CN102687900A - 一种蛋糕发泡工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种蛋糕发泡工艺，是按照下述方式进行的：（1）将鸡蛋等原料投入打料缸中，慢速搅拌3分钟、快速搅拌3分钟；（2）将面粉投入打料缸中，慢速搅拌4分钟；（3）将油脂投入打料缸中，慢速搅拌1分钟至浆料混合均匀；（4）将步骤（3）得到的浆料输送至储料缸中，保持储料缸的温度在20摄氏度；（5）将储料缸内的浆料输送至打发头，将浆料打发，打发头的空压机总气压大于0.5mpa，打发头转子的工作气压设定在0.4mpa、打发头限流阀的出料气压设置在0.2mpa。本发明生产效率比较高，只需要一个工人控制主机、两名工人配料即可，能够节省劳动力，降低生产成本。本发明得到的产品的一致性好。

Description

一种蛋糕发泡工艺

技术领域

本发明属于蛋糕加工领域，具体涉及一种蛋糕发泡工艺。

背景技术

现今蛋糕越来越受到人们的欢迎，其消费量也与日俱增，但是国内蛋糕生产厂家以小作坊形式为主，采用传统打蛋器为主要发泡工具，并添加大量的起泡剂来辅助蛋糕发泡。这种传统的发泡技术多是采用50L打蛋器，这种装置利用打蛋器带动浆料按照顺时针方向快速旋转，利用鸡蛋蛋白或者是油脂有一定的保气性，能把空气分子包裹住，使得浆料蓬发，达到发泡的目的，这种技术工艺较为复杂，需要大量的人力，劳动强度较大，产品质量也难以稳定。为了更大的提高发泡效率，往往需要添加大量的蛋糕油，帮助发泡，这样在一定程度上又增加了生产成本。同时，由于蛋糕油如果在烘烤过程中挥发不完全的情况下，会使得蛋糕有一定的异味，影响产品的口感，影响企业的经济效益，再者这种传统设备难以适应现今现代化的隧道炉设备。

发明内容

本发明的目的是针对上述现有技术的不足，提供一种加工效率高、产品质量稳定的蛋糕发泡工艺。

本发明的技术方案是以下述方式实现的：一种蛋糕发泡工艺，是按照下述方式进行的：

（1）将鸡蛋、麦芽糖浆、白砂糖、食盐、甘油、山梨糖醇投入打发机的打料缸中，慢速搅拌3分钟、快速搅拌3分钟；

（2）将面粉投入打料缸中，慢速搅拌4分钟；

（3）将油脂投入打料缸中，慢速搅拌1分钟至浆料混合均匀；

（4）利用输送泵将步骤（3）得到的浆料通过储料泵输送至打发机的储料缸中，在储料缸的夹层内通入循环水保持储料缸的温度在20摄氏度；

（5）利用打发泵以12Hz的速率将储料缸内的浆料输送至打发头，打发头上的转子以30Hz的速率旋转将浆料打发，打发头的空压机总气压大于0.5mpa，打发头转子的工作气压设定在0.4mpa、打发头限流阀的出料气压设置在0.2mpa。

按照每天22小时的有效时间，打蛋器每天可以生产2.6吨浆料，而本发明每天可以生产6.3吨浆料，其生产效率比较高。且本发明只需要一个工人控制主机、两名工人配料即可，能够节省劳动力，降低生产成本。另外，本发明得到的产品的一致性好，维护了产品的良好品质。

附图说明

图1是本发明工作流程图。

具体实施方式

如图所示，一种蛋糕发泡工艺，其特征在于是按照下述方式进行的：（1）将鸡蛋、麦芽糖浆、白砂糖、食盐、甘油、山梨糖醇投入打发机的打料缸中，慢速搅拌3分钟、快速搅拌3分钟；（2）将面粉投入打料缸中，慢速搅拌4分钟；（3）将油脂投入打料缸中，慢速搅拌1分钟至浆料混合均匀；（4）利用输送泵将步骤（3）得到的浆料通过储料泵输送至打发机的储料缸中，在储料缸的夹层内通入循环水保持储料缸的温度在20摄氏度；（5）利用打发泵以12Hz的速率将储料缸内的浆料输送至打发头，打发头上的转子以30Hz的速率旋转将浆料打发，打发头的空压机总气压大于0.5mpa，打发头转子的工作气压设定在0.4mpa、打发头限流阀的出料气压设置在0.2mpa。

本发明采用打发机作为打发工具，打发机主要由打料缸、储料缸、打发头组成，而打料缸内通过齿轮带动传动工具进行搅拌，使得各种原料混合均匀，而打发头主要由空压机、打发转子、限流阀组成，其中空压机主要是提供压力的装置，而打发转子的压力设置在0.4mpa，采用打发转子带动浆料快速旋转，利用蛋白质或油脂的保气性，使得浆料充气打发，体积膨胀。打发头上还设有限流阀，可以使得浆料流量稳定，比重均一，可以减少甚至取消蛋糕油的使用。

下面以传统蛋黄派生产为例，将传统打发方法与本发明的发泡技术进行对比

1.  工作效率对比：传统打蛋器容积一般在50L左右，每次可以打发20kg的蛋黄派浆料，打发时间加上投料时间一般在10~11min左右，这样一天按照22小时的有效生产时间计算也就是说利用传统打蛋器每天可以生产2.6吨浆料，蛋黄派的得率一般为90%左右，也就是说每天的蛋黄派成品胚体约为2.34吨。

本发明的发泡技术每次投料120kg，投料搅拌时间11min，打发时间12min，整个过程需要25min，也就是说连续自动打发技术的生产效率为4.8kg/min，一天按照22小时的有效生产时间，每天可以生产6.3吨浆料，蛋黄派的得率一般为90%左右，也就是说每天的蛋黄派成品胚体约为5.7吨。约相当于2.5台传统打蛋器的产量。

2.生产成本对比： 按照日产5.7吨蛋黄派胚体的出产量的情况下，传统打蛋器需要3台方能满足生产，这需要配料员2~3名，打料人员3名，最少需要5名工作人员，而物理自动连续发泡技术是电脑控制，只需要配料员2名，主机手1名就可以满足生产需要，节约了两名员工的工资。另外本发明采用的打发机设备不需要连续运转，保证设备的正常运行，使设备的使用周期延长，减少设备折旧维修费用。

3.产品品质对比： 由于传统打蛋器打发技术需要人工操作，人为因素对产品品质影响较大，个人操作习惯，对工艺的执行能力和自己的操作水平直接影响产品品质，产品品质参差不齐。

本发明是微电脑控制，人为因素降低到最低，产品有固定的参数，易于掌握，员工操作方便，产品受到外来影响小了，自然产品的品质也就稳定了，整个产品从第一锅到最后一锅几乎没有差别，维护了良好的产品品质。

Claims (1)

1. 一种蛋糕发泡工艺，其特征在于是按照下述方式进行的：

（1）将鸡蛋、麦芽糖浆、白砂糖、食盐、甘油、山梨糖醇投入打发机的打料缸中，慢速搅拌3分钟、快速搅拌3分钟；

（2）将面粉投入打料缸中，慢速搅拌4分钟；

（3）将油脂投入打料缸中，慢速搅拌1分钟至浆料混合均匀；

（4）利用输送泵将步骤（3）得到的浆料通过储料泵输送至打发机的储料缸中，在储料缸的夹层内通入循环水保持储料缸的温度在20摄氏度；

（5）利用打发泵以12Hz的速率将储料缸内的浆料输送至打发头，打发头上的转子以30Hz的速率旋转将浆料打发，打发头的空压机总气压大于0.5mpa，打发头转子的工作气压设定在0.4mpa、打发头限流阀的出料气压设置在0.2mpa。

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