CN102686114A - 用于冷冻甜食的以水为基础的涂层 - Google Patents

Abstract

本发明涉及用于冷冻甜食的以水为基础的涂层，所述冷冻甜食用于动物消耗。具体而言，本发明涉及淀粉和蛋白质在制备用于冷冻甜食的低脂肪的以水为基础的涂层中的用途。

Description

用于冷冻甜食的以水为基础的涂层

发明领域

本发明涉及用于冷冻甜食的低脂肪涂层，所述冷冻甜食用于动物消耗，例如被人、宠物、役用动物(working animal)等消耗。具体而言，本发明涉及以水为基础的涂层，其在高湿环境中用作不粘剂(non sticking agent)。

发明背景

在冷冻甜食产品中常使用可食用的涂层。它们提供质地或味道对比并且改善产品的感官性质。另一方面，涂层具有延迟该涂层所涂敷的冰冻甜食融化和防止所述冰冻甜食在被消耗过程中滴落的重要功能。

冷冻甜点工业中最常使用的涂层是以脂肪为基础的涂层。这些涂层通常包含奶、糖、可可和脂肪。然而，这些涂层含高卡路里和高脂肪，这使得它们通常不健康。

以水为基础的涂层在本领域中也是已知的。例如WO 0130175记载了一种用于包括冰糕在内的冰冻甜食的以水性物质为基础的(aqueous-based)涂层。其中所述的涂层是以水-冰溶液为基础，典型地其包含糖、稳定剂、水果固体、柠檬酸、色素和水。

EP 2025241也涉及用于涂覆冷冻甜食的以水为基础的组合物。这些组合物是以糖和多糖的使用为基础的。

已经证明涂层对于日益流行的一口大小的(bite-sized)冰冻甜食特别有用。然而，除了单个包装的产品所需要的通常的机械性质之外，这类一口大小的产品中所用的涂层还必须具备额外的特性以防止在同一包装中接触的单个产品相互粘连。

目前，迄今已知的低脂肪的以水为基础的涂层不能解决这一问题，特别是不能提供充分的不粘效果以满足此类应用所要求的高标准。

发明目的

因此，仍然需要开发用于冷冻甜食的改进的涂层，其具有特别适用于包装在一起的产品的优异性质，并且也满足消费者对具有降低的卡路里含量的健康产品的日益增长的需求。

发明概述

因此，该目的通过独立权利要求中的特征得以实现。从属权利要求进一步发展了本发明的核心概念。

除非另有说明，否则百分数是组合物的重量百分数。

在第一方面，本发明提供了一种包含75％至95％水和0.5％至10％脂肪的用于冷冻甜食的以水为基础的涂层，所述涂层特征在于其包含0.5％至5％乳化剂、0.5％至10％糊化淀粉和0.5％至10％变性蛋白质。该涂层可用于生产适于动物消耗、例如被人、宠物、役用动物等消耗的甜食。

本发明的第二目的是一种复合冷冻甜食，其包含冰冻甜食馅心和上文所定义的以水为基础的涂层。

最后，本发明的另外的方面是：用于生产包含冰冻甜食馅心和上文所定义的以水为基础的涂层的复合冷冻甜食的方法，该方法包括以下步骤：a.制备包含75％至95％水、0.1％至10％脂肪、0.5％至5％乳化剂、0.5％

至10％蛋白质、0.5％至10％淀粉和0至10％糖或甜味剂的混合物；

b.加热所述混合物；

c.匀化所述混合物；

d.将所述混合物进行巴氏灭菌；

e.用步骤d中获得的混合物包被冷冻甜食馅心；

和可通过所述方法获得的涂层。

附图

下文参考附图中所示的本发明的一些实施方案对本发明进行了进一步描述，其中：

-图1是阐述制备包含本发明的涂层的复合冷冻甜食的方法的流程图。

-图2显示了与用水涂敷的冰淇淋一口食品(bite)相比，热激对用本发明的组合物涂覆的冰淇淋一口食品的影响。

发明详述

消费者一直在寻找提供良好健康和味道并且方便的产品。在这种情况下，一口大小的产品非常受青睐。然而，当被包装在一起时它们常出现相互粘连的缺点。已经发现本发明的涂层有利地防止了用其包被的冰冻甜食的粘连，同时提供了良好的热激稳定性。此外，本发明的涂层的脂肪和卡路里低，因此满足了消费者对更健康的产品的需求。

根据本发明的第一个方面，用于冷冻甜食的以水为基础的涂层包含75％至95％水和0.5％至10％脂肪。其特征在于它包含0.5％至5％乳化剂、0.5％至10％糊化淀粉和0.5％至10％变性蛋白质。

本发明的以水为基础的涂层具有低脂肪含量。实际上，涂层组合物中脂肪的量为0.5％至10％脂肪，优选0.5％至3.0％。优选地，所述脂肪选自可可脂、可可脂改良剂(cocoa fat improver)、类可可脂(cocoa butterequivalent)、可可脂代用品(cocoa butter substitute)和代可可脂(cocoabutter replacer)。脂肪还可包括植物油或动物油如棕榈油、分馏棕榈油(fractionated palm oil)、棕榈仁油、椰子油、液态油如低芥酸菜子油、花生油、葵花油、菜子油、葡萄籽油、棉籽油、豆油和玉米油以及动物脂肪，包括牛油和猪油。因其低脂肪含量，该涂层有利地满足了消费者对更健康的产品的需求，并且与传统的以脂肪为基础的涂层相比，本发明的产品具有良好的营养组成。实际上，与常规巧克力涂层相比，脂肪含量减少高达90％，卡路里减少85％以上。

与常规的以水为基础的巧克力涂层相比，本发明的涂层特征还在于它们显示出了良好的机械性质以及改善的不粘性。

所述的以水为基础的涂层是水包油型乳剂的形式。其包含0.5％至5％重量的乳化剂。在一个具体的实施方案中，所述乳化剂选自糖酯、乳化蜡如蜂蜡、巴西棕榈蜡、小烛树蜡(candedilla wax)、植物或水果蜡以及动物蜡、聚甘油脂肪酸酯、聚蓖麻酸聚甘油酯(PGPR)、聚山梨酯(聚氧乙烯失水山梨醇酯)、单酸甘油酯、甘油二酯及其任意可能的组合。

根据第一个实施方案，本发明的以水为基础的涂层进一步包含0.5％至5％可可粉、可可液(cocoa liquor)或其混合物。这些成分赋予了该涂层巧克力的外观和味道。所用的可可粉或可可液可以是天然的或碱化的。

根据第二个实施方案，本发明的以水为基础的涂层进一步包含0.5％至10％纤维，典型地其与水果浓缩物或酸乳粉结合在一起。所述纤维特别可用于以水果为基础的或以酸乳为基础的涂层，因为它们改善涂层的机械性质。优选地，所述纤维选自植物、水果和动物纤维。还可以使用合成的食品所允许的纤维。

根据一个具体的实施方案，所述涂层组合物包含小于10％的糖或甜味剂。

如“饮食，营养和慢性病的预防(Diet，nutrition and the prevention ofchronic diseases)”-WHO/FAO联合专家评议会报告(Report of a JointWHO/FAO Expert Consultation)，WHO Technical Report Series 916，WHO，Geneva，2003中所定义，糖包括生产商、厨师或消费者添加的所有单糖和二糖，即“自由糖(free sugar)”，以及天然存在的和来源于蜂蜜、糖浆及果蔬汁(juice)的糖。

典型地，本发明的组合物中所用的糖或甜味剂包括蔗糖、果糖、糖替代品(sugar replacer)如多元醇(例如麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇(isomalt)、赤藓醇、山梨醇、甘露醇、木糖醇)、填充剂如聚右旋糖或其它甜味剂如塔格糖、高强度甜味剂如糖精、阿司帕坦、乙酰舒泛-K、环己基氨基磺酸盐、新橙皮苷、rhaumathin、三氯蔗糖(sucralose)、阿利坦、纽甜(neotame)、天然甜味剂如甜叶菊和其任意可能的组合。优选地，所用的糖是蔗糖或水果糖(fruit sugars)。

本发明的涂层显示出非常良好的机械性质和优良的膜性质。本发明进一步提供了具有良好的热激稳定性的用其涂覆的产品。

所述涂层的品质是由于蛋白质和淀粉的组合存在所造成的，一旦第一个变性和前一个糊化，其为被发现在高湿环境中构成优良不粘剂的膜形成的起源。这对于包装在一起并因此直接接触的产品如一口大小的产品或微小产品而言是特别有利的。现有技术中已经公开了很多成膜剂，但这些膜大部分用作氧气屏蔽物，非常少在高湿系统中用作不粘剂。此外，文献没有描述适用于冷冻温度的膜。从加工角度看，现有技术中所述的膜的形成通常包括水蒸发步骤，该步骤不易整合到冷冻甜食生产线中。

本发明的组合物包括0.5％至10％、优选1％至5％重量的淀粉和0.5％至10％、优选1％至5％重量的蛋白质。

当经受使淀粉糊化和使蛋白质变性的处理(通常为热处理)时，申请人发现本发明的组合物形成了一种强度改善了的膜，并且发现用其涂覆的冷冻甜食当经受热激时能保持其完整性。

当挥干水分时，大部分淀粉和蛋白质形成膜。非常令人惊奇的是，当淀粉和蛋白质的组合被分散在水中并冷冻时发现了所述良好的膜性质。

优选地，所述淀粉选自植物淀粉、纤维素、果胶、壳多糖、脱乙酰壳多糖、纤维、藻酸盐和树胶。

优选地，所述蛋白质选自卵蛋白、乳蛋白、肉蛋白以及来自豆科植物、坚果、含油种子和谷粒的植物蛋白。

在感官性质方面，本发明的涂层是中性的或者具有令人愉快的味道。

根据一个具体的实施方案，所述涂层具有低于5的pH以确保微生物学稳定性。典型地，这是通过在涂层组合物中包含酸性组分来实现的，所述酸性组分例如选自液体糖蜜、有机酸如柠檬酸、葡糖酸、乙二胺四乙酸(EDTA)和源自水果的酸的那些。

本发明的涂层组合物作为涂层被直接用于冷冻甜食。涂覆方法可以通过本领域技术人员已知的标准方法来进行，包括包被、浸渍、喷洒、跌落或幕帘(water fall or curtain)、浇淋或铺底(bottoming)。所述甜食用于动物消耗，例如被人、宠物、役用动物等消耗。

根据本发明的另一个方面，后者因此涉及一种复合冷冻甜食，其包含冰冻甜食馅心和上文所述的涂层。

所述复合冷冻甜食可以为各种形状，如滴形、球形、圆柱形、条形(bar)、立方体形、金字塔形(pyramid)、棒形(stick)、三角形、钻石形/菱形或圆锥形(cone)。

根据一个具体的实施方案，所述复合冷冻甜食是体积为2至10ml的一口大小的产品。

根据第一个实施方案，所述复合冷冻甜食用于人消耗。因此，所述馅心可选自冰淇淋、mellorine、冷冻酸乳、冷冻奶油冻、冷冻乳脂软糖、冷冻乳蛋糕、水果冰糕和果汁牛奶冻，优选选自乳脂软糖或冰糕。优选地，所述冰冻甜食馅心包含10％以上、更优选20％以上的糖或甜味剂，并且具有25％至200％的超过量。

根据一个具体的实施方案，对于100g的配份而言，所述复合产品具有90至250的卡路里含量。

根据第二个实施方案，所述复合冷冻甜食用于其它动物、特别宠物消耗。它们可以由冷冻宠物食品处置物(treats)组成。宠物食品处置物典型地包括补充宠物常规膳食的食物产品。所述处置物可以出于多种原因被提供给宠物，包括作为进行活动的奖品、进行活动的刺激物、牙齿清洁及其它原因。

优选地，所述冷冻宠物处置物不含有添加的糖。

已经发现本发明的复合冷冻甜食针对粘连以及对热激表现出良好的稳定性。

一种生产本发明的涂覆的冷冻甜食的方法包括：在第一个步骤中，制备包含75％至95％水、0.1％至10％脂肪、0.5％至5％乳化剂、0.5％至10％蛋白质、0.5％至10％淀粉和小于10％糖或甜味剂的混合物，和加热所述混合物。该加热步骤之后是匀化步骤和巴氏灭菌步骤。最后，将用本领域技术人员公知的标准方法制备的冷冻甜食馅心用保持在优选低于10℃的温度的经巴氏灭菌的混合物包被。

有利地，本发明的涂层是通过与制备冰淇淋的标准方法类似的方法制备的。更具体地，首先将组成涂层的成分的混合物加热、优选在40℃至90℃之间的温度下加热约5至10分钟。然后将加热的混合物在本领域技术人员公知的条件下匀化，因为它们是典型地用于制备冰冻甜食的条件。典型地，所述匀化在0至3000psi之间的压力下、于40℃至90℃之间的温度下进行。在匀化之后，进行巴氏灭菌，优选在75℃至90℃之间的温度下进行巴氏灭菌15至100秒。

本发明的制备方法显示出多个优点。首先，其与制备冰淇淋的方法是完全相容的，因此可容易地被整合到冰冻甜食生产线中。此外，与现有技术中已有的大多数成膜方法不同，其不需要任何干燥步骤。

可通过上述方法获得的组合物属于本发明的另一个方面。这些组合物可用作耐热激冷冻甜食涂层，并且表现出低脂肪的优点，同时保留了传统高脂肪涂层的合乎需要的不粘特性。

利用非限制性实施例对本发明进行了进一步说明。

实施例

实施例1：以水为基础的涂层配方1

表1：以巧克力为基础的涂层配方

成分	量(％)
		脂肪/油	2
水	76
		淀粉	4
蛋白质	5
		糖	5
可可粉	6
		乳化剂	2

按照图1中所描述的方法制备该涂层。在液化器中，将表1中的成分于60至65°之间的温度下混合并于85°保持10分钟。然后将涂层组合物在2000psi下匀化并于85℃巴氏灭菌30秒。将组合物保持在6℃以备进一步使用。

实施例2：以水为基础的涂层配方2

表2：以水果为基础的涂层配方

成分	量(％)
		脂肪/油	2
水	78
		淀粉	5
蛋白质	5
		糖	4
水果浓缩物	4
		纤维	2

按照图1中所描述的方法制备该涂层。在液化器中，将表2中的成分于60至65℃之间的温度下混合并于85°保持10分钟。然后将涂层组合物在2000psi下匀化并于85℃巴氏灭菌30秒。将组合物保持在6℃以备进一步使用。

实施例3：用以水为基础的涂层包被的冰淇淋馅心

表3：冰淇淋配方

成分	在最终产品中的重量％
		脂肪	1-10
糖或甜味剂	12-16
		MSNF	2-10
乳化剂	0.01-0.1
		稳定剂	0.2-0.8

将各成分的混合物储存、匀化、在标准条件下巴氏灭菌，然后储存在低于4℃的温度下。然后将混合物在具有-3℃至-4℃之间的温度的冷冻器中、在3至5巴之间的压力下冷却并充气。提供20％至100％的超过量。

然后通过装配有配料头的挤出机以单份将馅心组合物进行配料。使用了与EP0141972中所述的装置类似的装置。

在通过硬化通道后，将每个单个的冷冻馅心通过浸渍/包被在低于10℃的温度下用实施例1中所述的以水性物质为基础的组合物进行涂覆。

实施例4：用以水为基础的涂层包被的冷冻宠物处置物

表4：冷冻宠物处置物配方

成份	在最终产品中的重量％
		脂肪	1-10
添加的糖	0
		MSNF	10-20
总固体	30-40

将单份的冷冻宠物处置物通过浸渍/包被在低于10℃的温度下用实施例1中所述的以水性物质为基础的组合物进行涂覆。

实施例5：热激试验

本试验包括在热激处理后对涂覆的冷冻甜食进行目测评估。图2显示了热激前和热激后复合冷冻甜食的图片。

将零食一口食品(snack bite)放在一个容器中并经受热激试验。将温度从-8℃至-20℃循环，在每一温度下保持12小时。第1周和第2周后对样品进行评估。

本试验中所用的所有复合冷冻甜食的馅心均是按照实施例3制备的。

在图2a)的情况中，冰淇淋馅心是通过喷洒以及浸渍用水涂覆的。

在图2b)的情况中，冰淇淋馅心是通过将一口食品用实施例1中所公开的组合物进行浸渍来涂覆的。

图2a)显示，热激仅2天后，用水涂覆的冷冻甜食就粘连在一起，成了一个大团块。一些产品甚至粘在杯子上。

图2b)显示，热激2周后，本发明的涂覆的冷冻甜食保持了其完整性，没有粘连在一起。

Claims (15)

1.一种用于冷冻甜食的以水为基础的涂层，其包含75％至95％水和0.5％至10％脂肪，所述涂层特征在于其包含0.5％至5％乳化剂、0.5％至10％糊化淀粉和0.5％至10％变性蛋白质。

2.根据权利要求1所述的以水为基础的涂层，其特征在于其包含小于10％的糖或甜味剂。

3.根据权利要求1或2所述的以水为基础的涂层，其特征在于其进一步包含0.5％至5％可可粉、可可液或其混合物。

4.根据权利要求1或2所述的以水为基础的涂层，其特征在于其进一步包含0.5％至10％纤维，所述纤维优选选自植物、水果和动物纤维。

5.根据权利要求1至4中任意一项所述的以水为基础的涂层，其特征在于所述淀粉选自植物淀粉、纤维素、果胶、壳多糖、脱乙酰壳多糖、纤维、藻酸盐和树胶。

6.根据权利要求1至5中任意一项所述的以水为基础的涂层，其特征在于所述蛋白质选自卵蛋白、乳蛋白、肉蛋白以及来自豆科植物、坚果、含油种子和谷粒的植物蛋白。

7.根据权利要求1至6中任意一项所述的以水为基础的涂层，其特征在于所述脂肪选自可可脂、类可可脂、可可脂代用品、可可脂改良剂和代可可脂。

8.根据权利要求1至7中任意一项所述的以水为基础的涂层，其特征在于所述乳化剂选自糖酯、乳化蜡如蜂蜡、巴西棕榈蜡、小烛树蜡、植物蜡、水果蜡以及动物蜡、聚甘油脂肪酸酯、聚蓖麻酸聚甘油酯(PGPR)、聚山梨酯(聚氧乙烯失水山梨醇酯)、单酸甘油酯、甘油二酯及其任意可能的组合。

9.一种复合冷冻甜食，其包含冰冻甜食馅心和权利要求1至8中任意一项所述的以水为基础的涂层。

10.根据权利要求9所述的复合冷冻甜食，其特征在于其具有2至10ml的体积。

11.根据权利要求9或10所述的复合冷冻甜食，其特征在于所述馅心选自冰淇淋、mellorine、冷冻酸乳、冷冻奶油冻、冷冻乳脂软糖、冷冻乳蛋糕、冰糕、水果果汁牛奶冻和冷冻宠物处置物。

12.根据权利要求9至11中任意一项所述的复合冷冻甜食，其特征在于所述冰冻甜食馅心包含10％以上、优选20％以上的糖或甜味剂，并且具有25％至200％的超过量。

13.根据权利要求11所述的复合冷冻甜食，其特征在于所述馅心包括冷冻乳脂软糖或冰糕。

14.根据权利要求9至13中任意一项所述的复合冷冻甜食，其特征在于对于100g的配份而言，其具有90至250的卡路里含量。

15.一种生产权利要求10中所定义的复合冷冻甜食的方法，其包括以下步骤：

a.制备包含75％至95％水、0.1％至10％脂肪、0.5％至5％乳化剂、0.5％至10％蛋白质、0.5％至10％淀粉和0至10％糖或甜味剂的混合物；

b.加热所述混合物；

c.匀化所述混合物；

d.将所述混合物进行巴氏灭菌；

e.用步骤d中获得的混合物包被冷冻甜食馅心。

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