CN102228085B

CN102228085B - 一种含抗性糊精的无糖保健酸奶及其制备方法

Info

Publication number: CN102228085B
Application number: CN 201110158195
Authority: CN
Inventors: 寇秀颖; 徐勇; 吴胜旭; 骆海平
Original assignee: GUANGDONG PROV FOOD INDUSTRY INST
Current assignee: Guangdong Food Industry Institute Co ltd; Nantong Changhai Food Additive Co ltd
Priority date: 2011-06-14
Filing date: 2011-06-14
Publication date: 2013-02-06
Anticipated expiration: 2031-06-14
Also published as: CN102228085A

Abstract

本发明公开了一种含抗性糊精的无糖保健酸奶，由原料奶、抗性糊精、木糖醇、三氯蔗糖、果胶和发酵剂组成，各组分的重量百分数含量分别为：原料奶85～90％、抗性糊精2～5％、木糖醇2～5％、三氯蔗糖0.003～0.008％、果胶0.1～0.3％、发酵剂3～5％，各组分的重量百分数含量之和为100％。本发明还公开了该含抗性糊精的无糖保健酸奶的制备方法。本发明将抗性糊精加入到酸奶中，在补充酸奶产品膳食纤维的同时，也赋予了酸奶更好的质地和口感，更重要的是可以促进肠道有益菌的增加，降低肠道的pH，增加短链脂肪酸的产生。长期饮用能使肠道舒畅，防止便秘，降低胆固醇，调节血脂、血糖，特别适合便秘人群、糖尿病病人和肥胖者食用。

Description

一种含抗性糊精的无糖保健酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属乳制品生产领域，具体涉及一种酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。例如发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₁₂等。

膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收而在人体大肠中能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和,包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有如下主要的生理功能：改善肠道菌群，减少和预防胃肠道疾病；抑制胆固醇的吸收，预防高血脂症和高血压；消化时低血糖指数和低胰岛素指数；促进矿物质的吸收，尤其是钙、镁的吸收；延缓和减少重金属等有害物质的吸收；增加人的饱腹感，又能减少食物中脂肪的吸收，可达到控制体重减肥的目的等。正是由于膳食纤维具有上述的重要生理功能，已经被认为是除了糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质、维生素外的“第七营养素”。

由于人类饮食的精细化，膳食纤维的摄入呈逐年减少的趋势，要增加膳食纤维的摄入就必须强化加工食品的膳食纤维含量，因此，向加工食品中添加膳食纤维成为近年研究的热点。而膳食纤维应用于酸奶中也有报道。例如，公开号为CN1911053A的发明专利公开了一种用于预防糖尿病及对糖尿病患者有良好辅助治疗效果的降血糖酸奶。它包括原料乳、酸奶发酵剂和添加剂，添加剂为维生素B₁、维生素B₂、烟酰胺、泛酸钙、三价铬、低聚果糖、可溶性膳食纤维、木糖醇。公开号为CN101438738A的发明专利公开了一种能够辅助降低血糖的酸奶及其生产方法。产品由脱脂鲜牛奶、水溶性膳食纤维、木糖醇、乳清蛋白、稳定剂、阿斯巴甜、安赛蜜、三价铬、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种组成。公开号为CN101803634A的发明专利公开了一种海带膳食纤维酸奶及其生产方法，其是在称量的鲜牛奶中添加海带膳食纤维、稳定剂和蔗糖水溶液，经均质，灭菌，冷却后加入菌种发酵、冷却而成。

发明内容

本发明的目的是提供一种含抗性糊精的无糖保健酸奶，该无糖保健酸奶既能够满足人们对营养成分的需求，又可以改善酸奶的风味和口感，长期饮用能使肠道舒畅，防止便秘，降低胆固醇，调节血脂、血糖，特别适合便秘人群、糖尿病病人和肥胖者食用。

本发明的另一目的是提供上述含抗性糊精的无糖保健酸奶的制备方法。

本发明提供的一种含抗性糊精的无糖保健酸奶，其特征是由原料奶、抗性糊精、木糖醇、三氯蔗糖、果胶和发酵剂组成，各组分的重量百分数含量分别为：原料奶85～90％、抗性糊精2～5％、木糖醇2～5％、三氯蔗糖0.003～0.008％、果胶0.1～0.3％、发酵剂3～5％，各组分的重量百分数含量之和为100％。

所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌构成的混合菌，其混合比例为1∶1。

本发明提供的含抗性糊精的无糖保健酸奶的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料奶预处理：根据原料奶的指标计算调整干物质所需的全脂奶粉量，加入到温度为60～65℃的原料奶中调整至固体重量含量为12～14%，搅拌均匀后静置水合，将水合后的原料奶预热到65～70℃，打开搅拌，将配比量的果胶、木糖醇、三氯蔗糖、抗性糊精混合均匀后加入到水合后的热原料奶中，全部溶解后进行过滤，然后进行均质、杀菌和冷却；

（2）添加发酵剂、发酵：按配比量加入发酵剂，搅拌均匀，38～42℃恒温发酵，测定发酵终点酸度为60～70⁰T，然后冷却到22～25℃；

（3）罐装、入冷库后熟：将发酵好的酸奶打入酸奶储罐进行罐装，罐装后的产品送入冷库，后熟后即得。

上述制备方法中：

步骤（1）中所述的过滤采用180～200目过滤布。

步骤（1）中所述的均质压力为18～20Mpa。

步骤（1）中所述的杀菌温度为90～100℃，杀菌时间为100～300秒。

步骤（1）中所述的冷却温度为41～43℃。

步骤（2）所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌构成的混合菌，其混合比例为1∶1。

步骤（2）中所述的恒温发酵的时间为3～6小时。

步骤（3）中所述的冷库温度为4～6℃，后熟时间为16～24小时。

本发明提供的含抗性糊精的无糖保健酸奶是在酸奶生产辅料中加入抗性糊精，并将白砂糖或蔗糖用木糖醇和三氯蔗糖代替。抗性糊精是迄今为止发现的最完美的低分子量水溶性膳食纤维，具有高消化耐受性；低血糖指数、低胰岛素指数；抗吸湿性；低粘度；防止龋齿；高稳定性（酸、热稳定性）；良好的分散性和溶解性等优异特性。抗性糊精加入到酸奶中在补充酸奶产品膳食纤维的同时，也赋予了酸奶更好的质地和口感，更重要的是抗性糊精本身是一种益生元，可以促进肠道有益菌的增加，降低肠道的pH，增加短链脂肪酸的产生。长期饮用能使肠道舒畅，防止便秘，降低胆固醇，调节血脂、血糖，特别适合便秘人群、糖尿病病人和肥胖者食用。而且抗性糊精的酸热稳定性非常好，经过灭菌和巴氏杀菌后依然保持活性，其耐酸性也使抗性糊精在保质期内能稳定存在，不会有纤维损失，避免了由于添加过量纤维导致的成本问题。

具体实施方式

实施例1

称量10公斤不含抗生素、不含防腐剂的原料奶于发酵罐中，根据原料奶的指标计算调整干物质所需的全脂奶粉量，加入到预热到60℃的原料奶中搅拌均匀后静置10分钟水合，将水合后的原料奶预热到65℃，打开搅拌，将0.1％果胶、2％木糖醇、0.003％三氯蔗糖、2％抗性糊精混合均匀后加入到热原料奶中，全部溶解后用200目过滤布进行过滤。然后进行均质，均质压力为18Mpa；在95℃温度下，杀菌300秒，冷却至42℃。按质量百分比3％接种量加入发酵剂，搅拌均匀，40℃恒温发酵5小时，测定发酵终点酸度为65⁰T，然后冷却到25℃。将发酵好的酸奶打入酸奶储罐进行罐装，罐装后的产品立即送入4℃冷库，后熟24小时后出厂销售。

实施例2

称量10公斤不含抗生素、不含防腐剂的原料奶于发酵罐中，根据原料奶的指标计算调整干物质所需的全脂奶粉量，加入到预热到62℃的原料奶中搅拌均匀后静置10分钟水合，将水合后的原料奶预热到68℃，打开搅拌，将0.2％果胶、4％木糖醇、0.005％三氯蔗糖、4％抗性糊精混合均匀后加入到热原料奶中，全部溶解后用200目过滤布进行过滤。然后进行均质，均质压力为20Mpa；在95℃温度下，杀菌300秒，冷却至43℃。按质量百分比5％接种量加入发酵剂，搅拌均匀，38℃恒温发酵4小时，测定发酵终点酸度为60⁰T，然后冷却到23℃。将发酵好的酸奶打入酸奶储罐进行罐装，罐装后的产品立即送入5℃冷库，后熟20小时后出厂销售。

实施例3

称量10公斤不含抗生素、不含防腐剂的原料奶于发酵罐中，根据原料奶的指标计算调整干物质所需的全脂奶粉量，加入到预热到65℃的原料奶中搅拌均匀后静置10分钟水合，将水合后的原料奶预热到70℃，打开搅拌，将0.1％果胶、3％木糖醇、0.008％三氯蔗糖、5％抗性糊精混合均匀后加入到热原料奶中，全部溶解后用180目过滤布进行过滤。然后进行均质，均质压力为20Mpa；在100℃温度下，杀菌150秒，冷却至42℃。按质量百分比4％接种量加入发酵剂，搅拌均匀，40℃恒温发酵6小时，测定发酵终点酸度为70⁰T，然后冷却到24℃。将发酵好的酸奶打入酸奶储罐进行罐装，罐装后的产品立即送入6℃冷库，后熟24小时后出厂销售。

实施例4

称量10公斤不含抗生素、不含防腐剂的原料奶于发酵罐中，根据原料奶的指标计算调整干物质所需的全脂奶粉量，加入到预热到60℃的原料奶中搅拌均匀后静置10分钟水合，将水合后的原料奶预热到65℃，打开搅拌，将0.3％果胶、2％木糖醇、0.005％三氯蔗糖、4％抗性糊精混合均匀后加入到热原料奶中，全部溶解后用180目过滤布进行过滤。然后进行均质，均质压力为20Mpa；在100℃温度下，杀菌150秒，冷却至42℃。按质量百分比5％接种量加入发酵剂，搅拌均匀，42℃恒温发酵3小时，测定发酵终点酸度为60⁰T，然后冷却到22℃。将发酵好的酸奶打入酸奶储罐进行罐装，罐装后的产品立即送入6℃冷库，后熟20小时后出厂销售。

实施例5

称量10公斤不含抗生素、不含防腐剂的原料奶于发酵罐中，根据原料奶的指标计算调整干物质所需的全脂奶粉量，加入到预热到64℃的原料奶中搅拌均匀后静置10分钟水合，将水合后的原料奶预热到69℃，打开搅拌，将0.1％果胶、5％木糖醇、0.005％三氯蔗糖、3％抗性糊精混合均匀后加入到热原料奶中，全部溶解后用200目过滤布进行过滤。然后进行均质，均质压力为20Mpa；在95℃温度下，杀菌300秒，冷却至42℃。按质量百分比4％接种量加入发酵剂，搅拌均匀，40℃恒温发酵5小时，测定发酵终点酸度为65⁰T，然后冷却到25℃。将发酵好的酸奶打入酸奶储罐进行罐装，罐装后的产品立即送入5℃冷库，后熟24小时后出厂销售。

Claims

1.一种含抗性糊精的无糖保健酸奶，其特征是由原料奶、抗性糊精、木糖醇、三氯蔗糖、果胶和发酵剂组成，各组分的重量百分数含量分别为：原料奶85～90％、抗性糊精2～5％、木糖醇2～5％、三氯蔗糖0.003～0.008％、果胶0.1～0.3％、发酵剂3～5％，各组分的重量百分数含量之和为100％，其中所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌构成的混合菌，其混合比例为1∶1。

2.一种权利要求1所述的含抗性糊精的无糖保健酸奶的制备方法，其特征是包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的含抗性糊精的无糖保健酸奶的制备方法，其特征是步骤（1）中所述的过滤采用180～200目过滤布。

4.根据权利要求2所述的含抗性糊精的无糖保健酸奶的制备方法，其特征是步骤（1）中所述的均质压力为18～20Mpa。

5.根据权利要求2所述的含抗性糊精的无糖保健酸奶的制备方法，其特征是步骤（1）中所述的杀菌温度为90～100℃，杀菌时间为100～300秒。

6.根据权利要求2所述的含抗性糊精的无糖保健酸奶的制备方法，其特征是步骤（1）中所述的冷却温度为41～43℃。

7.根据权利要求2所述的含抗性糊精的无糖保健酸奶的制备方法，其特征是步骤（2）所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌构成的混合菌，其混合比例为1∶1。

8.根据权利要求2所述的含抗性糊精的无糖保健酸奶的制备方法，其特征是步骤（2）中所述的恒温发酵的时间为3～6小时。

9.根据权利要求2所述的含抗性糊精的无糖保健酸奶的制备方法，其特征是步骤（3）中所述的冷库温度为4～6℃，后熟时间为16～24小时。