶段：

第一阶段：封闭摊青小室，控制小室内的相对湿度在50%，保持1小时；

第二阶段：打开摊青小室，保持2小时；

第三阶段：封闭摊青小室，控制小室内的相对湿度在50%，保持2小时；

第四阶段：保持摊青小室的封闭状态，自然条件下保持1小时，完成摊青。

实施例2：

⑴将绿茶初制的厂房分隔成多个摊青小室，所述摊青小室的面积为厂房总面积的20%左右；

⑵在每个摊青小室内放置若干15层结构的摊放架，摊放架每层之间的间隔为20cm，摊放架的底部装有自锁式万向轮。摊放架的每一层上均放置有与摊放架相配合的摊放盘，每个摊放架的占地面积为2.5m²左右，每个摊青小室余留15%左右的面积作为操作空间；

⑶在每个摊放盘上均匀铺放一层10cm厚的绿茶鲜叶，然后对绿茶鲜叶进行摊青处理12小时，所述的摊青处理包括以下四个阶段：

第一阶段：封闭摊青小室，控制小室内的相对湿度在60%，保持2小时；

第二阶段：打开摊青小室，保持5小时；

第三阶段：封闭摊青小室，控制小室内的相对湿度在60%，保持3小时；

第四阶段：保持摊青小室的封闭状态，自然条件下保持2小时，完成摊青。

实施例3：

⑴将绿茶初制的厂房分隔成多个摊青小室，所述摊青小室的面积为厂房总面积的17%左右；

⑵在每个摊青小室内放置多个10层结构的摊放架，摊放架每层之间的间隔为18cm，摊放架的底部装有自锁式万向轮。摊放架的每一层上均放置有与摊放架相配合的摊放盘，每个摊放架的占地面积为1.5m²左右，每个摊青小室余留18%左右的面积作为操作空间；

⑶在每个摊放盘上均匀铺放一层8cm厚的绿茶鲜叶，然后对绿茶鲜叶进行摊青处理14小时，所述的摊青处理包括以下四个阶段：

第一阶段：封闭摊青小室，控制小室内的相对湿度在55%，保持1小时；

第二阶段：打开摊青小室，保持2小时；

第三阶段：封闭摊青小室，控制小室内的相对湿度在55%，保持2小时；

第四阶段：保持摊青小室的封闭状态，自然条件下保持9小时，完成摊青。

本发明是用于春茶的制备，春茶的制备时间大概在4月份左右，这时千岛湖地区的环境相对湿度在90%以上，温度在17-35℃，上述实施例都是在这样的环境条件下实施的。

摊青小室和摊放架的数量具体设置数据以千岛湖姥山岛老虎湾茶场的初制车间100m²厂房为例，将厂房分隔成5个17m²左右的摊青小室，每个小室内放置6个10层的摊放架，摊放架的每一层上均放置有与摊放架相配合的面积为2m²左右摊放盘，每个摊放架的占地面积为2m²左右，这相当于每个小室就提供了120平方米的摊放面积，大大节约了厂房面积。

本发明的摊放架为矩形（见附图1）或三角形（附图未给出），摊放架1为矩形时，配合使用矩形的摊放盘2（见附图2），摊放架1为三角形时，配合使用圆形的摊放盘2（见附图3）；摊放盘主体为网格状，便于水分散发，摊放盘可以是竹制的或不锈钢材质的。

经过三年的春茶实践和试验，现将2009年的试验结果整理如下：

1、2009年正常鲜叶对比试验结果（每项因子审评均采用百分制）

	香气	汤色	滋味	叶底
					传统摊青	84	85	83	72
本发明	91	90	95	74

以上分值为3月28日、3月29日、4月1日、4月2日4次对比试验的平均分数；实测试验时制茶车间内空气相对湿度3月28日81%、3月29日87%、4月1日79%、4月2日84%；摊青小室内相对湿度控制为55%。

2、 2009年雨水叶对比试验结果（每项因子审评均采用百分制）

	香气	汤色	滋味	叶底
					传统摊青	65	73	70	76
本发明	89	90	92	75

以上分值为4月3日、4月5日2次对比试验的平均分数；实测试验时制茶车间内空气相对湿度4月3日97%、4月5日96%；摊青小室内相对湿度控制为55%。

根据以上试验结果，证明了小室摊青法对于茶叶香气滋味的提升效果明显，尤其对雨水叶的处理，效果显著。对于节省摊青厂房面积，进而节约土地资源同样效果显著。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims

1. 一种绿茶初制小室摊青法工艺，其特征在于：所述的绿茶初制小室摊青法工艺步骤如下：

第一阶段：封闭摊青小室，控制小室内的相对湿度在50%-60%，保持1-2小时；

第二阶段：打开摊青小室，保持2-5小时；

第三阶段：封闭摊青小室，控制小室内的相对湿度在50%-60%，保持2-3小时；

第四阶段：保持摊青小室的封闭状态，自然条件下保持1-9小时，完成摊青。

2.根据权利要求1所述的绿茶初制小室摊青法工艺，其特征在于：所述摊放架具有8-15层，摊放架每层之间的间隔为15-20cm。

3.根据权利要求1或2所述的绿茶初制小室摊青法工艺，其特征在于：所述摊放架的底部装有自锁式万向轮。

4.根据权利要求1或2所述的绿茶初制小室摊青法工艺，其特征在于：步骤⑶中摊放盘上绿茶鲜叶的铺放厚度为5-10cm。