CN102132859B - 一种鸡精的制备方法及制备的鸡精 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，公开了一种鸡精的制备方法及制备的鸡精。本发明所述鸡精的制备方法是利用蒸汽高温蒸制鸡肉，然后与蒸制过程渗出的鸡油、鸡肉汁混合、粉碎制得鸡肉浆，保留了天然鸡肉的全部香味、滋味及营养成分，使鸡精香味更加浓郁，之后与味精、食盐、白糖、糊精和香辛料混合，制粒、干燥制得鸡精。与现有技术中的鸡精制备方法相比，本发明保留了天然鸡肉的全部香味，使鸡精不仅保持了味道鲜美的特点又兼具香味浓郁，适合各地方的具有不同饮食习惯的人食用。

Description

一种鸡精的制备方法及制备的鸡精

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体的说是涉及一种鸡精的制备方法及制备的鸡精。

背景技术

鸡精调味料(Chicken ouillon)，俗称鸡精。鸡精作为一种生活中常用的复合型调味品，是继普通味精、特鲜味精之后20世纪80年代开始兴起的第三代鲜味调味品。鸡精主要以鸡肉抽提物为主要原料，辅以鲜味剂(谷氨酸钠及呈味核苷酸如肌苷酸和鸟苷酸)，并添加赋形剂及香辛料或食用香精等增味、增香剂经混合、制粒和干燥等工序加工而成。相对于味精的单一鲜味口感来说，因配有其他辅料，使鸡精不仅具有鲜味而且的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味浓郁。因其特有的香味和鲜美的味道，正日益受到广大消费者的青睐，国内鸡精调味料的生产厂家逐年增加，其产量迅速扩大，产品远销香港、东南亚地区及欧美各国等。

鸡精的香味主要来源于天然鸡肉的脂香和肉香，是其他香精、香料所不能代替的。然而目前鸡精的香味主要来源于鸡肉抽提物，而目前鸡肉提取物多以新鲜鸡肉通过熬煮提汁，然后浓缩获得。而熬煮提汁仅能获取鸡肉很小的一部分，大部分鸡肉在熬煮后被废弃，损失了天然鸡肉的香味、滋味及营养成分。

发明内容

有鉴于此，本发明目的是针对现有技术的缺陷，提供一种鸡精的制备方法，以最大程度保留鸡肉的香味、滋味及营养成分。

为实现本发明的目的，本发明采用如下技术方案：

一种鸡精的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：将洗净的生鲜鸡肉块与生姜、大蒜和香料混合后，95～98℃蒸汽蒸4～5h，所述生鲜鸡肉块与所述生姜的质量比为100∶2～3，所述生鲜鸡肉块与所述大蒜的质量比为100∶2～5，所述生鲜鸡肉块与所述香料的质量比为100∶1～2；

步骤2：收集蒸制过程渗出的鸡油、鸡肉汁与蒸好的鸡肉混合，粉碎制成鸡肉浆；

步骤3：将鸡肉浆5～25份、味精30～50份、食盐20～35份、白糖6～20份、糊精3～10份、香辛料2～3份混合，制粒、干燥即得。

本发明所述鸡精的制备方法中所述鸡肉浆是利用蒸汽高温蒸制，然后与蒸制过程渗出的鸡油、鸡肉汁混合、粉碎，保留了天然鸡肉的全部香味、滋味及营养成分，使鸡精香味更加浓郁。

本发明所述制备方法中首先将生鲜鸡肉块与生姜和大蒜混合，生姜和大蒜能有效的去腥压臊、提香调味，所述生姜优选为经3mm～5mm筛网粉碎后的生姜粒，所述大蒜优选为经3mm～5mm筛网粉碎后的大蒜粒。

为了提高蒸制的鸡肉的香味，本发明所述制备方法在蒸制的鸡肉中还混有香料。优选的，所述香料包括丁香、茴香、八角、白寇、桂皮、老寇、砂仁中的一种或几种。

本发明所述制备方法步骤3将鸡肉浆与味精、食盐、白糖、糊精和香辛料混合，制粒、干燥后制得鸡精。

其中，味精主要成分是谷氨酸钠，是鲜味的主要来源，可以增加食品的鲜味。

食盐是制品特性的味道来源，适量添加具有提鲜解腻去腥作用。

白糖可使食物及汤汁醇厚回甜，缓和刺激，且具有一定的粘结作用。

糊精对鸡精的颗粒状成型起到粘结剂的作用。

香辛料具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲、帮助消化和吸收。

本发明还提供了利用本发明所述制备方法制备的鸡精。

一种鸡精，包括如下重量份的原料：鸡肉浆5～25份、味精30～50份、食盐20～35份、白糖6～20份、糊精3～10份、香辛料2～3份。

对本发明提供的鸡精进行理化指标检测，主要指标包括水分、总氮、鲜度和氯化物等，均满足国家标准要求。市场调查表明，大多数人喜欢或十分喜欢本发明提供的鸡精。

本发明提供了一种鸡精的制备方法及制备的鸡精，本发明所述鸡精的制备方法是利用蒸汽高温蒸制鸡肉，然后与蒸制过程渗出的鸡油、鸡肉汁混合、粉碎制得鸡肉浆，保留了天然鸡肉的全部香味、滋味及营养成分，使鸡精香味更加浓郁，之后与味精、食盐、白糖、糊精和香辛料混合，制粒、干燥制得鸡精。与现有技术中的鸡精制备方法相比，本发明保留了天然鸡肉的全部香味，使鸡精不仅保持了味道鲜美的特点又兼具香味浓郁，适合各地方的具有不同饮食习惯的人食用。

具体实施方式

本发明实施例公开了一种鸡精的制备方法及制备的鸡精。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的产品和方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的产品和方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明进行详细说明。

实施例1：鸡肉浆的制备

将洗净的100公斤的生鲜鸡肉块与2公斤生姜、2公斤大蒜和1公斤香料混合后，置于全不锈钢蒸柜中95～98℃蒸汽蒸4h，蒸制过程渗出的鸡油、鸡肉汁全部用不锈钢盘盛接。蒸好的鸡肉与渗出的鸡油、鸡肉汁混合，粉碎制成鸡肉浆。

实施例2：鸡肉浆的制备

将洗净的100公斤的生鲜鸡肉块与3公斤生姜、5公斤大蒜和2公斤香料混合后，置于全不锈钢蒸柜中95～98℃蒸汽蒸4h，蒸制过程渗出的鸡油、鸡肉汁全部用不锈钢盘盛接。蒸好的鸡肉与渗出的鸡油、鸡肉汁混合，粉碎制成鸡肉浆。

实施例3：本发明所述鸡精的制备

取5公斤实施例1制备的鸡肉浆与30公斤味精、20公斤食盐、6公斤白糖份、3公斤糊精、2公斤香辛料混合，制粒、干燥即得。

实施例4：本发明所述鸡精的制备

取5公斤实施例2制备的鸡肉浆与10公斤味精、7公斤食盐、4公斤白糖份、2公斤糊精、0.6公斤香辛料混合，制粒、干燥即得。

实施例5：本发明所述鸡精的制备

取5公斤实施例1制备的鸡肉浆与20公斤味精、5公斤食盐、2公斤白糖份、2公斤糊精、0.6公斤香辛料混合，制粒、干燥即得。

实施例6：

分别在西安、郑州、长春、南京和昆明5个城市各随机调研100人，分别对实施例2制备的鸡精的香味、鲜味和口感进行评分评价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为93％的人喜欢或十分喜欢所述鸡精的香味；89％的人喜欢或十分喜欢所述鸡精的鲜味；91％的人喜欢或十分喜欢所述鸡精的口感。

另外，在西安的100人中，94％喜欢或十分喜欢所述鸡精的整体风味；在郑州的100人中，92％喜欢或十分喜欢所述鸡精的整体风味；在长春的100人中，90％喜欢或十分喜欢所述鸡精的整体风味；在南京的100人中，95％喜欢或十分喜欢所述鸡精的整体风味；在昆明的100人中，89％喜欢或十分喜欢所述鸡精的整体风味。由此可见，利用本发明提供的方法制备的鸡精在国内西部地区、中部地区、北部地区、东部地区和南部地区均获得了良好的评价。

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (4)

1.一种鸡精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：将洗净的生鲜鸡肉块与生姜、大蒜和香料混合后，95～98℃蒸汽蒸4～5h，所述生鲜鸡肉块与所述生姜的质量比为100∶2～3，所述生鲜鸡肉块与所述大蒜的质量比为100∶2～5，所述生鲜鸡肉块与所述香料的质量比为100∶1～2；

步骤2：收集蒸制过程渗出的鸡油、鸡肉汁与蒸好的鸡肉混合，粉碎制成鸡肉浆；

步骤3：将鸡肉浆5～25份、味精30～50份、食盐20～35份、白糖6～20份、糊精3～10份、香辛料2～3份混合，制粒、干燥即得。

2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述香料为丁香、茴香、八角、白蔻、桂皮、老蔻、砂仁中的一种或几种。

3.权利要求1或2所述制备方法制备的鸡精。

4.根据权利要求3所述鸡精，其特征在于，原料为如下重量份的鸡肉浆5～25份、味精30～50份、食盐20～35份、白糖6～20份、糊精3～10份、香辛料2～3份。