CN102550961A - 一种粘玉米汤圆的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种粘玉米汤圆的制作方法，包括以下步骤：粉碎白糖后用密封袋包装，然后存放在阴凉干燥处；对挑拣后的芝麻、花生进行粉碎，然后存放在阴凉干燥处；将速冻油切片，然后绞碎，形成互不粘连的长条形；将粉状物料放入搅拌机中拌匀，再加入速冻油继续搅拌均匀然后加入酱料搅拌均匀；将玉米粉倒入和面锅内加入小料搅拌2分钟，再加入芡时开启和面机搅拌均匀，然后加入水进行搅拌，形成面团；按预定的时间间隔放入高效汤圆机进行成型，在生产过程中不断测定汤圆的单个重量和汤圆皮与馅料比；将已成型的汤圆放入冷冻设备中进行保存；取出速冻合格的汤圆进行称量包装，然后进行用金属检测仪进行检测；对检测合格的汤圆装箱，及时放入冷库进行保存。本发明可以实现粘玉米汤圆的工业化、规模化生产。

Description

一种粘玉米汤圆的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体的说，涉及一种粘玉米汤圆的制作方法。

背景技术

在我国，汤圆是历史悠久的特色食品。目前我国市场上的速冻汤圆都是以糯米为原料加工而成的，由于糯米汤圆存在营养价值较低、可消化性差和价格高等缺点，其发展受到较大限制。

粘玉米属于粗粮，含有丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转。它与可溶性纤维协同工作，可降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯的浓度；增加食物在胃里的停留时间，延迟饭后葡萄糖吸收的速度，降低高血压、糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病的风险；而且粘玉米虽然是粗粮，但其营养价值并不低于细粮大米。除淀粉和钙的含量略低于大米之外，所含蛋白质、脂肪、磷、铁以及B族维生素都高于大米。因此，粘玉米汤圆逐渐为人们喜爱，但在我国，粘玉米汤圆至今仍以家庭式、作坊式生产为主，在工业化、规模化生产方面经验欠缺，不利于粘玉米汤圆的大面积普及。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种实现工业化、规模化生产的粘玉米汤圆的制作方法

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种粘玉米汤圆的制作方法，包括以下步骤：

A：制馅过程

A1：原料处理过程

粉碎白糖后用密封袋包装，然后存放在阴凉干燥处；

对挑拣后的芝麻进行粉碎，然后存放在阴凉干燥处；

将速冻油切片，然后绞碎，形成互不粘连的长条形；

A2：制馅

将物料放入搅拌机中拌匀，再加入速冻油继续搅拌均匀；

B：和面过程

将玉米粉倒入和面锅内，加入芡时开启和面机搅拌均匀，然后加入水进行搅拌，形成面团；

C：汤圆成型过程

按预定的时间间隔，在生产过程中不断测定汤圆的单个重量和汤圆皮与馅料比；

D：将制成的汤圆放入冷冻设备中进行保存；

E：取出速冻合格的汤圆进行包装，然后进行用金属检测仪进行检测；

F：对检测合格的汤圆装箱，然后放入冷库进行保存。

进一步的，所述步骤A1中，白糖粉碎后细度要求用80目的分样筛筛分其通过率达到95％以上。

进一步的，所述步骤A1中，芝麻粉碎后，半片以上的芝麻片不超过总重量的1％，完整芝麻粒不超过50个/100克。

进一步的，所述步骤A1中，切块时速冻油的中心温度控制在-3℃—3℃之间。

进一步的，所述步骤A1中，将切好的速冻油块倒入绞肉机的料斗内，用绞肉机内径为8mm或10mm的篦子将其绞碎。

进一步的，所述步骤D中，制作合格的汤圆送入速冻隧道温度为-32℃以下的隧道进行速冻。

进一步的，所述步骤D中，所述汤圆放入速冻隧道后，速冻隧道的温度不高于-30℃；汤圆从入速冻隧道到冻结结束时间在30分钟以内完成；速冻后的汤圆，其中心温度不高于-18℃。

进一步的，所述步骤F中，在夏季，10分钟内装箱的汤圆送入-18℃的冷库内；在冬季，15分钟内装箱的汤圆送入-18℃的冷库内。

进一步的，所述步骤F中，所述冷库的库温浮动范围在±1℃。

本发明由于采用了标准、流水化作业，并采用大型冷藏、速冻设备对粘玉米汤圆进行速冻、冷藏，可以实现粘玉米汤圆的工业化、规模化生产。

附图说明

图1是本发明方法流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图和较佳的实施例对本发明作进一步说明。

如图1所示，粘玉米汤圆的制作方法，包括以下步骤：

一、原料处理

1.白糖的处理

1.1将经检验合格的白砂糖用粉碎机进行粉碎，粉碎后细度要求用90目的分样筛筛分其通过率要求达到95％以上。

1.2包装、储存：为了防止白糖粉受潮结块、发霉，要求粉碎后的白糖粉用带有塑料薄膜的尼龙袋包装，包装后放在垫板上储存在阴凉干燥的成品库，严禁与不洁或有毒有害物品混储，运输应防止日晒雨淋，严禁与不法或有害有毒物品混装。使用时应坚持先进先出的原则，最长存放时间不超过72小时。

1.3若白糖有结块现象，要将结块的白糖粉用手捏碎或用其他工器具打碎后再使用，禁止使用已结块的白糖粉。

2.芝麻的处理

2.1挑拣：挑拣出熟芝麻粒中的小石子、土块、无食用价值的芝麻粒等杂质；

2.2粉碎：将挑拣后的芝麻用绞肉机3mm鼻子绞两遍并在出料口(接芝麻处)放一盒盘，防止出料口的芝麻粉撒在地面上。要求粉碎后的芝麻粉颗粒大小均匀，有浓郁的芝麻香味。半片以上的芝麻片不允许超过总重量的1％，完整芝麻粒不允许超过50个/100克。

2.3将芝麻粉领回车间后要放在阴凉干燥处保存，以免受潮。

3.速冻油的处理

3.1切块：将检验合格的速冻油进行切块。切块时速冻油的中心温度控制在-3—3℃。切块时将速冻油外包装箱及薄膜去掉后放到刨肉机内，将其切成小块儿，速冻油外面所裹的薄膜必须去除干净，严禁带薄膜切块。

3.2绞碎：将3.1中切好的速冻油块倒入绞肉机的料斗内，用绞肉机内径为8mm或10mm的篦子将其绞碎。从绞肉机内绞出的速冻油成为光滑的互不粘连的长条形，将其放在一干净的塑料周转盒中备用。

注：夏季需对速冻油进行冷冻处理使其温度不高于-3℃；速冻油要随时用随时绞。

二、制馅泥

1.把处理过的各种原料认真检验，并对各种称量器具进行测试校对。

2.检查搅拌机的卫生状况，卫生合格后方可使用。

3.根据技术部提供的配方及搅拌机的容量进行计算各种物料的多少，并准确称量。

4.先将糖粉、葡萄糖粉、糊精、芝麻粉、花生酱、芝麻酱等物料加入搅拌机内，开启搅拌机搅拌1—2分钟至物料混合均匀，再加入速冻油搅拌2—3分钟至所有物料混合均匀即可且馅中无明显白色油块即可。

5.将制好的馅泥放入不锈钢的周转车内，经质检检验合格后，确保馅的口感、色泽、状态合格后才可送到下一道工序。(如果制好的馅泥暂不使用的话，要先放入保鲜库内存放但放置的时间不得超过24小时)

三、和面

1.检查所用玉米粉的品质，霉变及异味，色泽是否正常，并做好记录。

2.按技术部提供的面比，按和面机的容量，准确称取玉米粉的重量及白糖，和芡的重量。

3.将合格的玉米粉倒入和面锅内，加入芡时开启和面机搅拌，搅拌1-2分钟使芡与糯玉米粉后加入小料混合均匀。

4.控制和面用水的温度，使其在20—25℃，放水的水笼头用双层干净的确良毛巾或口罩包裹，过滤一下泥沙和杂质。

5.称量加水搅拌，观察一下面的软硬度，偏硬时再边加水边搅拌，再搅拌1分钟左右，使和好的面团软硬适中，易于汤圆成型。

6.和好的面团经和面班的质检检验合格后，才可投入下一道工序使用(检查时要求对面的手感、软硬度、口感、色泽逐一检查)；

四、汤圆成型

1.清洗各种工具、用具及手的卫生。一定要注意所用胶托的卫生，胶托托底要清洗干净且不能有水存在。烂托的胶托最好不使用。(烂托清理干净后放好存放在指定位置)

2.20克黑芝麻汤圆的单个重量控制在20±0.5克，馅重4.5g±0.2g，在生产过程中要不断测定汤圆的单个重量和汤圆皮与馅比，保证汤圆的馅含量符合技术部下达的标准。

3.负责分发面的员工在分发一锅新面的时候有责任检查新打面的软硬度和手感，且要保证每台机器不能断面使面走空。负责分发馅的员工在用一锅新馅时也要感观地检查馅的色泽，并核对与现生产的馅是不是同品种的馅，同时还要保证每台机器不能断馅使馅走空。

4.放胶托人员在放托时一定要放准且放及时，切记不能忘放托或托放不正，这样易造成次品。

5.汤圆在入隧道之前，辅助人员一定要把胶托中的不光、不圆、尾巴明显、带小窝的汤圆进行修整或挑拣。

五、速冻

1.隧道使用时确保无异常气味。

2.团制合格的汤圆及时送入隧道温度为-32℃以下的隧道进行速冻。

3.要求装满托的汤圆整齐、紧凑摆放在钢车上，充分利用隧道空间，在操作过程中，保持隧道的温度不高于-30℃，但从入速冻隧道到冻结结束时间必须在30分钟以内完成。

4.速冻后的汤圆，碰撞时声音清脆，用中心温度计测其中心温度要求不高于-18℃。

六、称量包装

1.经速冻合格的汤圆，在包装容具内轻轻磕碰，

2.了解不同产品的外观质量要求、重量标准，装箱数量及封口质量。

3.封口：调好封口机字订的日期、质检号、温度后，再用一个废包装袋试封口，确保日期、质检号、正确无误。封口温度适当，保证封口质量。成品袋封口质量要求，封口平整、严密、日期、质检号要确保清晰正确。

七、金属检测

1.用检测板测试金属检测仪，确定金属感量标准(≤1.5Q)

2.生产过程中的每一袋汤圆都必须过金属检测仪进行检测有无金属。

3.对不能通过金属检测仪的整袋汤圆要逐个进行测试直至找出金属，并做好记录。

4.金属检测仪要每隔半个小时用测试板校准一次，并做好记录，记录表由当班品控签字确认。

八、装箱入库

1.装箱前先核对包装箱上的规格、品种、生产日期、质检号是否打印准确清晰，与包装产品是否一致。

2.把通过金属检测器合格的整袋汤圆，计数装入包装箱，装箱平整，不得多装或少装。

3.用胶带封口，要求封口平整严密，左右对称。

4.将封箱合格的汤圆，在夏季要求10分钟内装箱的汤圆送入-18℃的冷库内，冬季要求15分钟内装箱的汤圆送入-18℃的冷库内。要求冷库的库温基本恒定。浮动范围在±1℃。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种粘玉米汤圆的制作方法，包括以下步骤：

A：制馅过程

A1：原料处理过程

粉碎白糖后用密封袋包装，然后存放在阴凉干燥处；

对挑拣后的芝麻、花生进行粉碎，然后存放在阴凉干燥处；

将速冻油切片，然后绞碎，形成互不粘连的长条形；

A2：制馅

将粉状物料放入搅拌机中拌匀，再加入速冻油继续搅拌均匀，然后加入酱料搅拌均匀；

B：和面过程

将玉米粉倒入和面锅内加入小料搅拌2分钟，加入芡时开启和面机搅拌均匀，然后加入水进行搅拌，形成面团；

C：汤圆成型过程

按预定的时间间隔，用高效汤圆机进行成型在生产过程中不断测定汤圆的单个重量和汤圆皮与馅料比；

D：将制成的汤圆放入冷冻设备中进行保存；

E：取出速冻合格的汤圆进行称量包装，然后进行用金属检测仪进行检测；

F：对检测合格的汤圆装箱，然后放入冷库进行保存。

2.如权利要求1所述的一种粘玉米汤圆的制作方法，其特征在于，所述步骤A1中，白糖粉碎后细度要求用90目的分样筛筛分其通过率达到95％以上。

3.如权利要求1所述的一种粘玉米汤圆的制作方法，其特征在于，所述步骤A1中，芝麻粉碎后，半片以上的芝麻片不超过总重量的1％，完整芝麻粒不超过50个/100克。

4.如权利要求1所述的一种粘玉米汤圆的制作方法，其特征在于，所述步骤A1中，切块时速冻油的中心温度控制在-3℃—3℃之间。

5.如权利要求4所述的一种粘玉米汤圆的制作方法，其特征在于，所述步骤A1中，将切好的速冻油块倒入绞肉机的料斗内，用绞肉机内径为8mm或10mm的篦子将其绞碎。

6.如权利要求1所述的一种粘玉米汤圆的制作方法，其特征在于，所述步骤D中，制作合格的汤圆送入速冻隧道温度为-32℃以下的隧道进行速冻。

7.如权利要求6所述的一种粘玉米汤圆的制作方法，其特征在于，所述步骤D中，所述汤圆放入速冻隧道后，速冻隧道的温度不高于-30℃；汤圆从入速冻隧道到冻结结束时间在30分钟以内完成；速冻后的汤圆，其中心温度不高于-18℃。

8.如权利要求1所述的一种粘玉米汤圆的制作方法，其特征在于，所述步骤F中，在夏季，10分钟内装箱的汤圆送入-18℃的冷库内；在冬季，15分钟内装箱的汤圆送入-18℃的冷库内。

9.如权利要求1所述的一种粘玉米汤圆的制作方法，其特征在于，所述步骤F中，所述冷库的库温浮动范围在±1℃。