CN102048078B - 一种红小豆的加工处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红小豆的加工处理方法，包括将红小豆与色泽改良助剂加入到水中进行蒸煮处理而成。本发明方法既克服了初级农产品生干红小豆籽粒硬度大，煮熟难的技术难题，又克服了现有红小豆加工制品硬度小、颜色灰暗、需要添加大量的糖或防腐剂防止红小豆变质的问题，而且扩大了红小豆的应用和消费空间。本发明制备的红小豆制品不含糖或其他任何防腐剂，保质期长，不易腐烂变质，适宜在常温下长时间保存；制备豆饭操作简单，煮制时间短，豆饭适口性好。
Description
技术领域
本发明涉及一种食料的加工处理方法，特别涉及一种豆科植物果实的处理方法，以制造食品。
背景技术
小豆是我国传统食品，有红、白、绿、黄、黑、花等多种粒色，人们长期普遍食用红色籽粒小豆，一般称其红小豆或赤小豆、赤豆等，其植物学正式中文学名为“小豆”。
红小豆性平，味甘、酸；归心、小肠经，具有利水消肿，解毒排脓的功效，主要用于治疗水肿胀满，脚气肢肿，黄疸尿赤，风湿热痹，痈肿疮毒，肠痈腹痛。
红小豆含多种营养成分，每100克红豆中含蛋白质21.7克、脂肪0.8克、碳水化合物60.7克，粗纤维4.9克、钙76毫克、磷386毫克、铁4.5毫克、硫胺素0.43毫克，核黄素0.16毫克、烟酸2.1毫克。此外，红小豆还含有黄烷醇鞣质：D-儿茶精、表没食子儿茶精。红小豆蛋白质中赖氨酸含量较高，宜与谷类食品混合成豆饭或豆粥食用，一般做成豆沙或作糕点原料。
红小豆不仅是美味可口的食品，而且是医家治病的妙药。现代药理研究表明红小豆具有抑菌、利尿的作用。《神农本草经》说它“主治下水肿，排痈肿脓血”。《药性本草》说可“治热毒、散恶血”。《本草纲目》记载，红小豆“味甘，性平，无毒，下水肿，排痈肿脓血，疗寒热，止泄痢，利小便，治热毒，散恶血，除烦满，健脾胃”。
医家通过临床实践，认为它对痈肿有特殊疗效。例如《朱氏集验方》称：“此药治一切痈疽疮疥及赤肿，不拘善恶，但水调涂之，无不愈者”。现代医学还查明，红小豆对金黄色葡萄球菌、福氏痢疾杆菌及伤寒杆菌都有明显的抑制作用；又例如李时珍称红小豆为“心之谷”，其功用为“生津液，利小便，消胀，除肿，上吐″，并治″下痢、解酒毒，除寒热痛肿，排脓散血，而通乳汁……”。
红小豆经济价值居五谷杂粮之首，故有“田间红宝石”之美称。它出口换汇率高，是国际市场的紧俏货。
但是，由于红小豆的种皮致密，浸泡、煮制等工艺过程中，水分难于进入红小豆内部，致使红小豆的硬度大、与大米等食材同煮时，食材的生熟度和硬度等不一致，导致食物的口感、形态等难于满足人们的需要。
虽然小豆的煮制等过程存在难度，但是由于红小豆的营养价值高，特殊的药用交织，对红小豆的应用广泛。例如，公开号为CN101214021A的发明专利申请公开了一种同煮同熟豆米，该同煮同熟豆米按重量百分比计由85-95％大米和5-15％饭豆瓣制备成，可混装或分装；所述的饭豆瓣是将每粒小豆或绿豆用粮食破碎机破成4-6瓣，筛除细粉构成。该豆米中使用的小豆是采用粮食破碎机破成4-6瓣，小豆在制备的豆饭中颗粒不完整，影响豆饭外观，豆饭的软硬度差，适口性差，破碎豆煮熟后风味变差。公开号为CN101411432A的发明专利申请公开了一种同熟豆米，该同熟豆米的制备方法是按重量百分比取精制大米85-95％和5-15％去杂小豆或绿豆备用；将小豆或绿豆先蒸煮成七～八成熟后，按设定重量分装入小型真空包装袋内，并用真空机抽至真空；按豆米百分比取大米包装，同时将真空包装好的小豆或绿豆放入大米包装袋内，即为同熟豆米。或者将小豆或绿豆先蒸煮成七～八成熟后，控去多余水份至含水量小于10％，按豆米百分比直接与大米混合，装入真空包装袋，抽真空保存。该方法制备的豆米制成的豆饭硬度大，小豆的颜色灰暗，与小豆或绿豆籽粒原来的颜色相差甚远，豆饭的口感和外观差，常温下不利于长期保存，限制了小豆制品的使用范围和使用方法。
又例如公开号为CN1379999A的发明专利申请公开了一种粒状豆沙及其制造方法，红小豆煮熟方法及水煮红小豆，该方法是将红小豆与水的混合物于90-100℃煮0-20分钟后，于60-85℃煮15-180分钟，再于90℃以上煮0-20分钟的红小豆煮熟方法。依照此方法制造的水煮红小豆，用该水煮红小豆得到的冷冻水煮红小豆、干燥水煮红小豆及粒状豆沙。但是该方法制备的粒状豆沙已是过度加工品，不能作为加工豆饭和豆粥的原料；水煮红小豆没有考虑改善加工后红小豆颜色灰暗的问题；干燥水煮红小豆只注意了制品防变质，而忽略了该方法适口性和外观效果较差的问题；冷冻水煮红小豆制品的生产成本高；上述几种类型产品都存在明显缺陷，均不能很好满足人们日益提高生活质量的要求。
再例如：授权公告号为CN100415114C的发明专利提供了一种可以简便调理外观极其良好、富含营养素和生理活性成分的红小豆饭的基料和红小豆饭的调理方法。用由小豆、小豆汤构成的颗粒和米构成的红小豆饭的基料解决上述课题。其中米是免淘米，红小豆饭的基料优选以一定量包装在包装体中。这样，红小豆饭的基料可以做成全部加入到包装体中的一次性使用方式。为此，在调理时，只开封该包装体，就可以极其简便地加入到调理器中。另外，通过小豆、由小豆汤构成的颗粒和免淘米与规定量的水一起加入到调理器中，在免淘米的煮饭条件下调理成红小豆饭的调理方法，来解决上述课题。优选小豆在煮米饭的条件下进行前处理。该方法制备的红小豆饭仍然没有解决豆饭中含有的红小豆硬度大，红小豆的颜色暗淡的技术问题。
因此，目前市场上销售的红小豆产品存在如下5个严重缺陷，大大限制了营养丰富的小豆的消费市场空间：一是初级农产品(生干红小豆籽粒)不易煮熟，硬度大，大众化加工食用不方便；二是对红小豆过度加工，如豆沙或豆馅，其硬度小、易变质，不能作为最大众化消费加工豆饭或豆粥的原材料；三是红小豆加工品的颜色灰暗，与生干红小豆籽粒的色泽相差甚远，严重影响红小豆加工品的外观；四是现有的加工红小豆制品为了防腐而加入了大量的糖，其中红小豆制品中糖的含量达到60-65％，这样的红小豆制品对于糖尿病患者等对糖吸收有特殊限制的人群而言，就不能食用，使用受到严格限制；五是认为红小豆低度加工品可简单操作，如将红小豆破碎，使小豆制品的外观和风味大大降低，再如将红小豆简单加工后不进行灭菌处理。
发明内容
本发明的目的是针对上述现有技术存在的问题提供一种红小豆加工处理方法和由该方法制备的小豆制品，本发明的加工处理方法既克服了初级农产品生干红小豆籽粒硬度大，煮熟难的技术难题，又克服了现有红小豆加工制品硬度小、颜色灰暗、需要添加大量的糖或防腐剂防止红小豆变质的问题，而且扩大了红小豆的应用和消费空间。
为实现本发明的目的，本发明一方面提供一种红小豆的加工处理方法，包括将红小豆与色泽改良助剂加入到水中进行蒸煮处理而成。
其中，色泽改良助剂是指在小豆蒸煮过程添加，可明显改善小豆加工品色泽的食用型物质。
其中，色泽改良助剂选择酸类化合物或盐类化合物。
特别是，所述的酸类化合物选择食用醋、苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸中的一种或多种；所述的盐类化合物选择食盐。
尤其是，色泽改良助剂酸类化合物选择食用醋。
其中，红小豆与水的重量份配比为100∶550-750，优选为100∶600-650。
本发明另一方面提供一种红小豆的加工处理方法，所述红小豆与色泽改良助剂按照如下步骤加入水中进行所述蒸煮处理：首先将所述红小豆加入到水中，加热升温，在温度升高至90-100℃时加入色泽改良剂酸类化合物，调节红小豆溶液的pH，进行蒸煮处理25-50min，所述蒸煮处理中，控制温度为90-100℃，红小豆溶液的pH为4-5。
其中，在所述蒸煮处理后还包括以下顺序进行的步骤：
对蒸煮后的红小豆进行抽真空处理，并在真空状态下进行包装，其中抽真空处理过程中的绝对压力≤1.0kPa，抽真空处理时间为20-30s；
将包装后的红小豆置于热水中进行灭菌，其中灭菌过程中热水的温度为95-99℃，灭菌时间为1.5-2h。
特别是，色泽改良助剂酸类化合物选择食用醋、苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸中的一种或多种，优选为食用醋。
尤其是，红小豆与水的重量份配比为100∶550-750，优选为100∶600-650；所述红小豆溶液的pH优选为4.08-4.59；蒸煮温度优选为94-99℃；蒸煮时间优选为30-39min。
特别是，经过蒸煮处理后的红小豆硬度为0.6-2.0kg，优选为0.8-1.9kg。
本发明又一方面提供一种红小豆的加工处理方法，所述红小豆与色泽改良助剂按照如下步骤加入水中进行所述蒸煮处理：将红小豆加入到水中，加热升温，在温度升高至90-100℃时加入色泽改良助剂食盐，进行蒸煮处理，其中，蒸煮处理的温度为90-100℃，时间为25-50min，红小豆与色泽改良助剂食盐的重量份配比为100∶0.36-4.8。
其中，在所述蒸煮处理后还包括以下顺序进行的步骤：
对蒸煮后的红小豆进行抽真空处理，并在真空状态下进行包装，其中抽真空处理过程中的绝对压力≤1.0kPa，抽真空处理时间为20-30s；
将包装后的红小豆置于热水中进行灭菌，其中灭菌过程中热水的温度为95-99℃，灭菌时间为1.5-2h。
特别是，红小豆与色泽改良剂食盐的重量份配比为100∶0.48-3.6。
尤其是，红小豆与水的重量份配比为100∶550-750，优选为100∶600-650；蒸煮温度优选为94-99℃；蒸煮时间优选为30-39min。
特别是，经过蒸煮处理后的红小豆硬度为0.6-2.0kg，优选为0.8-1.9kg。
本发明另一方面提供一种按照上述加工处理方法制备的红小豆制品。
本发明又一方面提供一种按照上述处理方法制备的红小豆制品在用于制备同时煮熟食用的同熟豆饭、豆粥中的应用。
本发明的加工处理方法和由该方法制备的红小豆具有如下优点：
1、本发明制备的红小豆制品不添加糖或其他防腐剂，红小豆的保质期长，不易腐烂变质，适宜在常温下长时间保存。
2、本发明制备的红小豆制品解决了目前红小豆和大米制作豆饭、豆粥等食物时，须先煮红小豆然后放大米同煮的复杂操作，可达到大米和红小豆在制作豆饭、豆粥时能同时煮制、同时煮熟，缩短了煮饭、煮粥的时间，并且使用方便，豆饭、豆粥的口感好。
3、本发明方法制备红小豆加工品的颜色红亮，色泽油润，产品外观形状保持良好。
4、本发明制备的红小豆加工品不额外添加糖，保留了红小豆原有的风味和营养成分，对糖份摄入有特殊限制的人群如糖尿病患者也可食用，不受限制。
5、本发明方法加工处理红小豆的方法简单，工艺步骤简短，工艺条件温和，适宜大规模推广应用，红小豆的加工处理成本低。
具体实施方式
本发明的红小豆以市场上销售的初级农产品生干红小豆籽粒为原料进行加工处理，其中生干红小豆籽粒的硬度和水分指标如下：
硬度(kg) 8.23-10.65
水分(％) 10-14
本发明除了可以使用红小豆进行加工处理之外，还可以使用其他的白、绿、黄、黑、花等多种粒色的小豆，制成小豆制品。
实施例1
1、蒸煮
将红小豆加入水中，加热，升温至96℃时加入食用白醋，与红小豆和水混匀，调节红小豆水溶液的pH为4.08，保持温度为96℃的条件下蒸煮39min后冷却、清洗、过滤，得到煮制红小豆，其中红小豆与水的重量份配比为100∶600。
蒸煮后的红小豆的硬度采用GWJ-1型谷物硬度计，测定结果如表1所示。
2、抽真空处理
将煮制红小豆置于真空包装袋中，抽真空处理，然后密封，包装，其中抽真空处理过程中的绝对压力为1.0kPa，抽真空处理时间为30s。
3、灭菌处理
将密封包装的红小豆包装袋放入热水中进行水浴灭菌处理，冷却后得到红小豆制品，其中热水的温度为99℃，灭菌时间为1.5小时。
采用GWJ-1型谷物硬度计测定红小豆制品的硬度；种皮、豆脐的颜色采用美能达照相器材株式会社生产的Minolta CR-200b色彩色差计测定。
种皮、豆脐的颜色测定采用1976年国际照明委员会(CIE)规定的L*a*b*表色系，其中L*表示亮度，L*值越大表示越明亮，a*b*是颜色分量，分别为a*(红度值)，b*(黄度值或称艳度值)；a*值愈大，表示色泽愈鲜红，反之则红度愈暗；b*愈大，表示愈鲜艳。
制备的红小豆制品的硬度、裂豆率性能指标见表1，红小豆制品的种皮颜色和豆脐颜色见表2。
实施例2
1、蒸煮
将红小豆加入水中，加热，升温至98℃时加入食用白醋，与红小豆和水混匀，调节红小豆水溶液的pH为4.59，保持温度为98℃的条件下蒸煮30min后冷却、清洗、过滤，得到煮制红小豆，其中红小豆与水的重量份配比为100∶650。
蒸煮后的红小豆的硬度采用GWJ-1型谷物硬度计，测定结果如表1所示。
2、抽真空处理
将煮制红小豆置于真空包装袋中，抽真空处理，然后密封，包装，其中抽真空处理过程中的绝对压力为0.5kPa，抽真空处理时间为20s。
3、灭菌处理
将密封包装的红小豆包装袋放入热水中进行水浴灭菌处理，冷却后得到红小豆制品，其中热水的温度为97℃，灭菌时间为2小时。
采用GWJ-1型谷物硬度计测定红小豆制品的硬度；种皮、豆脐的颜色采用美能达照相器材株式会社生产的Minolta CR-200b色彩色差计测定。
制备的红小豆制品的硬度、裂豆率性能指标见表1，红小豆制品的种皮颜色和豆脐颜色见表2。
实施例3
1、蒸煮
将红小豆加入水中，加热，升温至90℃时加入苹果酸，与红小豆和水混匀，调节红小豆水溶液的pH为4.0，保持温度为90℃下蒸煮50min后冷却、清洗、过滤，得到煮制红小豆，其中红小豆与水的重量份配比为100∶550。
蒸煮后的红小豆的硬度采用GWJ-1型谷物硬度计，测定结果如表1所示。
2、抽真空处理
将煮制红小豆置于真空包装袋中，抽真空处理，然后密封，包装，其中抽真空处理过程中的绝对压力为1.0kPa，抽真空处理时间为30s。
3、灭菌处理
将密封包装的红小豆包装袋放入热水中进行水浴灭菌处理，冷却后得到红小豆制品，其中热水的温度为97℃，灭菌时间为2小时。
采用GWJ-1型谷物硬度计测定红小豆制品的硬度；种皮、豆脐的颜色采用美能达照相器材株式会社生产的Minolta CR-200b色彩色差计测定。
制备的红小豆制品的硬度、裂豆率性能指标见表1，红小豆制品的种皮颜色和豆脐颜色见表2。
实施例4
1、蒸煮
将红小豆加入水中，加热，升温至100℃时加入柠檬酸，与红小豆和水混匀，调节红小豆水溶液的pH为5.0，保持温度为100℃下蒸煮25min后冷却、清洗、过滤，得到煮制红小豆，其中红小豆与水的重量份配比为100∶750。
蒸煮后的红小豆的硬度采用GWJ-1型谷物硬度计，测定结果如表1所示。
2、抽真空处理
将煮制红小豆置于真空包装袋中，抽真空处理，然后密封，包装，其中抽真空处理过程中的绝对压力为0.5kPa，抽真空处理时间为20s。
3、灭菌处理
将密封包装的红小豆包装袋放入热水中进行水浴灭菌处理，冷却后得到红小豆制品，其中热水的温度为95℃，灭菌时间为2小时。
采用GWJ-1型谷物硬度计测定红小豆制品的硬度；种皮、豆脐的颜色采用美能达照相器材株式会社生产的Minolta CR-200b色彩色差计测定。
制备的红小豆制品的硬度、裂豆率性能指标见表1，红小豆制品的种皮颜色和豆脐颜色见表2。
实施例5
1、蒸煮
将红小豆加入水中，加热，升温至100℃时加入食盐，与红小豆和水混匀，保持温度为100℃下蒸煮25min后冷却、清洗过滤，得到煮制红小豆，其中红小豆与水的重量份配比为100∶750；红小豆与食盐的重量之比为100∶4.8。
蒸煮后的红小豆的硬度采用GWJ-1型谷物硬度计，测定结果如表1所示。
2、抽真空处理
将煮制红小豆置于真空包装袋中，抽真空处理，然后密封，包装，其中抽真空处理过程中的绝对压力为1.0kPa，抽真空处理时间为30s。
3、灭菌处理
将密封包装的红小豆包装袋放入热水中进行水浴灭菌处理，冷却后得到红小豆制品，其中热水的温度为99℃，灭菌时间为1.5小时。
采用GWJ-1型谷物硬度计测定红小豆制品的硬度；种皮、豆脐的颜色采用美能达照相器材株式会社生产的Minolta CR-200b色彩色差计测定。
制备的红小豆制品的硬度、裂豆率性能指标见表1，红小豆制品的种皮颜色和豆脐颜色见表2。
实施例6
1、蒸煮
将红小豆加入水中，加热，升温至97℃时加入食盐，与红小豆和水混匀，保持温度为97℃下蒸煮35min后冷却、清洗过滤，得到煮制红小豆，其中红小豆与水的重量份配比为100∶560；红小豆与食盐的重量之比为100∶0.8。
蒸煮后的红小豆的硬度采用GWJ-1型谷物硬度计，测定结果如表1所示。
2、抽真空处理
将煮制红小豆置于真空包装袋中，抽真空处理，然后密封，包装，其中抽真空处理过程中的绝对压力为1.0kPa，抽真空处理时间为30s。
3、灭菌处理
将密封包装的红小豆包装袋放入热水中进行水浴灭菌处理，冷却后得到红小豆制品，其中热水的温度为97℃，灭菌时间为2小时。
采用GWJ-1型谷物硬度计测定红小豆制品的硬度；种皮、豆脐的颜色采用美能达照相器材株式会社生产的Minolta CR-200b色彩色差计测定。
制备的红小豆制品的硬度、裂豆率性能指标见表1，红小豆制品的种皮颜色和豆脐颜色见表2。
实施例7
1、蒸煮
将红小豆加入水中，加热，升温至94℃时加入食盐，与红小豆和水混匀，保持温度为94℃下蒸煮39min后冷却、清洗过滤，得到煮制红小豆，其中红小豆与水的重量份配比为100∶650；红小豆与食盐的重量之比为100∶0.48。
蒸煮后的红小豆的硬度采用GWJ-1型谷物硬度计，测定结果如表1所示。
2、抽真空处理
将煮制红小豆置于真空包装袋中，抽真空处理，然后密封，包装，其中抽真空处理过程中的绝对压力为0.5kPa，抽真空处理时间为20s。
3、灭菌处理
将密封包装的红小豆包装袋放入热水中进行水浴灭菌处理，冷却后得到红小豆制品，其中热水的温度为99℃，灭菌时间为1.5小时。
采用GWJ-1型谷物硬度计测定红小豆制品的硬度；种皮、豆脐的颜色采用美能达照相器材株式会社生产的Minolta CR-200b色彩色差计测定。
制备的红小豆制品的硬度、裂豆率性能指标见表1，红小豆制品的种皮颜色和豆脐颜色见表2。
实施例8
1、蒸煮
将红小豆加入水中，加热，升温至90℃时加入食盐，与红小豆和水混匀，保持温度为90℃下蒸煮50min后冷却、清洗过滤，得到煮制红小豆，其中红小豆与水的重量份配比为100∶600；红小豆与食盐的重量之比为100∶3.6。
蒸煮后的红小豆的硬度采用GWJ-1型谷物硬度计，测定结果如表1所示。
2、抽真空处理
将煮制红小豆置于真空包装袋中，抽真空处理，然后密封，包装，其中抽真空处理过程中的绝对压力为1.0kPa，抽真空处理时间为30s。
3、灭菌处理
将密封包装的红小豆包装袋放入热水中进行水浴灭菌处理，冷却后得到红小豆制品，其中热水的温度为97℃，灭菌时间为2小时。
采用GWJ-1型谷物硬度计测定红小豆制品的硬度；种皮、豆脐的颜色采用美能达照相器材株式会社生产的Minolta CR-200b色彩色差计测定。
制备的红小豆制品的硬度、裂豆率性能指标见表1，红小豆制品的种皮颜色和豆脐颜色见表2。
对照例1
除了蒸煮步骤不添加色泽改良助剂食用白醋之外，其余步骤与实施例1相同，制备的红小豆制品的硬度、裂豆率性能指标见表1，红小豆制品的种皮颜色和豆脐颜色见表2。
对照例2
除了蒸煮步骤不添加色泽改良助剂食用白醋之外，其余步骤与实施例2相同，制备的红小豆制品的硬度、裂豆率性能指标见表1，红小豆制品的种皮颜色和豆脐颜色见表2。
对照例3
除了蒸煮步骤不添加色泽改良助剂苹果酸之外，其余步骤与实施例3相同，制备的红小豆制品的硬度、裂豆率性能指标见表1，红小豆制品的种皮颜色和豆脐颜色见表2。
对照例4
除了蒸煮步骤不添加色泽改良助剂柠檬酸之外，其余步骤与实施例4相同，制备的红小豆制品的硬度、裂豆率性能指标见表1，红小豆制品的种皮颜色和豆脐颜色见表2。
对照例5
除了蒸煮步骤不添加色泽改良助剂食盐之外，其余步骤与实施例5相同，制备的红小豆制品的硬度、裂豆率性能指标见表1，红小豆制品的种皮颜色和豆脐颜色见表2。
对照例6
除了蒸煮步骤不添加色泽改良助剂食盐之外，其余步骤与实施例6相同，制备的红小豆制品的硬度、裂豆率性能指标见表1，红小豆制品的种皮颜色和豆脐颜色见表2。
对照例7
除了蒸煮步骤不添加色泽改良助剂食盐之外，其余步骤与实施例7相同，制备的红小豆制品的硬度、裂豆率性能指标见表1，红小豆制品的种皮颜色和豆脐颜色见表2。
对照例8
除了蒸煮步骤不添加色泽改良助剂食盐之外，其余步骤与实施例8相同，制备的红小豆制品的硬度、裂豆率性能指标见表1，红小豆制品的种皮颜色和豆脐颜色见表2。
表1不同蒸煮处理豆粒硬度及裂豆率指标检测结果
表2红小豆制品种皮、豆脐色泽测定结果
试验例1制备同熟豆饭
将本发明实施例1-8、对照例1-8和生红小豆籽粒分别与大米一起加入普通电饭锅焖制豆饭，统计熟后豆饭中豆粒的裂豆率并且品尝豆粒的柔软适口度。焖饭之后的豆粒若在整个籽粒表面出现横裂纹，说明此时籽粒已经在焖饭过程中吸收充足的水分，口感上比较柔软。其中以豆饭中95％～99％的豆粒出现横裂纹作为评价产品适宜煮熟程度的标准。试验结果见表3。
表3不同蒸煮处理豆饭中豆粒开裂率及口感评价
| 豆饭中裂豆率(％) | 口感 | |
| 实施例1 | 98 | 软硬适宜 |
| 实施例2 | 97 | 软硬适宜 |
| 实施例3 | 99 | 软硬适宜 |
| 实施例4 | 96 | 软硬适宜 |
| 实施例5 | 95 | 软硬适宜 |
| 实施例6 | 98 | 软硬适宜 |
| 实施例7 | 98 | 软硬适宜 |
| 实施例8 | 99 | 软硬适宜 |
| 对照例1 | 94 | 稍硬 |
| 对照例2 | 92 | 较硬 |
| 对照例3 | 95 | 稍硬 |
| 对照例4 | 96 | 稍硬 |
| 对照例5 | 92 | 较硬 |
| 对照例6 | 97 | 稍硬 |
| 对照例7 | 95 | 稍硬 |
| 对照例8 | 95 | 稍硬 |
| 生干红小豆籽粒 | 45 | 干硬 |
试验结果表明：本发明方法制备的豆饭，红小豆与大米同时煮熟，红小豆颗粒完整，软硬度口感适宜，豆饭适口性较好。本发明方法制备的红小豆制品煮制豆饭、时裂豆率高，吸水性好，煮制的豆饭口感适宜。适口性好。
试验例2 红小豆制品的感官检测、铅砷试验、微生物学试验
首先分别将本发明实施例1-5制备的，常温下保存120天的红小豆制品，进行感官检查；然后按照国家标准GB/T 5009.11银盐法的检验规则进行总砷含量测定；按照国家标准GB/T 5009.12双硫腙比色法的检验规则进行铅含量测定；按照国家标准GB/T 4789-2003冷食菜，豆制品检验规则进行微生物学检验，检测结果如表4、5、6所示。
表4 感官检查结果
| 红小豆制品 | 感官指标 |
| 实施例1 | 色泽红亮、豆香味、不酸、不粘、无异味、无杂质、无霉变 |
| 实施例2 | 色泽红亮、豆香味、不酸、不粘、无异味、无杂质、无霉变 |
| 实施例3 | 色泽红亮、豆香味、不酸、不粘、无异味、无杂质、无霉变 |
| 实施例4 | 色泽红亮、豆香味、不酸、不粘、无异味、无杂质、无霉变 |
| 实施例5 | 色泽红亮、豆香味、不酸、不粘、无异味、无杂质、无霉变 |
| 实施例6 | 色泽红亮、豆香味、不酸、不粘、无异味、无杂质、无霉变 |
| 实施例7 | 色泽红亮、豆香味、不酸、不粘、无异味、无杂质、无霉变 |
| 实施例8 | 色泽红亮、豆香味、不酸、不粘、无异味、无杂质、无霉变 |
表5 铅、砷检测结果
表6 微生物学检查结果
| 菌落总数(个/g) | 大肠菌群(MPN/100/g) | 致病菌 | |
| 标准指标 | ≤650 | ≤28 | 不得检出 |
| 实施例1 | 380 | 18 | 未检出 |
| 实施例2 | 390 | 19 | 未检出 |
| 实施例3 | 425 | 24 | 未检出 |
| 实施例4 | 490 | 16 | 未检出 |
| 实施例5 | 540 | 22 | 未检出 |
| 实施例6 | 460 | 21 | 未检出 |
| 实施例7 | 420 | 17 | 未检出 |
| 实施例8 | 520 | 23 | 未检出 |
试验结果表明：本发明方法制备的红小豆制品的安全性高，保质期长，并且卫生检验合格，符合国家食品安全标准。
Claims (5)
1.一种红小豆的加工处理方法，其特征是包括如下步骤：
1）蒸煮处理：首先将所述红小豆加入到水中，加热升温，在温度升高至90-100℃时加入色泽改良助剂酸类化合物，调节红小豆溶液的pH，进行蒸煮处理25-50min，所述蒸煮处理中，控制温度为90-100℃，红小豆溶液的pH为4-5，其中，所述的酸类化合物选择食用醋、苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸中的一种或多种；
2）对蒸煮后的红小豆进行抽真空处理，并在真空状态下进行包装，其中抽真空处理过程中的绝对压力≤1.0kPa，抽真空处理时间为20-30s；
3）将包装后的红小豆置于热水中进行灭菌，其中灭菌过程中热水的温度为95-99℃，灭菌时间为1.5-2h。
2.如权利要求1所述的加工处理方法，其特征是所述红小豆溶液的pH为4.08-4.59。
3.一种红小豆的加工处理方法，其特征是包括如下步骤：
1）蒸煮处理：将红小豆加入到水中，加热升温，在温度升高至90-100℃时加入色泽改良剂食盐，进行蒸煮处理，其中，蒸煮处理的温度为90-100℃，时间为25-50min，红小豆与色泽改良助剂食盐的重量份配比为100：0.36-4.8；
2）对蒸煮后的红小豆进行抽真空处理，并在真空状态下进行包装，其中抽真空处理过程中的绝对压力≤1.0kPa，抽真空处理时间为20-30s；
3）将包装后的红小豆置于热水中进行灭菌，制得红小豆制品，其中灭菌过程中热水的温度为95-99℃，灭菌时间为1.5-2h。
4.如权利要求5所述的加工处理方法，其特征是红小豆与色泽改良助剂食盐的重量份配比为100：0.48-3.6。
5.一种红小豆制品，其特征是按照上述1-4任一所述加工处理方法制备而成。
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| CN1379999A (zh) * | 2001-02-27 | 2002-11-20 | 株式会社上野制药应用研究所 | 粒状豆沙及其制造方法,红小豆煮熟方法及水煮红小豆 |
| CN1985629A (zh) * | 2005-12-22 | 2007-06-27 | 山西省农业科学院经济作物研究所 | 一种八宝粥及其制备方法 |
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2009
- 2009-11-06 CN CN2009102371467A patent/CN102048078B/zh not_active Expired - Fee Related
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| Title |
|---|
| 凌霞等.速食红小豆的研制.《黑龙江粮油科技》.1999,(第03期),第11-15页. * |
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