CN102204700B - 紫心甘薯燕麦嫩芽汁饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及保健饮料领域，尤其涉及一种采用紫心甘薯和燕麦嫩芽制备的饮料和该饮料的制备方法。紫心甘薯燕麦嫩芽汁饮料，该饮料按质量百分比计包括以下的配方制备得到：紫心甘薯汁40％～80％、燕麦苗汁10％～35％、甜味剂1％～10％、均相稳定剂0.5％～5％、环糊精0.05％～0.5％。该饮料集二者营养、功效之所长，色泽紫红，口味无生腥、苦涩而带甘薯的香味，且形体结构稳定、保质期较长。本发明的另外一个目的是提供上述的紫心甘薯燕麦嫩芽汁饮料的制备方法。

Description

紫心甘薯燕麦嫩芽汁饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及保健饮料领域，尤其涉及一种采用紫心甘薯和燕麦嫩芽制备的饮料和该饮料的制备方法。

背景技术

甘薯营养丰富，在各类蔬菜中，因其含有脱氢表雄酮，故抗癌作用居首位，已为世界医学界公认，甘薯含有大量的粘液蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素以及各种维生素，对三高症人群，心血管患者有很好的保健作用。近来年，新引进的紫心甘薯，其粘液蛋白质、花青素及有机硒含量，高于以往的当家品种，下列有关数据对比(参考值)每100克食部(鲜重)中含量(克)

蛋白质含量高，其中粘液蛋白质含量相对较高。普通的黄心薯、白心薯其花青素含量低，约为紫心甘薯的1/10，失去相应的保健功能，因为近期研究认为，花青素对心血管病有良好的保健功能。至于有机硒，也是公认的有防治癌症的作用。紫心甘薯中含硒量约为普通薯的20倍以上。因此，人们开发了一系列的紫心甘薯食品，以饮料为例，有发酵型甜酸饮料，水提型混汁饮料(含薯肉)，紫薯酒等。大连庄河已有紫心甘薯发酵型甜酸饮料面市。国外如日本，用紫心甘薯发酵复合苹果，制成清汁型甜酸饮料。福建则用龙眼复合薯汁制成饮料等等。

但因紫心甘薯自身营养成分也有不足之处，如缺少叶绿素，SOD酶，亚油酸等，所以本发明用燕麦嫩苗复合薯汁制成保健型的饮料。

燕麦嫩苗粉有关成分如下表(摘自河北衡水山枝饮料厂数据)

成分

β-葡聚糖

叶绿素

纤维素

SOD酶

亚油酸

皂素

含量

0.86％

711mg/100g

35.4％

1.61*104U/100g

500mg/100g

3.2-4.9％

众所周知，β-葡聚糖，亚油酸，皂素有很好的降血脂降血糖作用，而叶绿素和SOD酶能清除人体内的自由基，有增强体制抗衰老的作用。市场上已有燕麦苗粉制品供应，也有燕麦饮料面市，但未见有甘薯汁复合燕麦苗汁的饮料供应。

发明内容

为了综合紫心甘薯和燕麦苗汁的各自功效，本发明的第一个目的是提供一种紫心甘薯燕麦嫩芽汁饮料，该饮料集二者营养、功效之所长，色泽紫红，口味无生腥、苦涩而带甘薯的香味，且形体结构稳定、保质期较长。本发明的另外一个目的是提供上述的紫心甘薯燕麦嫩芽汁饮料的制备方法。

为了实现上述的第一个目的，本发明采用了以下的技术方案：

紫心甘薯燕麦嫩芽汁饮料，该饮料按质量百分比计包括以下的配方制备得到：

紫心甘薯汁  40％～80％    燕麦苗汁    10％～35％

甜味剂      1％～10％     均相稳定剂  0.5％～5％

环糊精      0.05％～0.5％。

作为优选，上述的饮料按质量百分比计由以下的配方制备得到：

紫心甘薯汁  50％～70％    燕麦苗汁  15％～30％

甜味剂  2％～8％        均相稳定剂  1％～4％

环糊精  0.10％～0.20％。

作为优选，上述的紫心甘薯汁的质量百分比浓度为5％～20％，PH为6.3～6.6。作为再优选，上述的紫心甘薯汁中含有缓冲剂，缓冲剂选自六偏磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或两种，缓冲剂的加入量为紫心甘薯汁总重量的0.05％～0.1％。作为最优选，上述的缓冲剂包括六偏磷酸钠，六偏磷酸钠除呈弱酸性外还有络合重金属离子的作用，可防止紫心甘薯汁的非酶促褐变。

作为优选，上述的燕麦苗汁的质量百分比浓度为1％～10％。作为再优选，上述的燕麦苗汁中含有锌盐护色剂，锌盐护色剂在饮料中的含量以含锌量计小于10mg/kg。作为最优选，上述的锌盐护色剂采用乳化锌。锌盐护色剂使破壁制备成的燕麦苗浓汁中，锌离子置换了镁离子，从而阻止了细胞液中所含有的氢离子置换镁离子，既保持了叶绿素，而且锌离子对人体的健康也是有益的。

甘薯汁和燕麦嫩苗汁在榨取时，虽经过滤和净化，但仍会带入些固体物质，如纤维素和微小肉质等。在加工过程中，受热后会发生纤维素的聚沉，淀粉老化的缓慢水析，微小肉质絮沉，上架后随时间推移，聚沉日趋明显，而影响商品性。因此，在配方中有必要加入均相稳定剂，以使混合体能保持均相，形体结构的稳定，又不糊口、具有良好口感的饮料。均相稳定剂种类可以根据产品需要选择，采用市场采购的饮料均相稳定剂也可以。

作为优选，上述的均相稳定剂按质量配比计由以下的组份构成：

阿拉伯胶            1.00～2.00

魔芋精粉            0.01～0.10

瓜尔豆胶            0.005～0.02

海藻酸丙二醇酯      0.01～0.03。

上述的均相稳定剂是利用了这些天然植物多糖体，在加工过程中，发生交互增益作用，在较低浓度下，就能具有较强的悬托及分散作用，这既使甘薯麦苗复合液---这一真溶液，胶体液和悬浮液的混合体能保持均相，形体结构的稳定，又不糊口、具有良好口感的饮料。

本发明由于采用了以上的技术方案，所述的紫心甘薯燕麦嫩芽汁饮料集二者营养、功效之所长，具有色泽紫红，口味无生腥、苦涩而带甘薯的香味，形体结构稳定、保质期较长的特点。

为了实现上述的第二个目的，本发明采用了以下的技术方案：

一种制备上述的紫心甘薯燕麦嫩芽汁饮料的制备方法，该方法包括以下的步骤：

①紫心甘薯汁的提取

甘薯经挑选洗净，用不锈钢工具削皮切块，立即放入5％质量百分比浓度的无碘盐水中，10～15分钟取出，冲去盐水残留液，按重量比，称取薯块，加水，用高剪切机剪切30～40分钟，放置两小时后吸取上清夜；

②燕麦苗汁的提取

按重量，取长20～30公分，洗净去杂后的新鲜大麦苗；先加入用水量的一半，用高速剪切机剪切17～18分钟，过80目粗滤后，用净水洗渣并过滤，合并滤液；再经胶体磨后过300目精滤，净水洗渣并过滤，合并滤液后以水补足即为燕麦苗浓汁，备用；

③紫心甘薯燕麦苗汁的混配

取步骤①紫心甘薯汁、步骤②燕麦苗汁、甜味剂、环糊精和均相稳定剂，按配方量备料，余量为水；

④灭菌

将步骤③紫心甘薯燕麦苗汁，先经胶体磨，再过300目精滤后，补水，在压力220公斤，温度65～70℃下均质，再经130℃/7秒超高温瞬间灭菌，备用；

⑤产品的包装、保存：

将灭菌后饮料在60～65℃下，灌装，并快速冷却至25℃以下，进入1～5℃冷库内保藏。

作为优选，上述的步骤①采用柠檬酸钠或六偏磷酸钠调节PH值为6.3～6.6。

作为优选，上述的步骤②燕麦苗汁中加入锌盐护色剂，锌盐护色剂在饮料中的含量以含锌量计小于10mg/kg。

作为优选，上述的步骤③按以下工艺除去异味：将甜味剂、环糊精、均相稳定剂混合，加到蒸汽夹层锅内，加水，加热融化至沸腾后，再加入紫心甘薯汁到蒸汽夹层锅内，加热、溶化至煮沸；然后加入燕麦苗汁，升温至86-90℃烫漂，立即断热，冷却。

本发明由于采用了上述的技术方案，具有以下的特点：

(一)本发明在紫甘薯浓汁提取时，加入具有缓冲性的物质柠檬酸钠或六偏磷酸钠，使提取液PH值在6.3～6.6，既使紫心甘薯汁色泽保持特征性的紫红色，又对燕麦苗保色时，锌置换镁有利。

(二)本发明中经烫漂可灭除氧化酶，既可对叶绿色护色又能去除生腥味，其中，所加入辅料中的环糊精，主要是掩蔽异味如苦涩味；均质均相稳定剂可防止饮料上浮与下沉。

(三)本发明由于在燕麦苗汁的制备步骤中，添加了少量的锌盐护色剂，使破壁制备成的燕麦苗浓汁中，锌离子置换了镁离子，从而阻止了细胞液中所含有的氢离子置换镁离子，既保持了叶绿素，而且锌离子对人体的健康也是有益的。

(四)本发明的燕麦苗属禾本科植物，其细胞壁由纤维素所组成，而人体内并无纤维素酶，不能使其破壁而吸收营养，因而采用高速剪切加胶磨的工艺，达到了使燕麦苗细胞破壁的效果。

具体实施方式

下面通过以下实施例，对本发明作进一步的详细说明，但应理解本发明并不受这些内容所限制。

主要设备及原辅料的说明：

高剪切机：3千瓦2800转/分，浙江温州

分体式胶体磨机：7.5千瓦，细度2-50纳米，河北廊坊；

卧式均质机：12千瓦2吨/小时，上海双鹿；

瞬间高温灭菌机12千瓦130℃/7秒，浙江象山；

鲜嫩麦苗：杭州上品蔬菜专业合作社；

柠檬酸钠：食品级，山东潍坊，英轩牌；

六偏磷酸钠：食品级杭州滨江食品工业原料贸易有限公司；

环糊精：食品级，江苏苏州，双喜牌；

瓜尔豆胶：食品级，杭州滨江食品工业原料贸易有限公司；

阿拉伯胶：食品级，杭州滨江食品工业原料贸易有限公司；

海藻酸丙二醇酯：食品级，杭州滨江食品工业原料贸易有限公司；

魔芋精粉：食品级，杭州滨江食品工业原料贸易有限公司。

实施例1

1、紫心甘薯浓汁的制备与保色

紫心甘薯经挑选洗净，用不锈钢刀具切块，放入5％无典盐水中，10-15分钟后取出，冲洗盐水残留液，切成15-30g的小块。

称取120kg，加水至1000kg，用高剪切机剪切30到40分钟，放置2到2.5小时后，吸取上清液，测试PH值一般都在6.3-6.6范围内，否则需要柠檬酸钠和六偏磷酸钠调节，每kg紫心甘薯提取汁应用六偏磷酸钠∶柠檬酸钠＝1∶5，混合物0.85g。下沉物为甘薯淀粉，可另做它用。这是12％浓度的紫心甘薯汁。

实施例2

燕麦苗浓汁的制备与保色，取50kg洗净去杂后的鲜乔麦苗(取用20-30公分的幼苗)，用不锈钢刀切成2.5-3.5公分的小段，加入保色剂30克，保色剂采用三个结晶水的乳酸锌(含锌量22.2％)，拌匀，加入500kg净水，经高速剪切机剪切17-18分钟，过80目粗滤，滤渣用净水洗一次，过滤后并入滤液中，再经胶体磨一次(调至15刻度值)然后过300目精滤，滤渣用净水洗一次，过精滤后并入滤液中，补水至1000kg待用。这是5％浓度的燕麦苗汁。

实施例3

紫心甘薯燕麦嫩芽汁饮料，该饮料由以下的配方制备得到：

紫心甘薯浓汁(12％质量百分比浓度)610kg

燕麦苗汁(5％质量百分比浓度)180kg

一级白砂糖    50kg

均相稳定剂    1.3kg

环糊精        2kg

补水到        1000kg。

上述的均相稳定剂按重量组成为：阿拉伯胶∶魔芋精粉∶瓜尔豆胶∶海藻酸丙二醇酯＝1.00∶0.04∶0.010∶0.015。

上述的紫心甘薯燕麦嫩芽汁饮料的制备工艺，该工艺包括以下的步骤：

取实施例1制备得到的紫心甘薯浓汁(12％)610kg，实施例2燕麦苗汁(5％)180kg，白糖50kg，环糊精2kg、均相稳定剂1.3kg以及水150kg备料，再按以下工艺除去异味：①将白糖、环糊精、均相稳定剂和水投入蒸汽夹层锅内，加热、溶化至煮沸；再加入甘薯汁，加热至沸腾；②加入燕麦苗浓汁升温至86-90℃烫漂，立即断热、冷却，备用；

除去异味后紫薯麦苗混合汁的灭菌：将紫心甘薯和燕麦苗混合汁，先经胶体磨，再过300目精滤后，补水至1000kg；在压力220kg，温度65-70℃下均质，再经130℃/7秒超高温瞬间灭菌后，备用；

产品的包装、保存：将灭菌后饮料液在60-65℃下，用塑料袋灌封，并快速冷却至25℃以下，进入1-5℃冷库内保藏。用冷链运送。冷藏销售，保质36小时；或用利乐包无菌灌装，产品保质期延长至一个月；或用塑料袋灌装，并经115℃/15分第二次超高温灭菌，产品保质期可达三个月。

经过多次抽检，大肠杆菌≤6，致病菌不得检出，细菌总数≤100个/克.

实施例4

紫心甘薯燕麦嫩芽汁饮料，该饮料由以下的配方制备得到：

紫心甘薯浓汁(12％质量百分比浓度)610kg

燕麦苗汁(5％质量百分比浓度)200kg

一级白砂糖    50kg

均相稳定剂    1.5kg

环糊精        2kg

补水到        1000kg。

上述的均相稳定剂按重量组成为：阿拉伯胶∶魔芋精粉∶瓜尔豆胶∶海藻酸丙二醇酯＝1.00∶0.05∶0.010∶0.015。

上述的紫心甘薯燕麦嫩芽汁饮料的制备工艺如实施例3所述。

实施例5

紫心甘薯燕麦嫩芽汁饮料，该饮料由以下的配方制备得到：

紫心甘薯浓汁(12％质量百分比浓度)610kg

燕麦苗汁(5％质量百分比浓度)220kg

一级白砂糖    50kg

均相稳定剂    1.7kg

环糊精        2kg

补水到        1000kg。

上述的均相稳定剂按重量组成为：阿拉伯胶∶魔芋精粉∶瓜尔豆胶∶海藻酸丙二醇酯＝1.00∶0.06∶0.010∶0.015。

上述的紫心甘薯燕麦嫩芽汁饮料的制备工艺如实施例3所述。

实施例6

紫心甘薯燕麦嫩芽汁饮料，该饮料由以下的配方制备得到：

紫心甘薯浓汁(12％质量百分比浓度)610kg

燕麦苗汁(5％质量百分比浓度)210kg

一级白砂糖    50kg

均相稳定剂    1.9kg

环糊精        2kg

补水到        1000kg。

上述的均相稳定剂按重量组成为：阿拉伯胶∶魔芋精粉∶瓜尔豆胶∶海藻酸丙二醇酯＝1.00∶0.035∶0.010∶0.015。

上述的紫心甘薯燕麦嫩芽汁饮料的制备工艺如实施例3所述。

Claims (4)

1.紫心甘薯燕麦嫩芽汁饮料，其特征在于该饮料按质量百分比计包括以下的配方制备得到：

紫心甘薯汁      40%～80%     燕麦苗汁   10%～35%

甜味剂          1%～10%      均相稳定剂 0.5%～5%

环糊精          0.05%～0.5%

所述的紫心甘薯汁的质量百分比浓度为5%～20%，pH为6.3～6.6，紫心甘薯汁中含有缓冲剂，缓冲剂选自六偏磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或两种，缓冲剂的加入量为紫心甘薯汁总重量的0.05%～0.1%；

所述的燕麦苗汁的质量百分比浓度为1%～10%，燕麦苗汁中含有锌盐护色剂，锌盐护色剂在饮料中的含量以含锌量计小于10mg/kg；

所述的均相稳定剂按质量配比计由以下的组份构成：

阿拉伯胶        1.00～2.00

魔芋精粉        0.01～0.10

瓜尔豆胶        0.005～0.02

海藻酸丙二醇酯  0.01～0.03。

2.根据权利要求1所述的紫心甘薯燕麦嫩芽汁饮料，其特征在于该饮料按质量百分比计由以下的配方制备得到：

紫心甘薯汁      50%～70%    燕麦苗汁    15%～25%

甜味剂          2%～8%      均相稳定剂  1%～4%

环糊精          0.10%～0.20%；

上述的各组分之和为100%。

3.一种制备如权利要求1或2所述的紫心甘薯燕麦嫩芽汁饮料的制备方法，其特征在于该方法包括以下的步骤：

①紫心甘薯汁的提取

紫心甘薯经挑选洗净，用不锈钢工具削皮切块，立即放入５％质量百分比浓度的无碘盐水中，10～15分钟取出，冲去盐水残留液，按重量比，称取薯块，加水，用高剪切机剪切30～40分钟，放置两小时后吸取上清液，采用柠檬酸钠或六偏磷酸钠调节pH值为6.3～6.6；

②燕麦苗汁的提取

按重量，取长20～30公分，洗净去杂后的鲜燕麦苗；先加入用水量的一半，用高速剪切机剪切17～18分钟，过80目粗滤后，用净水洗渣并过滤，合并滤液；再经胶体磨后过300目精滤，净水洗渣并过滤，合并滤液后以水补足即为燕麦苗浓汁，燕麦苗汁中加入锌盐护色剂，锌盐护色剂在饮料中的含量以含锌量计小于10mg/kg，备用；

③紫心薯燕麦苗汁的混配

取步骤①紫心甘薯汁、步骤②燕麦苗汁、甜味剂、环糊精和均相稳定剂，按配方量备料，余量为水；

④灭菌

将步骤③紫心薯燕麦苗汁，先经胶体磨，再过300目精滤后，补水，在压力220公斤，温度65～70℃下均质，再经130℃/7秒超高温瞬间灭菌，备用；

⑤产品的包装、保存：

将灭菌后饮料在60～65℃下，灌装，并快速冷却至25℃以下，进入1～5℃冷库内保藏。

4.根据权利要求3所述的紫心甘薯燕麦嫩芽汁饮料的制备方法，其特征在于步骤③按以下工艺除去异味：将甜味剂、环糊精、均相稳定剂混合，加到蒸汽夹层锅内，加水，加热融化至沸腾后，再加入紫心甘薯汁到蒸汽夹层锅内，加热、溶化至煮沸；然后加入燕麦苗汁，升温至86-90℃烫漂，立即断热，冷却。