CN102429316B - 一种发酵剁辣椒的预处理方法 - Google Patents

Abstract

一种发酵剁辣椒的预处理方法，是取新鲜辣椒初筛清洗后，于第一池中用自来水浸泡清洗；再移入第二池中用臭氧水浸洗；再将浸洗后的辣椒依次移入第三池和第四池中用自来水分别浸洗，最后将清洗后的辣椒晾干表面水分，经剁碎进入接种发酵阶段；并对四池的水进行循环使用。如此，可以减少生物性危害和化学危害，特别是农药残留；通过水循环使用方法实现了水资源的重复利用，降低水消耗；并大大减少了加工过程中大量盐水的排放造成的环境污染，节约水资源；还可确保产品的脆度和口感。

Description

一种发酵剁辣椒的预处理方法

技术领域：

本发明涉及食品加工应用领域，尤其涉及一种安全原料预处理方法，具体涉及一种发酵剁辣椒的预处理方法。

背景技术：

发酵辣椒制品是我国一类传统大众化的消费食品，一般是将辣椒采摘后直接进行就地高盐腌制处理，然后再采取脱盐、发酵、调味变成产品。由于原料来源的季节性和加工地域性的差异，采取就地清洗处理的方法得到了广泛的使用。但现在基本上对采摘原料过于粗放，原料没有经过很好的预处理就一层盐一层原料压紧高盐腌制，将原料中的物理性污染如沙土等直接带入后继加工工序，原料的农药残留进入产品，造成产品中农药残留超标，生物性危害如虫卵等没有处理干净，使产品中能够检测出蛔虫卵，直接对消费者的健康带来威胁；另外，腌制会造成辣椒营养成分的大量流失、资源的浪费，再加上后期的清洗、脱盐工序会造成大量辣椒成分的流失，水无法得到有效利用，水浪费大，食盐的浪费量很大，极大地提高了辣椒加工企业的生产成本。

随着栽培技术的不断进步，辣椒的生长期已越来越短，而随着环境污染的加剧，辣椒的病虫害也越来越重，绝大部分辣椒需要连续多次放药后才能成熟上市。造成辣椒农药残留量大的原因，主要是有些菜农不注意农业综合防治措施，生态防治、物理防治方法运用较少；一旦发病，又缺乏安全使用农药的知识，违反农药使用规定，随意在辣椒上使用剧毒、高残留禁用农药，没有严格执行安全间隔期就采收上市。近年来，因农药残留超标而引起中毒的事件也常有发生。辣椒的农药残留是影响我国辣椒出口的主要原因之一，另外生物性污染如寄生虫污染，曾经影响到我国和韩国之间的国家贸易。

臭氧水是一种安全广谱高效的消毒剂，在水处理、医疗卫生、餐饮等行业广泛研究并应用。在食品加工行业也有应用，但在连续生产的辣椒加工行业应用鲜见，在辣椒产品安全面临农药残留、寄生虫污染、高盐盐渍带来的或多或少的隐患时，建立一种安全有效的处理方法以便降低后继工序的加工成本实现安全高效生产方式很有必要，本方法的使用可以实现由“事后处理”到“事前处理”的产品质量控制的有效模式。

发明内容：

本发明所要解决技术问题是：针对现有技术的加工模式中农药残留量高、冲洗新鲜辣椒时水用量大等问题，提供一种安全性高、又节水的发酵剁辣椒的预处理方法，可使新鲜辣椒经过较好地处理后由剁碎进入接种发酵阶段。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种发酵剁辣椒的预处理方法，该方法包括如下步骤：

a、粗洗：取新鲜辣椒初筛(初筛指去除腐烂的或者成熟度不够的青辣椒，并去除物理性危害如泥土、异物等)后清洗，去除表面异物，并去把、去蒂，于第一池中用自来水(自来水为符合食品加工要求的常温自来水(水的标准符合《生活饮用水卫生标准》GB 5749-2006))浸泡清洗15-30min，池中水位要盖过辣椒，以高3-5cm为宜，清洗时，每5分钟利用空压机的风进行搅拌，至水中有均匀的2-3cm气泡出现，以达到进一步清除表面异物的目的；然后取出辣椒，自然沥干8-12min；

b、清洗：将经粗洗晾干的辣椒移入第二池中用臭氧水浸洗20-40min，臭氧的通入量为每公斤水通5-8mL臭氧体积，臭氧水全部覆盖辣椒；再将浸洗后的辣椒依次移入第三池和第四池中用自来水分别浸洗10-15min，池中水位均盖过辣椒，以高3-5cm为宜，将经过清洗后的辣椒晾干表面水分，至不见水珠出现为止，再经剁碎进入接种发酵阶段；

c、水循环使用：清洗完成后，第一池的水全部排放，将第二池的含臭氧的水全部打入第一池，第三池的水全部打入第二池，第四池的水全部打入第三池，第四池的水重新补充至规定水量，同时于第二池中按每公斤水中5-8mL臭氧体积的量通入臭氧，进入下批辣椒的预处理。

本发明的发酵剁辣椒的预处理过程中，通过采用连续设计的四个水池，辣椒可以用制作好的耐腐蚀的不锈钢网筐装卸，使用行车等工具进行连续操作，每一个水池的处理目的不同，可对准备发酵用的辣椒进行有效地杀菌预处理。

采用本发明方法进行发酵剁辣椒的预处理与经传统工艺处理方法的比较如下，参见表1及表2：

表1本发明方法与传统工艺进行预处理后的辣椒的检测结果

项目	主要指标	传统工艺	本发明方法
				1	农药残留	检出率为20％	检出率3％以下
2	大肠菌群	100％	基本无检出
				3	细菌总数	较高，10000cfu/g以上	一般在100cfu/g以内

由上可知，经本发明方法进行预处理后的辣椒，由于采用臭氧水进行消毒处理，经过检验，农药残留量极低、大肠菌群呈阴性、细菌总数在100cfu/g以内、且无寄生虫检出。而经过传统方法进行预处理后的辣椒，检测农药残留量大于0.5PPM，大肠菌群数大于120MPN/100g，细菌总数大于10000cfu/g。

本发明方法预处理后的辣椒剁碎后继续加工制成发酵剁辣椒后，脱盐辣椒水可回收直接利用，成品经过原有工序加工处理后，无农药残留，大肠菌群呈阴性，细菌总数为90cfu/g，产品达到相关要求。而经传统工艺预处理后的辣椒剁碎后继续加工制成发酵剁辣椒后，成品经过传统工序加工处理后，农药残留有检出，大肠菌群呈120MPN/100g，细菌总数为9000cfu/g，成品必须经过杀菌处理才能达到要求，脱盐辣椒水不能直接排放，需要经过严格处理后排出。

表2本发明方法与传统工艺耗用指标比较

由上可知，采用本发明方法预处理后的辣椒继续加工成成品后，无论是在水耗、能耗成本及食盐的利用程度上都要远低于传统工艺。

如此，本发明方法的有益效果如下：

1、通过粗洗步骤可以最大限度地清除对辣椒物理性危害。

2、通过清洗步骤可以减少生物性危害和化学危害，主要是清除辣椒原料的生物性污染和化学污染，特别是农药残留。

3、通过水循环使用方法实现了水资源的重复利用，降低水消耗。

4、有利于清洁生产，盐坯后期脱盐后可以继续回收利用，减少蔬菜中营养成分的流失，增强产品的附加值；

5、大大减少了原有类似产品在加工过程中大量盐水的排放造成的环境污染，节约水资源；

6、由于臭氧对微生物的杀灭效果，降低了微生物酶类对果蔬制品中果胶的分解，确保产品的脆度和口感。

7、在符合GMP要求的厂房生产，可以简化工艺流程，减掉杀菌工序，节省能源。

8、实现安全生产、清洁生产，实现节能减排，有利于可持续发展。

具体实施方式：

下面，本发明将用实施例进行进一步地说明，但是它并不限于这些实施例的任一个或类似实例。

实施例1：

取新鲜辣椒去除腐烂的或者成熟度不够的青辣椒后清洗，去除表面异物，并去把、去蒂，于第一池中用常温自来水浸泡清洗15min，池中水位盖过辣椒3cm，清洗时，每隔5分钟利用空压机的风进行搅拌，至水中有均匀的2-3cm气泡出现，然后取出辣椒，自然沥干8min；再移入第二池中用臭氧水浸洗20min，臭氧的通入量为每公斤水通5mL臭氧，臭氧水全部覆盖辣椒；再将浸洗后的辣椒依次移入第三池和第四池中用自来水分别浸洗10min，池中水位均盖过辣椒5cm，将清洗后的辣椒晾干表面水分，至不见水珠出现为止，再经剁碎进入接种发酵阶段。清洗完成后，第一池的水全部排放，将第二池的含臭氧的水全部打入第一池，第三池的水全部打入第二池，第四池的水全部打入第三池，第四池的水重新补充至规定水量，同时于第二池中按每公斤水通5mL臭氧的量通入臭氧，进入下批辣椒的预处理。

实施例2

取新鲜辣椒去除腐烂的或者成熟度不够的青辣椒后清洗，去除表面异物，并去把、去蒂，于第一池中用常温自来水浸泡清洗22min，池中水位盖过辣椒4cm，清洗时，每隔5min利用空压机的风进行搅拌，至水中有均匀的2-3cm气泡出现，然后取出辣椒，自然沥干10min；再移入第二池中用臭氧水浸洗30min，臭氧的通入量为每公斤水通6mL臭氧，臭氧水全部覆盖辣椒；再将浸洗后的辣椒依次移入第三池和第四池中用自来水分别浸洗12min，池中水位均盖过辣椒4cm，将经过清洗后的辣椒晾干表面水分，至不见水珠出现为止，再经剁碎进入接种发酵阶段。清洗完成后，第一池的水全部排放，将第二池的含臭氧的水全部打入第一池，第三池的水全部打入第二池，第四池的水全部打入第三池，第四池的水重新补充至规定水量，同时于第二池中按每公斤水通6mL臭氧的量通入臭氧，进入下批辣椒的预处理。

实施例3

取新鲜辣椒去除腐烂的或者成熟度不够的青辣椒后清洗，去除表面异物，并去把、去蒂，于第一池中用常温自来水浸泡清洗30min，池中水位盖过辣椒5cm，清洗时，每隔5min利用空压机的风进行搅拌，至水中有均匀的2-3cm气泡出现，然后取出辣椒，自然沥干12min；再移入第二池中用臭氧水浸洗40min，臭氧的通入量为每公斤水通8mL臭氧，臭氧水全部覆盖辣椒；再将浸洗后的辣椒依次移入第三池和第四池中用自来水分别浸洗15min，池中水位均盖过辣椒3cm，将经过清洗后的辣椒晾干表面水分，至不见水珠出现为止，再经剁碎进入接种发酵阶段。清洗完成后，第一池的水全部排放，将第二池的含臭氧的水全部打入第一池，第三池的水全部打入第二池，第四池的水全部打入第三池，第四池的水重新补充至规定水量，同时于第二池中按每公斤水通8mL臭氧的量通入臭氧，进入下批辣椒的预处理。

Claims (2)

1.一种发酵剁辣椒的预处理方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：

a、粗洗：取新鲜辣椒初筛后清洗，去除表面异物，并去把、去蒂，于第一池中用自来水浸泡清洗15-30min，池中水位盖过辣椒，一边清洗一边搅拌，然后取出辣椒，自然沥干，其中，搅拌是指每隔5分钟利用空压机的风进行搅拌，至水中有均匀的2-3cm气泡出现；

b、清洗：将经粗洗晾干的辣椒移入第二池中用臭氧水浸洗20-40min，臭氧的通入量为每公斤水通5-8mL臭氧体积，臭氧水全部覆盖辣椒；再将浸洗后的辣椒依次移入第三池和第四池中用自来水分别浸洗10-15min，池中水位均盖过辣椒，将清洗后的辣椒晾干表面水分，至不见水珠出现为止，再经剁碎进入接种发酵阶段；

c、水循环使用：清洗完成后，第一池的水全部排放，将第二池的含臭氧的水全部打入第一池，第三池的水全部打入第二池，第四池的水全部打入第三池，第四池的水重新补充至规定水量，同时于第二池中按每公斤水中含5-8mL臭氧体积的量通入臭氧，进入下批辣椒的预处理。

2.如权利要求1所述的一种发酵剁辣椒的预处理方法，其特征在于：所述步骤a中新鲜辣椒的初筛是指去除腐烂的或者成熟度不够的青辣椒，并去除物理性危害。