CN102106378B - 一种脱水蔬菜的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种脱水蔬菜的加工方法，包括以下工艺步骤：原料拣选→清洗消毒→切片消毒→甩干→烘干→微波消毒杀菌→无菌拣选→磁选→包装。其中清洗和切片步骤中采用次氯酸钠溶液进行两次浸泡消毒处理，并在烘干后再次采用微波杀菌处理。本发明与现有技术相对比的优点是，具有三次消毒、杀菌工艺，特别是其中微波杀菌工艺先进、速度快、均匀、安全无害，可将产品细菌微生物含量控制在5000个/克以内，使产品符合国际市场对脱水蔬菜的品质要求。
Description
一、技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是一种脱水蔬菜的加工方法
二、背景技术
蔬菜在我国种植地域广、品种多、数量大，在农产品之中有很大的比重。而脱水蔬菜则是30多年来我国蔬菜深加工比较简单方便的方法。销售领域从国内的方便食品、食品配料到国外的汤料、调味品、军工食品，每年的销售量近千万吨。
中国加入WTO以后，国际市场对我国的脱水蔬菜质量指标进行了严格的规范，要求产品的细菌微生物含量小于10000个/克。目前我国脱水蔬菜加工主要是采用热风干燥技术，其工艺路线为：原料拣选→清洗→切片→甩水→烘干→拣选→包装。此热风干燥技术中无杀菌工序，其产品的细菌微生物含量无法控制在10000个/克以内，产品质量无法达到出口产品的要求，极大地限制了我国脱水蔬菜的出口。
三、发明内容
本发明的目的是提供一种脱水蔬菜的加工方法，利用该方法生产出的脱水蔬菜产品，其细菌微生物含量总数小于10000个/克，质量、指标符合国际市场要求。
本发明的技术解决方案是：在清洗和切片工序中增加次氯酸钠溶液浸泡消毒工艺，在烘干工序后再次增加微波消毒杀菌工艺。其工艺路线是：原料拣选→清洗消毒→切片消毒→甩干→烘干→微波消毒杀菌→无菌拣选→磁选→包装。其具体工艺步骤为：
1、原料挑选：去除杂质，选择干净无腐烂、无虫斑、无变色的原料；
2、清洗消毒：对原料进行清洗，清洗原料的水源为自来水或深井水，洗净后的原料放进消毒池用300PPm的次氯酸钠溶液消毒20-30分钟，然后将消毒好的原料捞起后用清水冲洗干净；
3、切片(粒、条、丝、块)消毒：将原料进入机器进行切削，根据要求切成片、粒、条、丝、块等形状，再放进半成品消毒池用200PPm次氯酸钠溶液消毒10-15分钟，然后将二次消毒好的原料捞起后用清水再次冲洗干净；
4、甩干：将原料送进离心机甩干1-2分钟，脱除表面水份；
5、烘干：将离心脱水后的物料放入烘道筛箔或放入烘箱进行烘干，烘制温度为50-80℃，烘制时间为4-5小时，物料含水量为8-15％；
6、微波消毒杀菌：将烘干的原料送入微波装置进行再杀菌和再烘干处理，处理时间20-60分钟，温度100-120℃，物料含水量为5--7％；
7、无菌挑选：对杀菌后的原料进行人工分级挑选；
8、磁选包装：将挑选好的成品放入磁选机或色选机再次选除金属杂质，然后进行包装。
本发明与现有技术相比所具备的优点是：在清洗和切片步骤中采用次氯酸钠溶液进行两次浸泡消毒处理，并在烘干后再次采用微波杀菌处理。特别是其中微波杀菌处理工艺先进、速度快、均匀，安全无害，可将产品细菌微生物含量控制在5000个/克以内，致病菌检查为阴性，产品质量符合国际市场对脱水蔬菜的要求。
四、具体实施方式
本发明的具体加工工艺流程是：原料拣选→清洗消毒→切片消毒→甩干→烘干→微波消毒杀菌→无菌拣选→磁选→包装。
下面结合工艺流程对本发明的具体加工工艺作进一步的详细描述：
1、原料挑选：去除杂质，选择干净无腐烂、无虫斑、无变色的原料。
2、清洗消毒：对原料进行清洗，清洗原料的水源为自来水或100米以下深井水，清洗原料表面泥土及其他杂质，洗净后的物料放进消毒池用300PPm的次氯酸钠溶液消毒30分钟。
3、切片(粒、条、丝、块)再消毒：将消毒好的原料捞起用清水冲洗，进入机器进行切削，根据产品要求切成片、粒、条、丝、块等形状，进入半成品消毒池用200PPm次氯酸钠溶液消毒10分钟。
4、甩干：将二次消毒的物料用清水冲洗后放进离心机甩干1-2分钟，脱除表面水份。
5、烘干：将离心脱水的原料放入烘道筛箔或放入烘箱烘制。进物料前所有器皿都要用84消毒液酒精进行消毒以减少细菌繁殖。烘制温度为50-80℃，具体根据产品而定，食用菌、大蒜片、洋葱片、绿色蔬菜为60--65℃，其他产品为60--80℃，用烘箱烘制时物料要定时翻动。烘制时间根据产品而定，一般为4-5小时。烘干后的物料含水量达到10％左右。
6、微波消毒杀菌：将含水量10％左右的原料送入循环式微波杀菌装置进行再杀菌和再烘干处理，处理时间20-60为分钟，其中食用菌、大蒜片、洋葱片、绿色蔬菜微波处理时间为20分钟，其他蔬菜为60分钟。微波处理温度为100-120℃，其中食用菌、大蒜片、洋葱片、绿色蔬菜的处理温度为100℃，其他蔬菜为120℃。经微波杀菌后通常物料的细菌微生物总数小于5000个/克，含水量约为5--7％。
7、无菌挑选：杀菌后的原料进入无菌车间，进行人工分级挑选，操作人员使用器具必须严格消毒防止二次污染。
8、磁选包装：将挑选好的成品放入磁选机或色选机进行再次分选，选除金属杂质，然后按客户要求进行包装成品。
上述工艺的使用环境是：输入电源：三相五线380V±10％ 50Hz；额定输入视在功率：≤15KVA；环境温度：5～40℃；相对湿度：≤80％；无易燃、易爆气体、粉尘。
Claims (1)
1.一种脱水蔬菜的加工方法，包括：原料拣选→清洗消毒→切片消毒→甩干→烘干→微波消毒杀菌→无菌拣选→磁选→包装步骤，其特征在于：具体步骤为：
(一)原料挑选：去除杂质，选择干净无腐烂、无虫斑、无变色的原料；
(二)清洗消毒：对原料进行清洗，清洗原料的水源为自来水或深井水，洗净后的原料放进消毒池用300PPm的次氯酸钠溶液消毒20-30分钟，然后将消毒好的原料捞起后用清水冲洗干净；
(三)切片消毒：将原料进入机器进行切削，根据要求切成片或粒、条、丝、块形状，再放进半成品消毒池用200PPm次氯酸钠溶液消毒10-15分钟，然后将二次消毒好的原料捞起后用清水再次冲洗干净；
(四)甩干：将原料送进离心机甩干1-2分钟，脱除表面水份；
(五)烘干：将离心脱水后的物料放入烘道筛箔或放入烘箱进行烘干，烘制温度为50-80℃，烘制时间为4-5小时，物料含水量为8-15％；
(六)微波消毒杀菌：将烘干的原料送入微波装置进行再杀菌和再烘干处理，处理时间20-60分钟，温度100-120℃，物料含水量为5--7％；
(七)无菌挑选：对杀菌后的原料进行人工分级挑选；
(八)磁选包装：将挑选好的成品放入磁选机或色选机再次选除金属杂质，然后进行包装。
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