CN102090664A - 一种提高鸡骨泥鱼肉混合肉糜弹性的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种提高鸡骨泥鱼肉混合肉糜弹性的制备方法，鱼肉0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩拌5～7分钟，加入0.3～0.9％(w/w)食盐后再在高速下斩拌4～6分钟，加入的鸡骨泥、转谷氨酰胺酶高速斩拌5～10min后加入核桃粉和红茶多酚再斩拌3～5min，加入辅料和调味料后又在中速下斩拌3～5分钟，斩拌完毕的肉糜，冷置，成型后，先入水40～50℃，煮5～8分钟，再入75～85℃，煮10～15min，沥干，冷却，速冻即成品。以这种方法制备的产品具有较高的硬度、弹性和持水性，与传统方法相比强度提高了156％。

Description

一种提高鸡骨泥鱼肉混合肉糜弹性的制备方法
技术领域
本发明涉及一种提高鸡骨泥鱼肉混合肉糜弹性的制备方法。
背景技术
鱼肉的肉质细嫩，滋味鲜美，富有营养，有滋补养身的作用，并适合多种烹调方法。相比牛肉、猪肉其蛋白质的质量较高，蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸极为相似，为优质的蛋白质来源，且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，尤其是多不饱和脂肪酸的含量。一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。
鸡骨泥也就是机械去骨肉糜(MDM)是将畜禽加工中所产生的骨架等副产物经骨肉分离加工而成的糜状产品，其中，禽类去肉骨架经骨肉分离机可以得到55％-80％的机械去骨禽肉糜(MDPM)。机械去骨鸡肉糜中(MDCM)含有12.8g/100g的蛋白质，MDPM具有良好的黏稠性，可以作为廉价的原料广泛地应用在肉糜产品的肉馅和香肠中。在香肠中的应用包括西式香肠和欧式香肠，如：鸡肉火腿肠，猪肉火腿肠，午餐肉，法兰克福肠，鸡肉蛋白火腿肠，午餐肠，大腊肠，鸡泥肠，火腿肠和大红肠，儿童肠，红肠类，松江肠，茶肠，肉粉肠，鸡肉蛋白肠，儿童补钙肠等。在肉馅的应用中，主要做为鸡肉饼，棒肉，丸子和饺子的原料。
但是，骨肉糜是从骨头上，用机械方法刮下来的较短的肌肉纤维，因此，肌肉纤维的弹性和凝胶特性较差，在利用其做肉糜制品时单独使用不够，因此，可以将鸡骨泥作为部分原料加入鱼肉糜中，降低鱼麋制品的成本，产品增加新的吸引力。
发明内容
本发明的目的是提供一种提高鸡骨泥鱼肉混合肉糜弹性的制备方法，以这种方法制备的产品具有较高的硬度、弹性和持水性，与传统方法相比强度提高了156％。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种提高鸡骨泥鱼肉混合肉糜弹性的制备方法，其特征在于，去皮去骨鱼肉经7毫米孔径的采肉机采得鱼肉，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩拌5～7分钟，加入0.3～0.9％(w/w)食盐后再在高速下斩拌4～6分钟；加入5～9％(w/w)的鸡骨泥，加入0.1-0.5％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5～10min，然后将3～6％(w/w)核桃粉和0.3～0.7％(w/w)红茶多酚加入斩拌3～5min，加入辅料和调味料，在中速下斩拌3～5分钟；斩拌完毕的肉糜，在0～4℃冷置2～3小时成型，成型后，先入水40～50℃，煮5～8分钟，再入75～85℃，煮10～15min，沥干，冷却，速冻即成品。
去皮去骨鱼肉经7毫米孔径的采肉机采得鱼肉，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩拌5～7分钟。
低速斩拌后鱼肉中加入0.3～0.9％(w/w)食盐后再在高速下斩拌4～6分钟。
高速斩拌后鱼肉中加入5～9％(w/w)的鸡骨泥，加入0.1-0.5％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5～10min。
加入转谷氨酰胺酶并高速斩拌后鱼肉中加入3～6％(w/w)核桃粉和0.3～0.7％(w/w)红茶多酚斩拌3～5min后加入辅料和调味料，在中速下斩拌3～5分钟。
斩拌完毕的肉糜，在0～4℃冷置2～3小时成型，成型后，先入水40～50℃，煮5～8分钟，再入75～85℃，煮10～15min，沥干，冷却，速冻即成品。
具体实施方式
实施例1：去皮去骨鱼肉经7毫米孔径的采肉机采得鱼肉，0℃放置5分钟后在低速条件下斩拌5分钟，加入0.9％(w/w)食盐后再在高速下斩拌4分钟；加入9％(w/w)的鸡骨泥，加入0.3％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌10min，然后将6％(w/w)核桃粉和0.5％(w/w)红茶多酚加入斩拌3min，加入辅料和调味料，在中速下斩拌5分钟；斩拌完毕的肉糜，在0℃冷置3小时成型，成型后，先入水50℃，煮8分钟，再入85℃，煮15min，沥干，冷却，速冻即成品。
实施例2：去皮去骨鱼肉经7毫米孔径的采肉机采得鱼肉，2℃放置8分钟后在低速条件下斩拌6分钟，加入0.8％(w/w)食盐后再在高速下斩拌5分钟；加入8％(w/w)的鸡骨泥，加入0.4％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌8min，然后将5％(w/w)核桃粉和0.4％(w/w)红茶多酚加入斩拌4min，加入辅料和调味料，在中速下斩拌4分钟；斩拌完毕的肉糜，在3℃冷置3小时成型，成型后，先入水45℃，煮7分钟，再入80℃，煮13min，沥干，冷却，速冻即成品。
实施例3：去皮去骨鱼肉经7毫米孔径的采肉机采得鱼肉，4℃放置7分钟后在低速条件下斩拌5分钟，加入0.7％(w/w)食盐后再在高速下斩拌4分钟；加入8％(w/w)的鸡骨泥，加入0.5％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌10min，然后将6％(w/w)核桃粉和0.7％(w/w)红茶多酚加入斩拌5min，加入辅料和调味料，在中速下斩拌5分钟；斩拌完毕的肉糜，在2℃冷置2小时成型，成型后，先入水45℃，煮6分钟，再入80℃，煮15min，沥干，冷却，速冻即成品。

Claims (6)

1.一种提高鸡骨泥鱼肉混合肉糜弹性的制备方法，其特征在于，去皮去骨鱼肉经7毫米孔径的采肉机采得鱼肉，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩拌5～7分钟，加入0.3～0.9％(w/w)食盐后再在高速下斩拌4～6分钟；加入5～9％(w/w)的鸡骨泥，加入0.1-0.5％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5～10min，然后将3～6％(w/w)核桃粉和0.3～0.7％(w/w)红茶多酚加入斩拌3～5min，加入辅料和调味料，在中速下斩拌3～5分钟；斩拌完毕的肉糜，在0～4℃冷置2～3小时成型，成型后，先入水40～50℃，煮5～8分钟，再入75～85℃，煮10～15min，沥干，冷却，速冻即成品。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，去皮去骨鱼肉经7毫米孔径的采肉机采得鱼肉，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩拌5～7分钟。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，低速斩拌后鱼肉中加入0.3～0.9％(w/w)食盐后再在高速下斩拌4～6分钟。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，高速斩拌后鱼肉中加入5～9％(w/w)的鸡骨泥，加入0.1-0.5％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5～10min。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，加入转谷氨酰胺酶并高速斩拌后鱼肉中加入3～6％(w/w)核桃粉和0.3～0.7％(w/w)红茶多酚斩拌3～5min后加入辅料和调味料，在中速下斩拌3～5分钟。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，斩拌完毕的肉糜，在0～4℃冷置2～3小时成型，成型后，先入水40～50℃，煮5～8分钟，再入75～85℃，煮10～15min，沥干，冷却，速冻即成品。
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CN101011077A (zh) * 2007-01-26 2007-08-08 福建师范大学 食用鱼保鲜浸泡液

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