CN102160562A - 利用重组华根霉脂肪酶提高烘焙特性的面包及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种利用重组华根霉脂肪酶提高烘焙特性的面包及其生产方法，采用以下工艺步骤：称料，将砂糖溶解在水中得到砂糖水溶液；面包粉、酵母和重组华根霉脂肪酶加入到搅拌机中进行搅拌；砂糖水溶液和鸡蛋加入搅拌机中进行搅拌；加入食盐、起酥油进行搅拌至面团能拉伸成薄片；将得到的面团取出静置、分割成小块，搓圆，成型装盘，放置在醒发箱中醒发；烘烤后即得成品。本发明显著改善面包的比容，烘焙特性和抗老化效果，降低了面包中化学乳化剂的添加量，增强了食品的安全性。

Description

利用重组华根霉脂肪酶提高烘焙特性的面包及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种利用重组华根霉脂肪酶提高烘焙特性的面包及其生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
现阶段，为提高面包品质，在面包制作过程中常添加一些面团或面包改良剂，这些添加剂加入到制作面包中，可以显著改善面包的比容、质地、口感和新鲜度，同时可以提高面团的可操作性。
脂肪酶是一种生物酶制剂，脂肪酶添加到面团中能够增强面团的强度和稳定性，提高面团的机械加工性能和入炉急胀性；面包中含有一定量的脂肪酶，不仅能增大面包的比容，同时还能改善面包的质构、提高面包松软度，使面包芯孔隙更均匀，同时在一定程度上延缓面包的老化。脂肪酶能够改善面包烘焙品质的主要原因是脂肪酶能够水解面团中的脂质，分解甘油三酯为甘油一酯和甘油二酯，二者作为优良的乳化剂，能够显著改善面团的烘焙特性。
目前，脂肪酶由于稳定性差、价格偏高，在我国主要依赖进口，而限制了脂肪酶的大规模应用，重组华根霉脂肪酶是从华根霉中提取基因组DNA，通过PCR（聚合链式反应）扩增得到一段具有较高酯水解活力的华根霉脂肪酶全基因，利用基因重组技术构建脂肪酶基因的分泌表达载体，克隆到真核表达载体，利用真核表达系统进行表达，产生一种新型重组华根霉脂肪酶（Rhizopus chinensis lipase）。
经过酶学实验，重组华根霉脂肪酶具有较高的稳定性，脂肪酶活力高，同时打破国际技术壁垒，价格便宜，可以满足工业化大规模生产的需要。该重组华根霉脂肪酶可以同时表现出磷脂酶和甘油三酯酶活性，可分别作用于面团中的甘油三酯和磷脂，分解为甘油一酯和溶血磷脂等类乳化剂，显著改善面团的乳化特性及面包烘焙特性。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术中存在的不足，提供一种利用重组华根霉脂肪酶提高烘焙特性的面包及其生产方法，提高了发酵面包的烘焙特性以及加工特性。
按照本发明提供的技术方案，一种利用重组华根霉脂肪酶提高烘焙特性的面包，其组份按重量份数计为：面包粉：52～55份；酵母：0.5～1.0份；水：32～35份；砂糖：4～5份；鸡蛋：2～3份；起酥油：4～5份；盐：0.3～0.6份；重组华根霉脂肪酶：0.00003～0.00009份；
称料，将砂糖溶解在水中得到砂糖水溶液；面包粉、酵母和重组华根霉脂肪酶加入到搅拌机中进行搅拌；砂糖水溶液和鸡蛋加入搅拌机中进行搅拌；加入食盐、起酥油进行搅拌至面团能拉伸成薄片；将得到的面团取出静置、分割成小块，搓圆，成型装盘，放置在醒发箱中醒发；烘烤后即得成品。
一种所述的利用重组华根霉脂肪酶提高烘焙特性的面包的生产方法，特征是：采用以下工艺步骤，其组份按重量份数计：
（1）称料：分别称取面包粉：52～55份；酵母：0.5～1.0份；水：32～35份；砂糖：4～5份；鸡蛋：2～3份；起酥油：4～5份；盐：0.3～0.6份；重组华根霉脂肪酶：0.00003～0.00009份；
（2）将砂糖溶解在水中得到砂糖水溶液，待用；
（3）混合搅拌：将称量好的面包粉、酵母和重组华根霉脂肪酶加入到搅拌机中进行慢速搅拌，搅拌时间为3～4分钟；将砂糖水溶液和鸡蛋加入搅拌机中进行慢速搅拌2～3分钟，再进行快速搅拌1～2分钟；向搅拌机内加入食盐，继续快速搅拌0.5～1分钟；加入起酥油，慢速搅拌1～2分钟，继续快速搅拌2～3分钟，至面团能拉伸成薄片时进行慢速搅拌1～2分钟后停止；
（4）分块成型：将步骤（2）得到的面团取出静置10～20分钟后分割成145～155g的小块，搓圆，成型装盘；
（5）发酵：将装盘后的面团放置在醒发箱中醒发，温度控制在35～38℃，相对湿度80%～85%，醒发75～90分钟；
（6）烘烤：将醒发后的面团放于烤箱中烘焙20～25分钟即为成品，烤箱中上火温度为160～170℃，下火温度为200～210℃。
所述慢速搅拌的转速为60～80转/分钟；所述快速搅拌的转速为180～240转/分钟。
本发明选用重组华根霉脂肪酶为面包改良剂，通过向面团中添加重组华根霉脂肪酶，显著改善面包的比容，烘焙特性和抗老化效果，降低了面包中化学乳化剂的添加量，增强了食品的安全性。同国外商业脂肪酶相比在改善面包烘焙特性等方面无显著性差异，但是价格远远低于国外同类产品，价格优势明显；同国内脂肪酶相比，酶活更高，应用于发酵面包中对面包特性的改善更佳。
附图说明
    图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体附图及实施例对本发明作进一步说明。
本发明中所使用的重组华根霉脂肪酶采用由泰兴市一鸣生物制品有限公司生产的重组华根霉脂肪酶，该重组华根霉脂肪酶是利用基因重组技术在毕赤酵母中导入从华根霉（CCTCC M201021）中提取的脂肪酶全基因，然后利用真核表达系统进行表达，产生的一种新型重组华根霉脂肪酶（Rhizopus chinensis lipase）。
实施例一：一种利用重组华根霉脂肪酶提高烘焙特性的发酵面包的生产方法，采用以下工艺步骤，其组份按重量份数计：
（1）称料：分别称取面包粉：55份；酵母（即发干酵母）：0.7份；水：32份；砂糖：4份；鸡蛋：2份；起酥油：4份；盐：0.3份；重组华根霉脂肪酶：0.00003份；
（2）将砂糖溶解在水中得到砂糖水溶液，待用；
（3）混合搅拌：将称量好的面包粉、酵母和重组华根霉脂肪酶加入到搅拌机中进行慢速搅拌，搅拌时间为4分钟；将砂糖水溶液和鸡蛋加入搅拌机中进行慢速搅拌3分钟，再进行快速搅拌2分钟；向搅拌机内加入食盐，继续快速搅拌1分钟；加入起酥油，慢速搅拌2分钟，继续快速搅拌3分钟，至面团能拉伸成薄片时进行慢速搅拌2分钟后停止；所述慢速搅拌的转速为60转/分钟；所述快速搅拌的转速为180转/分钟；
（4）分块成型：将步骤（2）得到的面团取出静置20分钟后分割成155g的小块，搓圆，成型装盘；
（5）发酵：将装盘后的面团放置在醒发箱中醒发，温度控制在35～38℃，相对湿度85%，醒发90分钟；
（6）烘烤：将醒发后的面团放于烤箱中烘焙25分钟即为成品，烤箱中上火温度为160℃，下火温度为200℃。
实施例二：一种利用重组华根霉脂肪酶提高烘焙特性的发酵面包的生产方法，采用以下工艺步骤，其组份按重量份数计：
（1）称料：分别称取面包粉：52份；酵母（即发干酵母）：0.9份；水： 35份；砂糖：5份；鸡蛋：2.5份；起酥油：5份；盐：0.5份；重组华根霉脂肪酶：0.00009份；
（2）将砂糖溶解在水中得到砂糖水溶液，待用；
（3）混合搅拌：将称量好的面包粉、酵母和重组华根霉脂肪酶加入到搅拌机中进行慢速搅拌，搅拌时间为3分钟；将砂糖水溶液和鸡蛋加入搅拌机中进行慢速搅拌2分钟，再进行快速搅拌1分钟；向搅拌机内加入食盐，继续快速搅拌0.5分钟；加入起酥油，慢速搅拌1分钟，继续快速搅拌2分钟，至面团能拉伸成薄片时进行慢速搅拌1分钟后停止；所述慢速搅拌的转速为80转/分钟；所述快速搅拌的转速为240转/分钟；
（4）分块成型：将步骤（2）得到的面团取出静置10分钟后分割成145g的小块，搓圆，成型装盘；
（5）发酵：将装盘后的面团放置在醒发箱中醒发，温度控制在35℃，相对湿度80%，醒发75分钟；
（6）烘烤：将醒发后的面团放于烤箱中烘焙20分钟即为成品，烤箱中上火温度为170℃，下火温度为210℃。
实施例三：一种利用重组华根霉脂肪酶提高烘焙特性的发酵面包的生产方法，采用以下工艺步骤，其组份按重量份数计：
（1）称料：分别称取面包粉：53.5份；酵母（即发干酵母）：0.8份；水：34份；砂糖：4.3份；鸡蛋：2.1份；起酥油：4.3份；盐：0.5份；重组华根霉脂肪酶：0.00006份；
（2）将砂糖溶解在水中得到砂糖水溶液，待用；
（3）混合搅拌：将称量好的面包粉、酵母和重组华根霉脂肪酶加入到搅拌机中进行慢速搅拌，搅拌时间为3.5分钟；将砂糖水溶液和鸡蛋加入搅拌机中进行慢速搅拌2.5分钟，再进行快速搅拌1.5分钟；向搅拌机内加入食盐，继续快速搅拌0.6分钟；加入起酥油，慢速搅拌1.5分钟，继续快速搅拌2.5分钟，至面团能拉伸成薄片时进行慢速搅拌1.5分钟后停止；所述慢速搅拌的转速为70转/分钟；所述快速搅拌的转速为200转/分钟；
（4）分块成型：将步骤（2）得到的面团取出静置15分钟后分割成150g的小块，搓圆，成型装盘；
（5）发酵：将装盘后的面团放置在醒发箱中醒发，温度控制在36℃，相对湿度82%，醒发80分钟；
（6）烘烤：将醒发后的面团放于烤箱中烘焙22分钟即为成品，烤箱中上火温度为165℃，下火温度为205℃。
采用本发明所述的方法得到的面包，比容可达15～20%，具有较好的质构和烘焙特性及较好的抗老化效果。

Claims (3)

1. 一种利用重组华根霉脂肪酶提高烘焙特性的面包，其特征是：其组份按重量份数计为：面包粉：52～55份；酵母：0.5～1.0份；水：32～35份；砂糖：4～5份；鸡蛋：2～3份；起酥油：4～5份；盐：0.3～0.6份；重组华根霉脂肪酶：0.00003～0.00009份；
称料，将砂糖溶解在水中得到砂糖水溶液；面包粉、酵母和重组华根霉脂肪酶加入到搅拌机中进行搅拌；砂糖水溶液和鸡蛋加入搅拌机中进行搅拌；加入食盐、起酥油进行搅拌至面团能拉伸成薄片；将得到的面团取出静置、分割成小块，搓圆，成型装盘，放置在醒发箱中醒发；烘烤后即得成品。
2.一种如权利要求1所述的利用重组华根霉脂肪酶提高烘焙特性的面包的生产方法，其特征是：采用以下工艺步骤，其组份按重量份数计：
（1）称料：分别称取面包粉：52～5 5份；酵母：0.5～1.0份；水：32～35份；砂糖：4～5份；鸡蛋：2～3份；起酥油：4～5份；盐：0.3～0.6份；重组华根霉脂肪酶：0.00003～0.00009份；
（2）将砂糖溶解在水中得到砂糖水溶液，待用；
（3）混合搅拌：将称量好的面包粉、酵母和重组华根霉脂肪酶加入到搅拌机中进行慢速搅拌，搅拌时间为3～4分钟；将砂糖水溶液和鸡蛋加入搅拌机中进行慢速搅拌2～3分钟，再进行快速搅拌1～2分钟；向搅拌机内加入食盐，继续快速搅拌0.5～1分钟；加入起酥油，慢速搅拌1～2分钟，继续快速搅拌2～3分钟，至面团能拉伸成薄片时进行慢速搅拌1～2分钟后停止；
（4）分块成型：将步骤（2）得到的面团取出静置10～20分钟后分割成145～155g的小块，搓圆，成型装盘；
（5）发酵：将装盘后的面团放置在醒发箱中醒发，温度控制在35～38℃，相对湿度80%～85%，醒发75～90分钟；
（6）烘烤：将醒发后的面团放于烤箱中烘焙20～25分钟即为成品，烤箱中上火温度为160～170℃，下火温度为200～210℃。
3.如权利要求2所述的利用重组华根霉脂肪酶提高烘焙特性的面包的生产方法，其特征是：所述慢速搅拌的转速为60～80转/分钟；所述快速搅拌的转速为180～240转/分钟。
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