CN102160623A - 一种速溶杂粮均衡营养粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速溶杂粮均衡营养粉的加工方法，该方法包括以下步骤：(1)将25～30％荞麦粉、10～15％苦荞粉、8～12％莜麦粉、15～20％扁豆粉、30～35％豌豆粉混合后，得到混合粉；(2)对所述混合粉加水调成粉浆，然后加入CaCl2溶液，使其pH值为6.0～6.5；最后按每克混合粉加入140～160u中温α-淀粉酶，在60～65℃温度下进行液化处理，得到液化粉乳；(3)将所述液化粉乳依次经脱色、调味、喷雾干燥处理后即得成品。本发明工艺及操作简单，易掌握，生产成本低，污染小，所得产品具有良好的速溶性和冲调性，食用方便，可对高血压、高血脂、心脑血管疾病、糖尿病和肥胖症等老年性疾病起到辅助治疗作用，较大米、小麦粉具有更优良的食疗保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种速溶食品的加工方法，尤其涉及一种速溶杂粮均衡营养粉的加工方法。
背景技术
杂粮是小宗粮豆作物的俗称，包括：荞麦、糜子、谷子、高粱、燕麦、青稞、薏苡、籽粒苋、绿豆、红小豆、豇豆、芸豆、蚕豆、豌豆、小扁豆、鹰嘴豆等。我国杂粮品种多、质量好、分布广，是世界上杂粮生产优势最强的国家，产业发展潜力巨大。小杂粮营养丰富，不但蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分含量符合人体摄入的理想比例，而且其富含膳食纤维、维生素和矿质元素，具有很好的保健价值。此外，杂粮还具有“药食同源”特征：如荞麦味甘性平、清热解毒，为高血压、糖尿病的疗效食物；苦荞富含生物类黄酮、糖醇、D-手性肌醇、多肽等高活性功能成分。这些成分在抗肿瘤、抗氧化和清除自由基、防治心脑血管疾病，以及改善胰岛功能、有效调节血糖、血脂、血压等方而效果显著。据汉古书记载莜麦可用于产妇催乳及治疗营养不良和年老体衰等病症。近年来，国外科研工作者经临床研究确认，食用莜麦有显著的降血压、预防心脏病的作用；扁豆具有利尿、除湿、活血、消肿、解毒等多种功效。因此，通过开发杂粮食品，不但可以大大丰富食品市场，改善居民营养摄入状况，提高广大人民的健康水平，而且还可提高杂粮附加值，具有极大的经济效益和社会效益。
近年来，杂粮天然功能性保健营养成分如苦荞黄酮、燕麦活性多糖、大豆异黄酮、不饱和脂肪酸等已经成为世界营养学领域的研究热点，也成为广大消费者关注的热点。以燕麦为例，据加拿大农业部萨斯卡通研究中心报告显示，普通燕麦加工食品较原粮增值10倍左右，以燕麦麸为主要原料，通过膳食纤维、β-葡聚糖等功效成分的精深加工，增值幅度最高可达30～50倍；再如苦荞黄酮，具有软化血管、调节血糖血脂等功效，利用现代高新技术可提取纯度达到99％以上的制品，作为保健食品的功能因子添加剂或制药原料，均具有广阔的应用前景。
目前小杂粮加工产品较多，如张雯等研究开发了保健型杂粮方便粥，并对其营养成分做出分析后表明，该产品对高血压、心脑血管疾病、糖尿病等老年性疾病可起到一定的食疗保健作用；金肇熙等研究了苦荞加工利用新技术，以苦荞为原料加工生产了苦荞米茶、苦荞红曲醋、苦荞醋软胶囊、苦荞米线、苦荞非油炸型方便面等；李磊等研究确定了将苦荞粉(23.48％)与小麦粉(54.78％)混合，再配以脱脂奶粉和油脂生产降血糖面包的工艺。杂粮营养粉也有生产，但因杂粮粗糙的粉质特性，目前的杂粮营养粉多集中于对不同杂粮粉直接混合而形成的初级产品，其特点是口感粗，溶解性、风味及感官性能均较差。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种工艺简单、成本低、所得产品速溶性良好的速溶杂粮均衡营养粉的加工方法。
为解决上述问题，本发明所述的一种速溶杂粮均衡营养粉的加工方法，包括以下步骤：
(1)将25～30％荞麦粉、10～15％苦荞粉、8～12％莜麦粉、15～20％扁豆粉、30～35％豌豆粉按质量百分比混合后，得到混合粉；
(2)对所述混合粉加水调成质量浓度为20～40％的粉浆，然后加入CaCl2溶液，使其pH值为6.0～6.5；最后按每克混合粉加入140～160u中温α-淀粉酶，在60～65℃温度下进行液化处理，得到液化粉乳；
(3)将所述液化粉乳依次经脱色、调味、喷雾干燥处理后即得成品。
所述步骤(2)中的CaCl2质量浓度为1.5％。
所述步骤(2)中的液化时间为35～45min。
所述步骤(3)中的脱色是指在液化粉乳中按其质量的1.50～2.50％加入活性炭，然后在55～65℃温度下经去离子水冲洗55～60min后，使所述液化粉乳的pH值为3.5～4.0即可。
所述步骤(3)中的调味是指在脱色后的液化粉乳中按其质量分别添加1.2～2.5％的食盐、0.1～0.3％的安赛蜜、0.05～0.1％的柠檬酸即可。
所述步骤(3)中的喷雾干燥条件为进风温度设定175～180℃，出口温度设定50～55℃，喷雾压力0.20～0.22MPa，蠕动泵手动设定50～60ml/min。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1、本发明所得产品营养均衡，达到了人体膳食推荐量的要求。
(1)本发明所得产品于小麦粉、大米中的蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素含量比较(参见表1)。
表1本发明营养粉与小麦、大米中三大营养素含量比较(g/100g)
| 品种 | 蛋白质 | 碳水化合物 | 脂肪 |
| 小麦粉 | 9.5 | 73.5 | 1.4 |
| 大米 | 5.7 | 78 | 0.6 |
| 本发明营养粉 | 14.4 | 67.4 | 1.8 |
从表1可以看出，营养粉中蛋白质含量为14.4g，分别是大米和小麦粉的2.5倍和1.5倍，达到了人体膳食推荐量的要求。此外，营养粉中脂肪含量为1.8g，分别是大米和小麦粉的3倍和1.29倍，而碳水化合物含量分别是大米和小麦粉的86％和92％。
(2)本发明产品主要针对老年人，通过限制脂肪的摄入量(参见表2)，可降低血清甘油三酯与胆固醇水平，同时还可降低血液的粘滞系数和血液阻力，防止动脉粥样硬化、血管狭窄及血压升高等病症，这对老年性疾病的预防和治疗具有积极作用。
表2本发明营养粉的营养含量与推荐值比较
| 本发明营养粉 | 推荐值 |
| 蛋白质(g) | 72.1 | 70.8 |
| 总热量(KJ) | 8088 | 8360 |
| 脂肪热量占总热量的百分比(％) | 4.2 | 20～30 |
| 碳水化合物占总热量的百分比(％) | 62.5 | 55～65 |
(3)本发明所得产品的必需氨基酸含量与推荐值见表3。由表3可知，该产品必需氨基酸种类齐全，含量适宜，尤其是赖氨酸含量丰富，可以弥补因经常食用小麦粉和大米造成的赖氨酸缺乏。因此，将此产品与主食混合食用，可以使摄入的食物蛋白质间相对不足的氨基酸相互补偿，提高膳食蛋白质的营养价值，起到膳食蛋白质的互补作用。
表3100g食品中必需氨基酸含量及推荐值(g)
推存值为FAO/WHO/UNU1985年提出的每日成年人的必需氨基酸摄入重，此处按体重65kg计算。
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对较高。表4为几种食物和人体蛋白质的氨基酸模式，由表4可知，本发明所得产品的氨基酸模式与人体最为接近，在氨基酸组成上优于小麦粉和大米。
表4几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
(4)本发明所得产品与几种食物的粗纤维含量见表5。由表5可知，该产品中粗纤维含量为2.4％，分别是大米、标准粉、卡米面(黄)中的3、2.7、1.6倍。
表5食物中相纤维含量
| 名称 | 大米 | 标准粉 | 玉米面(黄) | 本发明产品 |
| 粗纤维含量(％) | 0.8 | 0.9 | 1.5 | 2.4 |
2、由于本发明将液化条件进行了合理优化，因此，使得所得产品能快速溶解于水中，分散性好，体系均匀，无分层现象，具有良好的速溶性和冲调性，从而使其食用更方便。
3、由于本发明产品通过液化、脱色、调味等工序，因此，使得产品口感较细腻，口味协调；色泽好，无异味，同时也很好地保持了食品原有的风味。
4、本发明工艺及操作简单，易掌握，生产成本低，污染小，所得产品可对高血压、高血脂、心脑血管疾病、糖尿病和肥胖症等老年性疾病起到辅助治疗作用，较大米、小麦粉具有更优良的食疗保健作用。
具体实施方式
实施例1一种速溶杂粮均衡营养粉的加工方法，包括以下步骤：
(1)将26％荞麦粉、12％苦荞粉、9％莜麦粉、18％扁豆粉、35％豌豆粉按质量百分比混合后，得到混合粉。
(2)对混合粉加水调成质量浓度为25％的粉浆，然后加入质量浓度为1.5％的CaCl2溶液，使其pH值为6.0；最后按每克混合粉加入145u中温α-淀粉酶，在60℃温度下进行液化处理，42min得到液化粉乳。
(3)在液化粉乳中按其质量的1.50％加入活性炭，然后在65℃温度下经去离子水冲洗60min后，使液化粉乳的pH值为3.5，得到脱色后的液化粉乳。
在脱色后的液化粉乳中按其质量分别添加1.2％的食盐、0.1％的安赛蜜、0.05％的柠檬酸，得到调味后的液化粉乳产品。
将经过调味后的液化粉乳产品经喷雾干燥后即得成品。
实施例2一种速溶杂粮均衡营养粉的加工方法，包括以下步骤：
(1)将25％荞麦粉、13％苦荞粉、12％莜麦粉、16％扁豆粉、34％豌豆粉按质量百分比混合后，得到混合粉。
(2)对混合粉加水调成质量浓度为30％的粉浆，然后加入质量浓度为1.5％的CaCl2溶液，使其pH值为6.5；最后按每克混合粉加入150u中温α-淀粉酶，在62℃温度下进行液化处理，38min得到液化粉乳。
(3)在液化粉乳中按其质量的1.85％加入活性炭，然后在60℃温度下经去离子水冲洗58min后，使液化粉乳的pH值为3.8，得到脱色后的液化粉乳。
在脱色后的液化粉乳中按其质量分别添加1.5％的食盐、0.15％的安赛蜜、0.07％的柠檬酸，得到调味后的液化粉乳产品。
将经过调味后的液化粉乳产品经喷雾干燥后即得成品。
实施例3一种速溶杂粮均衡营养粉的加工方法，包括以下步骤：
(1)将30％荞麦粉、15％苦荞粉、10％莜麦粉、15％扁豆粉、30％豌豆粉按质量百分比混合后，得到混合粉。
(2)对混合粉加水调成质量浓度为40％的粉浆，然后加入质量浓度为1.5％的CaCl2溶液，使其pH值为6.3；最后按每克混合粉加入160u中温α-淀粉酶，在65℃温度下进行液化处理，35min得到液化粉乳。
(3)在液化粉乳中按其质量的2.00％加入活性炭，然后在58℃温度下经去离子水冲洗55min后，使液化粉乳的pH值为4.0，得到脱色后的液化粉乳。
在脱色后的液化粉乳中按其质量分别添加2.0％的食盐、0.2％的安赛蜜、0.08％的柠檬酸，得到调味后的液化粉乳产品。
将经过调味后的液化粉乳产品经喷雾干燥后即得成品。
实施例4一种速溶杂粮均衡营养粉的加工方法，包括以下步骤：
(1)将25％荞麦粉、14％苦荞粉、8％莜麦粉、20％扁豆粉、33％豌豆粉按质量百分比混合后，得到混合粉。
(2)对混合粉加水调成质量浓度为35％的粉浆，然后加入质量浓度为1.5％的CaCl2溶液，使其pH值为6.2；最后按每克混合粉加入140u中温α-淀粉酶，在64℃温度下进行液化处理，45min得到液化粉乳。
(3)在液化粉乳中按其质量的2.50％加入活性炭，然后在55℃温度下经去离子水冲洗55min后，使液化粉乳的pH值为4.0，得到脱色后的液化粉乳。
在脱色后的液化粉乳中按其质量分别添加2.5％的食盐、0.3％的安赛蜜、0.1％的柠檬酸，得到调味后的液化粉乳产品。
将经过调味后的液化粉乳产品经喷雾干燥后即得成品。
实施例5一种速溶杂粮均衡营养粉的加工方法，包括以下步骤：
(1)28％荞麦粉、12％苦荞粉、9％莜麦粉、16％扁豆粉、35％豌豆粉按质量百分比混合后，得到混合粉。
(2)对混合粉加水调成质量浓度为20％的粉浆，然后加入质量浓度为1.5％的CaCl2溶液，使其pH值为6.1；最后按每克混合粉加入155u中温α-淀粉酶，在63℃温度下进行液化处理，40min得到液化粉乳。
(3)在液化粉乳中按其质量的1.75％加入活性炭，然后在57℃温度下经去离子水冲洗56min后，使液化粉乳的pH值为3.9，得到脱色后的液化粉乳。
在脱色后的液化粉乳中按其质量分别添加2.3％的食盐、0.22％的安赛蜜、0.08％的柠檬酸，得到调味后的液化粉乳产品。
将经过调味后的液化粉乳产品经喷雾干燥后即得成品。
实施例6一种速溶杂粮均衡营养粉的加工方法，包括以下步骤：
(1)26％荞麦粉、10％苦荞粉、9％莜麦粉、20％扁豆粉、35％豌豆粉按质量百分比混合后，得到混合粉。
(2)对混合粉加水调成质量浓度为20％的粉浆，然后加入质量浓度为1.5％的CaCl2溶液，使其pH值为6.1；最后按每克混合粉加入155u中温α-淀粉酶，在63℃温度下进行液化处理，40min得到液化粉乳。
(3)在液化粉乳中按其质量的1.75％加入活性炭，然后在57℃温度下经去离子水冲洗56min后，使液化粉乳的pH值为3.9，得到脱色后的液化粉乳。
在脱色后的液化粉乳中按其质量分别添加2.3％的食盐、0.22％的安赛蜜、0.08％的柠檬酸，得到调味后的液化粉乳产品。
将经过调味后的液化粉乳产品经喷雾干燥后即得成品。
上述实施例1～6中荞麦粉、苦荞粉、莜麦粉、扁豆粉、豌豆粉均为会宁县懿隆工贸有限公司生产。
喷雾干燥条件为进风温度设定175～180℃，出口温度设定50～55℃，喷雾压力0.20～0.22MPa，蠕动泵手动设定50～60ml/min。
Claims (6)
1.一种速溶杂粮均衡营养粉的加工方法，包括以下步骤：
(1)将25～30％荞麦粉、10～15％苦荞粉、8～12％莜麦粉、15～20％扁豆粉、30～35％豌豆粉按质量百分比混合后，得到混合粉；
(2)对所述混合粉加水调成质量浓度为20～40％的粉浆，然后加入CaCl2溶液，使其pH值为6.0～6.5；最后按每克混合粉加入140～160u中温α-淀粉酶，在60～65℃温度下进行液化处理，得到液化粉乳；
(3)将所述液化粉乳依次经脱色、调味、喷雾干燥处理后即得成品。
2.如权利要求1所述的一种速溶杂粮均衡营养粉的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中的CaCl2质量浓度为1.5％。
3.如权利要求1所述的一种速溶杂粮均衡营养粉的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中的液化时间为35～45min。
4.如权利要求1所述的一种速溶杂粮均衡营养粉的加工方法，其特征在于：所述步骤(3)中的脱色是指在液化粉乳中按其质量的1.50～2.50％加入活性炭，然后在55～65℃温度下经去离子水冲洗55～60min后，使所述液化粉乳的pH值为3.5～4.0即可。
5.如权利要求1所述的一种速溶杂粮均衡营养粉的加工方法，其特征在于：所述步骤(3)中的调味是指在脱色后的液化粉乳中按其质量分别添加1.2～2.5％的食盐、0.1～0.3％的安赛蜜、0.05～0.1％的柠檬酸即可。
6.如权利要求1所述的一种速溶杂粮均衡营养粉的加工方法，其特征在于：所述步骤(3)中的喷雾干燥条件为进风温度设定175～180℃，出口温度设定50～55℃，喷雾压力0.20～0.22MPa，蠕动泵手动设定50～60ml/min。
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