CN102058090B - 一种重组混合紫薯微波喷动干燥制品的均匀护色方法 - Google Patents

Abstract

一种重组混合紫薯微波喷动干燥制品的均匀护色方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明以紫薯为主要原料生产紫薯休闲食品时，保护紫薯特有紫色色泽，过程为：将紫薯和它种薯类进行清洗、去皮、修整、切片、喷淋护色液、汽蒸熟化、打浆、按紫薯:它种薯类质量比8:2～4:6比例混合浆体、成型、造粒、二次护色、热风预干燥、微波喷动干燥、包装；终产品水分含量不高于6%。所得产品兼有二者风味和营养价值，产品具有紫薯特有的色泽。采用微波喷动床干燥的方法，得到具有松脆性和膨化的休闲食品；而且由于气流场的存在，还可以有效地缩短干燥时间，增加物料微波干燥的均匀性。所得产品在色泽保护，营养成分的保持和感官品质等方面比传统的加工方式更具优势。

Description

一种重组混合紫薯微波喷动干燥制品的均匀护色方法

技术领域

本发明是一种以紫薯为主要原料和它种薯类（如马铃薯、红薯等）为食品加工辅料加工生产休闲食品时，保护紫薯固有紫色色泽的工艺方法，涉及果蔬干燥工艺，属于果蔬食品加工技术领域。

背景技术

紫薯，即紫心甘薯，又称黑薯。因薯皮和肉质呈紫红色或暗紫色而得名。薯块形状为纺锤形，薯皮颜色为光亮的紫黑色，薯块切开后有紫色的浆液。紫薯富含硒元素（约为0.02mg/kg）和原花青素（约为0.10g/100g），对癌变基因有抑制作用，可预防高血压等现代疾病，具有保健功能。此外，紫薯的重要活性物质甲基花色苷具有抗氧化活性，清除体内自由基、抗突变及减轻肝功能障碍等功能，深受消费者喜爱，使其在国际国内市场中极具开发前景。

对于生鲜果蔬，由于多酚氧化酶、过氧化酶和果胶酶的存在，切片后，断面会产生严重的褐变，这会导致失味和营养成分的损失。这是加工过程中不愿见到的。酶促褐变是紫薯切片后褐变的主要因素，在有氧条件下，多酚氧化酶（PPO）的催化会促进醌类聚合物的浓度增加。但多酚氧化酶长时间暴露在不低于50℃的环境温度中，其活性随时间延长而降低。不低于80℃时，其活性完全丧失。高温蒸汽烫漂有助于紫薯的色泽保护。

刘春泉等人（2009）研究了宁紫薯1号的淀粉理化性质，发现紫薯淀粉的溶胀势较低，并且直链淀粉的含量也不高。在膨化加工时不能提供足够的膨胀压力，因此不适于直接进行膨化加工。而马铃薯和红薯的溶胀势较高，前者可达1023，而后者微波膨化效果也很好。因此可以考虑采用以紫薯为主，辅以高溶胀势的薯类来生产出膨化效果好，酥脆的产品。

钱建亚等（2003）报导了对紫薯色素性质的研究，发现热处理不会影响紫色素的吸光度，即紫色素对热处理具有稳定性。另外，溶液的pH为3以下时，有利于色素的稳定性。高温热处理会破坏组织细胞壁，有利于紫薯色素从细胞中游离出来，呈现出紫薯固有的紫色色泽。

作为辅料的它种薯类色泽相比于紫薯偏淡。混合后，如若比例不佳，就会造成色泽偏淡，无法体现紫薯特有的紫色色泽。因此选择适宜的原料比例有益于物料颗粒内部色泽的保护。气流场中，颗粒间的碰撞剧烈。重组后的原料，经造粒、裹粉后，须进行热风干燥预处理，热风干燥至表面形成硬壳后再投料。涂裹用粉为熟化后的紫薯超微粉碎粉，在外观上对重组后的原料进行色泽保护。

张慜、孙金才，颜伟强等（专利申请号200910213559.1）公开了一种提高微波喷动干燥颗粒状果蔬均匀膨化效果的分段方法。在不同的干燥阶段采用不同的进风量，即初始为热风喷动预干燥，后续采用气流和微波相结合的方法干燥。通过控制干燥果蔬颗粒在气流场和微波混合场中的运动情况，以达到提高颗粒状果蔬颗粒的膨化效果。物料重组后，细胞原有组织结构被破坏，黏着性变强。如果直接投料喷动，待干燥颗粒会出现相互黏着的情况，无法良好的进行喷动    干燥。因此，本方案采用传统的热风干燥，直至待干燥颗粒表面形成后再投料。张慜、孙金才、钟齐丰、颜伟强等（专利申请号200810244418..1）公开了提高颗粒状果蔬微波干燥均匀性的喷动辅助方法中，采用两类气流场进行微波喷动干燥，终产品含水量均在6%以下。前者为天然的或者经过切割而制备的颗粒状物料，本发明的干燥对象与其不同，为重组后且进行过传统热风干燥处理的颗粒。在其表层先形成一层硬壳后再进行微波喷动干燥处理。并且气流形式采用单一的风速恒定的中心喷动流场，这样更利于更快的传热传质，避免颗粒间的相互粘着，也利于传质传热的快速进行，缩短干燥时间。

发明内容

本发明的目的是提供一种以紫薯为主要原料进行重组，生产酥脆性好，膨化率高的休闲食品时，对紫薯固有紫色色泽进行均匀保护的方法。该技术与微波喷动干燥这项食品干燥新技术相结合，扩大了食品原料加工方式多样性的范畴，加深了对薯类原料的综合利用。

本发明的技术方案：一种重组混合紫薯微波喷动干燥制品的均匀护色方法：以紫薯为主要原料生产紫薯休闲食品时，一种保护紫薯特有紫色色泽的方法，过程为：将紫薯和它种薯类进行清洗、去皮、修整、切片、喷淋护色液、汽蒸熟化、打浆、按紫薯: 它种薯类质量比8:2～4:6比例混合浆体、成型、造粒、二次护色、热风预干燥、微波喷动干燥、包装；将原料蒸煮熟化后打浆，再按比例混合、成型以及采用微波喷动床干燥的方式制得紫薯重组颗粒，终产品水分含量不高于6%；各颗粒的亮度值L、红色度a值及黄色度b值间的差别在0.18%-0.20%，花色苷的含量在0.08mg/g-0.15mg/g。

所述喷淋护色液：为柠檬酸护色液，其pH≤3，使用时，均匀喷洒在紫薯切片上。

所述汽蒸熟化：所述汽蒸熟化为进一步的护色处理。熟化不仅可以消除因为微波加热不充分而造成的终产品生粉味明显的问题；而且蒸汽蒸煮的热穿透力，还可以破坏细胞壁和消灭残留的酶活力。一方面促使色素从细胞中游离出来，另一方面酶促反应得到有效抑制，有利于色泽的显现和保护。

所述二次护色：即为造粒后，将颗粒表层均匀涂裹一层熟化的紫薯粉。由于气流场中颗粒间碰撞剧烈，涂裹一层紫薯粉，经预干燥在表层形成硬壳。投料后，经热风喷动和微波加热可形成足够的膨胀压力，促进膨化。此外，涂裹紫薯粉避免了高水分颗粒间的相互黏着，还可使产品表层紫色更加突出，提高感官评价水平。

本发明的有益效果：喷涂柠檬酸护色、汽蒸熟化和涂裹紫薯粉花色这三种措施联合使用，可以有效地改善微波喷动干燥过程中，以紫薯为主要原料和它种薯类原料进行重组时产品的色泽保护，避免颗粒间的相互黏着，提高最终产品的色泽质量和感官效果。

具体实施方式

实施例1紫薯/马铃薯重组混合酥脆颗粒的微波喷动干燥。

新鲜紫薯经过清洗、去皮、修整后、切成厚度为10mm的片、喷淋pH≤3的柠檬酸护色液，蒸煮15min，打浆，此时含水率为78%。将马铃薯清洗、去皮、切段、修整后、切成厚度为10min的片、蒸煮15min，打浆，此时含水率为80%。接下来将紫薯和马铃薯按照质量比8:2的比例混合。然后造粒、涂粉，热风预干燥、微波喷动干燥，产品包装。各颗粒的亮度值L、红色度a值及黄色度b值间的差别在0.18%-0.20%。花色苷的含量在0.08mg/g-0.15mg/g。

技术参数：100℃热风预干燥15min后投料。微波喷动床热风温度100℃,微波功率为2W/g，干燥时间为30minh，最终产品的含水率为4%。

实施例2紫薯/红薯重组混合酥脆颗粒的微波喷动干燥。

新鲜紫薯经过清洗、去皮、修整后、切成厚度为10mm的片、喷淋pH≤3的柠檬酸护色液，蒸煮15min，打浆，此时含水率为78%。将红薯清洗、去皮、切段、修整后、切成厚度为10min的片、蒸煮15min，打浆，此时含水率为80%。接下来将紫薯和红薯按照质量比7:3的比例混合。然后造粒、涂粉，热风预干燥、微波喷动干燥，产品包装。各颗粒的亮度值L、红色度a值及黄色度b值间的差别在0.18%-0.20%。花色苷的含量为0.08mg/g-0.20mg/g。

技术参数：100℃热风预干燥15min后投料。微波喷动床热风温度100℃,微波功率为2W/g，干燥时间为30min，最终产品的含水率为4.6%。

Claims (2)

1.一种重组混合紫薯微波喷动干燥制品的均匀护色方法，其特征在于：以紫薯为主要原料生产紫薯休闲食品时，一种保护紫薯特有紫色色泽的方法，过程为：将紫薯和它种薯类进行清洗、去皮、修整、切片、喷淋护色液、汽蒸熟化、打浆、按紫薯:它种薯类质量比8:2～4:6比例混合浆体、成型、造粒、二次护色、热风预干燥、微波喷动干燥、包装；将原料蒸煮熟化后打浆，再按比例混合、成型以及采用微波喷动床干燥的方式制得紫薯重组颗粒，终产品水分含量不高于6%；各颗粒的亮度值L、红色度a值及黄色度b值间的差别在0.18%-0.20%，花色苷的含量在0.08mg/g-0.15mg/g；

所述喷淋护色液：为柠檬酸护色液，其pH≤3，使用时，均匀喷洒在紫薯切片上；

所述汽蒸熟化：所述汽蒸熟化为进一步的护色处理，熟化能消除因为微波加热不充分而造成的终产品生粉味明显的问题；而且蒸汽蒸煮的热穿透力，能破坏细胞壁和消灭残留的酶活；一方面促使色素从细胞中游离出来，另一方面酶促反应得到有效抑制，有利于色泽的显现和保护；

所述二次护色：即为造粒后，将颗粒表层均匀涂裹一层熟化的紫薯粉，由于气流场中颗粒间碰撞剧烈，涂裹一层紫薯粉，经预干燥在表层形成硬壳；投料后，经热风喷动和微波加热形成足够的膨胀压力，促进膨化；涂裹紫薯粉避免了高水分颗粒间的相互黏着，使产品表层紫色更加突出，提高感官评价标准。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于紫薯分别和它种薯类的食品相互搭配作为原料，所述它种薯类优选马铃薯和/或红薯，紫薯含量以质量比例计为40%-80%。