CN102586065B - 一种竹荪酒的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种竹荪酒制造方法，属于食品加工领域。本发明的竹荪酒制造方法利用蛋白质可以被蛋白酶水解成氨基酸的原理，同时采用水解蛋白酶和风味蛋白酶对竹荪网状裙进行酶水解，再将水解后的竹荪网状裙在真空干燥机中加热，低温脱水干燥，以避免对温度敏感的竹荪多糖、蜕皮甾酮等活性物的损失，再用普通的商品白酒对经过酶水解、低温脱水干燥后的竹荪网状裙进行浸提，使竹荪酒产品中的蛋白质转化为在白酒中可溶解、营养丰富的氨基酸。克服了以往竹荪酒产品中存在蛋白质沉淀析出，影响产品外观的难题，为竹荪产区对竹荪网状裙进行高值化利用提供了技术支持。
Description
技术领域
本发明涉及一种竹荪酒的制造方法，属于食品加工领域。
背景技术
竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状裙，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。
竹荪是名贵的食用菌，历史上列为“宫廷贡品”，近代做为国宴名菜，1972年2月21日周恩来总理在人民大会堂举行国宴晚宴，款待当天到达中国的美国总统尼克松，当时国宴标准“四菜一汤”是：芙蓉竹荪汤，三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡。竹荪肉嫩、洁白，比白玉更润滑爱人。它的鲜美可口引得尼克松总统连声赞赏。
竹荪营养丰富，味道鲜美，据测定干竹荪中含蛋白质19.4％、脂肪2.6％，竹荪多糖4.2％、粗纤维8.4％，灰分9.3％，中医研究其对高血压、高血酯、高血糖、神经衰弱、肠胃疾病等患者具有保健作用。竹荪具有特异的防腐功能，夏日加入竹荪烹调的菜、肉可多日不变馊。竹荪具有滋补强壮、益气补脑、、补气养阴，润肺止咳、清热利湿、宁神健体的功效。竹荪能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有俗称“刮油”的作用。云南苗族人患癌症的几率较低，这与他们经常用竹荪与糯米一同泡水食用可能有关。现代医学研究也证明，竹荪中含有能提高人体免疫力和抑制肿瘤生长的竹荪多糖。竹荪中还含有丰富的蜕皮甾酮，蜕皮甾酮具有调节血糖血酯，提高人体内的脂肪酶活性、促进人体内的脂肪代谢，促进胶原蛋白合成、抗心律不齐、抗疲劳、促进细胞生长、刺激真皮细胞分裂等作用。历史上苗民大部分生活在南方空气湿度较大的山区，人们受到阴冷潮湿的侵扰易患风湿类疾病，苗民祖先从实践中认识到用白酒浸泡竹荪制作的竹荪酒具有抗风湿的特效，所以苗族地区历来有用白酒浸泡竹荪制作保健竹荪酒的习俗。
竹荪的生长环境对温度、湿度、空气洁净度、光照等都有很高的要求。据研究，江西、安徽、湖北、湖南、云贵川地区的一些山区非常适宜竹荪的种植，这些山区大部分都是革命老区，在这些山区种植传统的粮食、农产品每亩收益仅700元左右，而种植竹荪的收益在5000-7000元，所以，竹荪的种植是老区人民重要的致富项目。干竹荪是近年来发展较快的食用菌，在出口港澳、东南亚的食用菌中占有重要地位。
成熟后的竹荪在自然环境中几小时后就会自溶化为液体，所以必须及时采收、烘干加工。商品竹荪以个大、色白为优质。在竹荪加工过程中大部分生产企业只取用竹荪杆，占竹荪总重量三分之一的竹荪网状裙是丢弃不用的，少数生产企业也仅作为鸡饲料加以利用。竹荪网状裙的丢弃并不是因为它没有营养价值，而是竹荪网状裙不耐煮，一煮就糊会影响菜品的外观(竹荪杆长时间煮也不会糊)。据检测，竹荪网状裙中的蛋白质、竹荪多糖、蜕皮甾酮等含量都比竹荪杆高。所以怎样利用竹荪网状裙，使之成为高附加值的产品，是竹荪产区人们多年来的亟待解决的技术难题。
以往人们也曾试验过利用竹荪网状裙制造竹荪酒，但是，生产出来的竹荪酒在产品储运、销售过程中会出现很多的沉淀物，究其原因是因为竹荪酒中含有的蛋白质在竹荪酒中是不稳定的，时间一长就会沉淀析出，影响产品外观(虽然蛋白质是营养物质)。而苗族地区人们自家用白酒浸泡的竹荪酒，虽然也用了竹荪网状裙，因为食用的时候是取用上清液的，也没有长时间的商品储运、销售过程，所以不存在沉淀物影响产品外观的问题。
发明内容
为了克服上述不足，申请人进行了大量的、长时间的实验，特别是对各个工序中的参数控制，如各工序中的温度控制、水解蛋白酶和风味蛋白酶的添加量、白酒添加量、水解和浸提时间、真空度等的确定，反复进行了无数次的实验，付出了巨大的人力、物力和时间成本，发明了一种能够克服现有技术不足的竹荪酒制造方法。本发明解决其技术问题采用的技术方案：
一种竹荪酒的制造方法，包括如下步骤：
(1)、首先将竹荪网状裙加到不锈钢滚筒混合机里，开动不锈钢滚筒混合机，每分钟15-25转，打开混合机夹套，进行蒸汽加热，将竹荪网状裙加热到40℃-42℃，然后在竹荪网状裙中加入竹荪网状裙重量(以干基计)50％-200％的自来水，再均匀喷入竹荪网状裙重量(以干基计)0.05％-0.5％的水解蛋白酶和竹荪网状裙重量(以干基计)0.05％-0.5％的风味蛋白酶，保持竹荪网状裙温度40℃-42℃，保持不锈钢滚筒混合机每分钟转动15-25转，酶水解8-15小时；
(2)、将完成酶水解后的物料转入真空干燥机中加热脱水干燥：先将物料均匀地平铺到所述真空干燥机的网架上，关闭仓门，打开真空泵，控制真空度表压为-0.009MP，打开加热器加热，脱水干燥过程中控制真空干燥机内物料温度为43℃-45℃；所述物料含水量≤10％时，关闭真空泵；然后将真空干燥机内的所述物料加热到95℃，保温灭菌15分钟，打开仓门出料；
(3)、在不锈钢浸提罐中加入55度白酒，再将脱水干燥后的所述物料按照白酒重量5％-7％的用量加到所述不锈钢浸提罐中，打开所述浸提罐的不锈钢泵，常温下将55度白酒从所述浸提罐的顶部喷向所述物料，浸提液经过所述浸提罐底部的筛网过滤后再进入不锈钢泵，循环浸提15-20小时；
(4)、打开所述浸提罐不锈钢泵，将浸提罐内的浸提液打到有预过滤器的膜过滤机进行精细过滤，然后进入成品储罐；
(5)、经中间检测后的成品进入无菌灌装机灌装。
进一步地，所述水解蛋白酶为中性蛋白酶或弱碱性蛋白酶。
进一步地，所述水解蛋白酶为Alcalase水解蛋白酶，所述风味蛋白酶为Flavourzyme风味蛋白酶。
本发明与现有技术相比，有益的效果是：利用蛋白质可以被蛋白酶水解成氨基酸的原理，同时采用水解蛋白酶和风味蛋白酶对竹荪网状裙进行酶水解，前者的作用就是水解蛋白质，后者主要作用是水解后期风味优化，去除苦味，改善口感。再将水解后的竹荪网状裙在真空干燥机中加热，低温脱水干燥，以避免对温度敏感的竹荪多糖、蜕皮甾酮等活性物的损失，再用普通的商品白酒对经过酶水解、低温脱水干燥后的竹荪网状裙进行浸提，使竹荪酒产品中的蛋白质转化为在白酒中可溶解、营养丰富的氨基酸。克服了以往竹荪酒产品中存在蛋白质沉淀析出，影响产品外观的难题，为竹荪产区对竹荪网状裙进行高值化利用提供了技术支持。
采用本发明技术制造的竹荪酒不再会出现因蛋白质沉淀析出而影响产品外观的问题，因为荪网状裙中的蛋白质已被蛋白酶水解成氨基酸，氨基酸是人体必须的营养物质，在白酒中氨基酸是可溶解的。采用本发明技术制造的竹荪酒产品质量符合国家食品安全标准GB2757《蒸馏酒及其配制酒》的要求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述。
实施例1：本发明所述的竹荪酒的制造方法步骤如下：
(1)、首先将竹荪网状裙加到不锈钢滚筒混合机里，开动不锈钢滚筒混合机，每分钟15转，打开混合机夹套，进行蒸汽加热，将竹荪网状裙加热到40℃，然后在竹荪网状裙中加入竹荪网状裙重量(以干基计)50％的自来水，再均匀喷入竹荪网状裙重量(以干基计)0.05％的水解蛋白酶和0.5％的风味蛋白酶，保持竹荪网状裙温度40℃，保持不锈钢滚筒混合机每分钟转动15转，酶水解8小时；
(2)、将完成酶水解后的物料转入真空干燥机中加热脱水干燥：先将物料均匀地平铺到所述真空干燥机的网架上，关闭仓门，打开真空泵，控制真空度表压为-0.009MP，打开加热器加热，脱水干燥过程中控制真空干燥机内物料温度为43℃；所述物料含水量达到10％时，关闭真空泵；然后将真空干燥机内的所述物料加热到95℃，保温灭菌15分钟，打开仓门出料；
(3)、在不锈钢浸提罐中加入55度白酒，再将脱水干燥后的所述物料按照白酒重量5％的用量加到所述不锈钢浸提罐中，打开所述浸提罐的不锈钢泵，常温下将55度白酒从所述浸提罐的顶部喷向所述物料，浸提液经过所述浸提罐底部的筛网过滤后再进入不锈钢泵，循环浸提15小时；
(4)、打开所述浸提罐不锈钢泵，将浸提罐内的浸提液打到有预过滤器的膜过滤机进行精细过滤，然后进入成品储罐；
(5)、经中间检测后的成品进入无菌灌装机灌装。
实施例2：本发明所述竹荪酒的制造方法，包括如下步骤：
(1)、首先将竹荪网状裙加到不锈钢滚筒混合机里，开动不锈钢滚筒混合机，每分钟20转，打开混合机夹套，进行蒸汽加热，将竹荪网状裙加热到41℃，然后在竹荪网状裙中加入竹荪网状裙重量(以干基计)100％的自来水，再均匀喷入竹荪网状裙重量(以干基计)0.1％的水解蛋白酶和0.1％的风味蛋白酶，保持竹荪网状裙温度41℃，保持不锈钢滚筒混合机每分钟转动20转，酶水解10小时；
(2)、将完成酶水解后的物料转入真空干燥机中加热脱水干燥：先将物料均匀地平铺到所述真空干燥机的网架上，关闭仓门，打开真空泵，控制真空度表压为-0.009MP，打开加热器加热，脱水干燥过程中控制真空干燥机内物料温度为44℃；所述物料含水量达到8％时，关闭真空泵；然后将真空干燥机内的所述物料加热到95℃，保温灭菌15分钟，打开仓门出料；
(3)、在不锈钢浸提罐中加入55度白酒，再将脱水干燥后的所述物料按照白酒重量6％的用量加到所述不锈钢浸提罐中，打开所述浸提罐的不锈钢泵，常温下将55度白酒从所述浸提罐的顶部喷向所述物料，浸提液经过所述浸提罐底部的筛网过滤后再进入不锈钢泵，循环浸提18小时；
(4)、打开所述浸提罐不锈钢泵，将浸提罐内的浸提液打到有预过滤器的膜过滤机进行精细过滤，然后进入成品储罐；
(5)、经中间检测后的成品进入无菌灌装机灌装。
实施例3：本发明所述的竹荪酒的制造方法，包括如下步骤：
(1)、首先将竹荪网状裙加到不锈钢滚筒混合机里，开动不锈钢滚筒混合机，每分钟25转，打开混合机夹套，进行蒸汽加热，将竹荪网状裙加热到42℃，然后在竹荪网状裙中加入竹荪网状裙重量(以干基计)150％的自来水，再均匀喷入竹荪网状裙重量(以干基计)0.5％的水解蛋白酶和0.05％的风味蛋白酶，保持竹荪网状裙温度42℃，保持不锈钢滚筒混合机每分钟转动25转，酶水解12小时；
(2)、将完成酶水解后的物料转入真空干燥机中加热脱水干燥：先将物料均匀地平铺到所述真空干燥机的网架上，关闭仓门，打开真空泵，控制真空度表压为-0.009MP，打开加热器加热，脱水干燥过程中控制真空干燥机内物料温度为45℃；所述物料含水量达到6％时，关闭真空泵；然后将真空干燥机内的所述物料加热到95℃，保温灭菌15分钟，打开仓门出料；
(3)、在不锈钢浸提罐中加入55度白酒，再将脱水干燥后的所述物料按照白酒重量7％的用量加到所述不锈钢浸提罐中，打开所述浸提罐的不锈钢泵，常温下将55度白酒从所述浸提罐的顶部喷向所述物料，浸提液经过所述浸提罐底部的筛网过滤后再进入不锈钢泵，循环浸提20小时；
(4)、打开所述浸提罐不锈钢泵，将浸提罐内的浸提液打到有预过滤器的膜过滤机进行精细过滤，然后进入成品储罐；
(5)、经中间检测后的成品进入无菌灌装机灌装。
实施例4：本发明的竹荪酒的制造方法，包括如下步骤：
(1)、首先将竹荪网状裙加到不锈钢滚筒混合机里，开动不锈钢滚筒混合机，每分钟20转，打开混合机夹套，进行蒸汽加热，将竹荪网状裙加热到40℃-42℃，然后在竹荪网状裙中加入竹荪网状裙重量(以干基计)200％的自来水，再均匀喷入竹荪网状裙重量(以干基计)0.3％的水解蛋白酶和0.08％的风味蛋白酶，保持竹荪网状裙温度40℃-42℃，保持不锈钢滚筒混合机每分钟转动20转，酶水解15小时；
(2)、将完成酶水解后的物料转入真空干燥机中加热脱水干燥：先将物料均匀地平铺到所述真空干燥机的网架上，关闭仓门，打开真空泵，控制真空度表压为-0.009MP，打开加热器加热，脱水干燥过程中控制真空干燥机内物料温度为43℃-45℃；所述物料含水量达到3％时，关闭真空泵；然后将真空干燥机内的所述物料加热到95℃，保温灭菌15分钟，打开仓门出料；
(3)、在不锈钢浸提罐中加入55度白酒，再将脱水干燥后的所述物料按照白酒重量7％的用量加到所述不锈钢浸提罐中，打开所述浸提罐的不锈钢泵，常温下将55度白酒从所述浸提罐的顶部喷向所述物料，浸提液经过所述浸提罐底部的筛网过滤后再进入不锈钢泵，循环浸提20小时；
(4)、打开所述浸提罐不锈钢泵，将浸提罐内的浸提液打到有预过滤器的膜过滤机进行精细过滤，然后进入成品储罐；
(5)、经中间检测后的成品进入无菌灌装机灌装。
实施例5：本发明所述的竹荪酒的制造方法，包括如下步骤：
(1)、首先将竹荪网状裙加到不锈钢滚筒混合机里，开动不锈钢滚筒混合机，每分钟20转，打开混合机夹套，进行蒸汽加热，将竹荪网状裙加热到40℃-42℃，然后在竹荪网状裙中加入竹荪网状裙重量(以干基计)180％的自来水，再均匀喷入竹荪网状裙重量(以干基计)0.4％的水解蛋白酶和0.2％的风味蛋白酶，保持竹荪网状裙温度40℃-42℃，保持不锈钢滚筒混合机每分钟转动20转，酶水解10-15小时；
(2)、将完成酶水解后的物料转入真空干燥机中加热脱水干燥：先将物料均匀地平铺到所述真空干燥机的网架上，关闭仓门，打开真空泵，控制真空度表压为-0.009MP，打开加热器加热，脱水干燥过程中控制真空干燥机内物料温度为43℃-45℃；所述物料含水量达到1％时，关闭真空泵；然后将真空干燥机内的所述物料加热到95℃，保温灭菌15分钟，打开仓门出料；
(3)、在不锈钢浸提罐中加入55度白酒，再将脱水干燥后的所述物料按照白酒重量5％-7％的用量加到所述不锈钢浸提罐中，打开所述浸提罐的不锈钢泵，常温下将55度白酒从所述浸提罐的顶部喷向所述物料，浸提液经过所述浸提罐底部的筛网过滤后再进入不锈钢泵，循环浸提15-20小时；
(4)、打开所述浸提罐不锈钢泵，将浸提罐内的浸提液打到有预过滤器的膜过滤机进行精细过滤，然后进入成品储罐；
(5)、经中间检测后的成品进入无菌灌装机灌装。
实施例6：本发明所述的竹荪酒的制造方法步骤如下：
(1)、首先将干荪网状裙加到不锈钢滚筒混合机里，开动不锈钢滚筒混合机，每分钟20转，打开混合机夹套加热蒸汽，将物料加热到40℃-42℃，在物料中均匀喷入干荪网状裙重量(以干基计)200％的自来水和0.1％的Alcalase水解蛋白酶、0.1％的Flavourzyme风味蛋白酶(上述蛋白酶都是诺维信(中国)投资有限公司生产的食品级蛋白酶)，保温40℃-42℃，保持不锈钢滚筒混合机每分钟转动20转，酶水解12小时；
(2)、完成酶水解后，将物料转入真空干燥机中加热，低温脱水干燥，先将物料均匀的平铺到真空干燥机的网架上，关闭仓门，打开真空泵，控制真空度表压为：-0.009MP，打开加热器，脱水干燥过程中控制真空干燥机内物料温度43℃-45℃，完成脱水干燥后的物料水分应控制在8％-10％，完成脱水干燥后关闭真空泵，将真空干燥机内的物料加热到95℃，保温灭菌15分钟，打开仓门出料；
(3)、完成脱水干燥后，在不锈钢浸提罐中加入计量的55度商品白酒，再将物料按照白酒重量7％的用量加到浸提罐中，打开不锈钢泵，常温下将55度商品白酒从浸提罐的顶部喷向物料，浸提液经过浸提罐底部的筛网过滤后再进入不锈钢泵，循环浸提20小时；
(4)、完成浸提后打开浸提罐不锈钢泵，将浸提罐内的浸提液打到有预过滤器的膜过滤机进行精细过滤，然后进入成品储罐，经过成品中间检测后进入成品灌装工序；
(5)、经中间检测后的成品进入无菌灌装机灌装，经产品检验合格后即为竹荪酒产品。
本实施例适用于大型工厂化加工的干竹荪生产企业。
实施例7：本发明所述的竹荪酒的制造方法步骤如下：
(1)、首先将新鲜荪网状裙加到不锈钢滚筒混合机里，开动不锈钢滚筒混合机，每分钟20转，打开混合机夹套加热蒸汽，将物料加热到40℃-42℃，在物料中均匀喷入干荪网状裙重量(以干基计)50％的自来水和0.1％的Alcalase水解蛋白酶、0.1％的Flavourzyme风味蛋白酶(上述蛋白酶都是诺维信(中国)投资有限公司生产的食品级蛋白酶)，保温40℃-42℃，保持不锈钢滚筒混合机每分钟转动20转，酶水解8小时；
(2)、完成酶水解后，将物料转入真空干燥机中加热，低温脱水干燥，先将物料均匀的平铺到真空干燥机的网架上，关闭仓门，打开真空泵，控制真空度表压为：-0.009MP，打开加热器，脱水干燥过程中控制真空干燥机内物料温度43℃-45℃，完成脱水干燥后的物料水分应控制在8％-10％，完成脱水干燥后关闭真空泵，将真空干燥机内的物料加热到95℃，保温灭菌15分钟，打开仓门出料；
(3)、完成脱水干燥后，在不锈钢浸提罐中加入计量的55度商品白酒，再将物料按照白酒重量5％的用量加到浸提罐中，打开不锈钢泵，常温下将55度商品白酒从浸提罐的顶部喷向物料，浸提液经过浸提罐底部的筛网过滤后再进入不锈钢泵，循环浸提15小时；
(4)、完成浸提后打开浸提罐不锈钢泵，将浸提罐内的浸提液打到有预过滤器的膜过滤机进行精细过滤，然后进入成品储罐，经过成品中间检测后进入成品灌装工序；
(5)、经中间检测后的成品进入无菌灌装机灌装，经产品检验合格后即为竹荪酒产品。
本实施例适用于竹荪种植与加工一体的专业合作社与小型企业。
上述实施例1——实施例7中，步骤1所述水解蛋白酶可以选用中性水解蛋白酶或弱碱性水解蛋白酶，其作用就是水解竹荪网状裙内的蛋白质。为了达到最佳效果，保证产品质量，优选Alcalase水解蛋白酶。同样，为了达到最佳效果，保证产品质量，上述实施例1——实施例5中，步骤1所述的风味蛋白酶优选Flavourzyme风味蛋白酶。上述两种蛋白酶都是诺维信(中国)投资有限公司生产的食品级蛋白酶。Alcalase蛋白酶是由选育出的地衣芽孢杆菌生产而得，主要应用于水解各种蛋白质，是一种高效的细菌蛋白酶。该酶的主要有效成分枯草杆菌蛋白酶A是一种内切蛋白酶。Flavourzyme风味蛋白酶主要作用是后期风味优化，去除苦味，改善口感，提高产品质量，降低成本。
对竹荪网状裙的酶水解在其为原有固体的状态下就可以进行，不需要预先对竹荪网状裙进行制浆后再酶水解。
Claims (1)
1.一种竹荪酒的制造方法，包括如下步骤：
(1)、首先将竹荪网状裙加到不锈钢滚筒混合机里，开动不锈钢滚筒混合机，每分钟20转，打开混合机夹套，进行蒸汽加热，将竹荪网状裙加热到41℃，然后在竹荪网状裙中加入竹荪网状裙重量100％的自来水，再均匀喷入竹荪网状裙重量0.1％的Alcalase水解蛋白酶和0.1％的Flavourzyme风味蛋白酶，保持竹荪网状裙温度41℃，保持不锈钢滚筒混合机每分钟转动20转，酶水解10小时；
(2)、将完成酶水解后的物料转入真空干燥机中加热脱水干燥：先将物料均匀地平铺到所述真空干燥机的网架上，关闭仓门，打开真空泵，控制真空度表压为-0.009MPa，打开加热器加热，脱水干燥过程中控制真空干燥机内物料温度为44℃；所述物料含水量达到8％时，关闭真空泵；然后将真空干燥机内的所述物料加热到95℃，保温灭菌15分钟，打开仓门出料；
(3)、在不锈钢浸提罐中加入55度白酒，再将脱水干燥后的所述物料按照白酒重量6％的用量加到所述不锈钢浸提罐中，打开所述浸提罐的不锈钢泵，常温下将55度白酒从所述浸提罐的顶部喷向所述物料，浸提液经过所述浸提罐底部的筛网过滤后再进入不锈钢泵，循环浸提18小时；
(4)、打开所述浸提罐不锈钢泵，将浸提罐内的浸提液打到有预过滤器的膜过滤机进行精细过滤，然后进入成品储罐；
(5)、经中间检测后的成品进入无菌灌装机灌装。
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