CN101816387B - 青稞麦芽糖的制备方法 - Google Patents

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本发明提供了一种青稞麦芽糖的制备方法，属于食品加工领域。本发明以青稞为原料，将青稞粉碎物经淀粉酶水解、普鲁兰酶水解、青稞麦芽糖酶水解后，经高温灭酶，脱色、浓缩、干燥等工艺，得到提纯的麦芽糖。本发明直接采用酶水解的方式，使青稞中的淀粉和蛋白质被去除，再经脱色，浓缩，干燥后得到的青稞麦芽糖色泽鲜白，品质好、纯度高(经检测，纯度为85～93％，产率为70～85％)。本发明制备的麦芽糖，除具备传统麦芽糖的各项保健功能外，还具备青稞的各种保健功能，扩展了麦芽糖的应用范围。

Description

青稞麦芽糖的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种麦芽糖的加工方法，尤其涉及一种青稞麦芽糖的制备方法。
背景技术
麦芽糖(Maltose，or Malt Sugar)属双糖类，为还原性糖，化学式为C12H22O11。白色晶体，易溶于水，微溶于乙醇，有甜味，用作甜味剂。麦芽糖也是一种廉价的营养食品，容易被人体消化和吸收。传统的麦芽糖由小麦和糯米制成，香甜可口，营养丰富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。近年来风靡食品行业的益生元、益生菌，实际上就是麦芽糖的一种——低聚异麦芽糖。麦芽糖有着食用价值之余，亦有其食疗功效：它性温味甘，与水溶解后会化作葡萄糖，作为医学上的营养料，可用作养颜、补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、滋润内脏、开胃除烦、通便秘等，主治脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛等。
目前，麦芽糖的制取，一般是用麦芽中的酶与淀粉糊混合，在适宜温度下发酵而得。这种方法制备的麦芽糖的纯度不高，产率低，从而限制了麦芽糖在食品及药物中的应用。
青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，分为白青稞，黑青稞，墨绿色青稞等种类。青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用。现代科学研究资料表明，生长在青藏高原等高寒地区的青稞，含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、多种人体需要并吸收的矿物质、维生素A、D、C、B6和钙、铁等营养素。因此，青稞是制备麦芽糖比较理想的原料。
发明内容
本发明的目的在于提供一种青稞麦芽糖的制备方法。
本发明青稞麦芽糖的制备方法，是以青稞为原料，将青稞粉碎物经淀粉酶水解、普鲁兰酶水解、麦芽糖酶水解后，经脱色、浓缩、干燥等工艺，得到提纯的麦芽糖。其具体工艺过程如下：
(1)青稞麦芽的培育
将青稞麦粒用水浸泡2～3天后捞出，堆成20～40cm厚的堆，在15～20℃下，培育成3～4cm的青稞麦芽，切碎待用。一般来说，切得越碎越好。
为了利于青稞麦芽的培育，青稞麦粒的浸泡过程中，每隔2小时通风5～10分钟；在青稞麦牙的培育过程中，每天用温水淋芽2～3次。大概经过7～9天，便可完成青稞麦芽的培育。
(2)青稞麦的水解
①淀粉酶水解：将青稞粉碎成10～20目的颗粒，加入到青稞质量3～10倍的水中搅拌均匀，再向其中加入淀粉酶，于40～60℃水解1～4小时；淀粉酶的加入量为20U～2000U/100g青稞。由于本发明的酶解温度较低，一般采用中温和低温淀粉酶。
②将淀粉酶水解产物用普鲁兰酶于40～60℃水解1～4小时；普鲁兰酶的加入量为150U～20000U/100g青稞；
③在普鲁兰酶的水解产物中加入上述切碎的麦芽，搅拌均匀，于40～60℃下水解2～3小时；麦芽的加入量为2g～10g/100g青稞。
(3)脱色：将上述酶水解产物于95～100℃保温3～10min进行灭酶，然后冷却至常温，将加入脱色剂活性炭，搅拌30～60分钟，过滤除去活性炭；活性炭的加入量为酶水解产物重量的3～6％。
(4)浓缩、干燥
将脱色后去除活性炭的滤液置于薄膜蒸发器上，在60～70℃下进行蒸发浓缩，然后经自然或高温干燥，使水份的质量在5～13％，得青稞麦芽糖。
本发明制备的青稞麦芽糖，经检测，纯度为85～93％，产率为70～85％。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1、本发明制备的麦芽糖，除具备传统麦芽糖的各项保健功能外，还具备青稞的各种保健功能，扩展了麦芽糖的应用范围。
2、本发明以青稞为原料，直接采用酶水解的方式，使青稞中的淀粉和蛋白质被去除；高温灭酶后再采用活性炭进行脱色，浓缩，干燥，得到的青稞麦芽糖色泽鲜白，品质好、纯度高。
3、本发明的原料廉价易得，制备方法简单易行，成本低，产率高。
具体实施方式
实施例一
(1)青稞麦芽的培育
选用上等青稞为原料，将部分青稞放置于浸泡罐内用水浸泡2～3天，浸泡过程中每2小时通风10分钟。将浸泡好的青稞堆成20～40cm厚的堆，在15～20℃的条件下，24小时后长出麦根，再经过7～9天(每天用温水淋芽2～3次)，得到3～4cm长的青稞麦芽。切碎备用。
(2)青稞水解：将青稞麦粒粉碎，过10目筛，加入到青稞麦粒质量5倍的水中搅拌均匀，加入淀粉酶(每100g青稞中加入50U的淀粉酶)，于50℃水解1小时；再在搅拌下向其中加入普鲁兰酶(每100g青稞中加入普鲁兰酶2000U)，于50℃下水解1小时；然后向其中加入上述切碎的青稞麦芽(每100g青稞中加入2g)，于50℃下水解2小时。
(3)脱色：将上述酶水解产物加热至100℃，保温灭酶3min，再冷却至常温，在搅拌下加入活性炭(每100g青稞中加入5g)搅拌30分钟，过滤，除去活性炭。
(4)浓缩、干燥：将除去活性炭的滤液置于薄膜蒸发器上，控制浓缩温度在60～70℃下进行浓缩，然后于50℃干燥，使水份到5～13％，得青稞麦芽糖。
经检测，青稞麦芽糖纯度为85.2％，产率为72％。
实施例二
(1)青稞麦芽的培育：与实施例1同。
(2)青稞水解：将青稞麦粒粉碎，过10目筛，加入到青稞麦粒质量6倍的水中搅拌均匀，加入淀粉酶(每100g青稞中加入500U的淀粉酶)，于50℃水解2小时；再在搅拌下向其中加入普鲁兰酶(每100g青稞中加入普鲁兰酶6000U)，于60℃下水解2小时；然后向其中加入上述切碎的青稞麦芽(每100g青稞中加入5g)，于60℃下水解2小时。
(3)脱色：将上述酶水解产物加热至100℃，保温灭酶5min，再冷却至30℃左右，在搅拌下加入活性炭(每100g青稞中加入5g)搅拌30分钟，过滤，除去活性炭。
(4)浓缩、干燥：与实施例1同。
经检测，青稞麦芽糖纯度为87.6％，产率为75％。
实施例三
(1)青稞麦芽的培育：与实施例1同。
(2)青稞水解：将青稞麦粒粉碎，过10目筛，加入到青稞麦粒质量7倍的水中搅拌均匀，加入淀粉酶(每100g青稞中加入1000U的淀粉酶)，于70℃水解3小时；再在搅拌下向其中加入普鲁兰酶(每100g青稞中加入普鲁兰酶10000U)，于70℃下水解2小时；然后向其中加入上述切碎的青稞麦芽(每100g青稞中加入8g)，于80℃下水解2小时。
(3)脱色：将上述酶水解产物加热至100℃，保温灭酶10min，再冷却至30℃左右，在搅拌下加入活性炭(每100g青稞中加入5g)搅拌30分钟，过滤，除去活性炭。
(4)浓缩、干燥：与实施例1同。
经检测，青稞麦芽糖纯度为89.5％，产率为81％。

Claims (5)

1.一种青稞麦芽糖的制备方法，包括以下工艺步骤：
(1)青稞麦芽的培育
将青稞麦粒用水浸泡2～3天后捞出，堆成20～40cm厚的堆，在15～20℃下，培育成3～4cm的青稞麦芽，切碎待用；
(2)青稞麦的水解
①淀粉酶水解：将青稞粉碎成10～20目的颗粒，加入到青稞质量3～10倍的水中搅拌均匀，再向其中加入淀粉酶，于40～60℃水解1～4小时；淀粉酶的加入量为20U～2000U/100g青稞；
②将淀粉酶水解产物用普鲁兰酶于40～60℃水解1～4小时；普鲁兰酶的加入量为150U～20000U/100g青稞；
③在普鲁兰酶的水解产物中加入上述切碎的麦芽，搅拌均匀，于40～60℃下水解2～3小时；麦芽的加入量为2g～10g/100g青稞；
(3)脱色：将上述酶水解产物于95～100℃保温3～10min进行灭酶，冷却至常温，加入脱色剂，搅拌30～60分钟，过滤除去脱色剂；脱色剂的加入量为酶水解产物重量的3～6％；
(4)浓缩、干燥，使水份的质量在5～13％，得青稞麦芽糖。
2.如权利要求1所述青稞麦芽糖的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述青稞麦粒的浸泡过程中，每隔2小时通风5～10分钟。
3.如权利要求1所述青稞麦芽糖的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述青稞麦芽的培育过程中，每天用温水淋芽2～3次。
4.如权利要求1所述青稞麦芽糖的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述脱色剂为活性炭。
5.如权利要求1所述青稞麦芽糖的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述浓缩是将脱色后的滤液置于薄膜蒸发器上，在60～70℃下进行蒸发浓缩。
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