CN102655763B - 生产冷冻甜点产品的方法 - Google Patents

Abstract

生产包含冷冻组合物的冷冻甜点产品的方法，该冷冻制品含有冷冻颗粒形式的内含物，所述方法包括：制备总固体含量为5％‑25％，并且包含0.2‑2.0wt％的一种或多种稳定剂的配料混合物；任选地，对所述混合物进行巴氏灭菌和/或均质化和/或老化；在包括冷藏桶和螺旋钻的碎冰制冰机中冷冻所述混合物以形成冷冻颗粒；将所述冷冻颗粒计量加入到所述冷冻组合物中。

Description

生产冷冻甜点产品的方法

发明的技术领域

本发明涉及用于生产包含内含物(inclusions)的冷冻甜点产品的方法，特别涉及具有低固体含量的内含物。

发明背景

众所周知，在冷冻甜点如冰淇淋中加入内含物，如巧克力，水果，坚果，饼干，太妃糖等的小块。内含物因其提供的味道和质地差异而对消费者产生吸引力。然而，诸如巧克力和太妃糖块的内含物通常含有大量的糖和/或脂肪。水果块在用作冷冻甜点中的内含物之前通常浸渍大量的糖，否则就会太硬，并且没有所需的(如耐咀嚼(chewy))质地。消费者越来越寻求更健康的冷冻甜点。然而，减少糖/脂肪量对内含物的质地有不良影响，例如水果块会变得非常坚硬并且多冰(icy)。

GB 2 008 382和GB 1 369 199披露了含有果味凝胶珠粒(beadlet)的冰冻甜点。所述凝胶珠粒具有类似天然水果的质地。所述珠粒必须包含足够的冰点降低剂(通常是糖)，从而使它们在冰冻甜点的温度下呈可压缩凝胶状并且是可咀嚼的(bitable)。生产它们需要特定的方法和特定的凝胶形成稳定剂(gel-forming stabilisers)：将含海藻酸钠的水果原料溶液滴滴入含有钙离子的溶液中。钙离子与海藻酸根结合形成凝胶。

因此，仍然存在对具有内含物的冷冻甜点的需求，该内含物含有降低量的糖和/或脂肪，但具有同传统内含物相似的质地，并且能用简单的方式生产。

发明简述

我们现在已经发明了用于生产低糖/脂肪含量的冷冻颗粒形式内含物的简单方法。这一方法并不需要在冷冻前形成凝胶。该冷冻颗粒内含物在它们含有最少量稳定剂的情况下具有所需的耐咀嚼质地。因此，第一个方面，本发明提供一种用于生产包含冷冻制品的冷冻甜点产品的方法，该冷冻制品含有冷冻颗粒状的内含物，所述方法包括：

(i)制备总固体含量为5％-25％，并且包含0.2-2.0wt％的一种或多种稳定剂的配料混合物；

(ii)任选地，对所述混合物进行巴氏灭菌和/或均质和/或老化；

(iii)在包含冷藏桶(refrigerated barrel)和螺旋钻(screw auger)的碎冰制冰机(fragmented ice maker)中冷冻所述混合物以形成冷冻颗粒；以及

(iv)将所述冷冻颗粒计量加入到所述冷冻组合物中。

优选地，所述稳定剂在冷冻之前不形成凝胶。

优选地，在步骤(iv)之前、期间或之后通过机械方式减小所述冷冻颗粒的尺寸。

优选地，所述稳定剂包含刺槐豆胶，瓜尔豆胶，塔拉胶，iota-角叉菜胶，低甲氧基果胶，海藻酸盐以及它们的混合物。更优选所述稳定剂主要由刺槐豆胶组成。

优选地，所述冷冻颗粒含有0.3-1.0wt％的稳定剂。

优选地，所述冷冻颗粒的总固体含量为10-20wt％。

优选地，所述冷冻组合物中的冷冻颗粒的直径为1-20mm，更优选为2-10mm。

优选地，所述冷冻颗粒的量为所述冷冻甜点产品的2％-30重量％。

优选地，所述冷冻颗粒为巧克力风味的。

优选地，所述冷冻制品为冰淇淋，人造冰，牛奶冰，清凉果汁饮料(sorbet)，冻果汁露(sherbet)或冷冻酸奶。

发明详述

除非另有界定，否则，本文采用的所有技术和科学术语具有与本领域(如冷冻甜点制造领域)技术人员通常所理解的含义相同的含义。冷冻甜点制造中使用的各种术语和技术的定义和描述可在Ice Cream，第六版，R.T.Marshall、H.D.Goff和R.W.Hartel(2003)，Kluwer Academic/Plenum Publishers中找到。除非另有注明，除针对膨胀量(overrun)而言的百分比外，所有百分比均指重量百分比。

术语“冷冻组合物”指处于冷冻状态(即处于食品温度低于0℃的条件下，优选处于所述食品包含大量冰的条件下)的甜味加工食品。冷冻制品包括冰淇淋，人造冰，牛奶冰，清凉果汁饮料，冻果汁露，冷冻酸奶等。冷冻组合物可以是充气或非充气的。充气冷冻组合物具有超过20％，优选超过50％，最优选超过75％的膨胀量。优选所述冷冻组合物具有小于200％的膨胀量，更优选小于150％，最优选小于120％。膨胀量由以下方程式定义并在大气压力下测量

所述冷冻组合物可采用任何合适的方法制作，典型地通过准备配料混合物；然后对所述混合物进行巴氏杀菌并任选地进行均质化；然后对所述混合物进行冷冻并任选地进行充气，以生产该冷冻组合物。

所述冷冻颗粒主要由冰组成，并具有至多25％的总固体含量，优选至多20％，最优选至多19％的总固体。总固体的含量(因而糖含量)越低，产品就越能吸引有健康意识的消费者。然而，所述冷冻颗粒具有至少5％，优选至少10％，更优选至少15％的总固体含量，因为如果总固体含量太低，所述冷冻颗粒的质地也会变得坚硬和多冰的。所述冷冻颗粒的总固体含量是指其干重，即除水以外的所有配料的总重量，表述为总重量的百分比。其根据Ice Cream，第六版，Marshall等(2003)第296页中所述的烘箱干燥法测定。

所述冷冻颗粒含有至少0.2wt％，优选至少0.25wt％，更优选至少0.3wt％的稳定剂；且至多2％，优选至多1％，更优选至多0.75％。这些相对较高水平的稳定剂的存在得到了柔软而耐咀嚼的质地。

适合的稳定剂包括植物挤出物(plant extrudate)，如阿拉伯树胶，印度树胶，梧桐胶，黄蓍胶；种子胶(seed gums)，如刺槐豆胶，瓜尔胶，塔拉胶，车前籽胶(psyylliumseed gum)，木瓜籽胶或罗望子胶；魔芋甘露聚糖(konjac mannan)；海藻提取物，如海藻酸盐类，角叉菜胶(如iota-角叉菜胶和kappa-角叉菜胶)或红藻胶(furcelleran)；果胶，如低甲氧基或高甲氧基型果胶；纤维素衍生物，如羧甲基纤维素钠，微晶纤维素，甲基纤维素和甲基乙基纤维素，或羟丙基纤维素和羟丙基甲基纤维素；改性淀粉；和微生物胶(microbialgums)，如右旋糖苷(dextran)，黄原胶或β-1，3-葡聚糖。也可使用稳定剂的混合物。我们认为冷冻颗粒中相对较高量的稳定剂的存在改变了其质地，得到了耐咀嚼的内含物。优选地，所述稳定剂包括刺槐豆胶，瓜尔胶，塔拉胶，iota-角叉菜胶，低甲氧基果胶或海藻酸盐。最优选所述稳定剂是剌槐豆胶。我们发现，刺槐豆胶能产生特别耐咀嚼的内含物。刺槐豆胶具有冷冻胶凝(cryogel)的能力，即在冷冻过程中形成凝胶。不希望被理论所限制，我们认为在所述冷冻颗粒中形成了凝胶，从而改变了它们的质地。这提供了比增稠但不胶凝的稳定剂(如瓜尔胶)更好的效果。它也提供了比在冷冻之前就胶凝的稳定剂(如在钙离子存在下胶凝的海藻酸盐)更好的效果，因为这种凝胶可能会在冷冻期间被破坏或破裂。

除了稳定剂，存在于所述冷冻颗粒中的其他固体通常主要是糖。任选地，还可以包含配料诸如蛋白质(如源自牛奶)，风味剂(如用于巧克力风味内含物的可可粉，水果原料诸如果汁或果泥)，着色剂(colours)，脂肪，乳化剂等等。糖提供主要的冰点降低作用，由此决定冷冻颗粒中冰的含量，进而影响到质地。当固体含量主要由糖构成时，只有少量其他配料时，优选采用处于所述范围较低端的固体含量(如约5％至10％)。由于非糖配料对冰含量的影响很小，因此当非糖配料占总固体的较大比例时，优选所述冷冻颗粒具有趋向于所述范围较高端的固体含量，如至少约15％，否则所述冷冻颗粒会是相当多冰的。

在优选实施方式中，所述冷冻颗粒为巧克力风味，因而其含有至少1wt％，优选至少2wt％的可可固体，如以可可粉的形式。

所述冷冻颗粒通过不需要在冷冻前形成凝胶的简单工艺制造。首先，将所述配料(糖，稳定剂，乳蛋白，脂肪，色素和风味剂等)混合到热水(一般＞60℃)中制备成混合物。然后可以对所述混合物进行均质、巴氏杀菌(＞80℃)和随后冷却到10℃或更低，并将其在老化容器中放置一段时间(通常＞4小时)。诸热敏感配料如水果、风味剂或色素可以在此时直接添加到冷却的混合物中。所述冷冻颗粒通过使用碎冰制冰机(如Ziegra制冰机ZEN 2000，ZIEGRA-EismaschinenGmbH，Isernhagen，Germany)以连续工艺制造。US4569209中公开了碎冰制冰机。所述混合物被泵入制冰机的底部，通过旋转的螺旋钻推进通过所述桶。所述桶被冷却，所述桶在所述混合物上升通过它时将所述混合物冷冻成冰浆。当所述冰浆到达桶的顶部时，已经形成了固体碎块，通常直径为1厘米，其经由所述桶的开口上端排出。根据混合物的组成，这些碎块的温度一般为-0.5到-3℃。冷却和转速的平衡很重要。如果没有足够冷却(如筒温度过高、或转速太快使得混合物在桶内停留时间短暂)会形成浆状的软的冷冻碎块，其在后续工艺中难以处理。或者，如果过度冷却(桶温度过低和/或旋转速度太慢导致停留时间过长)，则桶中的混合物将完全冻结，从而不能从开口端排出，并且可能会对机器造成机械损伤。对于具有相对较低固体含量(即低于25％)的混合物，如一倍浓度果泥(singlestrength fruit puree)、果汁或牛奶，以及人造冰或牛奶冰混合物，所述制冰机工作良好。

可以借助将冷冻颗粒计量加入到冷冻组合物之中的内含物喂料机如具有旋转桨部件的喂料机，将所述冷冻颗粒与所述冷冻组合物混合。所述冷冻组合物应当足够软/可流动以混合在所述冷冻颗粒中，即它通常在-2℃或更低，一般-5℃左右的温度下部分冻结。所述冷冻颗粒优选在约-0.5℃或更低的温度下与所述冷冻组合物混合。优选地，所述冷冻颗粒的温度不低于-10℃，从而不会使所述冷冻组合物过度降温，致使其变得坚硬并并难以进一步加工，如挤出。计量加入后，将所述冷冻颗粒分布到所述冷冻组合物中，即它们为内含物。

优选地，所述冷冻甜点产品中的冷冻颗粒的直径为至少1mm，更优选至少2mm。优选地，所述冷冻颗粒的直径小于20mm，更优选小于10mm，因为这种尺寸的内含物一般都是消费者所优选的。可以生产比所需内含物尺寸更大的冷冻颗粒，随后减小其尺寸，例如通过使用机械粉碎设备来获得所需尺寸的内含物。尺寸减小步骤提供了保证所述内含物具有优选范围内的尺寸的简便方法。这种尺寸减小步骤可以通过使用在线破碎设备，在将所述冷冻颗粒与所述冰冻甜点的其他配料混合之前或者之后进行，例如将所述混合物通过所需尺寸的收缩。WO 2006/007922披露了能够在线减小粒径的合适的尺寸减小设备(粉碎泵)。

所述冷冻颗粒的量优选为冷冻颗粒和冷冻组合物的总量的至少2wt％，更优选至少5wt％。优选地，所述冷冻颗粒的量小于30wt％，更优选小于20wt％。

将所述冷冻颗粒计量加入所述冷冻组合物中后，可将所述产品进一步冷冻(硬化)，进行进一步的处理步骤(如浸渍/涂覆)、包装和储存。所述冷冻甜点产品通常是单份(single serving)产品，如50-200ml，优选大小为70-150ml。其可以由可食用的(如华夫饼(wafer)或巧克力锥(chocolate cone))或不可食用的盛器(如管)组成。或者，其可以是棒产品，例如通过将含有冷冻颗粒的冷冻组合物挤入模具中制得。

实施例

现在，参照以下示例性的而非限制性的实施例对本发明作进一步的描述。

实施例：1-7

根据下表1中的配方制备混合物。所述组分在加热搅拌的混合罐中混合并在65℃下进行高剪切混合2分钟。所得混合物随后在150巴和70℃下通过均质机，在83℃下巴氏杀菌20秒，和然后使用板式热交换器迅速冷却至4℃。所述混合物随后在+2到+5℃下放置在搅拌贮槽中直至需要冷冻的时候。

表1

将冷冻的混合物从贮槽泵入冰粒制造机。这是改进的商用制冰机(ZiegraEismachinen GmbH)，其具有装入铜(bronze)桶中的垂直安装的螺旋钻，所述筒采用Freon4404制冷进行冷却。所施加的冷却以及影响所述浆液在桶中停留时间的螺旋钻转速都可以控制。平衡控制桶外部制冷(温度-30℃)的压缩机速率(40Hz)和桶内的螺旋钻转速(23rpm)，以将所述混合物以80-100kg/hr的产量冻结成典型尺寸为10×10×10-20mm的颗粒。所述颗粒以约-2℃的温度离开冰粒制造机，并被导入叶片式(vane-style)喂料机(Hoyer FF4000)中，将其混合成标准的冰淇淋混合物。随后，使用WO 2006/007922中所述的尺寸减小设备通过机械方式减小这些碎块的尺寸，来制成4-10mm尺寸的颗粒。

从每个实施例中分别收集一些颗粒用以品尝(tasting)。发现实施例1和4(包含常规量的稳定剂)具有多冰的质地，而含有至少0.25％稳定剂(LBG，瓜尔胶或iota-角叉菜胶)的实施例2，3，5，6和7是耐咀嚼的。含有LBG的实施例2和3是最耐咀嚼的。

实施例8-11：

根据表2中的配方制备混合物，并按照实施例1中所述进行加工。

表2

实施例8，10和11都是耐咀嚼的。具有最低固体含量的实施例9耐咀嚼性较差并具有一些冰屑(iciness)。

实施例12-14

根据表3中的配方制备混合物，并按照实施例1中所述进行加工。

表3

实施例组分(wt％)	12	13	14
				蔗糖	5.5	5.5	5.0
63DE玉米糖浆(78％固体)	2.8	2.8
				果糖	1.3	1.3	3.0
脱脂奶粉	7.0	7.0	3.0
				乳脂(Butterfat)	1.55	1.55	1.25
可可粉	4.5	4.5
				乳化剂			0.1
色素			0.2
				LBG	0.25	0.35	0.3
水	至100	至100	至100
				总固体含量	18.2	18.3	12.5

实施例12，13和14都是耐咀嚼的。实施例12和13的冷冻颗粒混入标准牛奶冰中，实施例14的冷冻颗粒则混入标准香草冰淇淋中以生产含有内含物的冷冻甜点产品。当所述产品被食用时，所述冷冻颗粒仍保留其耐咀嚼质地。

实施例表明，可以通过简单的连续方法来生产具有低固体含量，尤其是低糖和脂肪含量，的冷冻颗粒内含物。至少0.2％的稳定剂的存在确保所述冷冻颗粒内含物具有所需的耐咀嚼质地。

以上各个部分中所提及的本发明实施方式的各种特征经过必要的修改之后也可适用于其他部分。因此，在一个部分中说明的特征可适当地与其他部分中说明的特征相结合。

Claims (12)

1.生产包含冷冻组合物的冷冻甜点产品的方法，所述冷冻组合物含有冷冻颗粒形式的内含物，所述方法包括：

(i) 制备总固体含量为5％-25％，并且包含0.2-2.0 wt％的一种或多种稳定剂的配料混合物；

(ii) 任选地，对所述混合物进行巴氏灭菌和/或均质化和/或老化；

(iii) 在包含冷藏桶和螺旋钻的碎冰制冰机中冷冻所述混合物以形成冷冻颗粒，该形成的冷冻颗粒具有10％-25％的总固体含量，并且包含0.2 wt％-2.0 wt％的一种或多种稳定剂；以及

(iv) 将所述冷冻颗粒计量加入到所述冷冻组合物中，

上述形成的冷冻颗粒具有柔软且耐咀嚼的质地。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述稳定剂在冷冻前不形成凝胶。

3.根据要求1或2所述的方法，其中在步骤(iv)之前、期间或之后以机械方式减小所述冷冻颗粒的尺寸。

4.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述稳定剂包括刺槐豆胶，瓜尔胶，塔拉胶，iota-角叉菜胶，低甲氧基果胶，海藻酸盐以及它们的混合物。

5.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述稳定剂包含刺槐豆胶。

6.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述稳定剂主要由刺槐豆胶组成。

7.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述冷冻颗粒包含0.3-1.0 wt％的稳定剂。

8.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述冷冻颗粒具有10-20 wt％的总固体含量。

9.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述冷冻甜点产品中的所述冷冻颗粒的直径为1-20mm。

10.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述冷冻颗粒的量为所述冷冻甜点产品的2-30重量％。

11.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述冷冻颗粒为巧克力风味的。

12.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述冷冻组合物为冰淇淋、人造冰、牛奶冰、清凉果汁饮料、冻果汁露或冷冻酸奶。