CN101889693A - 烤鹅的制作方法 - Google Patents
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Abstract
烤鹅的制作方法。传统的炖鹅不便于存放，鹅的体积大，不易直接烤食。该方法包括：前次煮鹅老汤80kg加入60-100kg水，调入15kg盐，化开，加辅料，通入0.2kg蒸汽，开锅后减压至常压；(2)在锅里加入白条鹅400kg，加链压锅使鹅身进入汤面以下，白条鹅在锅内自然渍焖20分钟后，加蒸汽到水温80℃，加压到0.2PMa，煮制30-90分钟后减压至常压，用余温焖制300分钟，开锅出鹅；风干凉鹅至完全冷却；(3)将糖熏炉点火，按照单锅定量80kg鹅的标准将鹅摆在糖熏链上，每锅加入白糖0.9kg，将糖熏链放入锅中，盖锅熏5分钟，出锅，再次放到风冷间，在不超过18℃风冷，直到鹅皮收紧。本发明作为一种保鲜期长的烤肉食品。
Description
技术领域：
本发明涉及一种烤鹅的制作方法，属于食品加工领域。
背景技术：
鹅是食草动物，是世界上无癌细胞动物之一。鹅肉含有多种氨基酸、维生素和微量元素，且容易被人体消化吸收。鹅肉中蛋白质含量高达22.3％，是畜禽肉中蛋白质含量较高的一种。鹅肉中的脂肪也不同于其他动物，不仅含量低，而且其主要的脂肪酸多为人体所需的不饱和脂肪酸，鹅脂肪熔点低，消化率高，胆固醇含量低，除健康人群消费外，也适合于高血压、心脏病等病人食用，还能减轻动脉粥样硬化等病症。鹅肉中无机盐种类丰富，尤其以钙、铁含量较高为特征。其钙与磷的比值远高于鸡肉、鸭肉，因而适合中老年和儿童中缺钙人群的消费。
传统观念认为鹅的体积大，不能直接烤熟，适合炖加工。传统的炖鹅采用长时间的水煮，致使营养物质流失较多，造成浪费，并且传统的炖鹅不便于存放和携带，消费地域受到严重限制。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种烤鹅的制作方法，使鹅肉中的氨基酸、维生素和微量元素等营养物质在制作的过程中能够充分地保留，同时味道鲜美，便于携带和贮藏。
上述的目的通过以下的技术方案实现：
烤鹅的制作方法，该方法包括：
(1)在高压锅内加入前次煮鹅老汤80公斤加入60-100公斤清水或全部加清水，调入15-17公斤盐，用笊篱同方向搅拌直至均匀化开为止，加入辅料，通入0.2-0.4MPa蒸汽加温，开锅后减压至常压；
(2)在锅里加入清洗干净并控干水分的预处理白条鹅400公斤，加链压锅使鹅身进入汤面以下，白条鹅在锅内自然渍焖20分钟后，加蒸汽到水温80℃，加压，到0.2PMa，根据鹅的老嫩煮制30-90分钟后减压至常压，用余温焖制100-300分钟；风干凉鹅至完全冷却；
(3)将糖熏炉点火，按照单锅定量80-100公斤鹅的标准将鹅摆在糖熏链上，每锅加入白糖0.9公斤，将糖熏链放入锅中，盖锅盖，熏5分钟，上色自然均匀即可出锅，再次放到风冷间，在不超过18℃环境风冷，直到鹅皮收紧。
所述的烤鹅的制作方法，步骤(1)中所述的辅料包括：大料1.2公斤，花椒4公斤，草果0.6公斤，肉桂0.4公斤，切好的圆葱2公斤，姜1公斤。
所述的烤鹅的制作方法，步骤(3)中所述的熏制过程炉温保持在300～350℃。
所述的烤鹅的制作方法，所述的预处理包括冻鹅采用干缓时春夏不得超过8小时、冬季不得超过12小时；水缓应使用流水，水温不得超过15℃，解冻后的鹅膛温度不得超过0℃；解冻后2小时内洗鹅，取出内臓膛油和毛，洗鹅水温不得超过15℃，鹅洗后不得超过12℃，鹅背朝上在6-10℃恒温室风干2小时；在0-4℃保存。
有益效果：
本发明在传统工艺的基础上采用加压中高温煮制，能够有效地保留鹅肉中的氨基酸、维生素和微量元素等营养成分，采用本发明的工艺加工后的鹅肉，与烤鸭相比，熟烂松软、肉质细腻、滑爽，易于消化，并且完全没有炖鹅肉的腥味。提供了人体摄入大量没有致癌细胞的动物蛋白的途径，非常有利于健康。
本发明加工的鹅体表面经过熏烤，挤出水分，形成红亮的表皮，细菌不易侵入，延长了保鲜期，形成了独特的口感和风味。辅料的配置和冷冻、煮、熏工艺同时也有效的去除了鹅肉中的微生物、有害病体。
本发明的产品表面干爽，便于携带，有效的扩大了鹅肉熟制品的传播范围，鹅肉量的扩大，也会促进羽绒产业发展，降低保暖服装的价格，促进产业链的发展，造福于民，充分利用大自然的馈赠。
具体实施方式：
实施例1：
烤鹅的制作方法，该方法包括：
首先将鹅进行预处理，将冻鹅化开：
采用干缓时春夏不得超过8小时、冬季不得超过12小时；
水缓应使用流水，水温不得超过15℃，解冻后的鹅膛温度不得超过0℃；
解冻后2小时内洗鹅，取出内臓、膛油和毛，洗鹅水温不得超过15℃，鹅洗后不得超过12℃；
洗干净后，鹅背朝上在6-10℃恒温室风干2小时，控干水分；在0-4℃保存。
然后进行熟化：
(1)在高压锅内加入前次煮鹅老汤80公斤，根据汤的浓淡兑入60-100公斤清水，没有老汤就全部加清水，通入0.4MPa蒸汽到压力锅中，加入15-17公斤盐，用笊篱同方向搅拌，直至食盐均匀化开为止，加入大料1.2公斤，花椒4公斤，草果0.6公斤，肉桂0.4公斤，切好的圆葱2公斤，姜1公斤，这些辅料可以根据需要和南北口味不同，适当增减，圆葱和姜也可以随鹅加入；然后通入0.2-0.4MPa蒸汽加温，开锅后减压至常压；
(2)在锅里加入清洗干净并控干水分的预处理白条鹅400公斤，加链压锅，使鹅身全部进入到汤面以下，加蒸汽到水温80℃左右，白条鹅在热汤锅内渍焖20分钟；随后加压到0.2PMa，根据鹅的老嫩，煮制30-90分钟，减压至常压，用余温焖制100-300分钟，开锅出鹅；
风干，晾鹅，至完全冷却到30℃左右。
熏鹅：
(3)将糖熏炉点火，按照单锅定量80-100公斤鹅的标准将鹅摆在糖熏链上，不能重叠，炉火升温后，每锅加入白糖0.9公斤左右，将糖熏链放入锅中，盖锅盖，熏5分钟上下，熏制过程炉温保持在300～350℃上下为好。注意火的大小，不上红色的为火小，火大发黑不是亮红色，上色和皮干与温度和时间有很大关系，要查看，待其上色自然均匀，即可出锅。再次放到风冷间，在不超过18℃环境风冷，直到鹅皮收紧，整体温度到常温后立即吸真空包装。
Claims (5)
1.一种烤鹅的制作方法，其特征是：该方法包括：
(1)在高压锅内加入前次煮鹅老汤80公斤加入60-100公斤清水或全部加清水，调入15-17公斤盐，用笊篱同方向搅拌直至均匀化开为止，加入辅料，通入0.2-0.4MPa蒸汽加温，开锅后减压至常压；
(2)在锅里加入清洗干净并控干水分的预处理白条鹅400公斤，加链压锅使鹅身进入汤面以下，白条鹅在锅内自然渍焖20分钟后，加蒸汽到水温80℃，加压，到0.2PMa，根据鹅的老嫩煮制30-90分钟后减压至常压，用余温焖制100-300分钟，开锅出鹅；风干凉鹅至完全冷却；
(3)将糖熏炉点火，按照单锅定量80-100公斤鹅的标准将鹅摆在糖熏链上，每锅加入白糖0.9公斤，将糖熏链放入锅中，盖锅盖，熏5分钟，上色自然均匀即可出锅，再次放到风冷间，在不超过18℃环境风冷，直到鹅皮收紧。
2.根据权利要求1所述的烤鹅的制作方法，其特征是：步骤(1)中所述的辅料包括：大料1.2公斤，花椒4公斤，草果0.6公斤，肉桂0.4公斤，切好的圆葱2公斤，姜1公斤。
3.根据权利要求1或2所述的烤鹅的制作方法，其特征是：步骤(3)中所述的熏制过程炉温保持在300～350℃。
4.根据权利要求1或2所述的烤鹅的制作方法，其特征是：所述的预处理包括冻鹅采用干缓时春夏不得超过8小时、冬季不得超过12小时；水缓应使用流水，水温不得超过15℃，解冻后的鹅膛温度不得超过0℃；解冻后2小时内洗鹅，取出内臟膛油和毛，洗鹅水温不得超过15℃，鹅洗后不得超过12℃，鹅背朝上在6-10℃恒温室风干2小时；在0-4℃保存。
5.根据权利要求3所述的烤鹅的制作方法，其特征是：所述的预处理包括冻鹅采用干缓时春夏不得超过8小时、冬季不得超过12小时；水缓应使用流水，水温不得超过15℃，解冻后的鹅膛温度不得超过0℃；解冻后2小时内洗鹅，取出内臟膛油和毛，洗鹅水温不得超过15℃，鹅洗后不得超过12℃，鹅背朝上在6-10℃恒温室风干2小时；在0-4℃保存。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107668545A (zh) * | 2017-10-30 | 2018-02-09 | 叶树源 | 一种米烧熏鹅的制作方法 |
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|---|---|---|---|---|
| CN1220113A (zh) * | 1997-12-15 | 1999-06-23 | 陈英 | 一种烧鹅的制法 |
| CN101623107A (zh) * | 2009-05-11 | 2010-01-13 | 张丽萍 | 一种药膳烧鹅的加工方法 |
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| CN107668545A (zh) * | 2017-10-30 | 2018-02-09 | 叶树源 | 一种米烧熏鹅的制作方法 |
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