CN102349555A - 一种用微乳液制备冷冻泡芙的方法 - Google Patents

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Abstract

一种用微乳液制备冷冻泡芙的方法，所述方法用山梨酸钾、吐温-80、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠几种乳化剂、盐、乙醇和水制备食品级微乳液，并将其用于泡芙制备，将成型的泡芙胚在-40℃下快速冷冻后，置于-18℃下冷藏备用；需要食用时，直接焙烤，充入馅料。该发明所制备的冷冻泡芙在冻藏3个月后仍能保持良好的品质。该方法可为面包房节省人力和空间，并方便消费者在家中自己烤制新鲜泡芙。

Description

一种用微乳液制备冷冻泡芙的方法
技术领域
本发明涉及一种用微乳液制备冷冻泡芙的生产方法, 具体地说是利用添加微乳液制备可以冻藏的泡芙的方法, 属于食品加工技术领域。
背景技术
泡芙（puff）是一种源自意大利的甜食，其独特的口感深受消费者欢迎。泡芙在制作时首先使用水、奶油、面和蛋做包裹的面皮。这个面皮里含的蛋在烤的过程中形成一个空洞，通过注射或者将表皮顶部撕破后加入奶油等馅料。目前，泡芙的制作和销售通常是前店后场的形式，现做现卖，这是因为充入馅料的泡芙耐储存性非常低。泡芙的这种性质要求营业场地大，并要有足够的人工，加大经营的成本。 
冷冻面团技术是二十世纪50年代以来发展起来的面包生产新工艺，它是指在面包的生产过程中，运用冷冻原理与技术，处理成品或半成品，使其于此阶段保留或储藏若干时间，待需用时经解冻处理，而后接上后续工序，继续余下的生产流程，直至成为成品为止。该技术可以为面包房节约场地、设备、人力和时间，降低了产品的成本，同时又极大地方便了消费者，使随时吃到新鲜的面包成为可能。若将冷冻面团技术引入泡芙的生产，可以大大降低泡芙的生产成本，方便消费者在家中随时吃到新鲜可口的泡芙。
微乳液作为一种热力学稳定的体系，具有超低的界面张力和表面活性剂所具有的乳化、增溶、分散、起泡、润滑和柔软性等性能，非常适合冷冻面团的品质保障。
发明内容
本发明的目的正是将食品级微乳化液用于泡芙面糊的制备，并将所述面糊冷冻储存，制备冷冻泡芙，为泡芙生产提供一种新的用微乳液制备冷冻泡芙的生产方法。
本发明的目的可通过下述技术措施来实现：
本发明所述的用微乳液制备冷冻泡芙的方法的步骤如下：将微乳液作为面糊配方的液体组分之一，与水、黄油一起加热，黄油全部融化后，转小火，待锅内温度降至50-60℃加入面粉，搅拌3-6分钟后，（待锅底有薄膜出现时）关火，冷却；待锅内温度降至40℃时——即还有余热时，分多次将打散的鸡蛋液投入锅内，并搅拌均匀，搅拌时间为2-5分钟——即搅拌至提起刮刀面糊呈倒三角状滴下时，将面糊装入裱花袋，在边沿较浅的保鲜盒——容器中挤压成圆球状，盖好盒盖，在-40℃下快速冷冻15min，取出，置于-18℃下冷藏备用；需要食用时，取出置于铺好烤布的烤盘中，无需解冻，直接放入预热好的烤炉中，180-220℃烤35-40分钟，取出放凉备用；将冷却后的泡芙从底部用挤花袋填入馅料，或将泡芙切开填入馅料即可；其中：所述微乳液的添加量为面粉重量的0.3-0.7%；所述微乳化液制备方法如下：取复配乳化液10mL，乙醇8-12mL，盐0.08-0.15g，加入20-30ml的水并搅拌均匀，直至液体澄清，得到微乳液；所述复配乳化液中各原料含量如下：山梨酸钾0.003-0.006g/mL，吐温-80 0.001-0.003g/mL，蔗糖脂肪酸酯（SE-15）0.002-0.004g/mL，硬脂酰乳酸钠(SSL)0.001-0.004g/mL，余量为水。
本发明的有益效果如下：
本发明的制备冷冻泡芙的方法使面包房可以提前做好泡芙胚，现烤现卖，节省人力；也可将泡芙胚运往门店烤制销售，节省门店空间，降低成本。实际操作中可将冷冻泡芙胚以盒包装，内附调制好的各种口味的馅料，销售给消费者。消费者购买产品后在家中的冰箱中冻藏，方便随时烤制新鲜的泡芙。用本发明的方法制作的冷冻泡芙在冷冻3个月后产品与未冷冻泡芙相比，产品膨胀度基本相同，外观颜色鲜艳，内部空洞大小、表皮厚度适中，口感香酥，冷冻泡芙的品质和未冷冻泡芙基本相同，可满足消费者的需要。
附图说明
附图是本发明的生产工艺流程图。
具体实施方式
本发明以下将结合实施例（附图）作进一步描述：
实施例1 
a、取山梨酸钾0.004g/mL、吐温-80 0.001g/mL、蔗糖脂肪酸酯（SE-15） 0.003g/mL、硬脂酰乳酸钠(SSL) 0.0025g/mL加水制备10mL乳化液，之后加入10mL的乙醇，0.1g盐，搅拌加水制成微乳液；
b、将微乳液作为面糊配方的液体组分之一，与水、黄油一起加热，黄油全部融化后，转小火，待锅内温度降至50-60℃加入面粉，搅拌3-6分钟后，待锅底有薄膜出现时关火，冷却；待锅内温度降至40℃时——即还有余热时，分多次将打散的鸡蛋液投入锅内，并搅拌均匀，搅拌时间为2-5分钟——即搅拌至提起刮刀面糊呈倒三角状滴下时，将面糊装入裱花袋，在边沿较浅的保鲜盒——容器中挤压成圆球状，盖好盒盖，在-40℃下快速冷冻15min，取出，置于-18℃下冷藏备用；需要食用时，取出置于铺好烤布的烤盘中，无需解冻，直接放入预热好的烤炉中，180-220℃烤35-40分钟，取出放凉备用；将冷却后的泡芙从底部用挤花袋填入馅料，或将泡芙切开填入馅料即可；其中：所述微乳液的添加量为面粉重量的0.3%。
该实施例所制备的产品在-18℃下冷藏一个月后焙烤，成品大小适中，口感酥松，与未冷冻泡芙相比品质基本相同。
 
实施例2 
a、取山梨酸钾0.004g/mL、吐温-80 0.001g/mL、蔗糖脂肪酸酯（SE-15） 0.003g/mL、硬脂酰乳酸钠(SSL) 0.0025g/mL加水制备10mL乳化液，之后加入10mL的乙醇，0.1g盐，搅拌加水制成微乳液；
b、该步骤与实施例1的步骤b的不同之处在于：所述微乳液的添加量为面粉重量的0.4%。
该实施例所制备的在-18℃下冷藏两个月后焙烤，成品有一定的膨胀度，外观黄褐色，表皮厚度适中，内部有较大空洞，口感酥松，充入馅料后与未冷冻泡芙产品品质无异。

Claims (1)

1.一种用微乳液制备冷冻泡芙的方法，其特征在于：将微乳液作为面糊配方的液体组分之一，与水、黄油一起加热，黄油全部融化后，转小火，待锅内温度降至50-60℃加入面粉，搅拌3-6分钟后关火，冷却；待锅内温度降至40℃时，分多次将打散的鸡蛋液投入锅内，并搅拌均匀，搅拌时间为2-5分钟，之后将面糊挤压成形，在-40℃下快速冷冻15min，取出，置于-18℃下冷藏备用；需要食用时，取出置于铺好烤布的烤盘中，无需解冻，直接放入预热好的烤炉中，180-220℃烤35-40分钟，取出放凉备用；将冷却后的泡芙从底部用挤花袋填入馅料，或将泡芙切开填入馅料即可；其中：所述微乳液的添加量为面粉重量的0.3-0.7%；所述微乳化液制备方法如下：取复配乳化液10mL，乙醇8-12mL，盐0.08-0.15g，加入20-30ml的水并搅拌均匀，直至液体澄清，得到微乳液；所述复配乳化液中各原料含量如下：山梨酸钾0.003-0.006g/mL，吐温-80 0.001-0.003g/mL，蔗糖脂肪酸酯0.002-0.004g/mL，硬脂酰乳酸钠0.001-0.004g/mL，余量为水。
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