CN102578176B - 一种挂面干蒸方法及干蒸挂面 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种挂面口感好、耐保存、不生虫的挂面干蒸方法，其特征是它包括以下步骤：干蒸，冷却缓苏，生产的挂面含水率小于等于14.5﹪，色泽和外观无明显变化，平直不翘，不酸、不酥、不黏，挂面的硬度增强，质构指标中最大载荷时的载荷较对照提高了10﹪～200﹪，面筋网络结构紧实，挂面的弹韧性增强，烹调损失率较对照降低了0.5个百分点～1.5个百分点，挂面口感好，耐煮、耐保存，具良好的食用品质、烹调性能和商品效果，本发明方法科学合理，简单易行，适合工业化应用；本发明采用超常规思维，对已加工好的挂面进行高温干蒸处理，改善了挂面的品质，特别是改善了挂面的硬度和韧性，同时达到杀菌和防虫效果，提高了产品的保质期，还可避免直接采用高温烘干时，出现挂面酥条、口感欠佳等质量问题的出现。
Description
技术领域
本发明涉及一种挂面的加工，具体地说是一种对已加工好挂面的处理，特别是涉及一种挂面干蒸方法及干蒸挂面。
背景技术
我国是世界上最大的挂面食品生产国和消费国，挂面已经实现工业化生产。目前，挂面的主要生产工艺为原料经配料—和面—熟化—压片—切条—烘干—切断后，或纸包或塑包成成品。其中，挂面烘干是使湿面条脱水最终达到产品标准规定的含水量，它是整个生产线中投资最多、技术最强的工序，不仅关系到产品质量，而且对能源消耗、产量和成本都有重要影响。生产中发生的酥面、潮面和酸面等现象，基本上是由于干燥设备和技术不合理造成的。挂面烘干技术的差异体现在烘干温度的高低和烘干时间的长短上。
文献《挂面生产配方与工艺》（沈群主编，化学工业出版社，2008）在第二章第三节（P107页）描述了挂面的烘干。目前，挂面的烘干有低温慢速干燥：一般指主干燥区最高温度在40℃以下，干燥时间5小时～8小时，其中包括引进的和国产的索道式烘干室。中温中速干燥：一般指主干燥区的最高温度小于45℃，干燥时间3小时～5小时。在隧道式高温烘干的基础上适当延长烘道和烘干时间，适当降低烘干温度，使烘干温度与烘干时间介于高温烘干和低温烘干之间。高温快速干燥：一般指主干燥区的最高温度大于45℃，小于50℃，干燥时间小于3小时（约2小时左右，最快的时间为40分钟）。
挂面经过压延、熟化和烘干等工序后，由于和面加水量等限制，其面筋网络组织结构排列不十分均匀，组织间空隙较大、不紧密，面筋膜上的淀粉颗粒分布也不均匀。其口感一般，不耐煮，不耐保存，易生虫。
发明内容
本发明的目的是提供一种挂面口感好、耐保存、不生虫的挂面干蒸方法及干蒸挂面。
本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种挂面干蒸方法，它包括以下步骤：
⑴干蒸：将已加工好的挂面放入微波装置里加热升温至50℃～80℃，然后将挂面送入干蒸装置里，50℃～80℃保持1小时～35小时，相对湿度保持在60﹪～80﹪，所述挂面为悬挂挂面或切断散装挂面或纸包挂面或塑包挂面，挂面的含水率为10﹪～16﹪；
⑵冷却缓苏：将经步骤⑴干蒸后的挂面冷却至室温，冷却速率为2℃/小时～30℃/小时，相对湿度保持在60﹪～80﹪，控制挂面的含水率小于等于14.5﹪。
本发明所述挂面的原料为小麦面粉或小麦面粉与果蔬杂粮的复合粉。
本发明为使挂面受热均匀，保证挂面品质的一致性，挂面在干蒸装置内均匀放置。
本发明所述干蒸装置它包括设有进面口和出面口的箱体、对箱体内空气加热的加热机构、检测箱体内空气温度和湿度的检测机构、安装在箱体上的加湿器，以及包括PLC装置的控制机构，所述控制机构由检测机构检测，通过加热机构、加湿器实现对箱体内空气温度、湿度和工作时间的控制。
本发明所述控制机构的温度控制范围为50℃～90℃，相对湿度控制范围为60﹪～80﹪，工作时间控制范围为3小时～100小时。
一种干蒸挂面，它由加工好的挂面经加热干蒸、冷却缓苏步骤后制成，所述挂面的含水率小于等于14.5﹪，色泽和外观无明显变化，平直不翘，不酸、不酥、不黏，挂面的硬度增强，质构指标中最大载荷时的载荷较对照提高了10﹪～200﹪，面筋网络结构紧实，挂面的弹韧性增强，烹调损失率较对照降低了0.5个百分点～1.5个百分点，挂面口感好，耐煮、耐保存，具良好的食用品质、烹调性能和商品效果。
由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，方法科学合理，简单易行，适合工业化应用；本发明采用超常规思维，对已加工好的挂面进行高温干蒸处理，改善了挂面的品质，特别是改善了挂面的硬度和韧性，同时达到杀菌和防虫效果，提高了产品的保质期，还可避免直接采用高温烘干时，出现挂面酥条、口感欠佳等质量问题的出现。
附图说明
图1是本发明的生产装置结构示意图；
图2是现有挂面的电镜扫描图片；
图3是经微波和干蒸装置加热干蒸后挂面的电镜扫描图片。
具体实施方式
下面结合附图及实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：
挂面生产：它包括将原料经配料、和面、熟化、压片、切条、烘干步骤后制备成挂面。
本发明所述挂面的原料为小麦面粉或小麦面粉与果蔬杂粮的复合粉，本实施例为小麦面粉。所述挂面为悬挂挂面，即挂面经烘房悬挂烘干，含水率为14﹪。
由图2可知，普通挂面尽管经过压延、熟化和烘干等工序，但由于受和面加水量等限制，其面筋网络组织结构排列不十分均匀，组织间空隙较大、不紧密，面筋膜上的淀粉颗粒分布也不均匀。
一种挂面干蒸方法，它包括以下步骤：
⑴干蒸：将已加工好的挂面放入微波装置里加热升温至50℃～80℃，然后将挂面送入干蒸装置里，50℃～80℃保持1小时～35小时，相对湿度保持在60﹪～80﹪，所述挂面为悬挂挂面或切断散装挂面或纸包挂面或塑包挂面，挂面的含水率为10﹪～16﹪；
本实施例挂面首先通过微波装置加热升温至75℃，在干蒸装置里75℃保持15小时，相对湿度保持在75﹪。
由图1可知，所述干蒸装置，它包括设有进面口4和出面口6的箱体1、对箱体1内空气加热的加热机构5、检测箱体1内空气温度和湿度的检测机构2、安装在箱体1上的加湿器7，以及包括PLC装置的控制机构3，所述控制机构3由检测机构2检测，通过加热机构5、加湿器7实现对箱体1内空气温度、湿度和工作时间的控制。
所述控制机构3的温度控制范围为50℃～90℃，相对湿度控制范围为60﹪～80﹪，工作时间控制范围为3小时～100小时。
⑵冷却缓苏：将经步骤⑴干蒸后的挂面冷却至室温，冷却速率为2℃/小时～30℃/小时，相对湿度保持在60﹪～80﹪，控制挂面的含水率小于等于14.5﹪。
本实施例冷却速率为5℃/小时，相对湿度保持在75﹪。
一种干蒸挂面，它由加工好的挂面经加热干蒸、冷却缓苏步骤后制成，所述挂面的含水率小于等于14.5﹪，本实施例为11﹪，色泽和外观无明显变化，平直不翘，不酸、不酥、不黏，采用上述工艺生产的干蒸挂面，随着干蒸时间的延长，最大载荷时的载荷（反映挂面的硬度大小）呈升高的趋势，挂面的硬度增强，质构指标中最大载荷时的载荷较对照提高了10﹪～200﹪，同时，挂面在干蒸过程中，得到进一步的熟化，面筋网络结构趋于紧实，挂面的弹韧性显著增强，烹调损失率较对照降低了0.5个百分点～1.5个百分点（详见附表），挂面口感好，耐煮、耐保存，具良好的食用品质、烹调性能和商品效果。
附表为悬挂挂面经75℃微波和干蒸装置加热干蒸处理后的质构指标中最大载荷时的载荷和烹调损失率测试数据
注：质构仪为英国TA-PLUS型号，所测样品数n为3个，厚度为0.78㎜～0.79㎜，取算术平均值。
由附表可知，经对干蒸处理后的挂面检测，质构指标中最大载荷时的载荷较对照（不进行干蒸）提高了13.4﹪（保持1小时），88.0﹪（保持15小时），同时，面筋网络结构趋于紧实，挂面的弹韧性显著增强，烹调损失率较对照降低了0.5个百分点（保持1小时），1.2个百分点（保持15小时）。
由图3可知，经过干蒸处理后，面筋网络组织排列变得有规则一些，组织间隙也较小，面筋膜上的淀粉颗粒的分布均匀。可以看出，干蒸处理对干面条的组织结构有改善作用，这与质构指标、烹调损失率测试数据和感官评价的结果相一致。
挂面干蒸处理后再按要求经切断或纸包或塑包。
实施例2：
本发明所述挂面的原料为小麦面粉与果蔬杂粮的复合粉，其中小麦面粉为92﹪，果蔬杂粮（高粱粉为8﹪）。所述挂面为经烘干后切断散装。
本实施例在步骤⑴中，挂面首先通过微波装置加热升温至60℃，在干蒸装置里60℃保持2小时，相对湿度保持在65﹪。
本发明为使挂面受热均匀，保证挂面品质的一致性，挂面在干蒸装置内均匀放置。
本实施例冷却速率为2℃/小时，相对湿度保持在65﹪。
经对干蒸处理后的挂面检测，挂面的含水率为12.0﹪，质构指标中最大载荷时的载荷较对照提高了13.7﹪；烹调损失率较对照降低了0.5个百分点。
挂面干蒸处理后再按要求纸包或塑包。余同实施例1。
实施例3：
本发明所述的原料为小麦面粉与果蔬杂粮的复合粉，其中小麦面粉为95﹪，蔬菜粉为2﹪，大豆粉为3﹪，所述挂面为经烘干后切断散装。
本实施例在步骤⑴中，挂面首先通过微波装置加热升温至50℃，在干蒸装置里50℃保持35小时，相对湿度保持在60﹪。
在步骤⑵中，冷却速率为2℃/小时，相对湿度保持在60﹪。
经对干蒸处理后的挂面检测，挂面的含水率为12.0﹪，质构指标中最大载荷时的载荷较对照提高了12.5﹪；烹调损失率较对照降低了0.5个百分点。余同实施例1、实施例2。
实施例4：
本发明所述的原料为小麦面粉与果蔬杂粮的复合粉，其中小麦面粉为92﹪，果蔬杂粮（荞麦粉为8﹪），所述挂面为经烘干、切断，纸包收缩膜后的产品。
本实施例在步骤⑴中，挂面首先通过微波装置加热升温至70℃，在干蒸装置里70℃保持3小时，相对湿度保持在75﹪。
在步骤⑵中，冷却速率为15℃/小时，相对湿度保持在70﹪。
经对干蒸处理后的挂面检测，挂面的含水率为11.8﹪，质构指标中最大载荷时的载荷较对照提高了21.3﹪；烹调损失率较对照降低了0.8个百分点。余同实施例1、实施例2。
实施例5：
本发明所述的原料为小麦面粉与果蔬杂粮的复合粉，其中小麦面粉为95﹪，果蔬杂粮（绿豆粉为5﹪），所述挂面为经烘干、切断，塑包后的产品。
本实施例在步骤⑴中，挂面首先通过微波装置加热升温至65℃，在干蒸装置里65℃保持10小时，相对湿度保持在70﹪。
在步骤⑵中，冷却速率为10℃/小时，相对湿度保持在60﹪。
经对干蒸处理后的挂面检测，挂面的含水率为12.0﹪，质构指标中最大载荷时的载荷较对照提高了17.3﹪；烹调损失率较对照降低了0.7个百分点。余同实施例1、实施例2。
Claims (4)
1.一种挂面干蒸方法，其特征是它包括以下步骤：
⑴干蒸：将已加工好的挂面放入微波装置里加热升温至50℃～80℃，然后将挂面送入干蒸装置里，50℃～80℃保持1小时～35小时，相对湿度保持在60﹪～80﹪，所述加工好的挂面为原料经配料、和面、熟化、压片、切条、烘干步骤后制备的挂面，为悬挂挂面或切断散装挂面或纸包挂面或塑包挂面，挂面的含水率为10﹪～16﹪；所述干蒸装置它包括设有进面口（4）和出面口（6）的箱体（1）、对箱体（1）内空气加热的加热机构（5）、检测箱体（1）内空气温度和湿度的检测机构（2）、安装在箱体（1）上的加湿器（7），以及包括PLC装置的控制机构（3），所述控制机构（3）由检测机构（2）检测，通过加热机构（5）、加湿器（7）实现对箱体（1）内空气温度、湿度和工作时间的控制；
⑵冷却缓苏：将经步骤⑴干蒸后的挂面冷却至室温，冷却速率为2℃/小时～30℃/小时，相对湿度保持在60﹪～80﹪，控制干蒸挂面的含水率小于等于14.5﹪。
2.根据权利要求1所述一种挂面干蒸方法，其特征是所述挂面的原料为小麦面粉或小麦面粉与果蔬杂粮的复合粉。
3.根据权利要求1所述的一种挂面干蒸方法，其特征是挂面在干蒸装置内均匀放置。
4.一种干蒸挂面，其特征是它由加工好的挂面经加热干蒸、冷却缓苏步骤后制成，所述加工好的挂面为原料经配料、和面、熟化、压片、切条、烘干步骤后制备的挂面，为悬挂挂面或切断散装挂面或纸包挂面或塑包挂面；所述干蒸挂面的含水率小于等于14.5﹪，色泽和外观无明显变化，平直不翘，不酸、不酥、不黏，挂面的硬度增强，质构指标中最大载荷时的载荷较对照提高了10﹪～200﹪，面筋网络结构紧实，挂面的弹韧性增强，烹调损失率较对照降低了0.5个百分点～1.5个百分点，挂面口感好，耐煮、耐保存，具良好的食用品质、烹调性能和商品效果。
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