CN102310011A

CN102310011A - 酱油用切碎小麦的粒度分布调整方法

Info

Publication number: CN102310011A
Application number: CN2010102262710A
Authority: CN
Inventors: 冈野幸一
Original assignee: Fujiwara Techno Art Co Ltd
Current assignee: Fujiwara Techno Art Co Ltd
Priority date: 2010-07-08
Filing date: 2010-07-08
Publication date: 2012-01-11

Abstract

本发明的目的在于提供一种在切碎炒小麦时，简便且高效地对具有适合酱油麹制备的粗细混杂的粒度分布的酱油用切碎小麦进行调整的方法。通过具有如下特征的酱油用切碎小麦的粒度分布调整方法，解决上述课题，即在切碎酱油酿造中使用的炒小麦时，利用多个切碎装置将炒小麦切碎，通过将由该切碎装置得到的不同粒度分布的切碎小麦混合，对粒度分布进行调整。

Description

酱油用切碎小麦的粒度分布调整方法

技术领域

本发明涉及对酱油用切碎小麦的粒度分布进行调整的方法。

背景技术

在酱油的酿造中，酱油麹通过在蒸煮大豆与切碎的炒小麦的混合物上接种种麹而制备得到。

切碎的炒小麦的粒度，对抑制杂菌增殖及促进麹菌生长有很大影响。因此，优选将细粒体与粗粒体均衡地混杂一起。

例如，专利文献1中记载了对于酱油麹的制备来说切碎小麦的粒度分布比较重要。具体来说，在说明书第1页左栏第31行-第1页右栏第7行记载了“细粒体的切碎小麦被覆蒸煮大豆的表面，对表面水分进行适度调节，创造出适合麹菌生长的条件，抑制杂菌的增殖，粗粒体的切碎小麦进入到蒸煮大豆之间确保空隙，促进麹菌的生长”这一内容。

如上所述，粗细混杂的切碎小麦对于酱油麹的制备来说是优选的。但是，简便并高效地调整粗细混杂的切碎小麦的方法并没有提出。

例如使用筛将切碎小麦分粒为大于某一定粒度或者一定粒度以下，将它们以适当比例混合，由此对粗细混杂的切碎小麦进行调整这一操作本身是可能的。但是，通过1次切碎作业和分粒作业就调整为目标的粗细混杂的粒度分布是很难的，希望开发出更为简便且高效的粒度分布调整方法。

在上述专利文献1中记载了在炒煎10分钟以内洒上炒小麦的10重量％以下的水等，进行切碎，由此对切碎小麦的粒度分布进行调整的方法。但是，由于到炒小麦切碎为止的时间比较短，难以对炒小麦进行均匀洒水等，故而没有普及。

另一方面，作为米等谷物的切碎机之一，采用了复式辊磨机。例如，在专利文献2中公开了能够调整辊子间隙的复式辊磨机。但是，其中并没有暗示将切碎后的不同粒度分布的多种原料混合，最终对粒度分布进行调整的方法。

在食品以外的领域，如专利文献3那样对水泥原料的粒度分布进行调整的方法是公知的。在专利文献3中，记载了在工作台的内缘侧的轨道上配置小径的辊子，并且在外缘侧的轨道上配置大径的辊子，改变各辊子的压下力，由此对切碎物的粒度分布进行调整的方法(图1，图2，权利要求1)。但是，在专利文献3中也没有暗示将原料分别切碎后进行混合，调整为粗细混杂的粒度分布的内容。

专利文献1：特公昭46-39074

专利文献2：特开2002-18298

专利文献3：特开平11-165088

发明内容

本发明的目的在于提供一种在切碎炒小麦时，简便且高效地对具有适合酱油麹制备的粗细混杂的粒度分布的酱油用切碎小麦进行调整的方法。

通过具有如下特征的酱油用切碎小麦的粒度分布调整方法，解决上述课题，即在切碎酱油酿造所使用的炒小麦时，利用多个切碎装置将炒小麦切碎，通过将由该切碎装置得到的不同粒度分布的切碎小麦混合，对粒度分布进行调整。

即本发明涉及一种方法，其利用多个切碎装置将炒小麦切碎，制备多种具有不同粒度分布的切碎小麦，将其混合，调整为适合酱油用切碎小麦的粒度分布。作为本发明中使用的切碎装置，可举出锤磨机或销棒粉碎机、辊磨机。

这里所说的切碎装置，是指锤磨机或销棒粉碎机、辊磨机等切碎机进行切碎的部分。因此，“利用多个切碎装置进行切碎”时，并不问切碎机本身是单数还是复数。例如，在使用1台具有2对辊子的复式辊磨机时，切碎装置有2个。另外，锤磨机和销棒粉碎机由于只有1个切碎部件，因此将1台锤磨机和1台销棒粉碎机联合使用时，切碎装置为2个。

在上述切碎装置中，辊磨机可以通过改变辊子间隙的大小来调整粒度分布，因此容易得到粗细混杂的切碎小麦。因此，在多个切碎装置中，优选至少1个为辊磨机。这里所说的辊磨机，可举出具有1对圆筒状辊子的单式辊磨机和具有2对以上圆筒状辊子的复式辊磨机。在多个切碎装置中，对于剩余的切碎装置没有特殊限定，使用锤磨机或销棒粉碎机、辊磨机即可。例如，利用锤磨机或销棒粉碎机制备出具有偏集于细粒体的粒度分布的切碎小麦，利用单式辊磨机制备出具有偏集于粗粒体的粒度分布的切碎小麦，将两者混合的话，就能调整为适合酱油用切碎小麦的粒度分布。

另外，在多个切碎装置中，如果至少为2个辊磨机的话，则能够更为简便地调整粒度分布。此时，将辊磨机中的一个的辊子间隙设定为与另一个辊磨机的辊子间隙不同的大小。例如，将一个的辊子间隙设定为较小，另一个的辊子间隙设定为较大，前者制备偏集于细粒体的切碎小麦，后者制备偏集于粗粒体的切碎小麦。关于剩余的切碎装置，和上述一样没有特别限定，使用锤磨机或销棒粉碎机、辊磨机等即可。然后，将制备出的多个不同粒度分布的切碎小麦混合，调整为适合酱油用切碎小麦的粒度分布。此时的混合比，没有必要一定是相等的。

上述辊子间隙的大小，优选在0.1-2.0mm的范围内调节。辊子间隙不到0.1mm的话，就装置而言难以保持精密的间隙，难以适当调整粒度分布。并且，辊子间隙大于2.0mm的话，得到的切碎小麦其主体是半切碎程度的粗粒体，几乎没有切碎效果。

在酱油的酿造中使用的切碎小麦包含细粒体和粗粒体，优选在此基础上进一步包含中间粒度的粒体。具体来说，优选32mesh以下的细粒体(将这种大小的粒体定义为“细粒”)为20-60重量％、比32mesh粗而在10mesh以下的粒体(将这种大小的粒体定义为“中粒”)为30-65重量％，比10mesh粗的粒体(将这种大小的粒体定义为“粗粒”)为10-40重量％。进一步优选细粒25-40重量％、中粒30-55重量％、粗粒15-35重量％。通过使切碎小麦的粒度分布在上述范围，细粒将蒸煮大豆的表面被覆，降低表面水分，从而抑制杂菌的增殖，粗粒确保原料间的空隙，使制麹中的温度管理容易进行，从而使麹菌均匀生长。进而，通过含有中粒的切碎小麦，向制麹装置盛入时具有不易发生比重分离的优点。这里所说的mesh，是表示粒体的粒大小的单位，是美国Tyler公司的标准规格。

本发明通过利用多个切碎装置对炒小麦进行切碎，由此得到不同粒度分布的切碎小麦，通过将其混合，能够简单地对酱油用切碎小麦的粒度分布进行调整。

在切碎装置中，如果至少1个使用辊磨机的话，通过改变辊子间隙的大小，能够容易地得到具有所期望的粒度分布的酱油用切碎小麦。

在切碎装置中，至少2个使用辊磨机的话，通过将辊子间隙的大小设定为不同大小进行切碎，能够更为简便并灵活地对酱油用切碎小麦的粒度分布进行调整。

切碎装置使用辊磨机时，通过将辊子间隙的大小在0.1-2.0mm的范围内进行调节，能够容易地制备出适于混合的切碎小麦。

通过调整粒度分布以在细粒、粗粒的基础上再包含某种程度的中粒，能抑制比重分离，稳定地制备出杂菌数少、并且麹菌均匀生长的麹。

附图说明

图1为实施例2-4中使用的复式辊磨机的主要部分剖面图。图中的箭头表示辊子的旋转方向。

附图标记

1复式辊磨机

21 第1辊子

21a 第1圆筒状辊子(低速侧)

21b 第2圆筒状辊子(高速侧)

22 第2辊子

22a 第1圆筒状辊子(低速侧)

22b 第2圆筒状辊子(高速侧)

3 投入口

4 储料斗

51 第1加料辊子

52 第2加料辊子

6 排出口

具体实施方式

以下，通过实施例对实施本发明的方式进行说明。本发明不限于以下实施例。

实施例1

切碎装置使用1台株式会社竹内铁工所的锤磨机(DAS-O型)和1台株式会社奈良机械制作所的销棒粉碎机(M-4型)。锤磨机的锤子的转数为1,200rpm，销棒粉碎机的销盘的转数为3,000rpm。锤磨机和销棒粉碎机构成为仅通过了具有规定孔径滤网的粒体才能由切碎机排出。锤磨机和销棒粉碎机的滤网的孔径，两者均为5.0mm。炒小麦使用将原料小麦调整为水分12-14重量％，在300℃下焙炒，进行冷却使水分变成5重量％的炒小麦。粒度分布按照10mesh、32mesh的顺序过筛，将切碎小麦分粒为细粒、中粒、粗粒，测定各级分的重量％(以下的实施例2-4和比较例1中也同样)。得到的各切碎小麦的粒度分布、以及将它们按照混合比1∶1混合后的切碎小麦的粒度分布如表1所示。

表1

实施例2

切碎装置使用1台株式会社奈良机械制作所的销棒粉碎机(M-4型)和1台图1所示的复式辊磨机。图1的复式辊磨机1，左右具有第1辊子21和第2辊子22，在装置的上部设置有原料投入口3。将炒小麦投入到投入口3的话，就会被堆积到储料斗4。通过使第1加料辊子51至第2加料辊子52旋转，炒小麦分别向第1辊子21至第2辊子22供给。第1辊子21由相同直径的第1圆筒状辊子21a及第2圆筒状辊子21b构成。同样，第2辊子22也由相同直径的第1圆筒状辊子22a和第2圆筒状辊子22b构成。通过旋转上述第1加料辊子51至第2加料辊子52，炒小麦分别向第1辊子21至第2辊子22供给，落到转数不同的2个圆筒状辊子的间隙从而能被磨碎。接着，分别被切碎的切碎小麦由排出口6被排出。在本实施例中，使第1圆筒状辊子21a、22a的转数为260rpm，第2圆筒状辊子21b、22b的转数为650rpm。关于辊子间隙，使第1辊子21的间隙为0.2mm，第2辊子22的间隙为1.8mm。关于销棒粉碎机，在与实施例1同样的条件下进行切碎。得到的各切碎小麦的粒度分布、以及将它们按照混合比1∶1∶1混合后的切碎小麦的粒度分布如表2所示。

表2

实施例3

切碎装置使用1台图1所示的复式辊磨机。复式辊磨机的圆筒状辊子的转数与实施例2相同。关于辊子间隙，使第1辊子21的间隙为0.1mm，第2辊子22的间隙为2.0mm。得到的各切碎小麦的粒度分布、以及将它们按照混合比4∶1混合后的切碎小麦的粒度分布如表3所示。

表3

实施例4

切碎装置使用1台图1所示的复式辊磨机。复式辊磨机的圆筒状辊子的转数与实施例2相同。关于辊子间隙，使第1辊子21的间隙为0.1mm，第2辊子22的间隙为1.2mm。得到的各切碎小麦的粒度分布、以及将它们按照混合比1∶1混合后的切碎小麦的粒度分布如表4所示。

表4

比较例1

切碎装置使用1台株式会社竹内铁工所的锤磨机(DAS-O型)，在与实施例1同样的条件下进行切碎。得到的切碎小麦的粒度分布如表5所示。

表5

针对蒸煮大豆5.4t，混合上述实施例1-4及比较例1中切碎的切碎小麦各6.6t(蒸煮大豆：切碎小麦＝45∶55)，接种种麹后，在制麹装置中堆积，将温度管理为25-30℃，制麹45小时，制备出麹。对于得到的麹，为了检查杂菌数，使用添加了麹菌的生长抑制剂(防霉剂)的营养琼脂培养基，进行选择性培养。结果如表6所示。

表6

	杂菌数(cfu)
		实施例1	9×10⁷
实施例2	4×10⁷
		实施例3	8×10⁷
实施例4	1×10⁷
		比较例1	2×10⁹

由表6可知，实施例1-4中，均是作为酱油用麹使用时不会引起问题程度的杂菌数。实施例1的切碎的炒小麦的粒度分布中，可能是由于细粒稍微少，有一部分蒸煮大豆的表面不能覆盖，因此杂菌数出现的比较多。另外，实施例3的切碎的炒小麦的粒度分布中，可能是由于偏集于细粒，原料间的间隙变小，因而通气性差，不能适当进行制麹中的温度管理，在麹菌的生长中出现了参差不齐。而实施例2和4的切碎的炒小麦的粒度分布中，细粒、中粒、粗粒均衡，也没有比重分离，制麹时的操作性优异。进而，麹菌均匀生长，能够得到良好品质的麹。但是，在实施例2中，使用2台切碎机，从作业效率或维护性的方面来讲比实施例4要差。比较例1的切碎的炒小麦的粒度分布中，细粒少。由于不能完全覆盖蒸煮大豆的表面，因此杂菌数增殖至2×10⁹cfu，麹菌也没有均匀生长。

本发明的实施例4能够简便且高效地对具有适合酱油麹制备的粒度分布的切碎小麦进行调整，抑制杂菌数。而比较例1由于粒度分布不合适，因此杂菌数变多，不能得到最佳的酱油麹。

Claims

1.一种酱油用切碎小麦的粒度分布调整方法，其特征在于，在切碎酱油酿造中使用的炒小麦时，利用多个切碎装置将炒小麦切碎，通过将由该切碎装置得到的不同粒度分布的切碎小麦混合，对粒度分布进行调整。

2.权利要求1所述的酱油用切碎小麦的粒度分布调整方法，其中所述多个切碎装置中，至少1个为辊磨机。

3.权利要求2所述的酱油用切碎小麦的粒度分布调整方法，其中所述多个切碎装置中，至少2个为辊磨机，将一个辊磨机的辊子间隙设定为与另一个辊磨机的辊子间隙不同的大小进行切碎。

4.权利要求2或3所述的酱油用切碎小麦的粒度分布调整方法，其中辊子间隙为0.1-2.0mm。

5.权利要求1所述的酱油用切碎小麦的粒度分布调整方法，其中得到的粒度分布为：32mesh以下的细粒体20-60％、比32mesh粗而在10mesh以下的粒体30-65％、比10mesh粗的粒体10-40％。