CN102618429A - 一种调脂降压的菊花醋及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种调脂降压的菊花醋及其制备工艺，属于调味品技术领域。本发明在使用小米为原料的基础上，大量加入菊花、芹菜、花生等辅助原料，生产工艺方面比普通米醋进行了许多重大调整，使得所产食醋不但具有一切米醋的外观特征，降血脂、降血压的功效也得到了大幅提高。
Description
技术领域
本发明涉及一种调脂降压的菊花醋及其制备工艺，属于调味品技术领域。
背景技术
食醋是广大消费者喜欢的调味品之一。醋古称醯、又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载。由此可见我国西周时期已有酿造食醋。《本草纲目》等古籍中也有许多关于醋的记载。唐宋以后，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分。酿造食醋的方法分为固态发酵和液态发酵两大类，中国传统酿造食醋的固态发酵法一直沿用至今。
酿造食醋是由小米、高粱、麸皮、谷糠和水等为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲或麸曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经过固态醋酸发酵、陈酿等工序酿制而成。酿造食醋色泽棕红、有光泽、体态澄清透亮。固态发酵醋具有特有的醋香和酯香，香气浓郁细腻、食而绵软、醇香柔和、酸甜适度、回味绵长。
酿造食醋有很好的保健功能，可降低血压防止心血管疾病；降低尿糖含量，防止糖尿病；可防止肾结石、胆结石、膀胱结石和尿路结石等。醋还有很强的杀菌能力，对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐杆菌等都有很大的杀伤作用。据营养学家分析醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸等几十种营养物质，能提高肝脏解毒功能。醋为碱性食品，人吃多了鱼、肉等酸性食物后，喝些醋可以发挥中和功能。醋中的挥发性物质及氨基酸，能刺激大脑神经中枢，使胃部分泌大量的消化液，帮助消化和吸收。同时醋能使食物中所含钙、铁和磷等无机盐溶解，提高食物的营养价值。但是普通酿造食醋的调脂降压功能有限，不能起到有效的保健作用。随着生活水平的提高，患高血脂、高血压的人群不断增多，研发一种具有有效的调脂降压功效的保健食醋，实现药食同源，是目前需要解决的问题。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供了一种调脂降压的菊花醋及其制备工艺。该工艺在使用小米为原料的基础上，大量加入菊花、芹菜、花生等辅助原料，生产工艺方面比普通米醋进行了许多重大调整，使得所产食醋不但具有一切米醋的外观特征，降血脂、降血压的功效也得到了大幅提高。
本发明的技术方案是：一种调脂降压的菊花醋，其特征是，由下述重量份的原料制成，小米550～650、麸曲280～320、菊花10～15、芹菜180～220、花生80～120、麸皮550～650、酒母0.9～1.1。
制备工艺：
(1)备料
按上述重量份称取原料，将芹菜粉碎备用；将花生粉碎后加水浸泡，然后蒸熟后加入其质量40～60％的麸皮或面粉，并接入米曲霉(优选为沪酿3.042米曲霉)28～30℃下培养直到花生料(含麸皮或面粉)淡黄色备用；所述米曲霉的接种量为0.2～0.4％；
注：麸皮或面粉另外加入，其中麸皮不计入上述550～650的重量份中；
(2)醋料处理
将小米和麸皮混匀后加入蒸球中，然后加入水(小米与麸皮质量的80～90％)开蒸汽蒸料，待压力升到0.5～0.8kg时关蒸汽，开排气阀排汽；压力为零后关排气阀再开蒸汽，待压力升到1.5～2kg时蒸15分钟，焖5分钟后熟料取出粉碎，冷却至40℃以下，然后加入麸曲、菊花、酒母以及步骤(1)处理后芹菜和花生料拌料入缸，入缸温度为22～28℃，然后封缸进行酒精发酵；
(3)发酵
入缸后6～8天开缸把料疏松，待温度升到40～50℃，将上半缸料拌匀(使料温均匀)，待料再次温升到40℃开始倒缸，倒缸后当料再次温升至40℃再倒缸，如此倒缸10～15次醋醅发酵完成；
(4)陈醅
醋醅发酵完成后入池密封陈醅(密封好池子不让醋醅接触空气)，时间3-6个月；
(5)后熟
陈醅完成后入后熟罐，加入陈醅后的物料质量2.8～3.2倍的水，40～45℃下保温后熟8～12天，淋出原汁；
(6)晒制
将淋出的原汁抽入不锈钢罐内晒制，每天搅拌2～3次，持续1～3个月；
(7)配制成品、包装
将晒制好的原汁加水使其酸度为3.5～5g/100mL，然后灭菌(温度在85℃以上)，灭完菌后入成品罐沉淀至少7天；将沉淀好的成品醋抽入包装罐进行灌装。
所述麸曲的制备工艺为：①蒸料：将麸皮加入蒸球中再加入麸皮质量80～90％的水，转动润料15分钟后开蒸汽，等压力升到0.5kg时关蒸汽，开排气阀排汽；压力为零后关排气阀再开蒸汽，压力达到1.5～2kg时，蒸15分钟，焖5分钟；②冷却接种：麸皮蒸熟后，冷却至38～40℃，然后接入黑曲霉入曲池培养，黑曲霉的接种量为0.2～0.4％；③入池培养4.5～5.5小时开始间断通风，10小时后连续通风12～15小时，使温度控制在32～38℃，待料发白结块且温度不好降时进行铲曲；铲曲后温度控制在28～30℃继续培养，当曲培养到22～24小时，料发黄即麸曲成熟并粉碎。
本发明的有益效果是：本发明在使用小米为原料的基础上，大量加入菊花、芹菜、花生等辅助原料，生产工艺方面比普通米醋进行了许多重大调整，使得所产食醋不但具有一切米醋的外观特征，降血脂、降血压的功效也得到了大幅提高。本发明菊花醋可以起到很好的预防及治疗高血压、高血脂的功效，且本发明菊花醋食用量小(治疗时每日5～8ml，预防时每日1～3ml)，做菜时放入即可达到调脂降压的功效，不需要另外饮用食醋，达到了真正的药食同源。本发明菊花醋的调脂降压效果使用观察情况如下：
病例选择：随机选择同时患有高血压和高血脂症的患者1000人，男女各半，最大年龄76岁，最小53岁。患者血压：收缩压150-170mmHg；舒张压88-100mmHg；患者血脂：TG(甘油三脂)1.75-1.90mmo l/L。随机分为对照组和观察组两组，每组500人。对照组平均年龄60.7岁，血压平均161/92，血脂平均TG 1.82mmol/L；观察组平均年龄60.5岁，血压平均162/92，血脂平均TG 1.83mmol/L。
试验方法：对照组正常饮食(以主食和蔬菜为主，其中肉蛋量在食物中的比例不超过10％(以干重计))，同时食用普通酿造食醋(酸度3.5g/ml)每日2次，每次3ml；观察组饮食与对照组相同，同时食用本发明菊花醋(配方见实施例1)，每日2次，每次3ml。3个月后测血压，统一空腹抽血，做血脂分析。
试验结果：观察组对照医院的体检报告，发现血脂、血压指数改善，其中327人血脂、血压指数均达到正常(收缩压＜140mmHg，舒张压＜90mmHg，TG＜1.70mmol/L；上述三个指标同时满足)，153人血脂或者血压指数有所改善(收缩压下降≥10mmHg，TG下降≥0.5mmol/L；上述两个指标满足2个或1个)，其余20人血脂或者血压指数没有明显变化(收缩压下降＜10mmHg，TG下降＜0.5mmol/L，上述两个指标同时满足)。而对照组15人血脂、血压指数达到正常，273人血脂或者血压指数有所改善，其余人血脂或者血压指数没有明显变化。因此说明本发明菊花醋调脂降压功效明显。
典型例子
例1王某，男，63岁。患者血压：158/90；血脂：TG 1.78mmol/L。在正常饮食的基础上，同时食用本发明菊花醋，每日2次，每次3ml；坚持2个月后，测血压，空腹抽血，做血脂分析，结果如下：患者血压：125/79；血脂：TG 1.68mmol/L。
例2李某，女，68岁。患者血压：162/92；血脂：TG 1.82mmol/L。在正常饮食的基础上，同时食用本发明菊花醋，每日2次，每次3ml；坚持3个月后，测血压，空腹抽血，做血脂分析，结果如下：患者血压：123/74；血脂：TG 1.62mmol/L。
例3杨某，男，70岁。患者血压：170/100；血脂：TG 1.86mmol/L。在正常饮食的基础上，同时食用本发明菊花醋，每日2次，每次3ml；坚持3个月后，测血压，空腹抽血，做血脂分析，结果如下：患者血压：134/87；血脂：TG 1.68mmol/L，继续使用2个月后，患者血压：118/72；血脂：TG1.63mmol/L。
具体实施方式
麸曲的制备工艺为：①蒸料：将麸皮加入蒸球中再加入麸皮质量85％的水，转动润料15分钟后开蒸汽，等压力升到0.5kg时关蒸汽，开排气阀排汽；压力为零后关排气阀再开蒸汽，压力达到1.8kg时，蒸15分钟，焖5分钟；②冷却接种：麸皮蒸熟后，冷却至38～40℃，然后接入黑曲霉入曲池培养，黑曲霉的接种量为0.3％；③入池培养5小时开始间断通风，10小时后连续通风14小时，使温度控制在32～38℃，待料发白结块且温度不好降时进行铲曲；铲曲后温度控制在28～30℃继续培养，当曲培养到22～24小时，料发黄即麸曲成熟并粉碎。
实施例1
配比：小米600公斤、麸曲300公斤、菊花12公斤、芹菜200公斤、花生100公斤、麸皮600公斤、酒母1公斤。
(1)备料
按上述重量称取原料，将芹菜粉碎备用；将花生粉碎后加水浸泡，然后蒸熟后加入50公斤面粉，并接入沪酿3.042米曲霉，28～30℃下培养直到花生料淡黄色备用；所述沪酿3.042米曲霉的接种量为0.3％；
(2)醋料处理
将小米和麸皮混匀后加入蒸球中，然后加入小米与麸皮总质量85％的水开蒸汽蒸料，待压力升到0.5kg时关蒸汽，开排气阀排汽；压力为零后关排气阀再开蒸汽，待压力升到1.8kg时蒸15分钟，焖5分钟后熟料取出粉碎，冷却至40℃以下，然后加入麸曲、菊花、酒母以及步骤(1)处理后的芹菜和花生料拌料入缸，入缸温度为22～28℃，然后封缸进行酒精发酵；
(3)发酵
入缸后7天开缸把料疏松，待温度升到45℃，将上半缸料拌匀(使料温均匀)，待料温升到40℃开始倒缸，倒缸后当料再次温升至40℃再倒缸，如此倒缸12次醋醅发酵完成；
(4)陈醅
醋醅发酵完成后入池密封陈醅，时间5个月；
(5)后熟
陈醅完成后入后熟罐，加入陈醅后的物料质量3倍的水，40～45℃下保温后熟10天，淋出原汁；
(7)晒制
将淋出的原汁抽入不锈钢罐内晒制，每天搅拌3次，持续2个月；
(7)配制成品、包装
将晒制好的原汁加水使其酸度为3.5g/100mL，然后灭菌(温度在85℃以上)，灭完菌后入成品罐沉淀10天；将沉淀好的成品醋抽入包装罐进行灌装。
实施例2
配比：小米580公斤、麸曲280公斤、菊花11公斤、芹菜190公斤、花生90公斤、麸皮580公斤、酒母0.9公斤。
(1)备料
按上述重量称取原料，将芹菜粉碎备用；将花生粉碎后加水浸泡，然后蒸熟后加入42公斤面粉，并接入沪酿3.042米曲霉，28～30℃下培养直到花生料淡黄色备用；所述沪酿3.042米曲霉的接种量为0.3％；
(2)醋料处理
将小米和麸皮混匀后加入蒸球中，然后加入小米与麸皮总质量90％的水开蒸汽蒸料，待压力升到0.6kg时关蒸汽，开排气阀排汽；压力为零后关排气阀再开蒸汽，待压力升到1.7kg时蒸15分钟，焖5分钟后熟料取出粉碎，冷却至40℃以下，然后加入麸曲、菊花、酒母以及步骤(1)处理后的芹菜和花生料拌料入缸，入缸温度为22～28℃，然后封缸进行酒精发酵；
(3)发酵
入缸后7天开缸把料疏松，待温度升到48℃，将上半缸料拌匀(使料温均匀)，待料温升到40℃开始倒缸，倒缸后当料再次温升至40℃再倒缸，如此倒缸13次醋醅发酵完成；
(4)陈醅
醋醅发酵完成后入池密封陈醅，时间4个月；
(5)后熟
陈醅完成后入后熟罐，加入陈醅后的物料质量3倍的水，40～45℃下保温后熟9天，淋出原汁；
(8)晒制
将淋出的原汁抽入不锈钢罐内晒制，每天搅拌2次，持续3个月；
(7)配制成品、包装
将晒制好的原汁加水使其酸度为3.5g/100mL，然后灭菌(温度在85℃以上)，灭完菌后入成品罐沉淀7天；将沉淀好的成品醋抽入包装罐进行灌装。
实施例3
配比：小米650公斤、麸曲320公斤、菊花13公斤、芹菜210公斤、花生110公斤、麸皮650公斤、酒母1.1公斤。
(1)备料
按上述重量称取原料，将芹菜粉碎备用；将花生粉碎后加水浸泡，然后蒸熟后加入55公斤面粉，并接入沪酿3.042米曲霉，28～30℃下培养直到花生料淡黄色备用；所述沪酿3.042米曲霉的接种量为0.3％；
(2)醋料处理
将小米和麸皮混匀后加入蒸球中，然后加入小米与麸皮总质量80％的水开蒸汽蒸料，待压力升到0.7kg时关蒸汽，开排气阀排汽；压力为零后关排气阀再开蒸汽，待压力升到1.8kg时蒸15分钟，焖5分钟后熟料取出粉碎，冷却至40℃以下，然后加入麸曲、菊花、酒母以及步骤(1)处理后的芹菜和花生料拌料入缸，入缸温度为22～28℃，然后封缸进行酒精发酵；
(3)发酵
入缸后6天开缸把料疏松，待温度升到40℃，将上半缸料拌匀(使料温均匀)，待料温再次升到40℃开始倒缸，倒缸后当料再次温升至40℃再倒缸，如此倒缸14次醋醅发酵完成；
(4)陈醅
醋醅发酵完成后入池密封陈醅，时间6个月；
(5)后熟
陈醅完成后入后熟罐，加入陈醅后的物料质量3倍的水，40～45℃下保温后熟12天，淋出原汁；
(9)晒制
将淋出的原汁抽入不锈钢罐内晒制，每天搅拌3次，持续3个月；
(7)配制成品、包装
将晒制好的原汁加水使其酸度为3.5g/100mL，然后灭菌(温度在85℃以上)，灭完菌后入成品罐沉淀12天；将沉淀好的成品醋抽入包装罐进行灌装。
Claims (4)
1.一种调脂降压的菊花醋，其特征是，由下述重量份的原料制成，小米550～650、麸曲280～320、菊花10～15、芹菜180～220、花生80～120、麸皮550～650、酒母0.9～1.1。
2.如权利要求1所述的一种调脂降压的菊花醋，其特征是，所述麸曲的制备工艺为：①蒸料：将麸皮加入蒸球中再加入麸皮质量80～90％的水，转动润料15分钟后开蒸汽，等压力升到0.5kg时关蒸汽，开排气阀排汽；压力为零后关排气阀再开蒸汽，压力达到1.5～2kg时，蒸15分钟，焖5分钟；②冷却接种：麸皮蒸熟后，冷却至38～40℃，然后接入黑曲霉入曲池培养，黑曲霉的接种量为0.2～0.4％；③入池培养4.5～5.5小时开始间断通风，10小时后连续通风12～15小时，使温度控制在32～38℃，待料发白结块且温度不好降时进行铲曲；铲曲后温度控制在28～30℃继续培养，当曲培养到22～24小时，料发黄时麸曲成熟并粉碎。
3.权利要求1或2所述调脂降压的菊花醋的制备工艺，其特征是，
(1)备料
按权利要求1所述重量份称取原料，将芹菜粉碎备用；将花生粉碎后加水浸泡，然后蒸熟后另外加入其质量40～60％的麸皮或面粉，并接入米曲霉28～30℃下培养直到含麸皮或面粉的花生料淡黄色备用；所述米曲霉的接种量为0.2～0.4％；
(2)醋料处理
将小米和麸皮混匀后加入蒸球中，然后加入水开蒸汽蒸料，待压力升到0.5～0.8kg时关蒸汽，开排气阀排汽；压力为零后关排气阀再开蒸汽，待压力升到1.5～2kg时蒸15分钟，焖5分钟后熟料取出粉碎，冷却至40℃以下，然后加入麸曲、菊花、酒母以及步骤(1)处理后的芹菜和花生料拌料入缸，入缸温度为22～28℃，然后封缸进行酒精发酵；
(3)发酵
入缸后6～8天开缸把料疏松，待温度升到40～50℃，将上半缸料拌匀，待料再次温升到40℃开始倒缸，倒缸后当料再次温升至40℃再倒缸，如此倒缸10～15次醋醅发酵完成；
(4)陈醅
醋醅发酵完成后入池密封陈醅，时间3～6个月；
(5)后熟
陈醅完成后入后熟罐，加入陈醅后的物料质量2.8～3.2倍的水，40～45℃下保温后熟8～12天，淋出原汁；
(6)晒制
将淋出的原汁抽入不锈钢罐内晒制，每天搅拌2～3次，持续1～3个月；
(7)配制成品、包装
将晒制好的原汁加水使其酸度为3.5～5g/100mL，然后灭菌，灭完菌后入成品罐沉淀至少7天；将沉淀好的成品醋抽入包装罐进行灌装。
4.如权利要求3所述的调脂降压的菊花醋的制备工艺，其特征是，所述步骤(2)中蒸球加水量为小米和麸皮总质量的80～90％。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: Chrysanthemum vinegar capable of regulating blood fat and lowering blood pressure and preparation process thereof Effective date of registration: 20150126 Granted publication date: 20130710 Pledgee: Shandong science and technology finance Company limited by guarantee Pledgor: Jinan Juyi Brewing Co., Ltd. Registration number: 2015370000003 |
|
| PLDC | Enforcement, change and cancellation of contracts on pledge of patent right or utility model | ||
| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right |
Date of cancellation: 20220507 Granted publication date: 20130710 Pledgee: Shandong science and technology finance Company limited by guarantee Pledgor: JINAN JUYI BREWING Co.,Ltd. Registration number: 2015370000003 |
|
| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right |